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实训项目六固体饮料加工技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念固体饮料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加剂等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的制品。其成品水分不高于5％（质量分数），必须经过冲溶后才能饮用。一、基础知识2.原辅用料（一）果香型固体饮料原辅用料（1）果汁：果汁是果汁型固体饮料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型饮料的主要原料之一，是该类产品甜味的主要来源。（3）酸味料：酸味料是果味型饮料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使产品有各种鲜果的香气和滋味。（5）食用色素：食用色素使产品具有与鲜果相应的色泽和鲜果的真实感，从而提高其商品价值。（6）麦芽糊精：麦芽糊精是白色粉状物，由淀粉经低度水解而制成，为D-葡萄糖的一种聚合物，其组成主要是糊精。一、基础知识（二）蛋白型固体饮料原辅用料（1）白砂糖：它是各种蛋白型固体饮料的主要原料。（2）乳制品：甜炼乳、奶粉、奶油（3）蛋黄粉：以新鲜蛋黄或与冰蛋黄混合均匀后，经喷雾干燥制成，为黄色粉状，气味正常，无苦味及其它异味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鲜可可豆发酵干燥后，经烘炒、去壳、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，无受潮、发霉、虫蛀、变色等不正常气味。（5）麦精：呈棕黄色，有显著麦芽香味，无发酵味、焦苦味及其它不正常气味，酸度不超过0.8%，水分少于22%，浓度大于41.50Be（20℃）（6）柠檬酸：可以帮助产品形成奶油芳香，并有利于乳的稳定性。（7）小苏打（碳酸氢钠）：用以中和原料带来的酸度，以避免蛋白质受酸的作用而产生沉淀和上浮现象。（8）维生素：作为强化剂，用来生产强化麦乳精。（9）麦芽糊精：用于生产具有特殊风味的奶晶，如人参奶晶、银耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生产具有特殊风味的奶晶饮料所需要的添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等。一、基础知识3.产品类型（1）根据其组分不同，又可以分为三类：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料以及其他固体饮料。（2）按存在的状态分类又可以分为：粉末状固体饮料、粒状固体饮料和块状固体饮料。（3）按成品特性分为营养型固体饮料、清凉型固体饮料和嗜好型固体饮料。二、实训内容【实训目的】1．本实训重点在于学会制备固体饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种原辅料，同时注意各种原辅料的主要作用及质量要求，观察每一步发生的现象并记录，要求对产品质量进行检测。2．写出书面实训报告。二、实训内容【实训要求】4~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料、设备】1.猕猴桃晶加工的材料、设备（1）原料：猕猴桃果实、蔗糖粉、适量柠檬酸及香料（2）设备：天平、大锅、漂洗池、打浆机或破碎机、螺旋压榨机、造粒机、糖量计、小尼龙食品袋以及烘干房。2.麦乳精加工的材料、设备（1）原料：砂糖、麦芽糖、葡萄糖、小苏打、奶油、可可脂、炼乳、蛋粉、奶粉、可可粉及柠檬酸（2）设备：夹层锅、纱布、60目/英寸2筛、均质机、真空脱气锅、铝盘、真空干燥箱及篮式搅拌离心粉碎机二、实训内容【参考配方】表1麦乳精参考配方（按照10kg投料计）备注：同学们可根据个人喜好，调节个别原料的含量，并将做出来产品的质地、口感以及风味等与本配方产品作比较。原料名称含量/%配方用量/kg甜炼乳272.7奶粉4.50.45奶油1.80.18全蛋粉0.720.072麦芽糖22.62.26液体葡萄糖1.80.18砂糖363.6可可粉4.50.45可可脂0.90.09食用小苏打0.0450.0045二、实训内容【工艺流程示意图】1.果香型固体饮料的一般工艺流程配料→成型→烘干→过筛→检验→包装→成品本章以猕猴桃晶的加工工艺为例来说明果香型固体饮料的工艺流程。如下：猕猴桃→挑选→漂洗→破碎→榨汁→浓缩→加糖粉→搅拌→造粒→烘干→包装二、实训内容1、原料清洗设备工艺说明：用流动清水漂洗，洗净果实表面的泥沙和污物后再用清水冲干净。设备名称：高压喷淋清洗机设备说明：清洗介质多样化，可采用水基清洗、油基清洗以及特种液清洗。二、实训内容2、破碎设备工艺说明：采用打浆机打成浆状，也可用木棒捣碎。为防止果汁和空气接触时间过长而氧化，破碎要迅速。设备名称：打浆机设备说明：适用于经过破碎后番茄、猕猴桃、草莓、苹果、梨以及经过预煮软化的山楂、枣等水果的打浆分离。二、实训内容3、榨汁设备工艺说明：可用螺旋压榨机或手工杠杆式压汁机榨汁。预先将破碎的果肉装入洗净、热水煮过的口袋中，扎紧袋口，然后缓慢加压，使果汁逐渐外流。第一次压榨后，可将果渣取出，加入10%清水搅匀再装袋重压一次，也可将破碎果汁加热到65℃趁热压榨，以增加出汁率。一般出汁率可达65%～70%。果汁要用纱布粗滤一遍。（1）榨汁机设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。二、实训内容（2）水果榨汁机设备说明：本设备适用于压榨番茄、菠萝、苹果与桔子等果蔬汁液。二、实训内容4、过滤设备工艺说明：榨汁后得到的果汁要用纱布或过滤器以及压滤机等设备粗滤一遍。设备名称：板框过滤器（压滤机）设备说明：本设备为不锈钢多层板框式压滤机，适用于浓度50%以下黏度较低，含渣量较少的液体作密闭过滤以达到提纯，灭菌、澄清等精滤、半精滤的要求，直接选用微孔滤膜，可不经微孔膜过滤器直接达到无菌过滤之目的。二、实训内容5、浓缩设备工艺说明：一般采用常压浓缩。所用设备为不锈钢锅，如无不锈钢锅，也可在不锈钢夹层锅内浓缩。蒸汽压力控制在0.245MPa。在浓缩过程中，应不断搅拌以防止焦糊，并尽量缩短浓缩时间。为此，应适当控制每锅的投料量，使每锅浓缩时间不超过40min。当用手持糖量计测得的固形物含量为58％～59%时便可出锅。设备名称：不锈钢夹层锅（夹层蒸汽锅）设备说明：本设备广泛用于糖果、制药、乳品、酒类、糕点、饮料、蜜饯、罐头等食品加工，也可用于在大型餐厅或食堂熬汤、烧菜、炖肉、熬粥等，是食品加工提高质量，缩短时间、改善劳动条件的优良设备。本锅以有一定压力的蒸气为热源，具有受热面积大，热效率高、加热均匀、液料沸腾时间短、加热温度容易控制等特点。二、实训内容6、加配料混合（加蔗糖粉）工艺说明：按照15kg浓缩汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后搅拌均匀。为提高风味可加适量柠檬酸及香料。（1）混合机设备说明：该机用于混合粉状或湿性物料，使不同比例主辅料混合均匀。本机与物料接触处均采用不锈钢制造，浆叶与桶身间隙小，混合物死角，搅料轴两端设有密封装置，能防止物料外泻，广泛适用于制药、化工、食品等行业。二、实训内容（2）混合机设备说明：本设备主要由转筒、摆动架、机架三大部分构成。转筒转在摆动架上，由四个滚轮支撑并由两个挡轮对其进行轴向定位，在四个支撑滚轮中，其中两个传动轮由转动动力系统拖动使转筒产生转动；摆动架由一组曲柄摆杆机构来驱动，曲柄摆杆机构装在机架上，摆动架由轴承组件支撑在机架上。二、实训内容7、造粒工艺说明：一般用颗粒成型机拌成米粒大小。若没有颗粒成型机，可用手轻轻揉搓，使粉团松散，再用孔径为2.5mm和0.9mm的尼龙筛或金属筛过筛成粒。（1）摇摆式颗粒机设备说明：本机适用于食品、化工、固体饮料等行业的制粒，将搅拌好的物料制成所需尺寸的颗粒，或将结块状物料打成小颗粒。二、实训内容（2）挤压造粒机设备说明：本机是制药，食品，冲剂，化工，固体饮料等行业的理想机械。本设备挤压造粒原理是将搅拌好的物料制成颗粒，对黏性较高的物料尤为适合。该机制粒成型率高，颗粒美观，自动出料，避免了人工出料造成的颗粒破损，适合于流水作业操作。二、实训内容8、烘干工艺说明：将造粒好的猕猴桃粉颗粒均匀铺放在烘盘中，厚度约1.5～2cm，然后送入烘房。一般控制烘房的温度在65℃左右，时间约为3h，在此期间，应上下倒换烘盘一次，并将批盘内猕猴桃晶上下翻动一遍，使其受热均匀，加速干燥。设备名称：热风循环烘箱二、实训内容9、振动筛设备名称：振动筛设备说明：筛分、过滤效率高，任何粒、粉、黏液皆可适用。网孔不堵塞，粉末不飞扬，可筛至400目。二、实训内容10、包装设备工艺说明：干燥后的成品待冷凉后立即包装。为冲饮方便，一般用小尼龙食品袋包装，每袋装20g。设备名称：立式颗粒包装机二、实训内容2.蛋白型固体饮料的一般工艺流程目前蛋白型饮料的生产主要采用间歇式浆料真空干燥工艺。其主要生产工艺如下：化糖及配料→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装盘→干燥→粉碎→贮存→检验→包装→检验→成品本章以麦乳精的加工工艺为例来说明蛋白型固体饮料的工艺流程。如下：制备混合糖浆→加食用小苏打→浆料混合→均质→脱气→分盘→干燥→粉碎→检查→包装→入库二、实训内容【操作过程】（一）果香型固体饮料的加工工艺的一般操作过程1.配料：在此工序中，各种成分被粉碎得很细，按照配方混合后，成为一种粉状产品。2.成型：将上述混合均匀、干湿适当的坯料放进颗粒成型机造型，使之成为颗粒状。3.烘干：颗粒状的坯料放进干燥箱进行干燥。4.过筛：将完成烘烤的产品通过6～8目筛子进行筛选，以除掉较大颗粒或少量结块，使产品颗粒大小一致。5.包装：将通过检验合格的产品，冷却至室温之后进行包装。二、实训内容（二）蛋白型固体饮料的加工工艺的一般操作过程1.化糖及配料：化糖是在化糖锅中进行的。先在化糖锅中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麦精及其它添加物，如人参浸膏、银耳浓浆等，在90～95℃条件下搅拌溶化，使全部溶解。2.混合：在混合锅中，使糖液与奶浆充分混合，并加入适量的柠檬酸以突出奶香并提高奶的热稳定性。3.乳化：可用均质机、胶体磨、超声波乳化机等进行乳化。4.脱气：将乳化后的浆料在浓缩锅中脱气，以防止不良现象的产生。二、实训内容5.装盘：装盘就是将脱气完毕并且水分含量合适的浆料分装于烘盘中。6.干燥：将已装料的烘盘放在干燥箱内的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加热干燥。7.粉碎：将干燥完成的蜂窝状的整块产品，放进轧碎机中轧碎，使产品基本上保持均匀一致的鳞片状。8.检验：产品轧碎后，在包装前必须按照质量要求抽样检验。包装后，则着重检验成品包装质量。9.包装：检验合格的产品，可在有空调的条件下进行包装，包装一般应保持温度在20℃左右，相对湿度40%～45%。二、实训内容【注意事项】1．原料的质量十分重要，要选择尽量新鲜的原料。2．称量准确。3．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。4．柠檬酸一般为白色结晶，容易受潮和风化。5．干燥完毕后，不能立即消除真空，必须先停止蒸汽，然后放进冷却水进行冷却约30min。待料温度下降以后，才消除真空，再卸料。6．色香味剂的添加也应取慎重态度。7．生产强化麦乳精时，须加入VA、VD及VB1以达到产品质量要求。8．如果蛋白型固体饮料中加入了人参浸膏、银耳浓浆等添加物，则一般不再加麦精，以利于显示这些添加物的独特香味。9．凡接触产品的器具、机件、容器，必须消毒、清洗、干燥。生产人员操作时必须戴口罩及手套。三、实训质量标准猕猴桃晶质量标准参考表1、准备工作2、选料和清洗3、破碎4、榨汁5、浓缩6、加蔗糖粉7、造粒8、烘干9、实训报告三、实训质量标准表2猕猴桃晶质量标准参考表（1）实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值（一）清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求3（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（1）本次实训内容整体了解和把握（2）仪器和容器的清洗和控干（2）清洗方法（3）检查设备运行是否正常（3）不同设备操作常识（1）打浆机的使用方法10551010三、破