食用香精工艺学―甜味香精素材

1食用香精工艺学——甜味香精上海应用技术学院周耀华©2010上海应用技术学院21绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备31.国际香料香精工业发展现状及特点2.中国香料香精行业发展概况及分析一、国内外香精香料市场发展状况分析41.联合国的粮食与农业组织和世界卫生组织(FAO&WHO)2.食品香料及萃取物制造者协会和食品与药物管理局(FEMA&FDA)3.欧洲理事会（COE）4.国际香料工业组织（IOFI）5.中国食用香料香精的标准和安全管理二、食用香精的安全性5FEMANO名称焙烤食品软饮料肉制品奶制品软糖3825乙硫醚1/60.2/24/440.2/23876硫代乙酸甲酯0.1/50.1/50.1/50.1/50.1/538981-吡咯啉0.0005/0.00250.0001/0.00139492-甲基-3-甲硫基呋喃0.02/0.20.005/0.050.005/0.0539642-乙酰基-3-甲基吡嗪1.3/3.40.3/0.61.3/50.3/31.0/43968二异丙基三硫醚5/150.5/41.2/50.8/41.4/6.03979丙基糠基二硫醚0.5/10.2/0.40.4/0.80.3/0.64003甲硫基乙酸甲酯4/82/42/42/440042-甲硫基乙醇8/163/63/63/63/6400512-甲基十三醛35/700.7/73.5/350.7/74014异硫氰酸苯乙酯8/800.15/40.75/7.50.3/3.01.5/1540212,3,5-三硫杂己烷2/100.1/0.80.4/50.2/10.5/34023(赤或苏)2,3-丁二醇缩香兰素200/40060/1204/4460/120120/240部分香料在食品中的参考用量61绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备71.按用途分类可分为软饮料用、糖果糕点用、冰制食品用、酒用、茶叶用、乳制品用、肉类食品用、调味品用、果冻果粉用等等。2.按剂型分类为了适应各种加香对象的物理性质和不同要求，可分为液体（包括水溶性、油溶性、乳化体和浆体）、固体（包括粉末状、颗粒状）或半固体（浆状）。83.按香气类型分类94.按组成属性分类按组成属性分类食品香精可分为天然香精、天然等同香精和人造香精三类。105.按性能分类为了适应食品的物理性质和工艺操作条件，食品香精可分为以下六类：5.1水溶性香精5.2耐热型香精5.3乳化香精5.4粉末香精5.5热反应香精5.6浓缩香精111绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备121.乙醇的理化特性、主要来源2.蒸馏水的理化特性、主要来源3.丙二醇的理化特性、主要来源134.三醋酸甘油酯的理化特性、主要来源5.柠檬酸三乙酯的理化特性、主要来源6.色拉油的理化特性、主要来源141绪论2食用香精的分类3食用香精的常用溶剂载体及其他食品添加剂4甜味食用香精的制备15香草香精的香气分路：香草香韵80-90%豆香韵5-10%牛奶香韵5-10%白脱香韵1-3%1.香草香精16香草香韵：香兰素8-30%乙基香兰素1-5%浓馥香兰素0.1-3%香荚兰豆（提取物）酊10-50%香草香精的各路香韵原料选择：17豆香韵：洋茉莉醛3-8%对甲氧基苯乙酮1-5%对甲基苯乙酮0.5-2%苯乙酮0.05-1%香草香精的各路香韵原料选择：18牛奶香韵：丁位癸内酯1-5%丁位十一内酯2-8%丁位十二内酯3-10%香草香精的各路香韵原料选择：19白脱香韵：3-羟基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%香草香精的各路香韵原料选择：20牛奶香精的香气分路：牛奶香韵30-60%酸香韵10-40%香草-焦糖香韵10-20%醛香韵0.5-2%果香韵5-20%豆香韵5-15%白脱香韵0.5-3%2.奶油香精的配方与结构21牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%丁位壬内酯0.1-5%丁位癸内酯2-15%丁位十一内酯2-30%丁位十二内酯10-40%牛奶香精的各路香韵原料选择：22酸香韵：乙酸0.01-0.1%丁酸2-6%己酸1-3%辛酸0.5-5%癸酸0.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%牛奶香精的各路香韵原料选择：23香草-焦糖香韵:香兰素5-10%乙基香兰素1-5%麦芽酚1-10%乙基麦芽酚5-10%10%呋喃酮0.5-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：24醛香韵：己醛0.01-0.1%庚醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%十二醛0.01-0.1%牛奶香精的各路香韵原料选择：25果香韵：乙酸乙酯0.5-2%丁酸乙酯0.5-2%己酸乙酯0.5-2%丙位庚内酯1-5%丙位辛内酯1-5%丙位壬内酯2-10%丙位癸内酯1-5%丙位十一内酯2-10%丙位十二内酯1-5%牛奶香精的各路香韵原料选择：26豆香韵：丙位丁内酯0.1-1丙位戊内酯1-10丙位己内酯1-10洋茉莉醛0.2-2%对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%硫醇1-10%牛奶香精的各路香韵原料选择：27白脱香韵：2-壬酮0.1-1%2-癸酮0.1-1%丁酰基乳酸丁酯0.5-2%3-羟基-2-丁酮1-3%戊二酮0.5-1%丁二酮0.05-0.5%牛奶香精的各路香韵原料选择：28椰子香精的香气分路：椰子特征香韵（油香韵）10-30%牛奶香韵20-50%白脱香韵0.3-3%酸香韵10-30%果香韵1-5%豆香韵2-10%香草-焦糖香韵10-30%酒香韵1-5%醛香韵0.05-0.3%3.椰子香精的配方与结构29椰子特征香韵（油香韵）：丙位庚内酯1-5%丙位辛内酯5-15%丙位壬内酯5-15%椰子香精的各路香韵原料选择：30牛奶香韵：丁位辛内酯0.1-5%丁位癸内酯2-10%丁位十一内酯2-10%丁位十二内酯10-20%丁位十四内酯10-20%椰子香精的各路香韵原料选择：31白脱香韵：2-壬酮0.1-1%丁酰基乳酸丁酯0.1-1%3-羟基-2-丁酮0.5-2%戊二酮0.1-1%丁二酮0.05-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：32酸香韵：乙酸0.01-0.1%丁酸0.5-2%己酸0.5-2%辛酸1.5-5%癸酸1.5-5%十二酸5-15%十四酸5-15%十六酸5-15%椰子香精的各路香韵原料选择33果香韵：丙位癸内酯0.1-0.5%丙位十一内酯1-5%丙位十二内酯0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：34豆香韵：丙位戊内酯1-5%丙位己内酯1-5%洋茉莉醛0.2-2%对甲氧基苯乙酮0.1-0.5%椰子香精的各路香韵原料选择：35香草-焦糖香韵:香兰素2-15%乙基香兰素0.5-5%浓馥香兰素0.1-1%麦芽酚1-5%乙基麦芽酚5-10%甲基环戊烯醇酮0.1-1%椰子香精的各路香韵原料选择：36酒香韵：己酸乙酯0.1-1%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%椰子香精的各路香韵原料选择：37醛香韵：己醛0.01-0.1%辛醛0.01-0.1%壬醛0.01-0.1%癸醛0.01-0.1%椰子香精的各路香韵原料选择38粉末香精的配方设计原料选择4.粉末香精的制造与工艺39香蕉香精的香气分路：果香韵50-90%香草香韵1-10%辛香韵1-10%青香韵2-20%5.香蕉香精的配方与结构40果香韵：乙酸异戊酯20-50%丁酸异戊酯10-20%异戊酸异戊酯5-10%丁酸乙酯10-30%乙酸丁酯5-10%乙酸乙酯10-30%甜橙油1-10%柠檬油1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：41青香韵：叶醇0.3-3%乙酸叶醇酯0.3-3%芳樟醇1-10%乙酸芳樟酯1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：42香草香韵：香兰素1-10%乙基香兰素0.5-5%香荚兰豆（提取物）酊1-10%香蕉香精的各路香韵原料选择：43辛香韵：丁香花蕾油1-5%丁香酚0.3-3%异丁香酚0.6-6%香蕉香精的各路香韵原料选择：44菠萝香精的香气分路：果香韵50-80%香草-焦糖香韵5-30%酒香韵1-10%豆香韵1-10%酸香韵0.5-5%6.菠萝香精,草莓香精的配方与结构45果香韵：己酸烯丙酯10-30%甜橙油1-10%庚酸烯丙酯10-30%柠檬油1-10%环己基丙酸烯丙酯5-10%柠檬醛0.1-1%3-甲硫基丙酸乙酯0.1-1%桃醛0.1-1%3-甲硫基丙酸甲酯0.1-1%椰子醛0.1-1%丁酸乙酯10-30%乙酸己酯1-5%丁酸异戊酯0.5-5%乙酸乙酯1-10%乙酸异戊酯1-10%丙酸乙酯1-5%菠萝香精的各路香韵原料选择：46香草-焦糖香韵:香兰素0.5-5%乙基香兰素0.1-1%麦芽酚1-10%乙基麦芽酚5-15%10%呋喃酮5-20%菠萝香精的各路香韵原料选择：47酒香韵：己酸乙酯1-10%庚酸乙酯0.5-5%辛酸乙酯0.2-2%康酿克油1-3%菠萝香精的各路香韵原料选择：48豆香韵：丙位戊内酯0.5-5%丙位己内酯0.5-5%丙位庚内酯0.3-3%酸香韵：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%菠萝香精的各路香韵原料选择：49苹果香精的香气分路：青香韵30-60%果香韵20-50%酸香韵5-20%油香韵1-5%7.苹果香精的配方与结构50青香韵：乙醛0.5-3%乙醛二乙缩醛0.1-2%叶醇0.3-3%反式-2-己烯醇1-10%反式-2-己烯醛10-30%乙酸叶醇酯5-20%2-甲基丁酸叶醇酯1-10%甲酸叶醇酯1-10%苹果香精的各路香韵原料选择：51果香韵：异戊酸异戊酯1-10%乙酸异戊酯0.5-5%乙酸异丁酯0.5-5%乙酸丁酯2-10%丁酸乙酯3-15%桃醛0.1-1%甜橙油1-10%柠檬油1-10%柠檬醛0.1-1%苹果香精的各路香韵原料选择：52酸香韵：乙酸0.5-5%丙酸0.2-2%2-甲基丁酸3-15%2-甲基-2-戊烯酸0.5-5%己酸1-10%苹果香精的各路香韵原料选择：53油香韵:丁醇1-4%丁醛0.5-2%己醇2-10%己醛1-5%苹果香精的各路香韵原料选择：54甜橙水溶性香精的各路香韵原料选择甜橙香韵：甜橙倍司20-80%圆柚酮0.0005-0.001%瓦仑西亚桔烯0.0005-0.001%青香韵：乙醛0.1-1%叶醇0.05-1%8.甜橙香精的配方与结构55醛香韵：辛醛0.002-0.03%壬醛0.001-0.01%癸醛0.002-0.03%十二醛0.001-0.01%果香韵：乙酸异戊酯0.01-0.05%2-甲基丁酸乙酯0.01-0.05%丁酸乙酯0.02-0.1%柠檬醛0.02-0.1%溶剂：乙醇（75%）10-50%569.1乳化香精的制造原理9.1.1形成乳剂的基本条件9.1.2食品用乳化香精是由两部分组成——水与一些亲水性物质组成的水相疏水性物质组成的油相9.乳化香精的制造与工艺579.2配方设计9.2.1水相组成9.2.2油相组成589.3.1乳化剂9.3.2稳定剂9.3.3防腐剂9.3.4着色剂9.3.5香精基9.3.6增重剂9.3.7抗氧剂9.3原料选择59©2010上海应用技术学院食用香精工艺学——甜味香精END