餐饮服务食品安全操作规范

大家好！餐饮服务食品安全操作规范济宁市食品药品稽查支队马龙江序•从《食品卫生法》到《食品安全法》，经过三十多年的探索和科学总结，一部专门规范餐饮服务食品安全操作行为的规章，即将由卫生部颁布。昭示着餐饮服务食品安全操作行为已成为一门更加规范、完善和成熟的科学体系…。●是实施《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律法规的具体方法和措施。●是在卫生部《食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)》基础上修订完成的。但更加规范和完善，普及面更广。象GMP、ISO等质量规范一样，为餐饮服务食品质量与安全提供了有力依据和可靠保障。成为餐饮服务管理者的指路明灯。食品安全法食品安全法实施条例餐饮服务许可管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监管执法文书规范餐饮服务食品安全操作规范（待发）餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全监督抽检工作规范餐饮服务监管法律法规规章卫生部规章•禁止食品加药卫生管理办法•水产品卫生管理办法•食用煎炸油卫生管理办法•辐照食品卫生管理办法•食品添加剂卫生管理办法•食品营养强化剂卫生管理办法•新资源食品卫生管理办法卫生部规章•食品包装用原纸卫生管理办法•搪瓷食具容器卫生管理办法•陶瓷食具容器卫生管理办法•铝制食具容器卫生管理办法•食品容器内壁涂料卫生管理办法•食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法•食品用橡胶制品卫生管理办法•食品用塑料制品及原材料卫生管理办法卫生部规章•学生集体用餐卫生监督办法•学校食堂与学生用餐卫生管理规定•餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范•重大活动食品卫生监督规范•食品卫生监督程序•食品卫生行政处罚程序•卫生行政处罚程序•学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定•山东省食品安全监督管理行政责任追究办法•食物中毒事故处理办法由于食品安全法的出台，餐饮服务食品安全的监管职能从卫生部改为国家食品药品监管部门，加之食品卫生法的废止，导致餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。一定数量的部门规章、规范性文件急需清理、整合，以适应《食品安全法》的要求。餐饮服务食品安全监管的法律法规正处于更新、修订或废止的中间阶段。2.正文《中华人民共和国食品安全法》食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。——第十九条食品安全标准是强制标准标准制定与发布11卫生部统一制定公布食品安全国家标准，国标委提供GB编号标准类型基础标准产品标准生产经营规范检验方法标准食品、食品相关产品中的致病性微生物、农兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定和食品添加剂的品种、使用范围及用量婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分、与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书及质量要求等包括食品生产经营应该符合的安全要求，如生产企业设计、安全管理、原料、生产过程、贮存、运输等。为基础标准、产品标准等的配套和补充，规定了生物性、化学性有害物质的检验方法、毒理学评价方法和食源性疾病判定标准食品安全标准•基础标准：44项。包括：污染物、真菌毒素、农药残留、添加剂、营养强化剂等•产品标准：185项。包括：乳与乳制品、蔬菜水果及其制品、禽畜肉及其制品、饮料及其冷冻食品、罐头等•卫生规范：22项。食品生产企业通用卫生规范和各类食品生产厂的卫生规范•检验方法：258项。包括：理化检验203项、微生物检验34项、毒理学安全性评价程序的方法21项和食物中毒诊断标准19项——共计500多项内容概要（共5章39条）总则1场所与设备、设施要求（硬件）2过程与控制要求（行为）3机构与人员管理要求（软件）4附则推荐的标准与方法5第一部分总则（第1-4条）•制定依据•根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章，制定本规范总则•适用范围•适用于（各类）餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。总则鼓励性条款鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。总则•用语及定义餐饮服务—指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。餐饮服务提供者—指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）—指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。总则•特大型餐馆，指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。•大型餐馆，指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。总则•中型餐馆，指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。•小型餐馆，指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。总则小吃店—指以点心、小吃为主要经营项目的单位。饮品店—指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。食堂—指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。集体用餐配送单位—指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。总则•加工经营场所•指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。食品处理区—指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。非食品处理区—指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所—指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。总则•食品处理区•清洁操作区—指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。•专间—指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。•备餐场所—指成品的整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品的专用场所。总则•食品处理区准清洁操作区—指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。一般操作区—指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。总则中心温度—指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。冷藏—指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。冷冻—指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。第二部分场所与设备、设施要求（第5-8条）本规范中“应”的要求是必须去做;“不得”的要求是禁止去做;“宜”的要求是以这种做法为最佳。•选址要求•（一）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。•（二）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。•（三）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。场所与设备、设施要求•建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求•（一）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。•（二）食品处理区均应设置在室内。•（三）食品处理区应按照原料进入→原料处理、→半成品加工→成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止生熟食品操作场所之间发生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置；无法分设时，可在不同的时段分别运送原料、成品，或者运送的食品应带有包装或放置在有盖子的容器内。场所与设备、设施要求（四）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（酒吧、咖啡厅、茶室可不设置）的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和快餐店应设备餐专间。场所与设备、设施要求•（五）食品处理区宜设置独立隔间的场所。•（六）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合本规范（附件）的规定。•（七）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，场所与设备、设施要求其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。•（八）烹调场所食品加工如使用固体（如煤炭）燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。场所与设备、设施要求•（九）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。场所与设备、设施要求•（十）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。•设施要求•（一）地面与排水要求。•1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。场所与设备、设施要求2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。场所与设备、设施要求排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。•排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。•3、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。•4、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。场所与设备、设施要求（二）墙壁与门窗要求。•1、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。场所与设备、设施要求2、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。场所与设备、设施要求3、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有（易于拆下清洗且不生锈的）防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。场所与设备、设施要求•4、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。•5、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。场所与设备、设施要求•（三）屋顶与天花板要求。•1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。场所与设备、设施要求2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水