茶饮料

第四章茶饮料茶饮料的概念茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料的分类固体饮料：即速溶茶。一种是纯茶固体饮料，一种是添加果汁、牛奶、糖等制成的混合型固体饮料。软饮料：即一般的液态茶饮料。按含气与否，可分为：含气的碳酸饮料和不含气的茶软饮料。按配料不同，可分为：纯茶汁饮料；混合型茶饮料；添加某些营养干果与中草药的茶软饮料。保健型茶饮料：从茶叶中提取某一化学成分制成的茶饮料。茶饮料发展的五个阶段国内外茶饮料的发展经历了五个发展阶段：传统热水冲泡→固体速溶茶→果汁茶饮料→纯茶汁→保健茶饮料。茶饮料的发展趋势与前景我国饮料业发展潜力巨大生产茶饮料已成为必然趋势，同时也具有广阔市场国内开发生产茶饮料的条件已经成熟SNAPPLE公司开创冰茶之先河产品技术要求高。直接用茶叶浸泡工艺提取茶汁，配以天然果汁、天然调味剂，同时采用热灌装新工艺。风味多种多样。“集地球之瑰宝”，传达“全天然”的概念。采用造型优美的宽口玻璃瓶易开盖包装寻找优良的总经销商作为合作伙伴是SNAPPLE冰茶市场营销成功的关键。多个品牌为消费者提供了广泛的选择。茶饮料生产工艺流程茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③→过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却→检验→成品。热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。冷却②：迅速冷却。调配③：稀释、调配。加热④：85~95℃。杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或115℃，15min奶茶：121℃，30min罐装绿茶饮料的制造浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密封→杀菌⑥→冷却→成品。浸提①：去离子水，80℃3min。过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或200目尼龙网过滤稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。加热④：90℃，趁热装罐充填、密封⑤：抽气充氮法。杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min罐装绿茶加工中出现的问题变色。解决办法：加入抗氧化剂、抽气充氮法密封。香气恶化。由于一些基础物质在高温杀菌中，经过简单的脱碳作用或是水解反应而成，很难防止。解决办法：加入少量焙茶罐装红茶饮料的制造红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→灌装→封口→杀菌④→成品。浸提①：去离子水，茶水比1∶80，85~90℃5min。0.5%β-CD。精密过滤②：砂心漏斗。调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。杀菌④：120℃，5min。乌龙茶饮料制造水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度→乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③→加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成品。水①：制造茶饮料一般采用去离子水，再经煮沸。过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。加热④：起杀菌作用。灌汁⑤：热灌装，真空封口。杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。茶水产品质量与工艺技术的关系汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。香气的变化：主要在于杀菌处理不同操作条件对汤色的影响操作条件乌龙茶饮料无处理浓褐色添加抗氧化剂浓褐色添加抗氧化剂、充气置换橙黄色乌龙茶液杀菌前后香气成分的变化（%）己烯醛己烯醇氧化芳樟醇苄醇吲哚0.160.120.320.160.190.010.010.130.080.01牻牛儿醇2-苯乙醇-紫罗酮芳樟醇0.360.590.070.610.100.090.011.66冰茶的味感和香型1、冰茶的味感：多味饮料。几种滋味配合协调时，适口性就好，就能赋予冰茶鲜爽的味感。味感主要取决于各种物质的组成和比例以及冲饮浓度、温度条件等。2、冰茶的香型：多种香型。如果香型：柠檬茶。冰茶的原料速溶茶。主要影响冰茶的口味和汤色。具微苦涩味。用量一般为3%左右。酸味剂。冰茶的酸味由食用酸（常用柠檬酸）和鲜果汁构成。酸味剂用量一般为2~3%，冲饮浓度约为0.3%。甜味剂。主要为蔗糖、果糖和糖精。90%香精。要经多次试验选配得当。冰茶制法一：直接法红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合→干燥→包装→冰茶。原料：中低档红茶。碎、片、末均可。不同地区、不同季节的茶可拼配。轧碎：过60目筛。抽提：95~100℃，5~6min。掌握好恰当的茶水比，控制抽提率在33~38%。净化：物理方法——过滤或离心；化学方法——转溶。冰茶制法一：直接法浓缩：将固形物提高到20~40%，以利于干燥。冷冻浓缩。拌合：加入白糖、糊精、富马酸、磷酸三钠、天然柠檬香料、糖精等配料拌合。干燥：喷雾干燥。包装：技术要求高，包装材料密封性要好。防潮充氮。包装车间要求低温低湿（20℃，相对湿度60%）简易法、拼配法冰茶制法二：简易法红茶→轧碎→抽提→净化→浓缩→拌合→紧压→烘干→包装→冰茶。紧压：压成颗粒。烘干：烘箱烘干。第一次100~120℃，30min；第二次70~90℃，烘至足干，冷后包装。中间冷却放置1~2小时。冰茶制法三：拼配法。速溶茶→拌合→包装→冰茶。茶叶的浸出原理茶叶的浸出过程分如下三个步骤：水浸润进入茶叶内，同时茶叶内溶质溶解；溶质从茶叶内部溶液中扩散到达茶叶表面；溶质继续从茶叶表面扩散到外部溶剂——水中。影响浸出速度的因素可浸出物质的含量。选用贮藏时间短的茶叶较好。原料的形状和大小。温度。溶剂。溶剂的溶解度、亲和力、粘度、分子大小等各种因素加在一起，对浸出影响较为复杂。速溶茶产品种类速溶红茶：以红茶为原料或在加工过程中通过转化将非红茶原料加工成具有红茶特征的速溶茶速溶绿茶：以绿茶或茶鲜叶为原料速溶花茶：以各种花茶为原料，或以鲜花和茶叶为原料经加工而成调味速溶茶：又称“冰茶”。速溶茶的生产特点原料来源广泛，不受产地限制。成品能满足不同消费者的需要。符合食品卫生安全要求。生产易实现机械化、自动化和连续化。体积较小，包装牢固，份量轻，运费少，饮用方便，冷热皆宜，又无需去渣，符合现代快节奏的需要。速溶茶加工工艺：原料原料可用鲜叶、半成品茶或成品茶。原料的选择至关重要。将不同的地区茶、季节茶或不同级别的茶进行适当混配，可较好地解决品质与效益之间的关系。速溶茶加工工艺：原料混配制速溶红茶，搭配10~15%的绿茶，可以明显改进汤色，并提高产品鲜爽度；选用茶叶的副产品或中低档茶作原料，可配搭20~30%的中上档茶，使品质提高，并有可观的经济效益；在绿茶中加入30%左右的红茶，成品则有乌龙茶风味；选用鲜叶或绿茶加工成红茶则需转化。速溶茶加工工艺：抽提⑵抽提：阎守和试验结果表明，茶的香气成分全部集中在最初收集到的大约30%的抽提液里，其余70%抽提液几乎不含茶香。抽提工序至关重要。单桶间歇提取、茶水比1∶6~12、10~15min为较好。为提高浸出率，可根据原料老嫩不同，增加提取次数。速溶茶加工工艺：净化浓缩⑶净化浓缩净化：除去少量茶叶碎片悬浮物、冷后浑物质。浓缩：使固形物达20~40%左右。既提高了干燥效率，也有利于获得低密度的颗粒速溶茶。速溶茶加工工艺：干燥⑷干燥：影响外形、内质及速溶性。喷雾干燥：效率高，溶解性好，体积质量小，成本低。冷冻干燥：有助于保持色香味特征，但成本高。真空干燥：投资少成本低，但品质差，速溶性也不好。一般已不用。原则：尽可能不破坏茶叶的原有品质，且应使100ml速溶茶的质量控制在15g左右，粒径控制在0.2~0.5μm,以满足商业上的一般要求。速溶茶加工工艺：包装⑸包装速溶茶对异味敏感、易吸潮。所以包装时包装车间必须有空调设备，控制温度﹤20℃，相对湿度﹤60%。宜用轻便包装材料，常用的为轻量瓶、铝箔塑料袋等。用鲜叶原料加工速溶茶鲜叶处理→鲜茶汁提取→超滤浓缩→干燥。⑴鲜叶处理速溶绿茶：立即杀青破坏酶活；速溶红茶：先萎凋，不杀青；速溶乌龙茶：要先摇青做青发展香气。一般要求：既要达到传统茶制造时相应技术要求，又要尽可能保持较多的水分含量，以利于茶汁提取。用鲜叶原料加工速溶茶⑵茶汁提取鲜叶经适当处理后，先用饲料粉碎机粗切，再用LTP锤击机细切。切碎叶装入布袋或用布包好，放在立式油压机下压榨，压力控制8.8~9.8Mpa，反复压榨，直到鲜汁不再流出为止，必要时可加水再榨。用鲜叶原料加工速溶茶⑶超滤浓缩鲜茶汁先经粗滤，除去杂质及沉淀，然后超滤浓缩或反渗透浓缩。⑷干燥采用喷雾干燥或冷冻干燥。喷雾法：热空气进口温度在180~200℃，排气温度100~120℃。冷冻法：要求温度能达到-35℃以下。预冷提取法根据茶叶中风味成分在不同温度、pH值和压力下的水中溶解度不同而设计的。将0.45㎏茶在热压器中通蒸汽,并用74.5~102.9kPa的压力加压5min，取出冷却，在不锈钢水浴中加入已煮沸过的水温在26.5℃的冷水1.14㎏浸提，过滤后再用滤液浸提。反复8~9次，滤液冷却，得富含芳香物的提取液（约0.589L）。预冷提取法然后，对残渣用酸调节至pH4，温度80℃的水（0.568L）再浸提，抽滤，加温滤液至80℃，再用于浸提，反复4次，滤液冷却后，待后合并。最后，将残渣置于热压器中加上述酸化水（0.568L），并加压（102.9kPa）、加热浸提5min，冷却后挤出提取液，并与上述所有提取液合并，进入浓缩工序。二步提取法日本专利JP262-57290的二步提取法工艺如下：将红茶用85~110℃的除离子水抽提（茶水比为1∶5~12）10min，经过滤分离获得抽提液，浓缩冷却后除乳凝物得清液Ⅰ。残渣再用40~70℃的热水抽提，除不溶物得抽提液Ⅱ。Ⅰ、Ⅱ合并，浓缩至适当程度，干燥得冷水可速溶的红茶。有机溶剂提取法用含有丙酮、乙醇等有机试剂作抽提液，可极大地降低抽提温度，提高产率和品质。有关资料表明，用50%左右的丙酮液抽提，可得较高的浸提率。日本专利JP62186748介绍的乙醇溶剂抽提工序如下：80%乙醇在40℃下浸提绿茶，过滤后在50℃下蒸发减压浓缩回收乙醇，然后冷冻干燥可得速溶绿茶。转化的基本原理速溶茶制造过程的转化，其基本原理与传统红茶的发酵是一致的：多酚类物质被氧化成醌类物质，醌类物质一方面聚合形成茶黄素、茶红素和茶褐素，另一方面亦带动其它成分变化，从而形成了具有红茶风味的物质。转化的方法⑴利用茶鲜叶的酶来转化⑵利用微生物或其它植物的酶转化⑶利用物理或化学的方法转化粗酶液的制备一要注意选择那些多酚氧化酶活性较强的茶树品种和部位；二要注意在低温下制备，可在鲜叶中加入敲碎或磨碎的干冰，这是制备粗酶液的一种较好的方法。酶转化技术要点粗酶液的加入量约为待转化抽提液总量的7%左右，反应温度控制在26~37℃之间。这样制得的速溶红茶就具有用商品红茶为原料所制得的产品相似的品质。一般在转化时都将温度控制在一定范围，在加酶量一定的情况下，用控制转化时间和通氧量来控制转化程度。例子采摘第一轮新稍，用6.9~13.7Kpa蒸汽杀青处理5min，揉捻并干燥制成绿茶（即春茶）。然后用沸水浸提的办法制成可溶性浓度为2.6%的绿茶抽提液，亦可直接用成品绿茶制成同浓度的抽提液。将这种抽提液冷却至37.8℃，按每100ml加入7.0g左右的第二轮茶鲜叶酶制备液，然后保温，并通气4h后加热混合液至75℃左右，以杀死酶活性。用此方法转化后所制得的速溶红茶，与用相近标准红茶制得的产品有相似的品质，在香气和滋味方面还较好于后者。利用微生物或其它植物的酶转化在非产茶国要想用绿茶加工成速溶红茶，可利用微生物或其它植物的酶转化。日本专利JP4816