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第五章食品的干制贮藏保鲜技术1干制，就是经过一定预处理的原料在自然或人工控制的条件下促使其脱除一定水分，而将其可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种食品加工方法。2果蔬干制品属于干藏食品的一类。习惯上，将以果品为原料的干制品称为果干，如葡萄干、红枣、荔枝干等;以蔬菜为原料的干制品称为干菜或脱水菜，如黄花、干椒、脱水大蒜等。3第一节食品干制的目的和基本原理一、干制的优点：l、果蔬干制后，质量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，减少运输、贮藏的成本，便于携带；2、果蔬干制后，可延长货架期，产品便于长期保存；3、与新鲜或冷冻果蔬相比，可减少冷链成本；4、干制果蔬可与粉体技术等结合，产品成为复合食品的很好添加成分；5、可以调节果蔬生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要6、干制的设备可简可繁，生产技术较易掌握7、丰富果蔬产品的花色品种，有利于满足人们的生活快节奏的需求。4二、干制品的保藏原理（一）水分与微生物的关系一般而言，AW＜0.9时，细菌便不能生长，；AW＜0.87时，大多数酵母菌受到抑制；AW＜0.80时，霉菌不能生长。为了抑制微生物的生长，延长干制品的储藏期，必须将AW降到0.70以下。5（二）干制对酶活性的影响干制时，食品中的水分减少，酶的活性也下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。为了控制干制品中酶的活性，可将原料在干制前进行湿热或化学钝化处理。6三、食品中水分存在的形式1、自由水或游离水是指食品或原料组织细胞中易流动的、容易结冰也能溶解溶质的这部分水。在干燥的过程中，既能以液体形式又能以蒸汽形式移动。72、结合水指不易流动，不易结冰，不能作为外加溶质的溶剂。它一般不参加化学反应,几乎不能被微生物利用，这部分水被化学或物理的结合力所固定。①化学结合水②吸附结合水③结构结合水④渗透压结合水8四、干燥过程的特性9①初期加热阶段：初期加热阶段中，其温度迅速上升至热空气的湿球温度，物料水分则沿曲线逐渐下降，而干燥速率则由零增至最高值；②恒速干燥阶段：在此阶段的干燥速度稳定不变，故称恒速干燥阶段，水分按直线规律下降，向物料提供的热量全部消耗于水分蒸发，此时物料温度不再升高；③减速干燥阶段：当物料干燥到一定程度后，干燥速率逐渐减少，物料温度上升，直至达到平衡水分，干燥速度为零，物料温度则上升到与热空气干球温度相等。10五、果蔬干燥机理物料在干燥过程中，水分从新鲜原料表面蒸发，果蔬内部水分向表面移动，干燥介质－空气与果蔬之间发生热能互换。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。11六、影响湿热传递的因素（1）温度温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速（2）空气流速空气流速加快，食品干燥速率也加速。（3）空气相对湿度脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。（4）真空度食品在真空条件下干燥，水分容易蒸发。（5）表面积表面积大，湿热传递的速度快（6）其它组分定向、细胞结构、溶质的类型和浓度12七、食品干制工艺条件的选择选择原则：（1）尽可能使食品表面水分蒸发速度与其内部水分扩散速度相等。（2）恒率干燥阶段可以采用适当高些的空气湿度，以加快干燥过程。（3）干燥后应根据干制品的预期含水量调整空气的相对湿度。（4）降率干燥阶段，应降低空气温度和流速。尤其是对于热敏性食品。13第二节食品干制过程中发生的变化一、物理变化2、表面硬化干制品表面干燥而内部软湿的现象，是食品表面收缩和封闭的一种特殊现象。水分被除去而导致体积缩小、肌肉组织细胞失去部分或全部弹性的现象。会使食品形成多孔结构。有均匀干缩、非均匀干缩两种。1、干缩143、物料内部多孔性的形成物料内部多孔的产生是由于物料中的水分在干燥进程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成为空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性。多孔性结构有利于复水，但会加速氧化。4、热塑性的出现热塑性即温度升高时会软化甚至有流动性，而冷却时变硬，具有玻璃体的性质。15二、化学变化①蛋白质变性；②碳水化合物；加热时碳水化合物含量高的食品极易焦化。晒干初期呼吸作用导致糖分分解。还会发生糖与氨基酸反应而出现褐变。果蔬中碳水化合物含量较高，它的变化会引起果蔬变质和成分损耗。动物制品则不会。1、营养物的损失16③脂肪；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重。脂肪氧化可加抗氧化剂控制。④维生素；维生素损失多，部分可溶性维生素易被氧化掉。预煮和酶钝化处理也使其含量下降。2、色泽变化主要有两类：酶促褐变--多酚类物质在酶的作用下氧化；非酶促褐变—美拉德反应、脂质氧化产物和氨基酸反应。173、风味的变化①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。类脂物质氧化哈败、酸败。酶引起的风味变化。防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥。18第三节食品干制的方法一、干制方法概述（一）自然干制自然干制方法可分为两种，一是原料直接接受阳光暴晒的，称为晒干或日光干制；另一种是原料在通风良好的室内、棚下以热风吹干的，称为阴干或晾干。自然干制方法简便，设备简单，但自然干制受气候条件影响大。19（二）人工干制人工干燥是人为控制干燥环境和干燥过程而进行干燥的方法。和自然干制相比，人工干制可大大缩短干燥时间，并获得高质量的干制产品。但人工干制设备费用高，操作技术比较复杂，成本较高。20一、包装前干制品的处理1、筛选和分级2、回软先用振动筛分选，后用人工挑选。也叫均湿或水分平衡，目的是使干制品内部水分均匀一致。将干制品堆积在密闭室内或容器内进行短暂储藏即可。3、防虫烟熏：甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、甲酸甲酯、乙酸甲酯等。低温杀虫（-10度以下）；高温热处理（75-80度）第四节干制品的包装和贮藏214、速化复水处理5、压块压片法：用轧辊挤压成一定厚度的薄片。刺孔法：双转辊作用下使干制品组织中留有较多的空隙。将干制品压缩成块状，减小体积，便于储运；同时密实的产品可降低包装袋内氧气含量，可以防止氧化变质。22二、干制品的包装对包装环境的要求干制品的处理和包装应在低温、清洁和通风良好的环境中进行。包装材料和容器的选择基本要求：应防止干制品的吸湿回潮，透气率低，不透光，耐久牢固；包装材料符合卫生要求，价格低廉；包装后的产品大小、形状、外观；23包装材料和容器金属罐、玻璃罐、木箱、纸箱、聚乙烯塑料袋、符合薄膜袋、玻璃纸等。内包装多采用薄膜袋、复合薄膜、防潮纸；外包装多采用金属罐、木箱、纸箱。真空包装和气调包装干燥剂、吸氧剂、抗结块剂24干制品包装实例（1）高吸湿性食品的包装典型食品：速溶咖啡、奶粉，水分1％一3％，通常平衡相对湿度低于20％，有一些产品低10％。包装要求：包装环境有较低的相对湿度（RH），包装材料隔绝水、汽、气、光性能高，包装密封性好。包装形式：金属罐、玻璃瓶、复合铝塑纸罐、铝箔袋及铝塑复合袋；真空或充气；软包装：组合包装（大套小），外袋内加干燥剂、吸氧剂。25（2）低吸湿性食品的包装典型食品：坚果、面包等，含水量6％～30％。包装要求：中等的防潮性能包装形式：软包装材料，如蜡纸、玻璃纸及塑料薄膜常用于面包的包装；目前多采用PEIP以及PEIPP／PE共挤薄膜包装袋，并用热封或涂塑的金属丝扎住袋口。高级面包采用铝箔／纸或铝箔／聚乙烯复合材料。26三、干制品的储藏干制品在贮藏期的变化水分含量高的干制品在贮藏中有变色、氧化、蛋白变性、香味丧失的可能。干制品的水分含量和贮藏条件良好的贮藏环境是保证干制品耐藏性的重要因素。环境相对湿度是水分的主要决定因素。①避光；②干燥地方③低温27四、干制品的复水性和复原性干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。干制品的复原性：就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。28练习1、大多数腐败菌适宜在水分活度（）以上生长。A.0.6B．0.7C．0.8D．0.92、干燥中不能被排除的是（）。A.游离水B.胶体结合水C.化合水D.多分子层水3、（）是干制品最常见的腐败菌。A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.芽孢菌4、切制果干块一般不需要杀虫药剂处理，因它们总是经过硫熏处理，以致于它的二氧化硫含量足以预防虫害发生。（）DCA√29