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乳品、饮料研发人员所用技术文件一览1、研究用的相关材料；2、糖醇3、食品新产品开发流程4、如何鉴别香精5、海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工业中的应用6、果胶的凝胶化机理7、果胶的来源与生产8、高酯果胶的蛋白质稳定性１、研究用的相关材料什么是糖度?如何表示?糖度是表示糖液中固形物浓度的单位.用0Bx表示指的是100克糖液中,所含固形物的溶解克数什么是甜度?什么是阈值?甜度:甜味的高低阈值:感觉到某一特定的味道所需要的某物质成分的最小浓度甜度:蔗糖100葡萄糖74果糖173转化糖130麦芽糖32.5酸味是舌粘膜受到氢离子刺激而引起的感觉无机酸阈值在PH3.4-3.5之间有机酸阈值在PH3.7-4.9之间多数无机酸具有爽快的酸味.而多数的无机酸都有苦味.,涩味当几种无机酸混合使用时,对酸味没有增强效果,但可以调节酸味味质人对酸的感受只有在低于:PH5时才会有酸感.而当PH值低于2.6时却又难以承受影响酸奶外观最重要的的缺陷：沉淀、乳清分离原因：1.由于酸生成过度引起乳清分离2.对凝胶的机械振动3.总干物质含量低4.搅拌型酸奶中混入空气发酵原因:由酵母及大肠菌群引起污染外观不清洁原因:泥、尘污染表面形成菌落或菌膜原因：酵母或霉菌增殖外观陈腐不新鲜感原因：1.干燥的表面形成膜2.在表面由于冻结形成晶3.包装不卫生4.包装破损5.运输过程不注意乳脂线原因:没有均质或均质不充分包装盖内凝聚水滴原因:温度和气压变化大食品腐败的原因:物理性因素:其主要是光线、温度和压力三方面作用化学性因素:如氧化、还原、分解、化合都可使食品发生不同程度的损坏生物性因素有害微生物活动是食品败坏的重要因素在饮料生产中使用香精有那些作用?香精是饮料生产中不可缺少的重要辅助材料。赋香作用：有些产品本身没有香味，可以通过选用合适的香精，使产品具有一定类型的香味补充作用：某些产品在加工过程损失了其大部分香气，需要选用与其香气特征相适应的香精进行补香，使产品香气芬芳稳定作用：天然产品的香气往往往受地区、季节、气候、土壤、栽培技术和加工条件的影响而不稳定；而香精是按一定配方进行调合，较稳定。可以对天然产品的香气起到一定的稳稳定作用FOS生理特性：低聚果糖作为双歧因子已广泛地被升化、医学等学术界及食品企业认识，它在生理功能方面的优越性主要表现如下：（1）难消化性。低聚果糖极少会被人体消化道中的酶分解，极难被人体吸收。经测定，其热值为副6.28J/g以下,因此摄入后,不会引起肥胖.（2）双歧杆菌最有效的增殖因子。对有害菌（如大肠菌等）有抑制其增殖作用。对有益菌（如双歧杆菌、乳酸菌等）有促进其快速增殖作用。a.解决便秘，改善慢性腹泻、下痢；b.排泄有毒物质，防止大肠癌等；c.增强免疫力，防止病原菌感染；d.防止各种药害（如抗生素），并调整肠内细菌的平衡；e.减低放射线对人体的危害;(3)改善脂质。低聚果糖不能被人体消化吸收，是一种水溶性膳食纤维，可以起到降低血清胆固醇和血脂。其机理是FOS通过肠内有益细菌发酵，产生丙酸，阻碍胆固醇，促使胆固醇向胆汁酸转换，增加胆汁酸的排出量，因而能改善血清脂质。(4)低龋齿性。FOS不能被龋齿细菌利用作能源，也不会被它们利用产生不溶性葡聚糖，因此是低龋齿性的。(5)促进人体对矿物质的吸收，加快肠内有害废物的排泄。FOS到达大肠后，迅速增殖双歧杆菌发酵而产生乳酸，由于乳酸可溶解肠内的钙、镁、铁等矿物质，可促进人体钙、镁、铁等矿物质的吸收；而且可以降低β-葡萄糖甘酶的活性，减少肠内吲哚、亚硝基胺等有毒废物的产生并促进排泄，起到中医所称的清肠作用。香精是由哪几部分组成？（1）顶香剂：是一类易挥发或香气强烈的香料。使用的目的是使代表的香气类型的成分更明显突出。（2）主香剂：是构成各种香精的基本香料。该香料可以决定香精的所属品种。（3）辅香剂：衬托主香，使香气更明显突出，或是对主香加以润色，使香气别具一格。（4）定香剂：是一类高分子结构和高沸点的物质。不易挥发，在香精中加入适当的定香原料，可使香精中的各种香料成分挥发度均匀，并可防止整个香精的快速蒸发，从而使香精保持均匀持久的芳香。糖对果蔬汁的色泽有什么影响？（1）糖的焦糖化作用，即糖在高温下发生脱水，裂解以至再聚合的一系列反应最终生成黑色物。（2）美拉德反应，即当果蔬汁中的氨基和羰基共存时发生一系列反应最终生成类黑素。大多数微生物只有在食品水分超过20%时才能繁殖生长；当食品水分降到12%以下时，各种微生物就不能生存。10%的食盐溶液可产生60个大气的滲透压，一般盐水浓度7%以上时一般细菌不易生长。2、糖醇糖醇是什么糖醇是一种多元醇，含有两个以上的羟基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。石油化工合成的多元醇不能食用；而一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，可以食用，能被人体吸收代谢。糖醇可以由来源广泛的相应的糖来制取（如用葡萄糖还原生成梨醇、木糖醇、麦芽糖还原生成麦芽醇，果糖还原生成甘露醇等），采用一年一生的可再生的糖类为原料，其来源可谓取之不尽。糖醇用途多种多样糖醇成本低廉，用途广泛，具有较强的发展优势。目前国内外应用较为广泛，有一定批量生产的糖醇，包括山梨醇、麦芽糖醇、氢化淀粉水解物、木糖醇、赤藓醇、乳糖醇等，其中山梨醇产量最大，超过100万吨。上个世纪90年代时，山梨醇的消费量超过了被普遍认为是化学合成用最大宗的多元醇——甘油。糖醇的物化性质甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原来的糖，甜度有明显变化。例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖。总的来说，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。热量：糖醇能被人体小肠吸收进入血液代谢（有一些进入大肠，被肠内有益细菌利用），具有一定热量。根据国外在不同条件下测试测试结果，以KCal/g计算列表如下：山梨醇2.4~3.3麦芽糖醇2.8~3.2木糖醇2.4~3.5氢化淀粉糖浆2.8~3.2乳糖醇1.2~2.2甘露醇1.6异麦芽酮糖醇2以上数据说明：人体摄入糖醇后均产生一定热量，所以与其它合成甜味剂不同，糖醇是一种营养性甜味剂。但其热值均比葡萄糖（4.06KCal/g）要低。溶解度：糖醇在水中有较好的溶解性。按20℃，每100g水中能溶解的克数计，蔗糖为195g，糖醇则因品种不同而有很大很大差别。溶解度大于蔗糖的为山梨醇220g；溶解度低于蔗糖有甘露醇17g，赤藓糖醇50g，异麦芽酮糖醇25g。和蔗糖相近的有麦芽糖醇150g和乳糖醇170g、木糖醇170g。一般说来，在工业生产上溶解度在的糖醇难结晶，溶解度小的容易结晶。溶解热：和蔗糖一样，糖醇在水中溶解要吸收热量，叫溶解热，因而糖醇入口后会因吸热而有清凉感。各种糖醇的溶解热（J/g）如下：山梨醇110.8麦芽糖醇79木糖醇153乳糖醇58.1甘露醇120.8异麦芽酮糖醇39.3以上数据说明：糖醇的溶解热高于蔗糖（17.9J/g）。因而糖醇，特别是木糖醇，特别是木糖醇很适合于制取口感清凉的薄荷糖等食品。黏度和吸湿性：纯的糖醇类较之蔗糖，相对黏度要低，如70%的药用山梨醇，黏度为180厘泊，75%的食品工业用麦芽糖醇浆，黏度为1500厘泊。高黏度和难结晶的糖醇适用于各种软性食品的加工，如软糖、糕点、冰淇淋。除了甘露醇和异麦芽酮糖醇，糖醇均有一定吸湿性（特别是在相对湿度较高的情况下），适于制取软式糕点和膏体的保湿剂。此外糖醇的吸湿性与其自身的纯度有关，通常纯度低，吸湿性高。鉴于此，应于干燥条件下保存糖醇，以防吸湿结块。热稳定性：糖醇无还原作用，不能像葡萄作为还原剂使用。比蔗糖有较好的耐热性，在焙烤食品中替代蔗糖时，不产生美拉德反应（褐变反应），因而适合制造色泽鲜艳的食品；但做面包甜味时则不会产生怡人的色彩和香味。糖醇在较高的温度和有无机酸存在时，能在分子内部失去一分子水，成为脱水糖醇。内部失水后，黏度度增加，一般情况下成为不能结晶的浆状物。糖醇水溶液有络合作用，例如能和镍和硼等矿物质生成络合物。3、食品新产品开发流程１．产品开发过程中涉及的有关部门企业的最高管理层：一般由总经理及各部门的重要领导者组成。包括：市场部、销售部、研发部、生产／工程部、商务采购部、人事部、财务部等等。管理层的职责是界定公司所从事的行业、确定公司的目标和方向。市场部是产品开发决策者，负责产品的创意、定位、测试、包装设计等。如未来市场趋势如何？公司主要有哪些竞争对手和竞争品牌？政府的法令规章哪些可能改变？对公司有何影响？新产品的发展方向。研究开发部是产品开发的主要执行者，负责产品设计、配方、工艺、包装和质量等。生产部／工程部是产品开发的后期执行者，负责产品工艺、质量、成本和计划等。财务部是产品开发资金使用和利润评估部门，负责固定资产投资、产品成本核算、资金周转和产品率评估等。当然，产品开发过程中还涉及到其它部门，如：人员的调配和增减由人事部负责；原料、包装及设备的采购由商务部负责。２．产品开发流程滚动销售预测生产计划市场需求生产周期意向书（批准调查）计划书（批准开发）命令书（批准上市）创意建立创意完善及可行性研究产品开发产品上市２．１创意的建立该阶段的项目负责人是市场部（品牌经理），研究开发部开始介入。主要工作内容包括市场发展方向；产品概念发展与调查；产品设计简要；潜在市场评估；产品发展方向分阶段目标和试验室样品制备等。最后写成意向书，呈交管理层讨论，并批准调查。该阶段费用由市场部承担。２．２创意完善和可行性研究一旦意向书讨论通过，该项目由品牌经理负责运行到下一阶段，即创意完善和可行性研究。其中市场部要分析产品市场占有率，成长百分比，制定广告计划，前３个月的销售预测及整个日程安排；研发部要在试验室进行产品小试，制定原料标准、产品标准、工艺标准和配方草案；技术服务要核对产品小试过程的参数是否可用于大生产中；生产部要考虑人员如何调配，设备如何更好的被利用；工程部要考虑工厂设备的适用能力及新设备的选购；生产计划部要根据产品上市时间及生产能力安排生产；商务部要根据相应标准采购适当的原料、包装；后勤部要安排好仓储、运输；财务部要进行产品财务分析及利润率评估；最后由品牌经理写成计划书，呈交管理层讨论并批准开发。该阶段的费用由市场部和研发部共同承担，其它各部门出人、出力。２．３产品开发一旦计划书讨论通过后，该项目继续由品牌经理负责，运行到下一阶段，即产品开发阶段。其中品牌经理要控制好项目的进程，制作广告，计划促销，协调各部门之间的合作。开发人员要与商务部确认原料标准，与生产部确认工艺标准,与市场部确认产品标准，并根据已定配方进行中试。技术服务部门要与生产部制定标准操作规程；品质保证部门要与生产部制定产品质量控制与保证体系；生产部配合进行产品中试，参与设备安装调试，负责人员调配；工程部负责设备的采购和安装，并与维修部一起进行调试和试生产；生产计划部根据设备运转情况和产品上市时间，重新调整计划安排；商务部开始大量定购原料、包装；后勤部做好一切运输准备；销售部开始准备促销和铺货；财务部应重新验证产品利润率和资金投入与周转。最后，由品牌经理写成命令书，呈交管理层讨论并批准上市。该阶段的费用由管理层支付，并摊到各个部门。２．４产品上市在命令书签发后，产品上市前，在品牌经理的领导下，市场部应安排好广告时间，促销日程；销售部可组织销售大会；生产部要生产出足够的产品，用于市场铺货；后勤部应将产品及时运抵目的地。此时，工程部已将设备转交给生产部和维修部；产品开发人员已将项目转交给技术服务和品质保证部门。该阶段费用由管理层支付，并摊到有关部门。３项目评估项目运行到此并未结束。应评估该项目是否达到了预期的目标，有哪些方面需要改进，采取什么样的措施等。在整个的项目评估过程中,品牌经理仍然是第一负责人，并向管理层汇报项目的结果。３．１质量评估产品上市的第三周即进行质量评估。主要包括原料、包装的质量、设备运行、维修状况、生产线质量控制结果和产品的实际合格率。主要参与的部门有品质保证、技术服务、生产、工程、维修、商务和后勤等部门。３．２市场评估一般在产品上市的第五周即可进行市场评估,研发部要汇报质量评估结果；销售部要