厨房通风设计

厨房内的主要污染物•厨房污染无形存在于我们每天的生活中，日复一日的摧残人们的身体，但致命的是：它一步步地吞噬着人们的健康却往往容易被忽视，这是因为厨房污染物中有菜香味，而非香烟刺鼻的味道，导致人们忽略了每天在我们身边的厨房污染物是致命的有毒气体，而未多加防范，缺乏防范意识，使其日积月累地毒害人们的身体。•根据医学临床研究：平常人每分钟呼吸18次左右，吸入空气量约1500ml但在厨房工作时，呼吸达25次左右，吸入空气量约2000ml在厨房工作仅一小时，将吸入12万ml之厨房污染物比两包烟还多，但却因为菜香味让你忽略了这些有毒气体。厨房内的主要污染物•厨房内空气污染对人体健康的危害比室外大气污染更为严重，产生厨房污染物的因素是多方面的，和能源结构、所用的食用油种类、烹饪方法、食物种类等均有关系。•一般厨房中常见的污染物有二氧化碳、水蒸气、高温气体、二氧化硫、油蒸气、苯并芘、一氧化碳、可吸入颗粒物、氮氧化物等。•它们在厨房通风不良或不通风时会大部分进入室内，特别是在冬季门窗紧闭时会向居室扩散，造成室内污染。据测定：烹调一小时，厨房内产生的有害物质含量比开火前高20多倍，烟尘则在半小时超标70多倍。•污染物的产生1、炒菜扩散挥发之有毒油气：油烟中无形挥发的油气直接伤害到煮饭当事人，并充斥在整个家庭，对小孩及孕妇伤害更大。扩散挥发的有毒油气成分含有300多种有毒成分，其中DNP（硝基多环芳香烃）是室外188倍（摘自台湾卫生署），丙烯醛等都是严重致癌物，长时间吸入将导致肺癌（肺腺癌），慢性气管炎、支气管炎、白内障以及导致免疫力下降！•2、瓦斯及瓦斯燃烧废气：家用天然气主要为甲烷的毒性，长时间吸入主要临床表现为头痛、头晕、胸闷、乏力、咳嗽、心律失常、失眠、记忆力下降等与肺炎、心肌炎并发症。•3、厨房燥热：灶台高温燥热，将直接刺激当事人的皮肤，使之毛细孔扩张，扩散的油烟附着在皮肤上，长期以往会加速皮肤的老化粗糙与斑点。厨房污染物的危害CO2水蒸气高温气体CO2最高允许浓度无规定，当空气中的CO2含量5%及氧量不足15%时，呈现闷气感、头痛、虚弱、呼吸困难SO2SO2与空气中的水分，生成硫酸和亚硫酸，对上呼吸道有刺激作用，对厨房设备有腐蚀作用CO对人体的危害取决于它的浓度和其接触的时间长短，高浓度长时间接触，可导致死亡；低浓度CO会使人产生头晕、眼花、乏力、恶心等症状可吸入尘携带各种病菌，吸入体内，有害健康苯并BaP是一种环芳烃类强致癌物质，对人体极其有害续表NxOy有NO、NO2、N2O2等，人吸入后可引起变性血红蛋白的形成，危害神经系统；在空气中的含量3.5x10-6mg/m3持续1h，就开始对人起作用，当达到150x10-6mg/m3时对人的呼吸器官有强烈作用，可导致呼吸道和支气炎，严重时会发生肺水肿。美国科学家认为，NO2比NO的毒性高四倍油蒸汽（含BaP）油在高温下大量挥发，其中含有BaP危害人的健康，油蒸气散发到空气中后温度降低，凝结成微小油滴，悬浮在空气中形成油雾，附着在厨房各部表面形成污垢酒店厨房条件的调查•酒店厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。排油烟罩的选择•排油烟罩应根据酒店厨房工艺要求统一设计，一般做成整体式，在每个炉灶上方均设排油烟口，这样的设计处理不仅外形统一、美观，易于清理油污，更重要的是排油烟效果好。若单灶单罩，油烟较易从两罩缝隙处弥漫到整个厨房空间。•厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。排风系统的设计方案•厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。•当计算排风量大于炉灶排气罩的排风量时，多余部分应由全面排气设备排出；当炉灶排气罩的排风量大于计算排风量时，总换气量按其较大值确定并可另外适当设置全面排风设备，在炉灶排风未运行时使用，但不计入总换气量。1.通风量的计算•机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：•L=Q/0.337(tp-ti)（1）•式中，L－－必须的通风量、m3/h；•tp－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；•ti－－室内通风计算温度，摄氏度；•Q－－厨房内的总发热量（显热），W；•Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）•式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；•Q2－－操作人员散热量，W；•Q3－－照明灯具散热量，W；•Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。2.局部排风量•局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝1000P·H•式中，L－－排风罩排风量，m3/L；•P－－罩子的周边长（靠墙的边长不计），m；•H－－罩口至灶面的距离，m。3.厨房通风量估算•在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：•中餐厨房n＝40-50次/h；•西餐厨房n＝30-40次/h；•职工餐厅n＝25-35次/h•在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。•为了尽可能排除厨房内油烟气，应适当增加排油烟罩的排风量L4，以提高厨房的换气次数。4．材料选择•排风管道一般采用1．5mm～3mm厚的钢板焊接，水平排风风道一般以不超过15m为好，并且要有2％以上的坡度，坡向排油烟罩，水平管末端及中间适当位置采用活法兰连接，以便能及时清理油垢。•管内排风速度不得低于10m／s，一般采用10m／s~12m／s，以防风速过低致使油烟容易附着于管道上.每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。5安装要求.•排烟罩外边缘不应超过灶台边，罩口底边距地面宜在1800mm～1900mm，排油烟罩四周设集油、集水沟槽。并在沟槽最低处排管排人下水道。排烟罩内设置油烟过滤器，并应易于更换及清洗，以免长期运行后油烟进人排烟风机影响其正常使用。排油烟罩一般采用2mm～5mm的钢板制作。是否需要补风？•需要。•使用如下检查表确认需要何时安装补风装置：•1、重力供暖系统正将外部空气吸入建筑物，如通常可将气体带出建筑物的煤气燃烧炉或热水器。2、排气系统不能有效工作，导致设备内被污染的空气积聚。3、建筑物内部四周变冷，因为外部冷空气被吸入建筑物。4、由于外部空气进入建筑物造成的压力导致外门很难被打开或关闭。5、很难使内部空间保持恒温。•在选用排风机容量时，应考虑排风量超过补风量，使厨房维持一定的负压，以防止厨房油烟气“串味”至其它空调房间•在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。•OSHA要求喷房的工作间的最低温度为65oF。为了满足这一规定，冬季必须强制使用加热了的补充空气。油烟是否需要净化？•厨房是菜肴的制作间，其室内油炯、水蒸气量大，因此不宜采用风机盘管系统，否则充满厨房内的油炯很容易吸附在盘管表面，堵塞翅片间的空气流通，使其传热系数大为下降，空调效果越来越差，需及时、经常清洗才能维持运转。因此，酒店厨房的空调系统宜采用直流式空调系统，处理的空气来源应该全部来自室外新鲜空气，一般不可考虑回风。•国家环境保护局、国家工商行政管理局《关于加强饮食娱乐服务行业环境管理》的通知。•第一条：饮食、娱乐服务企业的选址，必须符合当地城市规划环境功能要求，配置防治污染设施，保护周围的环境。上述企业的建设和经营必须遵守国家环境保护法律、法规、规章和标准，防止环境污染。•第二条:饮食必须设置收集油烟、异味的装置、并通过专门的烟囱排放，禁止利用居民楼内的烟道排放。净化手段•1、油烟收集罩采用简易罩收集油烟，通过排气扇把油烟排到室外。•2、运水烟罩采用碱液作为洗涤剂，通过喷淋的方式与油烟接触将油烟净化，然后通过抽风机收集排放。•3、水喷淋洗涤塔净化工艺采用烟罩收集送入吸收塔（喷淋、筛板、填料）的方式净化，然后通过抽风机排放。•4、高压静电（等离子）利用高压下的气体电离和电场作用力，使尘粒荷电后从气体中分离。•5、物理过滤丝网、活性炭、钢丝其中之一或几种复合.•6、光催化利用紫外光将含油气体的油雾分解。•7、生物净化利用嗜油微生物将油烟中的油雾分解净化。