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餐饮服务食品安全基本知识餐饮食品卫生安全餐饮食品卫生安全的监管崇义耀升国际大酒店餐厅一、个人健康和卫生•一、食品是怎样被从业人员污染的•从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：•出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。•食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。•手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。•穿着不洁的工作服。•在加工场所进食、饮水或吸烟。•吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。二、检查和报告健康状况•1、《食品安全法》规定，食品生产经营人员每年至少必有进行一次健康检查。如果患有以下疾病，将不得参加接触直接入口食品的工作：•（1）痢疾•（2）伤寒•（3）甲型、戊型病毒性肝炎等消化道传染病•（4）活动性肺结核。•（5）化脓性或者渗出性皮肤病。•（6）其他有碍食品卫生的疾病。•2、健康证只能表明体检时的健康状况，并不能保证在一年之内不再患有有关疾病。因此要随时进行自我检查，发现有以下症状时，应立即暂停接触直接入口食品，并立即向食品安全管理员或单位报告：•（1）腹痛、腹泻。•（2）外伤。•（3）手部皮肤湿疹、长疖子。•（4）咽喉疼痛。•（5）发热。•（6）恶心、呕吐。•从业人员患有上述疾病和症状，都可能携带病原微生物，应及时治疗，直到痊愈或排除这些症状为有碍食品安全的疾病后，才能恢复上岗。厨师的十大陋习•陋习一：随地吐痰•陋习二：着装不整洁•陋习三：留长头发•陋习四：浪费原料•陋习五：生熟不分•陋习六：台面脏乱•陋习七：勺尝口味•陋习八：在厨房内吸烟•陋习九：乱扔垃圾•陋习十：懒洗手三、保持良好的个人卫生•（一）注意要点•1、未经清洗的双手携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。•2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。•（二）保持个人清洁：•从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。•如无症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病•（三）重要的手部卫生•要保持手部的清洁卫生，您应该做到：•按照标准的程序洗手，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。•1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等）因为饰物表面的陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。•2、手部不要触碰与操作台过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。•3、使指甲符合卫生要求：•（1）剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。•（2）不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。•4、正确使用手套：•（1）使用一次性颜料或橡胶手套，不要重复使用。（2）挑选适合自己尺寸的手套。（3）戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。（4）操作人员在以下情况都应更换手套：手套破损或变脏。在开始进行不同的操作前。连续操作时，至少每4小时要更换一次。•（四）穿戴工作服•从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，戴口罩时需将口鼻完全遮盖。•每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。•专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在食品加工处理区域。•不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。•个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。•（五）进食、喝水、抽烟•人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：•不要在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食、喝水和抽烟。•这些活动完成了之后，必须洗手。•切记病从口入，菌从手来！！！•（六）手部清洗、消毒要求•洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去除手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！•洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。•下列情况请您务必洗手：•1、开始工作前。•2、处理食物前。•3、上厕所后。•4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。•5、触摸耳朵、鼻子头发、口腔或身体其他部位后。•6、从事任何可能会污染双手的活动后。•7、认为有需要时。开心一刻•这汤一点也不烫•一位新员工来到某饭店上班，林先生向来就在那饭店用午餐。就在头一天，林先生对这位新员工很生气。•“服务员，”他喊道，“你把你的大拇指伸进汤里了！”•“不要紧，先生！”新员工解释说，“这汤一点也不烫。”•标准的洗手程序：•1、弄湿双手、•2、涂上洗涤剂；•3、双手互搓20秒；•4、用指甲刷清洁指甲；•5、彻底冲洗双手；•6、用清洁纸巾弄干双手，以纸巾包裹关闭龙头。•《餐饮服务食品安全操作规范》中推荐的洗手程序、洗手方法和手部消毒方法。•正确的洗手方法二、加工场所清洁卫生•一、清洁卫生的原则•（一）清洁•（二）消毒二、场所、设施、设备清洁卫生•为达到所需的卫生水平，应按计划有系统地清洁和消毒食品加工场所、设施和设备。•（一）抹布使用注意事项•擦拭不同表面的抹布宜用不同颜色或用其他标记区分。•擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。•厨房内设专用容器放置脏抹布。•（二）清洁工具和物品的存放•1、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。•2、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。•3、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。•（三）化学物品的存放•1、千万不要将化学药品、洗涤剂或杀虫剂与食物、厨房用具或者设备存放在一起。•2、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中。开心一刻荤菜顾客微微一笑说：“我点菜时，好像没有点过苍蝇！”服务员很镇静回答：“是的，虽然变成了荤菜，但您不必另外加钱。”绝对不可能一位先生在饭馆喝汤，刚喝两口，就发现碗里有只苍蝇。“喂，服务员，”先生叫道：“汤里有苍蝇。”“苍蝇？那绝对不可能！”服务员说：“老实对您说，在给您端上来之前，我把所有的苍蝇全拣出来了！”三、虫害控制•（一）预防虫害的侵入•1、防止虫害进入2、断绝虫害的食物来源•3、虫害的控制方法•常见昆虫的控制设施和方法包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒铒等，灭蝇灯宜设置在库房或厨房门口、墙边等处，但不宜在进门正中处。•为防止昆虫触杀后掉入食品中，灭蝇灯应距离处理食物的区域至少1.5米，如为直接入口散装食品最好是在4～6米甚至更远。•常见的鼠类控制设施包括捕鼠器械（捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板）、毒饵等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置。应用新鲜食物诱引老鼠，放妥后不要经常移动。•（二）防止食品受到化学药物的污染•（1）为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能的污染，应以器械为首选。器械无效的才使用药物进行控制。•（2）不得在加工食物期间施用灭鼠药及杀虫剂．•（3）使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具及会接触食物的表面，均须彻底清洁。•（4）任何已被虫害或化学药物污染的食物，必须丢弃。四、垃圾处理•垃圾中含有废弃食物和大量细菌，在处理垃圾时应注意避免对操作环境和食品可能产生的污染。•（一）垃圾存放设施•（1）垃圾桶应配有盖子，用坚固、不透水的材料制造，内壁光滑以便于清洗。•（2）垃圾桶内应套有垃圾袋。•（3）厨房内垃圾桶放置地点距操作台、货架等至少保持1.5米。•（4）厨房外宜设结构密闭的垃圾房，用于临时集中存放垃圾。•（二）垃圾的存放•（1）垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不扎紧垃圾袋和盖上桶盖。•（2）桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。•（3）只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。•（三）垃圾桶的清洗消毒•（1）清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。•（2）清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内外及边缘。•（3）消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。•（4）将垃圾桶自然晾干或用专用抹布擦干，套上垃圾袋待用。