乳饮料

第五章冷冻饮品加工技术朱珠主编冷冻饮品加工技术第一节概述冷冻饮品是以饮用水、牛乳（乳制品）、甜味料等为主要原料，加入适量食品添加剂，经杀菌采用冷冻工艺制成的供人们直接食用的固体态饮品。冷冻饮品按照原料、工艺及产品性状分为冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰、食用冰六类。冷冻饮品加工技术冰淇淋类以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成体积膨胀的冷冻饮品。雪糕类以饮用水、乳制品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料，经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻饮品。冷冻饮品加工技术冰棍棒冰类以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料或豆类、果品等，经混合、灭菌（或轻度凝冻）、注模、插扦、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。雪泥类以饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的松软的冰雪状的冷冻饮品。甜味冰以饮用水、食糖等为主要原料，添加香料，经混合、灭菌、灌装、冻结等工艺制成的冷冻饮品。食用冰以饮用水为原料，经灭菌、注模、冻结、脱模，包装等工艺制成的冷冻饮品。冷冻饮品加工技术一、冷冻饮品的原料组成冷冻饮品的主要成分是脂肪、非脂乳固体、甜味剂、乳化剂、稳定剂、香料等，这些成分可由下列原料引入。脂肪——由稀奶油、奶油、人造奶油、精炼植物油等。非脂乳固体——由原料乳、脱脂乳、炼乳、乳粉等。甜味剂——有甘蔗、葡萄糖及新甜味剂——甜蜜素、阿斯巴甜、淀粉糖浆等。冷冻饮品加工技术乳化剂与稳定及——乳化剂有鸡蛋、蛋黄粉、单干脂、蔗糖脂等；稳定剂有明胶、羧甲基维素纳、果胶、琼脂、黄原胶、甘露胶等。复合乳化稳定剂现已开始得到广泛应用。辅料——各种果汁、水果浆、水果浆、蜜饯、果仁、米仁、速溶咖啡，甚至蔬菜汁等即可使用。合理的选用原料是提高质量、降低成本的关键。冷冻饮品加工技术1．原料的组成及作用（1）乳及乳制品主要包括鲜牛奶、脱脂乳、乳脂、甜炼乳、乳粉、脱脂炼乳、全脂炼乳、乳酪等。这类原料主要是引进脂肪和非脂肪乳固体，并赋予冷冻饮品良好的营养价值，使成品具有柔润细腻的口感。冰淇淋中，乳脂肪一般用量为8%—12%，高的可达16%左右。雪糕中乳脂肪含量一般为2.5%以上。乳脂肪在冰淇淋混合原料中的如脂肪经均质以后，如化效果增高，可使料也黏度增加，在凝冻搅拌时可以增大膨胀率。冷冻饮品加工技术因此，冰淇淋中脂肪的来源最好采用稀奶油或奶油。为了降低成本可用部分氢化油、棕榈油代替。稀奶油要新鲜，奶油以选用优质不加盐的奶油为宜，非脂乳固体是牛乳中蛋白质、乳糖及无机盐之总称，无脂乳固体中的如蛋白质具有水合作用，能防止水晶扩大，从而使组织细腻润滑。在使用乳制品时，应注意其酸度，如果酸度过高，在杀菌工序中易产生蛋白质凝固现象，所以对一般乳制品应有酸度要求。全脂奶粉：20°T以下。炼乳：40°T以下。乳脂：15°T以下。鲜牛奶：19°T以下。冷冻饮品加工技术（2）蛋与蛋制品在冷冻饮品料液中添加适量的鸡蛋或蛋制品，对改善冰淇淋的结构、组织状态及风味有着重要的作用。蛋白在凝冻搅拌时形成薄膜，对混入的空气有保护作用。蛋黄中的卵磷脂能起乳化和稳定的作用。蛋黄经搅拌后能产生细小的泡沫，可使冰淇淋组织松软，形体轻盈。鸡蛋与奶油、牛奶、砂糖混合在一起，无形中产生了一种引人食欲的奶油蛋糕的风味。鲜鸡蛋用量在冰淇淋混合料的10%~20%范围内，如用蛋黄粉，使用量控制在0.25～0.5%范围内。要防止蛋与蛋制品用量过多，使制品出现蛋腥味。冷冻饮品加工技术（3）甜味剂甜味料一般采用砂糖。用糖量为12%～16%，若低于12%会感到甜味不足；用量过多，会感到腻口，并且会使原料的冰点降低，影响凝冻成型及降低膨胀率，成品容易融化。甜味剂除提供甜味外，有提高固体成分，是组织润滑，增加黏度，降低冻结温度的作用。甜味剂提供的甜度受其他共存原料种类或用量的影响，在含果汁或果实量多的冰淇淋中由于酸而甜味减退，因此应适当增加甜味剂用量。添加可可或茶汁等含苦味强的制品甜味剂用量宜增加2%～3%蔗糖。为适应消费者对“低能、低热量”的营养需求，在冷冻饮品生产中可适当应用强力甜味剂，如阿斯巴甜、甜叶菊糖等。冷冻饮品加工技术（4）稳定剂稳定剂在冷冻饮品中有以下几方面的作用。①使水形成凝胶结构或使之成为结合水。②能使冷冻饮品组织细腻、光滑。③在贮藏过程中抑制或减少冰晶的生长。④提高物料的黏度，延缓和组织冷冻饮品的融化性。在使用稳定剂时，要注意料液温度、PH值、稳定剂用量等因素对稳定剂性能的影响。⑸香料、香精：冷冻饮品加工技术香料、香精是冷冻饮品的调香成分。适量的香料或香精，能使成品带有悦人的香味和具有该品种应有的天然风味，并能增进食欲。例如在奶油和牛奶冰淇淋中添加香草香精或香兰素后，具有柔和及芳香的香草奶油风味。要使冷冻饮品得到清雅醇和的香味，除了香料本身品质的优劣外，用量及调配得当也很重要，香料通常用量在0.075%～0.10%范围，不过应根据具体品种和加工工艺而定⑹食用色素：冷冻饮品加工技术色调的选择应尽量利用通常人们心理上对食品色、香味的认识，选择与该食品原来的色泽基本相类似的色素。合成食用色素苋菜红、胭脂红等在得到广泛使用的同时，天然色素——如红曲色素、β-胡萝卜素、柜子黄等亦得到开发和应用。冷冻饮品加工技术2.冷冻饮品混合原料的标准化依据《国家冷冻饮品行业标准》，根据所掌握的各种原铺料的主要化学成分，计算所需要的各种料的配比数量。这种计算亦称为冷冻饮品混合原料的标准化。表5-1给出了各种原料的组成。根据各种原料的组成及成品的配方来进行混合原料的计算。下面以冰淇淋为例说明冷冻饮品混合料的配比计算。①以制原料的成分，对使用的原料进行选择。②确定欲生产的冰淇淋的组成，产品的质量标准。③数字计算。④验算结果。冷冻饮品加工技术表5-1各种原料的组成表品名脂肪%非脂乳固体%糖%总干物质%牛乳4.08.812.8牛乳3.58.612.1牛乳3.38.111.4脱脂乳0.18.48.5稀奶油i20.07.1327.13稀奶油30.06.2436.24冷冻饮品加工技术甜炼乳8.020.044.072.0淡炼乳8.018.126.1全脂乳粉26.571.097.5脱脂乳粉1.094.895.8鸡蛋粉51.244.095.2鸡蛋液12.714.226.9蛋黄粉62.531.594.0稀奶油40.05.3545.35奶油82.01.083.0冷冻饮品加工技术（1）简单配料计算简单配料是包括一种稳定剂、糖、奶油和脱脂炼乳或脱脂奶粉组成的配料；或是由各种单一成分所组成的配料。每种成分具有两种营养要素的配料就比较复杂，但是有时候也可采用最简单的配料程序计算。例题5-1欲配制由脂肪10%，非脂乳固体11%，糖14%，蛋黄固形物0.55和稳定剂0.5%组成的冰淇淋混合料450kg，则需要用含脂肪30%非脂乳固体6.24%的奶油、含97%非脂乳固体的脱脂奶粉、蔗糖、蛋黄粉、稳定剂和水多少kg？冷冻饮品加工技术解：①表5-2给出所求配料的各种可用成分以及营养成分的百分数及kg数。②准备好一份验算单（如表5-3），以便填入计算结果。③稳定剂用量计算：按配方要求为0.5%，则450*0.5%=2.25kg。考虑其总固本味90%，则实际稳定剂用量为2.25/90%=2.5kg。冷冻饮品加工技术表5-2例题5-1的可用成分/所求配料表可用成分所求配料的营养成分成分营养成分（%）稳定剂总固体90蛋黄粉脂肪62.5总固体94蔗糖糖100脱脂奶粉总固体97非脂乳固体97奶油脂肪30非脂乳固体6.24水营养成分含量（%）重量（kg）脂肪1045.0非脂乳固体1149.5糖1463.0蛋黄固形物0.52.25稳定剂0.52.25冷冻饮品加工技术表5-3例题5-1计算的验算单成品名称成分重量（kg）计算的各种营养成份脂肪（kg）非脂乳固体（kg）糖（kg）蛋固形物（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）稳定剂蛋黄粉蔗糖奶油（30%）脱脂奶粉水2.502.3963.00145.0341.70195.381.4943.519.0540.4563.002.252.252.252.2563.0052.5640.15冷冻饮品加工技术合计450.0045.0049.5063.002.252.25160.51算出%10.0011.0014.000.500.5035.63验算所求重量450.0045.0049.5063.002.252.25162.00所求%10.0011.0014.000.500.5036.00冷冻饮品加工技术④蔗糖的用量计算：按配方要求为14%，其他可用成分均不含糖，故蔗糖（100%）用量为450*14%=63kg⑤蛋黄粉的计算：按配方要求，蛋黄粉固形物为0.5%，则450*0.5%=2.25kg，故蛋黄粉的用量为2.25/94%=2.39kg。⑥余下的可用成分为奶油、脱脂奶粉、水，可用方程组求解。其计算步骤为：冷冻饮品加工技术假设奶油为xkg，脱脂奶粉为ykg，水为zkg,按照条件列出下列方程组。X+y+2.5+6.3+2.39+z=450①X*30%+2.39*6.25%=450*10%②X*6.24%+y*97%=450*11%③解联立方程组得：X=145.03kg，y=41.7kg，z=195.38kg冷冻饮品加工技术⑦将上述结果填入验算单内的“重量”栏⑧算出配料内各种营养成分的百分比填入营养成分栏内，并计算出各栏总数，算出相应的百分比。⑨验算：将验算单所算出的各种营养成分的百分比与所求相应的百分数比较，两者百分比差额小于10%就可用（见表5—3）。冷冻饮品加工技术（2）复杂配料的计算复杂配料是指各种营养成分中至少有一种是从两种或更多的配料成分中取得，这种情况亦可用代数法计算。例题5-2非脂乳固体有三个来源：脱脂炼乳、奶油和牛奶。现欲配制200kg冰淇淋混合料，该配料含有脂肪14%、非脂乳固体9%、糖13%和稳定剂0.5%，可用成分是脂肪含量40%的奶油、脂肪含量4%的牛奶、脱脂炼乳（总固体27%和非脂乳固体27%），蔗糖和稳定剂。试求各自的用量为多少？①编制一份可用成分和所求成分的一览表（见表5-4）。冷冻饮品加工技术表5—4例题5-2的可用成分/所求配料表可用成分所求配方的营养成分成分营养成分（%）稳定剂总固体90蔗糖糖100脱脂炼乳总固体27非脂乳固体27奶油脂肪40非脂乳固体5.35全脂牛奶脂肪4非脂乳固体8.79营养成分含量（%）重量（kg）脂肪1428非脂乳固体918糖1326稳定剂0.51冷冻饮品加工技术②编制一份验算单（见表5--5），将所得的数据记入验算单。表5—5例题5-2计算的验算表成品成分重量（kg）计算的各种营养成分脂肪（kg）非脂乳固体（kg）糖（kg）稳定剂（kg）总固体（kg）成本稳定剂蔗糖脱脂炼乳奶油牛奶1.1126.0026.8161.5584.5324.623.387.023.297.4326.001.001.0026.007.0227.9110.81冷冻饮品加工技术合计200.0028.0017.7426.001.0072.74算出%14.008.8713.000.5036.37验算所求重量20028.0018.0026.001.0073.00所求14.009.0013.000.5036.50冷冻饮品加工技术③稳定剂用量的计算本题仅有一种稳定剂来源、按配方要求为0.5%，则200*0.5%=1kg，考虑其总固体为90%，则实际用量为1/90%=1.11kg。④蔗糖用量计算本题蔗糖是糖的唯一来源，按配方要求为13%，故蔗糖（100%）用量为200*13%=26kg。⑤余下的可用成分为奶油、全脂牛奶、脱脂炼乳，现分别假设为x、y、zkg，按条件列出下列方程组。X+y+z+1.11+26=200①X*40%+y*4%=200*14%②X*5.35%+y*8.79%+z*27%=200*9%③解得：x=61.55kgy=84.53kgz=26.81kg。冷冻饮品加工技术⑥将上述