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基础管理培训共同学习内容第一部分简述第二部分培训手册第三部分食物中毒第四部分其他安全控制第一部分简述餐饮业怎样能够迅速发展？?？●坚实的企业发展基石——基础管理（卫生、安全）“1”双眼睛看到的面积远远小于“1000”双眼睛所看到的面积，基础管理靠谁？靠你、我、他、靠大家，靠各部门齐抓共管，这样才能有效地防止各种安全隐患。●食品卫生安全机械设备安全人身安全★食品卫生安全是餐饮业的生命线一是食品安全不存在零风险。零风险意味着食品中不存在任何有毒有害物质，这一点在现有科学条件下是无法保证的。二是食品安全风险应在接受的范围之内。也就是可预知的危害程度和可能不对人体健康造成直接的损害。这常常是通过制定标准、建立规范，加强食品质量和卫生控制来实现。三是不断的研究和寻找已知的和未知的食品安全风险源，评估其危害的程度与可能。是预防和化解食品安全问题的根本途径。四是及时、全面、科学传达食品安全信息。才能妥善处置食品安全事故，减少食品安全危害，化解群众恐慌心理。食品安全的科学内涵第一，食品安全是个综合概念第二，食品安全是个社会概念第三，食品安全是个政治概念第四，食品安全是个法律概念第五，食品安全是个经济学概念餐饮安全卫生控制理念餐饮卫生安全控制是过程控制每一个餐饮卫生安全问题都是餐饮管理过程中的问题在质量控制过程中没有成本的概念关注细节，从小事做起HACCP原理与主要内容HACCP体系的七个原理：①进行危害分析；②确定关键控制点；③建立关键限值；④建立关键控制点监控程序；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；⑥建立验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。第二部分培训手册餐饮食品卫生安全过程控制环节采购库房管理切配员工基础设施烹制主食留样售卖洗消凉菜高危食品剩餐一、员工个人卫生安全控制要点（一）以下传染病不得从事直接入口食品加工1、细菌性痢疾；2、伤寒；3、病毒性肝炎（甲肝、乙肝）；4、活动性肺结核；5、化脓性或渗出性皮肤病。（二）以下疾病要暂时调离食品加工岗位病毒性感冒、腹泻、皮肤化脓及传染性疾病三、工作区个人卫生规范：（一）穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）:所有进入工作区的人员必须着工装；下班后或去卫生间及时更换便装；工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。（二）仪容仪表1、头发（胡须、鬓角）:男员工不准留长发、胡须、大鬓角；女员工头发前不遮眼后不盖肩，长发要盘起；头发干净，无头屑、异味。2、指甲:勤剪指甲；指甲的长度不超过指头肚；不涂指甲油;（三）饰物:男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯、手表等。（四）员工的“四勤”行为:1、勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤换衣服、被褥；勤换工作服；2、早晚刷牙，饭后漱口。（五）洗手的时机:1、开始工作前；2、处理食品前；3、上厕所后；4、处理生食品后；5、处理弄污的设备或饮食用具后；6、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；7、处理动物或废物后；8、触摸耳朵、鼻子或身体其它部位后；9、从事任何可能会污染双手的活动后。四、食品处理区个人卫生规范1、禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区；2、上衣口袋不许装任何东西；3、不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等；不在工作区打闹；4、工作时不准抓头、挖耳、抠鼻；5、不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽；6、不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠；7、试尝菜肴口味时，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中,不准用手直接尝菜；8、工作人员在分发、售卖时必须戴口罩、手套；9、使用净盛具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触；10、工作人员的手不准直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具；11、在传递菜品时，手指不直接接触菜品。五、生活区个人卫生规范（宿舍）：1、宿舍轮流值日，有值日表；2、被子叠放整齐，床单平展，物品按规定有序定位放置，常晒被褥；3、地面整洁，无痰迹、垃圾、烟头；墙角无蜘蛛网；4、窗明几亮，墙面、灯罩、灯泡、吊扇无油垢、尘土；5、室内经常通风，无烟味、霉味、异味，确保空气新鲜；6、早起床或午休后，及时整理内务，随时保持整洁；7、定期对宿舍进行巡检。二、基础设施卫生安全控制要点（一）操作区布局要求1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。2、应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和半成品贮存、切配及备餐的场所。成品供应原料进入原料处理半成品加工（二）操作区面积1、各操作间应有合适的可用面积，不能太过狭小。2、食品处理区的面积应与就餐场所的面积、供应的最大就餐人数相适应。一般为1：2或1：1。（三）操作区建筑结构1、地面：应为硬化地面，不漏水不积垢，无味无毒。需要经常冲洗得加工间地面应易清洗，防滑，有一定得坡度及良好得排水系统。2、墙壁：应为无毒无味，不透水、平滑、不易积垢得浅色材料构筑。墙角、柱角间应有一定得弧度。3、下水道：有一定坡度，排水良好。明沟装有可拆卸得篦子。下水道于外界的出水口处有安装密网。（四）设备管理1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。人员调换后对新上岗操作人员还必须要进行严格培训。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或闸，摘卸下刀具后清理干净。10、设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手；11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。灭火器的使用：干粉灭火器：右手握着压把，左手托着灭火器底部，轻轻的取下灭火器，右手提着灭火器到现场，除掉铅封，拔掉保险销；左手握着喷管，右手提着压把，在距离火焰2米的地方，右手用力压下压把，左手拿着喷管左右摆动，喷射干粉覆盖整个燃烧区。灭火器使用注意事项：手提式灭火器喷射时稍弯腰部采取尽可能低的姿势，以便避开热气和烟气；由上风向下风喷射；不要为烟气和火焰所迷惑，将喷头对准燃烧物，左右扫动灭火，扑救可燃液体火灾时，切忌直接对准液面喷射，以免由于射流的冲击，反而将燃烧的液体冲散或冲出容器，扩大燃烧范围，扑救固体物质火灾时，应将射流对准燃烧最猛烈处。红区表示不能使用，黄区表示不能正常使用；绿区表示可以正常使用。消防检查内容一、提高检查消除火灾隐患能力切实做到“消防安全自查、火灾隐患自除”二、提高组织扑救初期火灾能力报警早，损失少；边报警，边扑救；先救人，后救物；防中毒，防窒息；听指挥，莫惊慌切实做到“火情发现早、小火灭得了”。三、提高组织人员疏散逃生能力切实做到“能火场逃生自救、会引导人员疏散”。四、提高消防宣传教育培训能力切实做到“消防设施标识化、消防常识普及化”。三懂三会懂基本消防常识三懂：懂消防设施器材懂逃生自救技能会查改火灾隐患三会：会扑救初起火灾会组织人员疏散售卖环节的卫生安全控制要点重点概要：（一）个人卫生；（二）餐前准备（餐具、用具、卡机、招零、菜谱公布等）；（三）售餐过程中的操作标准(热情服务、避免交叉污染、良好的个人卫生习惯、份量等)；（四）餐后收尾（餐具回收、剩余饭菜的处理、售餐台的清理、场地的打扫、卫生用具的清理、电器的安全检查）。售餐工作内容:1、上班前检查个人卫生、工作区卫生；2、开餐前做好餐厅的卫生工作，保持餐厅整洁、无异味；3、了解主副食品准备情况，检查主副食品质量；4、按照开餐时间及时检查、清点和分发餐具；5、用具、餐具分发时要按规定操作，防止污染；6、售卖主副食时，售卖、分餐、打卡迅速准确；7、及时更换或补充调味料等备用品；8、在售餐过程中主动征求就餐人员意见，不断提高服务水平；9、在顾客就餐过程中要热情服务，遇到客人投诉应立即汇报上级领导妥善解决；10、顾客就餐完毕后，对餐具进行回收，送往洗消间进行洗消；11、认真做好收尾工作。售餐操作卫生规范:1、售餐或分餐前要对手部肥皂流水洗手；2、售餐或分餐前要分发餐具和用具，并戴口罩和一次性手套；3、要对分发餐具和用具进行严格检查，确保所分发的餐用具使用前已洗净并消毒；4、餐用具分发的提前时间不宜过长，当餐使用，不超过4小时；5、对每餐所用餐具进行逐一分拣，带有油污或残渣等不洁物的餐用具立即送回清洗消毒后，方可使用；6、餐用具分发后不立即使用的，应加防护罩，防蝇防尘；7、对饭菜质量进行验收，怀疑有夹生或变质的，予以撤回并将情况向经理反应；8、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）不食用的成品，应当在高于60摄氏度（蒸箱）或低于10摄氏度（冰箱）的条件下存放；9、天气较冷时，要做好保温工作；10、菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；11、手不能直接接触食品，必须借助食品夹或其它工具；12、打菜勺分开使用，特别是打鱼的勺子要单独使用；13、当顾客需要多个菜品时，每个菜品分别占据一个格，尽量不要把几个菜品放在同一盛具内的同一个格内，避免串味；14、售餐过程中，不准对着饭菜打喷嚏、吸烟、咳嗽、挠头、挖耳鼻；15、掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再使用；16、在售餐过程中发现病态者及带菌者，对其所用餐具单独收拣，重点消毒；17、将用过的餐具立即撤走；18、售餐后将未使用的洁净餐用具立即返回洗消间保洁存放，必要时进行重新消毒；19、操作时要轻拿轻放；20、对勺子、夹子、长筷子、食品盖被等售餐用具进行清洗和消毒；21、做好餐厅防蝇工作，及时清除死苍蝇；22、在就餐顾客就餐完毕后，要及时清理餐厅，保持地面、桌椅、水池等的干净整洁。售餐服务要领:1、做到“三轻”“四勤”。三轻：轻说话、轻行走、轻操作。四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区行走，及时提供客人所需菜品。班前不饮酒，不吃有异味的食品；2、站立时身体端正，双腿微微分开，男员工双手自然垂于身体两侧或背于身后，女员工双手轻握置于身前，不准倚靠它物或倚趴他人侧背；3、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行；4、面带微笑，亲切自然；5、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答；6、与顾客谈话切忌急躁，不得态度傲慢，禁止粗声大嗓或高声喊叫；7、当顾客提出无理要求时，应婉言回绝，不得与顾客发生争吵；8、顾客如有不礼貌言语时，不与其争辩、顶撞、争吵，请领导出面解决，要始终面带微笑；9、严禁议论嘲笑顾客或与顾客开玩笑；10、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。留样环节的卫生安全控制要点留样的重要性留样规定留样的操作要求突发事件留样处理留样操作规范:一、留样品种：每日每餐所有供应品种。二、留样时限：48小时。特殊情况下，未经批准不得处置。三、留样设备：A、留样杯大小适合，便于清洗便于消毒，一样食品一个留样杯。B、留样冰柜专用，温度4℃以下，清洁无异味，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。四、留样责任人：专人负责，专人操作。经专门培训并考核合格。经理对留样工作承担责任。留样操作要求：1、弃除超出留样时间的样品；2、刷洗留样杯，保证内外清洁，无