果汁和蔬菜汁饮料生产

LOGO果汁和蔬菜汁饮料生产食品加工LOGOContents果蔬汁的分类和化学组成1果蔬汁饮料的生产工艺2典型果蔬汁的生产工艺3LOGO果蔬汁加工技术一、果蔬汁加工的意义新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜”。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有“液体水果蔬菜”之称,现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。LOGOLOGO二、果蔬汁的分类（1）原果汁（2）原果浆（3）果汁和浓缩果浆（4）果汁饮料（5）果肉果汁饮料（6）果粒果汁饮料（7）高糖果汁饮料（8）蔬菜汁LOGO•果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：1.水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。2.非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。LOGO1.糖类主要是蔗糖、葡萄糖、果糖单、双糖可以赋予果蔬一定的风味，但在较高的pH或较高的温度下，还原糖易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，生成黑色素，使果蔬制品发生褐变，影响产品质量。多糖类含量很少LOGO果胶物质果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。原果胶果胶原果胶酶或酸果胶酸果胶酶或酸、碱果实坚硬果实松软果实发烂LOGO果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。措施：水解果胶，提高出汁率。作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用LOGO2.有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。LOGO3.单宁物质单宁（鞣质）是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。LOGO4.色素物质脂溶性色素叶绿素、类胡萝卜素（胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）水溶性色素类黄酮色素（花青素、花黄素）LOGO花色素（花青素）果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色。pH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。LOGO类黄酮黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。自然情况下呈黄色至无色遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。LOGO类胡萝卜素（橙黄色）总体上讲对热稳定，颜色不易变化。胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。LOGO叶绿素不耐光不耐热。酸性条件，光照或加热时生成脱镁叶绿素（暗绿色至绿褐色或紫褐色）护色措施：采用高温短时处理和避光保存。热烫却有利于绿色的保护，原因：驱除了组织中的空气，更易显色，同时避免了叶绿素的氧化。叶绿素分子中的镁可被铜、锌所取代而显示出稳定的绿色。LOGO芳香物质种类很多，含量极少。芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加工过程中的温度对其风味的影响很大。LOGO蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪含量低维生素含量高LOGO果蔬汁饮料的生产工艺一、原料的选择（重要）（1）选择制汁果实的质量要求①果蔬原料的新鲜度果实的新鲜度是影响果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。LOGO②果蔬原料的品质选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。③果蔬的成熟度果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。LOGO适宜于加工果蔬汁的原料种类：大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。LOGO2．原料的洗涤榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%～1.0%的稀酸溶液、0.5%～1.0%的稀碱溶液或0.1%～0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状来选择设备。LOGO3.检果洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。LOGO二、果蔬原料取汁前的预处理1.原料的破碎除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提高原料的出汁率。破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎法。苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以3～5mm为宜；草莓和葡萄以2～3mm为宜；樱桃为5mm。LOGO2.榨汁前预处理预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。LOGO（1）加热处理加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出汁率。一般热处理条件为温度70～75℃，时间10～15min。LOGO（2）加果胶酶处理果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短积压时间，提高出汁率。LOGO三、取汁在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁液及可溶性物质渗透到细胞外面。生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少，取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。LOGO1.压榨法利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。2.浸渍法用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁LOGO出汁率的计算：榨出的汁液重量/被加工的汁液重量×100%影响出汁率的因素：果实质地、品种、成熟度、新鲜度、挤压时间、压力。LOGO吸附澄清法超滤澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法物理澄清法LOGO吸附澄清法加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使果汁澄清的目的。吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、PVPP及树脂等。PVPP主要吸附果汁中分子量500~1000的单宁。LOGO明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化学澄清法LOGO明胶单宁澄清法原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。LOGO明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化学澄清法LOGO酶澄清法原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境，所以适合于果汁的澄清。LOGO明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法化学澄清法LOGO蜂蜜澄清法用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬汁时蜂蜜的添加量一般为1%～4%。LOGO均质与脱气均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分散于果蔬汁。高压均质机的均质压力为10～50MPaLOGO脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁中的氧气。目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。一般要回收芳香物质。果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。LOGO果蔬汁的浓缩果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从5%~20%达到65%～68%，可节约包装及运输费用；能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏。目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法等。LOGO果蔬汁的杀菌果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。果蔬汁的pH值大于4.5或小于4.5，是决定果蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺（HTST）：93±2℃，10~30s。低酸果汁：100℃以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭，在122~126℃下保持数分钟。LOGO三、典型果蔬汁的生产工艺一、柑橘类果汁1.工艺流程原料选择→清洗分选→榨汁→过滤→调和→脱气、去油→均质→杀菌→装填与冷却→成品LOGO2.加工要点（1）原料的选择：作为加工果汁的品种，必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种。（2）清洗分选：原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，合格果进行抽样测定。LOGO（3）榨汁：首先柑橘类过时的外皮中含有精油、苎萜、萜品类物质而产生萜品臭。其次要防止白皮层和囊衣的混入。最后要避免种子在压榨时破碎。专用榨汁机LOGO（4）过滤榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的果肉浆等。先进行粗过滤，再行精滤。精滤机筛孔直径为0.3mm左右，使精滤后的果汁含有3%~5%的果肉浆。果肉浆含量过多会使果汁黏稠化，且在贮藏过程中易形成沉淀，浓缩过程中易焦糊变味；果肉浆含量过少，果汁的色泽和浊度不足，味道也会变淡。LOGO（5）果汁的混合与调配：过滤后的果汁送入带搅拌器的不锈钢容器内，进行糖、酸及其他成分的调整。LOGO（6）脱气与脱油目的：为了避免或减少果汁成分氧化，预防果汁色泽和风味的变化。柑橘皮外精油对保证果汁最佳风味是必不可少的，但过量的果皮精油混入果汁往往产生异味并引起败坏，因此应除去一部分精油。LOGO（7）杀菌果汁加热到93~95℃，保持15~20s。目的：钝化果胶酶，保持交替稳定性。LOGO（8）罐装杀菌后要马上冷却到5℃左右再进行灌装。LOGO其他苹果汁番茄汁LOGO