冷冻饮料与其它饮料

第六章冷冻饮料与其它饮料第一节冷饮第二节发酵饮料第三节茶饮料第四节功能性饮料第五节运动饮料第六节米饮料习题参考文献单元测试㈠知识教学点●冷冻饮品（冷饮）:主要介绍冷饮的定义、分类及生产情况；冰淇淋的生产工艺流程及生产过程经常出现的问题；雪糕、冰棍的生产工艺流程及生产过程。●发酵饮料：乳酸菌和乳酸菌发酵饮料；酵母菌和酵母发酵饮料；果蔬汁发酵饮料；醋酸杆菌和醋酸菌发酵饮料。●茶饮料:主要介绍茶饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●功能饮料:主要介绍功能饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●运动饮料:主要介绍运动饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。●米饮料:主要介绍米饮料的开发生产现状、发展前景及生产工艺。㈡能力训练点●通过介绍冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料等饮料的生产，使学生掌握冷饮、发酵饮料、茶饮料、功能饮料、运动饮料、米饮料的原料化学成分特点和生产工艺等，掌握新产品开发的方法，掌握常见质量问题，结合所学的知识学习质量问题的解决方法，提高分析问题和解决问题的能力。●学生的自学能力培养。第一节冷饮一、概述冷饮是以饮用水、甜味料、乳品、果品、豆品、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、着色剂、增调剂、乳化剂等食品添加剂，经配料、灭菌、凝冻而制成的冷冻固态饮品。近几年来，我国的冷冻饮品无论从品种还是数量上都增长很快，据首届国际冷饮生产技术交流会公布，全国单以冰淇淋产量来说，1995年已达90万t，1996年可望突破100万t。改革开放为我国的冷饮工业带来了强大的活力，使我国的冷饮工业进入了一个引人注目的飞速发展时期，许多外资企业纷纷在中国落户，如“和路雪”、“雀巢”、“美登高”、“福乐”等，中国的民族工业也不甘落后，内蒙古伊利实业股份有限公司等是其中的代表。这么多企业在中国掀起冷饮大战，使市场上涌现出上百个冷饮品种，让消费者大饱口福。目前，我国各省市的冷饮产量高低不一，北京、上海、广东的冷饮产量最高，天津、河北、黑龙江、吉林等省市次之。相信随着人民生活水平的提高，冷饮品在我国的人均消费量必然还会提高。㈠冷饮的分类[按SB／T10006冷冻饮品术语进行分类]冷饮按原料、工艺及成品特点不同，分为：●冰淇淋●雪糕●冰棍（棒冰）●冰霜●食用冰1.冰淇淋分类冰淇然是以饮用水、乳品（乳蛋白含量在2％以上）、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、增调剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。冰淇淋种类繁多，可按不同的分类方法进行分类：⑴按加工工艺分类●清型冰淇淋●混合型冰淇淋●夹心型冰淇淋●拼色型冰淇淋●涂布型冰淇淋⑵按脂肪含量分类●高脂型冰淇淋●中脂型冰淇淋●低脂型冰淇淋⑶按加入的辅助材料分类●果汁冰淇淋在冰淇淋料液中加入10％～15％的果汁，如芒果汁、橘子汁、柠檬汁等，并加入食用色素为着色剂。●果味冰淇淋在冰淇淋料液中加入薄荷、草莓等各种果味香精，并加入食用色素以配合其口味，其品名按所加香精种类命名。●果实冰淇淋在冰淇淋料液中加入的果实量占总质量的5％～10％，如加入草莓，则称为草莓果实冰淇淋。在国外还有用苹果、橙子、香蕉、无花果、菠萝等生产的名副其实的水果冰淇淋。●果仁冰淇淋在冰淇淋中加入经炒熟或轧碎的果仁约6％～8％，其品名按加入的果仁命名。这一类冰淇淋中有一种叫八味冰淇淋，凡在冰淇淋料液中加入干果、橘饼、桂圆肉、瓜子仁、蜜枣、葡萄干、蜜饯（青、红梅，冬瓜条）、豆（赤、绿豆，白扁豆）、米（玉米、白糯米、黑米）等8种以上的称八宝或八珍冰淇淋。●肉脯冰淇淋在冰淇淋料液中加入肉脯制成的冰淇淋称肉脯冰淇淋。●巧克力脆皮冰淇淋在冰淇淋外涂布巧克力外衣，还可在巧克力外衣中加入不同的果仁，如芝麻、花生、杏仁、胡桃等，则相应称为芝麻脆皮冰淇淋、花生脆皮冰淇淋、杏仁脆皮冰淇淋、胡桃脆皮冰淇淋等。●酸味冰淇淋在冰淇淋料液中加入食用酸味料和香精，使其具有不同的水果风味，或用已具有酸味的全乳或脱脂乳加入香精制成。⑷按冰淇淋可浇塑成的形状分●异形冰淇淋异形冰淇淋为将冰淇淋灌注于异形模具中硬化而成，或通过异形模具挤压、切割成型，硬化而成，如可将林淇淋浇塑成猴子脸形、娃娃脸形、熊猫脸形、米老鼠脸形的棒式冰淇淋。●蛋筒冰淇淋蛋筒冰淇淋为将冰淇淋分装入不同容量的锥形蛋筒中硬化而成。这种冰淇淋有香草味外涂巧克力外衣的，有加果酱或草莓酱作为夹心、外涂巧克力外衣的，也有不涂巧克力外衣的。●砖形冰淇淋将冰淇淋分装在不同容量的纸盒或塑料盒中硬化而成的冰淇淋为砖形冰淇淋，如净含量为320g的大冰砖，160g的中冰砖，80～100g的小冰砖，风味多样。●杯状冰淇淋杯状冰淇淋为将冰淇淋分装在不同容器的纸杯或塑料杯中硬化而成，如净含量为50g的纸杯冰淇淋，80～100g的塑料杯冰淇淋，风味有香草、可可、草莓、橘子、香芋等等。⑸按照冰淇淋的硬度●硬质冰淇淋膨胀率为100％左右，搅拌凝冻后再低温速冻而成。●欧质冰淇淋现制现售，膨胀率为30％～60％，凝冻后不再速冻硬化。除了上述种类的冰淇淋外，还有加仑冰淇淋（有净含量８kg，用不锈钢箱装的，有2.2kg纸盒装的，有1kg纸盒装的，有0.5～1kg纸盒装的。）布丁冰淇淋、浓羹冰淇淋等品种。总之，冰淇淋的品种是冷饮品中最多的。2.雪糕分类雪糕是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等为主要原料，加入适量增稠剂（如淀粉）、香料、着色剂等食品添加剂，或再添加可可、果汁等其他辅料，经混合、灭菌、均质、注模、冻结（或轻度凝冻）等工艺制成的带棒或不带棒的冷冻饮品。雪糕有以下几种分类方法：⑴按加工工艺分类●清型雪糕●混合型雪糕●夹心型雪糕●拼色型雪糕●涂布型雪糕⑵按脂肪含量分类●高脂型雪糕●中脂型雪糕●低脂型雪糕⑶根据风味分根据风味分，雪糕有奶油雪糕、果味雪糕、香草味雪糕、可可味雪糕等，是在料液中添加各种香料后制成的雪糕产品。⑷根据所添加的辅助材料分●果仁雪糕在雪糕混合料中添加各种果仁冻结而成。●夹心雪糕在奶油雪糕生产过程中，内心夹果酱冻结而成。●巧克力脆皮雪糕奶油雪糕冻结成型后，外涂巧克力而成。⑸根据外观分●双色或三色雪糕:是由二种或三种不同口味的混合原料浇冻制成；●花色雪糕。3.冰棍（棒冰）分类以饮用水、甜味料为主要原料，添加增稠剂及酸味剂、着色剂、香料等食品添加剂，或再添加豆品、乳品、果品等，经混合、灭菌、注模、插扦、冻结、脱模（或轻度凝冻）等工艺制成的带扦的冷冻饮品即冰棍（在以后的内容中，均以棒冰相称）。棒冰有以下几种分类方法。⑴根据加工工艺分●清型冰棍●混合型冰棍●夹心型冰棍●拼色型冰棍●涂布型冰棍⑵根据组成和风味不同分●果味棒冰是用甜味剂、增稠剂、食用酸、着色剂、香料等配制冻结而成的，品种有橘子、菠萝、柠檬、香蕉、苹果、杨梅等。●果汁棒冰在料液中添加适量果汁，配制冻结而成，品种有橘子、菠萝、杨梅、山楂等。●豆类棒冰在料液内加入豆类原料冻结而成，如赤豆棒冰、绿豆棒冰等。●果泥棒冰在料液内混入果泥冻结而成。●果仁棒冰在料液内加入磨碎的果仁冻结而成；如杏仁棒冰等品种。4.冰霜冰霜是以饮用水、甜味料、乳品、果品等原料，加入适量的增稠剂、香料、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、凝冻或低温炒制等工艺制成的较为松软的雪泥或冰屑状的冷冻饮品。⑴根据加工工艺分●清型冰霜●混合型冰霜⑵根据风味分●草莓冰霜●橘子冰霜●香蕉冰霜●牛奶冰霜等5.食用冰食用冰是以饮用水为原料，经灭菌、冻结等工艺制成的供直接食用的冷冻饮品。㈡冰淇淋工业的发展方向1.发展保健冰淇淋保健冰淇淋是一种以增进人体健康为宗旨的冰淇淋。纵观传统冰淇淋，是高脂、高糖型，含热值大。而未来食品的发展趋势是要食品适合人们对营养的要求。为此，营养学家提出了“三低一高”的方案，即低糖、低盐、低脂肪、高蛋白，这也是冰淇淋产品的发展方向。在美国，低热值、低脂肪、无糖（或少糖）冰淇淋发展最快，其他国家也争先效仿。有一些患者对饮食有特殊要求，如糖尿病人忌食糖、肥胖病人忌食脂肪和糖等，若他们食用传统冰淇淋，势必加重病情，然而他们又特别嗜好冰淇淋。这时，具有特殊要求的保健冰淇淋将会给这些患者带来福音。2.开发新原料传统冰淇淋的口感和风味均为人称道，其中，脂肪、糖类是起主要作用的。但是，它们含热值大。为寻找它们的代用品，使代用品具有脂肪（替代糖类的物质较易找）的口感，而含热值很小。这些脂肪代用品主要分三类：蛋白质类脂肪代用品、碳水化合物类脂肪代用品、油性类脂肪代用品。另外，很多国家(如英国、瑞典)，它们在冰淇淋中越来越多地采用植物脂肪，以替代部分乳脂肪，所用的植物脂肪有棕榈油、椰子油、豆油、花生油等。这些植物油可替代价格较高的乳脂肪(奶油)以降低冰淇淋的成本。在非脂乳固体方面，欧美等国已使用含蛋白35％的乳清蛋白浓缩物代替脱脂乳粉制造冰淇淋。在我国，不少冰淇淋厂为了降低成本，提高保健功能，也用蛋白粉、糊精粉等代替部分乳制品。3.原辅料回归天然组成冰淇淋的原辅材料很多，主要分两大类：一类是天然的，即取自于自然界中的动、植物，如乳、蛋、蔗糖及姜黄、红曲、甜菜红等天然色素；另一类是合成的，如糖精钠，胭脂红、日落黄、柠檬黄等合成色素。由于合成原辅料的安全性常受到非议，而天然的原辅料对人体一般认为是安全的。因此，崇尚天然。回归天然已成为当今时尚，特别是在香味剂、着色剂的使用方面。近年来，丹麦、法国、日本等国将他们生产的许多天然香精和着色剂打入了我国市场。在配色上讲究色泽鲜艳、和谐，而且用量要少。在香精、香料的使用上讲究口味新颖独特、纯正。许多天然香味料，如椰子、香芋、芒果、黑加仑等正为不少企业采用。在美国，在中、高档冰淇淋中已不允许使用非天然原辅料。4.消费趋势发生改变冰淇淋自问世以来，产量以空前的速度增加，市场也在急剧扩大。人们不仅对冰淇淋的质量要求越来越高，而且对其品种、风味、花色、包装、价格等诸方面亦日渐挑剔，其消费趋势已发生很大变化。●消费队伍持续扩大，几乎包括所有人群。●消费的季节性差异日渐缩小，出现了冬季不淡的势头。●消费目的有所变化，营养型冰淇淋将成为今后的发展方向。5.产品趋向于系列化、多样化为了适应消费者的消费取向不断变化的要求，冰淇淋产品正逐步向系列化方向发展，如果味冰淇淋，这种大众型冰淇淋在原来香草型的基础上，又开发了椰香型、草莓型、香芋型、哈蜜瓜型等；涂衣型冰淇淋除现有的普通巧克力涂衣外，还开发了白巧克力涂衣、芝麻酱涂衣、花生酱涂衣、果酱涂衣，在此基础上又派生出附有核桃仁、瓜子仁、花生仁、葡萄干、水果布丁等果仁的涂衣冰淇淋等；夹心冰淇淋不但有草莓夹心，还有青萍夹心、西番莲夹心、甜橙夹心等。这些系列冰淇淋大大丰富了冰淇淋产品。另外，冰淇淋口味也趋向多样化，具有多种口味的冰淇淋应运而生。除甜味以外，还有甜、酸味组合，甜、咖啡味组合，甜、薄荷味组合，以及多种口味的组合等。6.产品包装趋美、趋新、趋奇在经济日益发展的今天，人们对商品除了讲究内在质量外，而且还希望在产品的包装上有所改革，有所突破。包装主要包括造型和外包装。包装造型对产品销售有极大的作用，造型美，是产品整体体现出来的全部美感的综合，那种只重产品内在质量而不注重包装的时代已成为过去。为此，人们在冰淇淋的包装上狠下了一些功夫。传统的冰淇淋产品形态以棒形、杯形、砖形为主，比较单一，缺乏新意。为了求新、求异、求美，现已开发出圆锥形的蛋卷冰淇淋、花脸冰淇淋、具有立体造型的异形冰淇淋以及香蕉形、飞船形、双塔形、雪山形、糖葫芦形等一大批造型奇特、美观的冰淇淋产品。除造型以外，产品的外包装的选择亦十分重要，它将充分体现包装形式美，主要包括构图和色彩及包装材料。构图的最终体现是画面以及商标、标记、文字说明等。构图要强调艺术性，使之具有审美价值，还要产生跃动的生命感。它是追求神似的艺术，是相对抽象、高度概括的表现形式。而绘画、摄影、书法等均是构图美的表现手段。色彩对人们会产生巨大的心理作用，当你看到一个物体时，首先映人眼帘的是色彩，色彩对人们的心理感受有着某种共同的东西，不同感觉的色彩对产品的属性、消费者的心理有很大的关系。如色彩的冷暖感对冰淇淋的