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食用菌风味食品加工主讲：田利琼食用菌风味•食用菌是一类具有高等子实体的大型真菌，俗称蘑菇或蕈，常见的有香菇、平菇、杏鲍菇、猴头菇和竹荪等品种。食用菌具有很高的营养价值，其富含蛋白质、维生素B、以及一些多糖、核酸等活性成分，具有增强人体免疫、抗肿瘤和降血脂等保健作用，从营养学的角度看，食用菌集中了食品的一切良好特性，被推荐为十大健康食品之一。食用菌风味•食用菌不仅有较高的营养价值和保健价值，而且还具有独特的风味，深受消费者的青睐。如草菇具有肉质脆嫩、味道鲜美和香味浓郁等特点，素有“放一片、香一锅”之美誉；杏鲍菇以“香味浓郁似杏仁，味道鲜美如鲍鱼”而得名；真姬菇又名玉蕈，具有独特的蟹香味。食用菌风味•食用菌的风味是由滋味和香味两个部分组成，滋味通常指舌头所能尝到的口味，如甜味和鲜味，主要取决于食用菌所含的一些水溶性小分子物质，而食用菌独特的香味取决于其含有的挥发性芳香物质。食用菌的风味非常复杂，不是单一物质所能呈现的，而是多种组分平衡的结果。由于食用菌所具备的这些优点，因此，有关专家预测：食用菌将会成为人类未来的重要食品来源食用菌风味食品加工技术1.食用菌米面食品加工技术2.食用菌糕点加工技术3.食用菌蜜饯加工技术4.食用菌糖果加工技术5.食用菌休闲食品加工技术6.食用菌调味食品加工技术食用菌米面食品加工技术1.食用菌挂面方便面加工2.食用菌方便米粉加工食用菌保健挂面1原料：精面粉100kg猴头菌粉1kg白茯苓粉500g使用精盐1kg2制法：1）将白茯苓粉和面粉混合均匀，加入前述3种粉总质量26%的盐水，放入搅拌机内搅拌约10min，在26℃左右温度下放置15min,使面料充分吸水膨胀熟化后，具有一定延伸性。食用菌保健挂面2）将面料放入压面机内，通过双辊压延，将分散的面料挤压成面片再通过数道压辊，将面片切成宽1mm，厚0.8mm。3）将面片通过压条机进行阴干，室内空气相对湿度30%~70%，温度为15℃~20℃，通过一定风量进行排潮，使面条缓慢干燥，含水量下降到14%左右即可。食用菌香菇面食用菌香菇面1.原料：精制面粉精盐蛋白粉精炼使用油及调味料（香菇粉精盐味精鸡松香菇松五香粉辣椒粉食用香精辣酱）2.工艺流程：精制面粉，水，添加物→和面→制面（合片压延制条）→成型→蒸面→切断(定量)→风干→加调味料→包装食用菌香菇面3.制法：和面时加配好的盐碱水，将蛋白粉，精炼食用油等添加物添加到精制面粉中，和面，按制面工艺制出精制面条，用塑料袋包装（袋内装一小包调味料，每小袋25g），密封即成。草菇米粉片1.原料：籼米10kg草菇1kg2.制法：1）磨浆：将籼米洗干净，浸泡于25kg水中约3h，捞出，将草菇去杂质，泥沙，切成小块，放入籼米中，一起磨成米浆。2）蒸皮：取竹制蒸笼一个，蒸笼内铺上不漏浆的纱布，然后舀适量的草菇米浆于纱布上，厚约0.5cm，加盖蒸4~5min,取出将米粉平放在木板上。草菇米粉片3）晒皮：粉皮冷却后，可逐张揭起晾晒，晒至五六成干时，切成各种形状的草菇米粉片，晒干或烘干即成。食用菌糕点加工技术1.米类糕点制作2.面类糕点制作3.食用菌饼干制作食用菌面类糕点茯苓饼1)原料配方：淀粉100kg特制粉2.5kg桂花2.5kg白砂糖37.5kg核桃仁15kg蜂蜜18.5kg松仁7.5kg瓜仁5kg芝麻仁5kg杏仁5kg茯苓20g2)工艺流程：配料→烤皮→和馅→夹馅→成品茯苓饼1）配料制馅：将原料备齐，先将蜂蜜和白糖搅拌，使糖充分溶化，将各种果仁用刀剁碎，连同其它辅料一起加入糖蜜内，继续搅拌。2）烤皮：先将淀粉和特制粉调成稀糊，将特制的圆形烤模放在火上烤热，在烤馍内部刷一层熟素油，倒入一小勺稀糊，压上盖板，将烤模放在炭火上稍烤一下，翻面再烤，以不焦糊为度，将烤皮取出，用剪刀除去毛边，即成烤皮。3）夹馅：将调好的馅料舀一勺平铺在一张饼皮上，约0.5cm厚，占饼皮面积的五分之三即可，另取一张压在馅上便为成品。4）保存。食用菌蜜饯加工技术•糖渍原理:•食用菌糖渍就是设法增加菇体的含糖量，减少含水量，使其制品具有较高的渗透压，阻止微生物的活动，从而得以保存。食用菌蜜饯蜜饯生产工艺1.分级2.菇体整理及切分3.杀青4.菇坯盐制5.保脆和硬化6.硫处理蜜饯生产工艺7.染色8.糖渍9.烘晒和上糖衣10.整理与包装食用菌糖果加工技术•食用菌糖果是以甜味剂为主体加入食用菌具有的蛋白质和多糖成分，香料，油脂，蛋白，果仁制成的甜味固体，由于所加辅料的不同，而形成的品种繁多，风味各异，具有一定营养功能的食用菌糖果。银耳软糖银耳软糖加工技术•工艺流程：•选料→浸发，漂洗→水煮→过滤→化糖→配料→成型→干燥→包装•操作要点说明：1.银耳汁制取：将干银耳2kg用温水浸发，漂洗干净，按湿耳重，加4倍清水在文火上煮2~3小时，取滤汁。银耳软糖加工技术2.熬糖：在银耳滤汁内加白砂糖63kg，饴糖20kg,加热溶化，趁热加入淀粉15kg,面粉2kg,花生油，食用香精适量，搅匀，加热至120℃，出锅。食用菌休闲食品加工•为了满足人们的营养与消费需求，食用菌加工将向着最求安全，营养，美味，快捷，方便，多样化的趋势发展。以食用菌为原料，加工成集营养与保健于一体的菌类休闲食品，如香菇松，五香金针菇，椒盐平菇，油炸菇等颇受消费者青睐，符合我国发展休闲，旅游行业的方向。油炸金针菇油炸金针菇•原料：鲜金针菇，糖，食盐，葱段，花椒，味精，花生油，精面粉•制法：1.整料：选用长10~15cm，未开伞，无霉烂变质的鲜金针菇，切除菇脚，除去污泥杂杂质，洗净备用。2.煮料：在铝锅中加入适量水以及糖，盐，葱段，花椒等调味料，煮熟3min,加入金针菇煮5~6min,然后加入少许味精，捞出沥干汤汁备用。油炸金针菇3.挂浆：把煮好的汤汁用六层纱布过滤，取少部分与精面粉调成糊状，将煮制好的金针菇放在糊中均匀的涂上一层糊浆。4）油炸：在锅中加适量花生油，烧热后加入已挂浆的金针菇，炸至金黄色，酥脆时捞出，切防炸焦，沥去油即可食用。食用菌调味食品加工技术•食用菌调味品是以食用菌提取物为主要原料，添加食盐、鲜味剂、多种香辛料等，经调味、造粒、干燥等工艺制成的一种具有香菇特有风味的食品。该产品富含对人体具有免疫增强作用的食用菌多糖和其他多种营养成分，是一种高档营养保健调味品。香菇肉酱香菇肉酱原料：主料：猪肉500克,干香菇8~10朵调料：生抽酱油2勺,老抽酱油1勺,甜面酱2勺,糖1~2勺,料酒1勺,盐适量香菇肉酱•步骤/方法1.猪肉切成豆子大小的粒，肥瘦肉分开；香菇以冷水泡软后，也切成豆子大小的粒，泡发香菇的水不要倒掉。香菇肉酱2.把切出的肥肉粒放入锅中，以小火慢慢烘热，把肥油煸出。•香菇肉酱3.然后把瘦肉粒放入锅中翻炒变色。香菇肉酱4.烹入料酒1勺，再倒入生抽酱油，并把泡发香菇的水也澄去杂质倒入锅中，如果水不能完全没过肉约1~2厘米，可添加适量清水，盖上锅盖，以微火慢炖约15分钟，中间需翻翻锅，以免粘锅。香菇肉酱5.把香菇丁倒入锅中，调入老抽酱油上色、加入甜面酱炒香，如果需要加适量盐调一下咸淡，继续以小火煮10分钟，然后放入糖大火收汁即可。做成香菇肉酱可以直接拌饭、拌面或者蘸食蔬菜，也可以作为调料烹饪其他食材。