微生物与食物中毒

微生物与食物中毒7.1细菌性食物中毒7.2霉菌引起的食物中毒微生物与食物中毒7.1细菌性食物中毒细菌性食物中毒指因食入细菌性有毒食品引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒在食物中毒中最为多见。通常有明显的季节性，多发于气候炎热的季节。发病率较高，但中毒死亡率较低，及时抢救，一般愈后良好，无任何后遗症状。仅肉毒杆菌毒素中毒例外。微生物与食物中毒7.1.1金黄色葡萄球菌食物中毒7.1.1.1病原菌金黄色葡萄球菌为兰氏阳性球菌。无芽孢，无鞭毛，不能运动，呈葡萄状排列。兼性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、边缘整齐、光滑湿润不透明，颜色呈金黄色。最适生长温度为35～37℃，最适pH7.4。此菌对外界的抵抗力是不产芽孢细菌中最强的一种，加热80℃30min至1h才能杀死。微生物与食物中毒7.1.1.2毒素和酶金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，故致病性极强。致病菌株产生的毒素和酶主要有溶血毒素、杀白血球毒素、肠毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、DNA酶等。与食物中毒关系密切的主要是肠毒素。近年报告表明，50%以上的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下能够产生肠毒素，并且一种菌株能产生两种或两种以上的肠毒素。微生物与食物中毒7.1.1.3中毒原因及症状金黄色葡萄球菌食物中毒的原因是产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，适宜的pH和合适的食品条件下产生了肠毒素。吃了这样的食品就可以发生中毒现象，是毒素型食物中毒。当金黄色葡萄球菌肠毒素进入人体消化系统后被吸收进入血液。毒素刺激中枢神经系统而引起的中毒反应。潜伏期一般为1～5h，最短为15min左右，最长不超过8h。中毒症状有恶心、反复呕吐、多者可达10余次，并伴有腹痛、头晕、腹泻、发冷等。儿童能肠毒素比成人敏感。因此儿童发病率较高，病情也比成人重。但金黄色葡萄球菌肠毒素中毒病程较短，1～2d内即可恢复，愈后良好，一般不导致死亡。微生物与食物中毒7.1.1.4病菌来源及预防措施肠毒素的形成与食品污染程度、食品存入温度、食品种类和性质密切相关。一般来说，食品污染越严重，细菌繁殖就越快越易形成肠毒素，且温度越高，产生肠毒素时间越短。含蛋白质丰富、含水分较多，同时含一定淀粉的食品受葡萄球菌污染后，易产生肠素养素。所以引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品以乳、鱼、肉及其制品、淀粉类食品、剩大米饭等最为常见。近年来由熟鸡、鸭制品引起的食物中毒增多。微生物与食物中毒主要污染来源包括原料和生产操作人员，如患有乳房炎的奶牛，生产操作人员患病等。由于金黄色葡萄球菌耐热性强，一旦食品污染了金黄色葡萄球菌并产生了肠毒素，即使食用前重新加热处理，也不能完全消除引起中毒的可能性。预防金黄色葡萄球菌食物中毒包括防止葡萄球菌污染和防止其肠毒素形成两个方面。应从以下几方面采取措施：微生物与食物中毒（1）防止带菌人群对食品的污染定期对食品生产人员、饮食从业人员及保育员等有关人员进行健康检查，对患有化脓性感染的人不适于任何与食品有关的工作。（2）防止葡萄球菌对食品原料的污染定期对健康奶牛的乳房进行检查，患有乳炎的奶不能使用。同时为了防止葡萄球菌污染，健康奶牛的奶挤出后，应立即冷却于10℃以下，防止在较高的温度下，该菌的繁殖和肠毒素的形成。（3）防止肠毒素的形成在低温、通风良好的条件下贮藏食物，在气温较高季节，食品放置时间不得超过6h，食用前还必须彻底加热。微生物与食物中毒7.1.2沙门氏菌食物中毒7.1.2.1病原菌沙门氏菌属于肠道病原菌。革兰氏阴性，无芽孢、无荚膜，两端钝圆的短杆菌。除鸡伤寒沙门氏菌外，均周生鞭毛，能运动，多数具有菌毛。最适生长温度为37℃，最适生长pH为6.8～7.8。在普通琼脂培养基上培养24h，菌落圆形、表面光滑、无色、半透明、边缘整齐。该菌对热、消毒药水及外界环境的抵抗力不强，60℃15～20min即可死亡。在牛乳及肉类中能存活数月。在含有10%～15%食盐的肉腌制品中可存活2～3月。微生物与食物中毒当水煮或油炸大块肉、鱼、香肠时，若食品内部，达不到足以使细菌杀死和毒素破坏的情况，就会有细菌残留或有毒素存在，由此常引起食物中毒。该菌具有耐低温的能力，在-25℃低温环境中能存活10个月左右，即冷冻保藏食品对本菌无杀伤作用。有些沙门氏菌产生内毒素、有些产生肠毒素。如肠炎沙门氏菌在适合的条件下，可以牛奶或肉类中产生达到危险水平的肠毒素。此肠毒素为蛋白质，在50～60℃时可耐受8h，不被胰蛋白酶和其他水解酶所破坏，并对酸碱有抵抗力。微生物与食物中毒7.1.2.2食物中毒原因及症状大多数的沙门氏菌食物中毒是沙门氏活菌对肠粘膜的侵袭导致全身性的感染型中毒。当沙门氏菌进入消化道后，可以在小肠和结肠内繁殖，引起组织感染，并可经淋巴系统进入血液，引起全身感染，这一过程有两种菌体毒素参与作用：一种是菌体代谢分泌的肠毒素，另一种是菌体细胞裂解释放出的菌体内毒素。由于中毒主要是摄食一定量的活菌并在人体内增殖所引起的，因此，沙门氏菌引起的食物中毒可主要属于感染型食物中毒。如沙门氏菌的鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌除活菌菌体内毒素外，所产生的肠毒素在导致食物中毒中也起了重要的作用。微生物与食物中毒沙门氏食物中毒发生与食物中的带菌量、菌体毒力及人体自身的防御能力等因素有关。食入的活菌量越多，发生中毒的机会就越大。由于由于各种血清型沙门氏菌致病性强弱不同，因此随同食物摄入的沙门氏菌出现的中毒的菌量亦不同。一般来说，食入致病力强的血清型沙门氏菌2×105cfu/g即可发病，致病力弱的血清型沙门氏菌108cfu/g才能发生食物中毒。致病力越强的菌型越易致病。幼儿、体弱老人及其他病症患者是易感染人群，较少量或较弱致病力的菌型仍可引起食物中毒的发生。微生物与食物中毒沙门氏菌引起的食物中毒有多种多样的中毒表现，一般可分为胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、类感冒型和败血症型5种类型。其中胃肠炎型最为多见。潜伏期一般为12～36h，短者6h，长者为48～72h，大多集中在48h内，超过72h的不多。潜伏期短者，病性较严重。沙门氏菌食物中毒的临床症状一般在进食12～24h后出现。主要表现为急性肠胃炎症状。发病初期表现为寒战、头痛、恶心、食欲不振等，以后出现腹痛、呕吐、腹泻甚至发热等，严重的会出现抽搐及昏迷等症状。病程一般为3～7d，愈后良好。但老人、儿童和体弱者可能出现面色苍白、四肢发凉、血压下降甚至休克等症状，如不及时救治也可能导致死亡。微生物与食物中毒7.1.2.3病菌来源及预防措施沙门氏菌多数由动物性食品引起，特别是肉类，也可以是鱼类、禽类、乳类、蛋及其制品引起。豆制品和糕点有时也会引起沙门氏菌食物中毒，但非常少见。沙门氏菌的宿主主要是家畜、家禽、和野生动物。它们可以在这些动物的胃肠道内繁殖。沙门氏菌污染肉类，可分为生前感染和宰后污染两个方面。生前感染指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门氏菌。微生物与食物中毒宰后污染是家畜、家禽在屠宰过程中污染被带沙门氏菌的粪便、容器、污水等污染。健康家畜带菌率为2%～15%，患病家畜的带菌率较高，检出率为70%以上。蛋类及制品感染或污染沙门氏力的机会较多，一般为30%～40%。如家禽的卵巢带菌，可使卵黄带菌，因而产的蛋也是带菌的。另外，蛋壳表面可在肛门里被污染，沙门氏菌可以通过蛋壳气孔侵入蛋内。各种肉制品及蛋制品等亦可在加工过程的各个环节受到污染。微生物与食物中毒沙门氏菌食物中毒预防措施除加强食品卫生监测外，应注意：（1）防止沙门氏菌污染加强家畜、家禽等宰前、后的卫生检验，容器及用具严防生肉和胃肠物污染，严禁食用和采用病死畜禽。严格执行生、熟食分开制度，并对食品加工、销售、及食品行业的从业人员定期进行健康检查，防止交叉感染。严禁家畜、家禽进入厨房和食品加工车间。微生物与食物中毒（2）控制食品中沙门氏菌的繁殖沙门氏菌的最适繁殖温度为37℃，但在20℃以上就能大量繁殖。因此，低温贮藏食品是预防食物中毒的一项措施。必须按照食品低温保藏的卫生要求储藏食品。（3）彻底杀死沙门氏菌对沙门氏污染的食品进行彻底的加热灭菌，是预防沙门氏菌食物中毒的关键。各种的肉类、蛋类食用前应煮沸10min，剩饭菜等必须充分加热后再食用。为彻底杀灭肉类中可能存在的沙门氏菌、消灭活毒素，畜肉类应蒸煮至肉深部中心呈灰白硬固的熟肉状态。如尚有残存的活菌，在适宜的条件下繁殖，仍可以引起食物中毒。微生物与食物中毒7.1.3大肠埃氏菌食物中毒7.1.3.1病原菌大肠埃氏菌属，也叫大肠杆菌属。大肠杆菌是人和动物肠道的正常寄生菌，一般不致病。但有些菌株可以引起人的食物中毒，是一类条件性致病菌。如肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)、肠道毒素性大肠埃希氏菌（ETEC）、肠道侵袭性大肠埃希氏菌EIEC和肠道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）等。微生物与食物中毒大肠杆菌均为革兰氏阴性菌，两端钝圆的短杆菌，大多数菌株有周生鞭毛，能运动，有菌毛，无芽孢。某些菌株有荚膜，大多为需氧或兼性厌菌。生长温度范围为10～50℃，最适生长温度为40℃，最适pH为6.0～8.0。在普通琼脂平板培养基培养24h后呈圆形、光滑、湿润、半透明近无色的中等大菌落，其菌落与沙门氏菌的菌落很相似。但大肠杆菌菌落对光观察可见荧光，部分菌落可溶血（β型）。大肠杆菌有中等强度的抵抗力，且各菌型之间有差异。巴氏消毒法可杀死大多数的菌，但耐热菌株可存活，煮沸数分钟即被杀灭，对一般消毒药水较敏感。微生物与食物中毒EPEC：病名为胃肠炎或婴儿腹泻。可致幼儿腹泻（水样）、腹痛。ETEC：病名为旅游者腹泻。能产生引起强烈腹泻的肠毒素，致病物质是耐热性肠毒素或不耐热性肠毒素。EIEC：病名为杆菌性痢疾。较少见。致病性与细菌性痢疾相似。无产生肠毒素能力。EHEC：病名为出血性结肠炎。产生细胞毒素，有极强的致病性。对热抵抗力弱。微生物与食物中毒7.1.3.2食物中毒原因及症状致病性大肠埃希氏菌的食物中毒与人体摄入的菌量有关。当一定量的致病性大肠埃希氏菌进入人体消化道后，可在小肠内继续繁殖并产生肠毒素。肠毒素吸附在小肠上皮细胞膜上，激活上皮细胞内腺分泌，导致肠液分泌增加，超过小肠管的再吸收能力，出现腹泻。其症状表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大使呈水样或呈米泔水样，有的伴有脓血样或粘液等。一般轻者可在短时间内治愈，不会危及生命。是为严重的是道出血性大肠埃希氏菌（EHEC）引起的食物中毒，其症状不仅表现为腹痛、腹泻、呕吐、发热、大便呈水样，严重脱水，而且大便大量出血，还极易引发出血性尿毒症、肾衰竭等并发症，患者死亡率达3%～5%。微生物与食物中毒7.1.3.3病菌来源与预防措施致病性大肠埃希氏菌存在于人和动物的肠道中，随粪便排出而污染水源、土壤。受污染的水、土壤及带菌者的手均可污染食品，或被污染的器具等再污染食品。如肉及肉制品、奶及奶制品、水产品、生蔬菜水果等。健康人肠道致病性大肠埃希氏菌带菌率为2%～8%，成人肠炎和婴儿腹泻患者的致病性大肠埃希菌带菌率为29%～52%。器具、餐具污染的带菌率高达50%左右，其中致病性大肠埃希氏菌检出率为0.5%～1.6%。微生物与食物中毒预防措施和沙门氏菌食物中毒基本相同：（1）预防第二次污染防止动植物性食品被人类带菌者、带菌动物以及污染的水、用具等的第二次污染。（2）预防交叉污染熟食品低温保藏，防止生熟食品交叉感染。（3）控制食源性感染在屠宰和加工加工动物时，避免粪便污染，动物性食品必须充分加热以杀死致病性大肠埃希氏菌。避免生吃或半生的肉、禽类，不喝未经巴氏消毒的牛奶或果汁等。微生物与食物中毒7.1.4变形杆菌中毒7.1.4.1病原菌变形杆菌包括变通变形杆菌、奇异变形杆菌和产黏变形杆菌。引起食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌食物中毒是细菌食物中毒中比较常见的。微生物与食物中毒变形杆菌为革兰氏阴性菌，两端钝圆，有明显的多形性。无芽孢，无荚膜，有周身鞭毛，能运动，为需氧或兼性厌氧。对营养要求不高，生长温度为10～43℃，最适生长温度为37℃。在S.S琼脂培养基上形成圆形、扁平、半透明的无色菌落，容易与沙门氏菌菌落相混淆。