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第五章食品营养与免疫大约为10亿,预计到2025年会达到15亿.心血管疾病“头号杀手”七千万人肥胖,两亿人超重惊叹!惋惜!害怕!内容食品营养与免疫的认识食品营养与免疫的关系微生态营养和免疫营养障碍和免疫（一）食品营养与免疫认识（1）中医对食品营养和免疫关系的认识3000年前，中国建立最早的医疗体系：食医、疾医、疡医和兽医。《黄帝内经》中指出“食饮有节，谨和五味”扁鹊认为：君子有病，期先食以疗之，食疗不愈，然后用药；孙思邈著作《备急千金要方》中有“食疗”专篇。元代名医张从正指出“五谷、五菜、五果、五肉皆补养之物”（一）食品营养与免疫认识中医历来认为药食同源。食品与药品之间没有绝对的界限，只是食品的性味偏于平和。免疫力低属于中医虚证的范畴，分四种：气虚：元气亏损血虚：血液生成不足或血液功能减退阳虚：阳气虚衰阴虚：精血或津液亏损（一）食品营养与免疫认识（2）西方科学建对食品营养和免疫关系的认识免疫系统从何处获得它产生抗体的基本生物活性物质？德国科学家得出结论：来源于食品。德国卡尔斯鲁厄邦饮食研究所瓦茨尔报道说：饮食可以对免疫系统产生显著影响。纽芬兰大学钱德拉说：一种营养物质的缺乏首相在免疫细胞的数量以及活跃程度上体现出来。认识营养营养：食物中的营养素和其他物质间的相互作用与平衡对健康和疾病的关系，以及机体摄食、消化、吸收、转运、利用和排泄物质的过程。用食物或食物中的有益成分谋求养生。吃什么？怎么吃？何为营养？认识营养一个人活到65岁或更长，要吃7万多顿饭，也就是说你那神奇的身体将会处理掉50多吨食物。你选择吃何种食物将会对你的身体产生累加性的作用，这些作用到你65岁时就会显现出来。营养与健康的关系极为密切。必须知道，我们的健康并非靠医生和药物来维护，而是靠食物的营养。营养素营养素(nutrient)：食物中的有效成分。宏量营养素(macronutrients)：每日需要量在1g以上的营养素，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪和水；微量营养素(micronutrients)：每日需要量从微克到毫克级的营养素，包括维生素和矿物质。人体所需的营养素约有几十种，可以概括为七大类：蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水和食物纤维。人体健康必需的七大类营养素现代医学研究表明，人身体所需的营养素不下百种，其中一些可由自身合成、制造，但无法自行合成、制造必须由外界摄取的约有40多种，可概括为七大类：（1）蛋白质：蛋白质是一切生命的物质基础，在体内不断地进行合成与分解，是构成、更新、修补组织和细胞的重要成分，它参与物质代谢及生理功能的调控，保证机体的生长、发育、繁殖、遗传并供给能量。（2）脂肪：脂肪是能量的重要来源之一，它协助脂溶性维生素（A、E、D、K和类胡萝卜素)的吸收，保护和固定内脏，防止热量散失，保持体温。（3）糖类（碳水化合物）：糖类是人体的主要能源物质，人体所需要的能量的70%以上由糖类供给。它也是组织和细胞的重要组成成分。（4）维生素：维生素是维持人体健康所必需的物质，需要量虽少，但由于体内不能合成或合成量不足，必需从食物中摄取。维生素分水溶性（维生素B、C）和脂溶性（维生素A、E、D、K和类胡萝卜素等）两类，它们对维持人体正常生长发育和调节生理功能至关重要。（5）矿物质：矿物质是骨骼、牙齿和其他组织的重要成分，能活化荷尔蒙及维持主要酵素系统，具有十分重要的生理机能调节作用。（6）水：水是人体内体液的主要成份，是维持生命所必需的，约占体重的60%，具有调节体温、运输物质、促进体内化学反应和润滑的作用。（7）膳食纤维：膳食纤维是指植物中不能被消化吸收的成分，是维持健康不可缺少的要素，它能软化肠内物质，刺激胃壁蠕动，辅助排便，并能降低血液中胆固醇及葡萄糖的吸收。与七大营养素对应的六大食物（1）五谷类——提供碳水化合物（糖类）为主的营养素；（2）动物性食物——富含动物蛋白质的瘦肉、禽蛋、鱼；（3）富含植物蛋白质的豆类、以及乳类和乳制品——提供蛋白质为主的营养素，并可提供较多的钙和维生素B2；（4）油脂类——提供脂质为主的营养素；（5）蔬菜类——提供维生素、矿物质为主的营养素；（6）水果类——提供维生素、矿物质为主的营养素。此外，我们每天还需饮用足够的水，以维持体内所需。（二）食品营养与免疫的关系蛋白质与免疫脂类与免疫维生素与免疫矿物质与免疫糖类与免疫核酸、核苷酸与免疫蛋白质与免疫蛋白质是构成机体免疫系统的物质基础，与免疫系统的组织发生、器官发育有极为密切的关系。蛋白质摄入不足，可以损伤机体的免疫力，特别是T淋巴细胞的功能，导致感染发生率的增加。主要有两个方面：蛋白质源引起全身免疫反应和引起局部免疫反应；生物活性肽：小肽吸收游离氨基酸；免疫活性肽（immunoactivepeptides）（1）增强肽：佐剂活性，免疫增强（2）免疫抑制肽：预防抑制排斥反应和治疗自身免疫性疾病，例如：环孢菌素A。蛋白质与免疫蛋白质－能量营养不良（protein-energymalnutritionPEM）：器官的组织、结构均受到一定影响。损伤不可逆转。（1）先天性免疫a：皮肤、粘膜屏障：缺损－感染；b：单核－巨噬细胞：白细胞介素IL-1减少c：补体系统：成分和水平降低；（2）适应性免疫a：细胞免疫：T细胞数量及功能降低，分化、增殖能力降低；b：体液免疫：sIgA减少，溶酶水平降低，组织抵抗能力降低，感染扩散。蛋白质与免疫缺乏会影响儿童青少年免疫器官的发育，阻碍免疫系统的建立。在成人会引起免疫器官的萎缩。从而使免疫功能受损。营养性获得免疫缺乏综合症（nutritionallyacquiredimmunedeficiencysyndromesNAIDS）蛋白质除数量外，不同种类的营养价值也可影响免疫系统的功能。含必须氨基酸越多的蛋白质提高免疫力能力越强，食物中依次为：蛋类＞大豆＞肉类＞＞花生＞玉米。蛋白质与免疫1、谷氨酰胺（Glutamine，Gln）谷氨酰胺是血循环和体内游离氨基酸池中含量最丰富的氨基酸，占血浆游离氨基酸总量的20%；Gln所含的酰胺氮是所有细胞的生物合成所必需，体内细胞利用Gln可合成嘌呤、嘧啶、氨基糖及其它氨基酸。Gln是蛋白质代谢的重要调节因子，临床研究表明，创伤、烧伤、脓毒症、大手术等应激状态下出现的机体免疫功能抑制，伴随着肌肉和血浆Gln浓度的显著下降。Gln被认为是机体在应激状态下的条件必需氨基酸。HONH2ONH2O蛋白质与免疫Gln可被不同的免疫组织所利用，具有免疫增强效应，免疫调变作用；淋巴细胞的增殖有赖于Gln，它是免疫细胞的重要能源，例如：单核－巨噬细胞；谷胱甘肽是自由基清除剂，提高机体的抗氧化状态，增强机体的免疫能力；Gln促进肠道粘膜淋巴细胞合成和分泌型IgA，使肠腔sIgA总量增加，细菌包被上升，减少细菌的粘附，防止再次损伤；骨骼肌－合成并储存Gln，Gln含量增加，免疫应答更加完善。HONHONH2OHNOOHOSH蛋白质与免疫2、精氨酸（Arginine，Arg）精氨酸是非必需氨基酸，但在饥饿、创伤、应激状态下则为必需氨基酸。代谢为多胺、核酸、一氧化氮、二氧化氮；前两者是细胞分裂所必需的物质，后两者是血管扩张、肝细胞电子传递的重要介质，促进生长作用；细胞免疫调节作用表现在，增强巨噬细胞的吞噬能力，NK细胞对肿瘤靶细胞的溶解作用，提高T细胞间接反应为中介的免疫防御与免疫调节的强力作用；创伤动物，可减轻由创伤导致的免疫抑制效应，改善N平衡，提高动物生存率，促进创伤愈合；可以维持胃肠道粘膜的屏障作用。蛋白质与免疫2、精氨酸（Arginine，Arg）大量的动物实验和临床研究表明，强化精氨酸的营养治疗可以:（1）增加机体内氮潴留；（2）促进肌肉内蛋白质的合成；（3）有效地发挥调节作用，控制蛋白质的更新；（4）有助于改善机体氮平衡，提高机体的免疫功能。精氨酸与谷氨酰胺一样，人体处于巨大压力之下时才需要。像健美运动员就经常处于此状态中，故需补充精氨酸。临睡前补充10～20克，可提高体内生长激素的水平。蛋白质与免疫3、牛磺酸（Taurine）又称α-氨基乙磺酸，最早由牛黄中分离出来，故得名。是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，是人体细胞内含量最高的游离氨基酸，占50%；不参与蛋白质合成，但它却与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关。人体合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活性较低，主要依靠摄取食物中的牛磺酸来满足机体需要；具有抗氧化功能，清除过氧化产物；牛磺酸药理活性主要是对免疫细胞作用，抑制自由基诱导的细胞毒作用。脂类与免疫脂类是人类能量的主要来源，具有营养作用。特别是不饱和脂肪酸对疾病的发生、肿瘤的生长有明显的抑制作用。摄入足够的脂肪酸对免疫器官的发育和免疫系统的建立是必要的。缺乏脂肪酸时，出现淋巴样组织萎缩。类脂(胆固醇和磷脂)：是构成细胞膜的基本成分，类脂缺乏必将影响免疫细胞的膜稳定性。但过量会改变细胞膜的脂质构成，使膜的流动性发生改变而影响淋巴细胞和粒细胞的功能。脂类与免疫不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid,UFA）是细胞磷脂的重要组成成分，决定了细胞膜的流动性和变性性。人体必须的脂肪酸（例如亚麻酸、亚油酸）体内不能合成，必须由食物供给。γ—亚油酸：是必需脂肪酸的一种，可在体内转化为花生四烯酸，是传递细胞间信息的生化介质，与炎症、感染、组织损伤和免疫系统调节有关。可调节细胞免疫和体液免疫，特别对巨噬细胞的生成有较大影响。多不饱和脂肪存在于橄榄油、芥花籽油、红花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。而饱和脂肪存在于畜产品中，例如黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油和棕榈仁油）中。脂类与免疫ω-3、ω-6脂肪酸在机体内具有广泛的生理功能和生物学效应；但人体自身不能合成，所以它们是饮食中的必需成分。传统的临床营养配方中，不饱和脂肪酸（PUFA）主要为ω-6，大豆油和菜籽油是其主要来源，以α-亚油酸的形式存在。ω-3PUFA作为一种特殊的营养素，对机体免疫及代谢的调理作用已引起人们极大的关注。海洋鱼油具有很高的ω-3PUFA含量，主要以二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）的形式存在。脂类与免疫脂肪酸对免疫功能促进作用有以下几个方面：（1）促进抗体的产生和抗原抗体的应答反应；（2）增强淋巴细胞的增殖和分化；（3）提高免疫细胞介导的细胞毒作用；（4）促进细胞因子的产生。细胞因子是机体在炎症和免疫应答过程中，由免疫细胞产生的一类具有免疫调节与效应功能的小分子多肽或蛋白质。脂类与免疫脂肪酸作用于细胞因子和免疫系统的作用，主要表现为对炎症和抗炎因子的作用。ω-3PUFA：能激活抗炎症细胞因子－抗炎症作用ω-6PUFA：诱发前炎症因子－诱导引发炎症作用临床上，ω-3PUFA已经用来作为ω-6PUFA的拮抗剂治疗慢性炎症：例如：由炎症细胞因子引起的厌食症ω-3PUFA已经用于某些炎症、超敏反应和自身免疫病的治疗。维生素与免疫维生素(vitamin)是维持人体生命活动必需的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。维生素在体内的含量很少，但在人体生长、代谢、发育过程中却发挥着重要的作用。各种维生素的化学结构以及性质虽然不同，但它们却有着以下共同点：①维生素均以维生素原(维生素前体)的形式存在于食物中，许多维生素是辅基或辅酶的组成部分；②维生素不是构成机体组织和细胞的组成成分，它也不会产生能量，它的作用主要是参与机体代谢的调节；维生素与免疫③大多数的维生素，机体不能合成或合成量不足，不能满足机体的需要，必须经常通过食物中获得；有些维生素如B6、K等能由动物肠道内的细菌合成，合成量可满足动物的需要。动物细胞可将色氨酸转变成烟酸；维生素C除灵长类（包括人类）及豚鼠以外，其他动物都可以自身合成。植物和多数微生物都能自己合成维生素，不必由体外供给；④人体对维生素的需要量很小，但一旦缺乏就会引发相应的维生素缺乏症，对人体健康造成损