仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究

-1-仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究一、综述“米邦塔”仙人掌(OpuntiaMilpaAlta)为仙人掌科(Cactaceae)仙人掌属(OpuntiaMill)的肉质植物，原产于南美热带地区，1997年由农业部优质农产品开发服务中心作为菜用品种从墨西哥引进。仙人掌是一种富含多种营养成分的多年生草本植物，属于高钙，高黄酮，多糖，低钠，无草酸的新型蔬菜，被誉为是21世纪的绿色天然食品。仙人掌含有人体必需的多种氨基酸，维生素和微量元素，具有润肠通便、抑菌抗炎、预防感冒、降低血糖、减肥降脂、润服养颜、净化空气等多种保健作用。根据最新研究，米邦塔仙人掌中的SOD的含量非常丰富，是牛血的2倍多，牛奶的7倍。消除超氧化自由基，延缓由于自由基侵害而出现的衰老现象。仙人掌中的维生素E含量较高，可以起到抗氧化作用，清除提内自由基，稳定细胞膜，保护机体。还可促进核酸与蛋白质的生成从而达到延缓衰老的作用。仙人掌中含有人体必需的氨基酸及矿物质较高，还有大量的微量元素是酶和维生素必需的活性因子，参与各种代谢，直接影响机体的生长发育及寿命。从仙人掌中发现的以芦丁、皮素为主的黄酮类物质，可维持毛细血管抵抗力，降低通透性和脆性，以及提高机体免疫力的作用。仙人掌中的苹果酸和柠檬酸等有机酸在人体内氧化，提高了血液的缓冲作用，加速新陈代谢并促进机体能量产生。对于心动-2-过速有很好的疗效。仙人掌中三萜皂甙会溶解血液中的甘油三脂、胆固醇和血管中的血栓，软化血管，祈祷通畅血管，提高血六速度和载氧能力，改善心脑血管的作用。美国科学家经过实验发现，仙人掌中提取物质可以明显减轻醉酒后的恶心，头痛、口干和食欲不振的现象。其中含有大量SOD也能起到醒酒护肝的作用。经常饮酒的人可以常服仙人掌干粉，尤其在喝酒前服用5克，可以保护肝脏，帮助酒精快速分解加以解毒。酒精一进入体内就迅速排除体外。荔枝与香蕉、菠萝、龙眼一同号称“南国四大果品”。荔枝原产于中国南部，是亚热带果树，常绿乔木。荔枝营养保健功能①补充能量，益智补脑。荔枝果肉中含丰富的葡萄糖、蔗糖，总糖量在70％以上，列居多种水果的首位，具有补充能量、增加营养的作用。研究证明，荔枝对大脑组织有补养作用，能明显改善失眠、健忘、神疲等症。②增强免疫功能。荔枝肉含丰富的维生素c和蛋白质，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力。自古以来，一直被视为珍贵的补③降低血糖。荔枝中含有一种氨基酸，具有降血糖的作用，对糖尿病患者十分适宜。④消肿解毒，止血止痛。荔枝除广为人知的滋补作用外，还可用于外科疾病，如肿瘤、瘰疬、疔疮恶肿、外伤出血等病。-3-⑤止呃逆，止腹泻。荔枝甘温健脾，并能降逆，是顽固性呃逆及五更泄者的食疗佳品。市面上已经出现分别以两种原料为材料制成的饮料。荔枝本身滋味甘美，是天然的果汁制作原料。而仙人掌本身的滋味使得其饮料制作工艺研究具有难度。为保证仙人掌中的叶绿素，防止活性酶等氧化引起褐变，必须进行热烫处理护色。以往的研究中，采用85C~90C下热烫1min，热烫后用0.1%的抗坏血酸与0.05%柠檬酸护色，由于抗坏血酸与柠檬酸协同作用，护色效果更好。仙人掌草腥味较浓，且加热煮沸后有一股煮熟味，适口性极差，为使仙人掌果汁饮料风味能为大众所接受，以往的试验中，曾有添加橙汁、蜂蜜、梨汁等来达到掩蔽效果。本实验以“米邦塔”仙人掌和荔枝为原料，经过以下流程得到新鲜的仙人掌汁和荔枝汁后，再进行原料配比方面的研究。主要工艺流程如下：荔枝→预处理→榨汁→过滤→澄清→过滤→荔枝汁↘调配→灭菌→冷却→无菌灌装→检验→成品仙人掌→预处理→护色→破碎↗→均质打浆→仙人掌汁关于原料配比方面，仙人掌荔枝饮料的风味与仙人掌原汁含量、糖酸比之间有着密切的关系，只有适宜的原汁含量，合理的糖酸比才能调配出风味优良的仙人掌荔枝饮料。试验中以仙人掌汁和荔枝汁，添加蜂蜜和白砂糖，采用正交试验探索仙人掌荔枝复合饮料的工艺配方，试验后测定各项指标。-4-二、仙人掌荔枝复合饮料工艺配方研究实验设计方案的拟定原料配比正交试验因素水平水平因素A仙人掌汁/%B荔枝汁/%C蜂蜜/%D白砂糖/%1231520251015204688910原料配比L9（34）因素水平正交试验设计表试验号因素ABCD123456789111222333123123123123231312123312231处理组合有以下9组1A仙人掌汁15%B荔枝汁10%C蜂蜜4%D白砂糖8%-5-2A仙人掌汁15%B荔枝汁15%C蜂蜜6%D白砂糖9%3A仙人掌汁15%B荔枝汁20%C蜂蜜8%D白砂糖10%4A仙人掌汁20%B荔枝汁10%C蜂蜜6%D白砂糖10%5A仙人掌汁20%B荔枝汁15%C蜂蜜8%D白砂糖8%6A仙人掌汁20%B荔枝汁20%C蜂蜜4%D白砂糖9%7A仙人掌汁25%B荔枝汁10%C蜂蜜8%D白砂糖9%8A仙人掌汁25%B荔枝汁15%C蜂蜜4%D白砂糖10%9A仙人掌汁25%B荔枝汁20%C蜂蜜6%D白砂糖8%以上组合各重复四次三、调查指标及统计方法1色泽评价：分值越高，则满意度越高。2口感评价：分值越高，则满意度越高。3感官综合评价：分值越高，则满意度越高。4总酸：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。5细菌总数：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。6大肠菌群：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。-6-7碳水化合物：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。8蛋白质含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。9氨基酸含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。10脂肪含量：对所得数据进行方差分析，然后提出无效假设进行F测验，若差异不显著则证明4个因素对该指标无影响；若差异显著则应用LSR法进行显著性比较，得出该指标的最优组合。四、参考文献：薛影，宋曙辉，武兴德，等.食用仙人掌的营养成分分析[J].天然产物研究与开发，2000,12（5）:8~13.万少华，张道明，晏年春.米邦塔仙人掌衰老作用的实验研究[J].湖北省卫生职工医学院学报，2004,17（4）:12~14.夏小娣.菜用仙人掌[J].中国蔬菜.1998(2):254~255.王钦德，杨坚.食品试验设计与统计分析[M]，北京：中国农业大学出版社，2003.高海生.软饮料工艺学[M].北京：中国农业科技出版社，2000.-7-季慧，丁霄霆.“米邦塔”仙人掌营养特性及酶法澄清研究[J].食品研究与开发，2006,27（2）：170~172.五、经济预算及效益估计：实验材料：米邦塔仙人掌12~18元/公斤，；荔枝12元/公斤，；蜂蜜15元/瓶，白砂糖4元/袋，实验材料共计200元。实验试剂：果胶酶抗坏血酸、亚硫酸钠、乙酸锌（均为食用级）共计200元。设备折旧：200元。经济预算总600元。效益估计：制成的复合饮料作为功能性饮料，预计每年创收10万元。