餐饮服务食品安全监管知识

餐饮服务食品安全监管知识一、餐饮服务当前存在七点问题二、餐饮服务监管种类三、各类餐饮单位应具备哪些功能间四、对各类餐饮单位日常监管重点及注意哪些方面五、学校食堂监管重点一、餐饮服务当前存在七点问题我国目前餐饮服务业约132.1万户的食堂以及县城以上的城市餐饮单位。我国目前餐饮服务业的状况处于社会主义发展初级阶段，确实有非常好的餐饮服务主体，同时也是水平参差不齐，有水平不高的从事餐饮服务的小餐点。一、餐饮服务当前存在七点问题一是餐饮服务环节是从农田到餐桌整个食品供应链的末端，种植、养殖、生产加工、市场流通等各环节存在的风险都可能在餐饮服务环节爆发，也可能会酿成食品安全的事件，所以每个环节存在的风险都可能最后体现到餐饮服务的末端。二是我国餐饮业经营类别广泛、准入门槛低，经营网点多，而且量大，水平参差不齐，无照经营的现象也十分突出。一、餐饮服务当前存在七点问题三是学校食堂、工地食堂的食品安全涉及青少年和农民工的身心健康，管理还比较薄弱，如果出现食品安全事件，其影响会是重大的。四是我国有大量的传染病病原携带者，餐具消毒不当将导致极大的传播隐患。一、餐饮服务当前存在七点问题五是消费水平总体是偏低的，尤其是经济欠发达地区、农村地区，价廉是消费者消费首先考虑的因素，所以使得大排挡、小餐馆有一定的市场。六是公众的食品消费意识有待提高。这些方面表现出由于区域的不同也会有所不同，欠发达地区问题会突出一些。七是特别包括对一些无证经营的管理，这是目前餐饮服务面临的现状。二、餐饮服务监管种类种类：（一）特大型餐馆；（二）大型餐馆；（三）中型餐馆；（四）小型餐馆；（五）快餐店；（六）小吃店；（七）饮品店；（八）食堂。1.特大型餐馆：是指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。2.大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。3.中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。4.小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75人以下（含75座）以下的餐馆。如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。餐馆的分类集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。二、餐饮服务监管种类三、各类餐饮单位应具备哪些功能间一、加工经营场所：包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。三、各类餐饮单位应具备哪些功能间（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。三、各类餐饮单位应具备哪些功能间2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品处理区非食品处理区就餐场所加工经营场所供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所餐饮业加工经营场所选址要求一、应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。二、应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。三、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。如果要设置，应距离加工经营场所25m以上。地势干燥给水选址要求供电餐饮业加工经营场所选址要求四、以五星酒店为例：餐饮业加工经营场所内还应设置烹饪间、白案间、凉菜间（裱花蛋糕间、水果加工间、现榨果蔬汁间）、粗加工间、餐用具清洗消毒间、烧烤间、备餐间、更衣室、餐厅（包房）、食品库房、冷库、厕所等。食品加工应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，应设人与物进出通道，并且分开。餐饮业加工经营场所要求食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。凉菜间面积≥食品处理区面积10%。地面应用无毒、平整、防滑、不易积垢、便于清洗材料铺设，且应有一定排水坡度（不小于1.5%）。餐饮业加工经营场所要求墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙，墙顶、墙角、柱角间有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；要求各加工专间应将瓷砖铺到顶（如凉菜间、洗碗消毒间）。屋顶与天花板应选择选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落；各加工专间天花板要求吊顶，离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的安装机械通风设施。餐饮业加工经营场所要求配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm）并设有可拆卸的盖板，排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。排水要求餐饮业加工经营场所要求烹饪间：灶台、排烟装置、冰柜或冰箱、操作台、蒸柜、食品原料贮存柜、餐具保洁柜、3到5水池、存放各种调味品容器、存放蔬菜和加工食品货架、供冷热水水龙头、污水排放沟、密闭垃圾桶、5个案板，分别用于加工蔬菜、畜类、禽类、海产品和熟制品。白案间：首先设置缓冲间，缓冲间内必须设空气消毒设施，洗手消毒水池（水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式），衣柜或衣架，；冰柜，存放蒸笼和烤盘架子、木式操作台、餐具保洁柜、食品原料贮存柜、烤箱。餐饮业加工经营场所要求凉菜间（裱花蛋糕、水果加工、现榨果蔬汁）：首先设置缓冲间，要求同白案间；操作台、全封闭食品存放柜，设推拉式传输窗口，设可调节温度空调,使凉菜间温度保持在25℃以下，设四个菜板，分别用于加工荤、素、水果、生海产品，餐具消毒柜、冰柜。（“五专”）凉菜配制要求“五专”要求：专人专室专用工具专用冷藏专用消毒１、专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。专人２、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。专人专间应为独立隔间，专间内温度应不高于25℃，宜设有独立的空调设施。专室专室３、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。４、凉菜间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，最小不得小于5平方米。专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有明显标识。专室专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。专工具应设有专用冷藏设施。制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。专冷藏专消毒应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施。其他要求凉菜专间要求供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。餐饮业加工经营场所要求粗加工间（宰杀间）：操作台、设6个水池，1个用于洗蔬菜，1个畜类、1个禽类、1个海产品、1蛋类、1个水果；设三个菜板，分别用于加工畜肉、海产品、家禽；设多层货架2个；足够垃圾桶。烧烤间：分烧烤区和成品制作区，这两间必须隔断；设挂生熟食品架子各1个，带抽油烟烧烤炉，成品制作区与凉菜间要求一样，柜式操作台，冰柜、餐具保洁柜、消毒柜。餐饮业加工经营场所要求餐具消毒间：4个水池（一冲、二洗、三清、四消毒），存放各种餐具和工具设施（筐、箱、架子）、消毒柜、全密闭餐具保洁柜。备餐间：首先设置缓冲间，要求同白案间，设置推拉式传输窗口、柜式备餐操作台，配备必要保温设施和存放成品密闭容器、售货工具。餐厅（包房）：柜式备餐操作台、贮存餐布柜子、餐具保洁柜、餐桌、椅子、空调、通风换气设施。餐饮业加工经营场所要求更衣室：设在靠近加工间进门处，设有衣柜、洗手消毒设施、空气消毒设施。厕所：应设在加工间外面，采用水冲式，设有效排风装置，设置供顾客或员工洗手设施。食品库房：多层货架、带盖箱子、安装通风换气、防鼠、防蝇、防尘设施。四、对各类餐饮单位日常监管重点及注意哪些方面1、严把餐饮服务许可审查关；2、“三证”齐全有效；3、落实原料采购索证索票制度；4、加工过程中控制生熟分开要求；5、食品添加剂的使用要求；四、对各类餐饮单位日常监管重点及注意哪些方面5、餐饮具清洗消毒保洁要求；6、食品存放条件；7、人员管理要求;8、餐厨废弃物管理要求9、发现餐饮单位出现违法行为一定要依法查处。食品添加剂的使用要求1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2、贮存场所外应标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加名称、生产日期、保质期。3、用精确计量工具称量，并有详细记录。4、制自火锅底料、饮料、调味料使用食品添加剂必须到当地食药监管部门进行备案，应在店堂醒目位置或菜单上向消费者进行公示。食品添加剂的使用要求5、采取调制、配制等方式制自火锅底料、饮料、调味料的餐饮单位，必须到当地食药监管部门报送制作方式，应在店堂醒目位置或菜单上向消费者公示制作方式。餐饮具、工具清洗消毒消毒首选物理消毒1、定期检查消毒设备、设施是否处于正常。2、不得重复使用一次性餐用具。3、已消毒和未消毒餐用具应分开存放。4、餐用具保洁设施应密闭、不得存放其他物品。5、盛装调味品容器应定期清洗。食品加工、食用和贮存条件食品加工要求：每天采购新鲜食品原料，每餐加工。食品食用要求：加工好食品做好在2小时内食用。食品贮存要求：在烹饪后至食用前需要超过2小时存放食品条件，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。剩余食品处理：坚决处理掉。剩余熟肉制品：每次使用前必须再回锅，中心温度必须大于70℃.餐厨废弃物处理要求餐饮单位必须指定兼职人员负责餐厨废弃物的日常收集、存放、登记、流向记录工作。餐厨废弃物与非餐厨废弃物应分开收集，单独存放。不得排入污水管道、河道、雨水管道、沟渠和公共厕所。废弃物存放容器与加工用具容器有明显标识，废弃物容器应配有盖子。专间内废弃物存放容器盖子应为非手动开启式。现榨饮料的要求现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等杂粮为原料，在符合食品安全要求的条件下，现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装饮料。根据原辅料及加工工艺不同，现榨饮料分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品。五、学校食堂食品安全监督重点1、“三证”齐全有效；2、采购正规渠道；3、加工烧熟煮透；4、餐具消毒保洁；5、剩菜处理坚决；6、足够留样保时（48小时）；7、环境干净无蝇；8、菜单审查不变；五、学校食堂食品安全监督重点9、严禁高等院校以外各类食堂学校加工制作冷荤凉菜；严禁违规加工豆角；严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐（2011年国家食药局和教育部联合开展学校食堂食品安全专项整治工作提出三个严禁，其中最后一个严禁