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冷菜冷拼与食品雕刻技艺绪论冷菜的南北差异南方多称冷盘、冷盆或冷碟北方多称凉菜、冷荤、凉盘冷拼与冷菜的关系冷菜定义：将食品原料经过加工整理后调味冷吃或烹调后冷吃的菜品冷拼：将制成的冷菜加以艺术处理，按一定的规格要求和形式拼摆在器皿内，以达到美观效果的一个过程冷菜冷拼与食品雕刻的形成《礼记·表记》：早在三千多年前的殷商时代，各代殷王祭祀祖先，用牛鼎、鹿鼎等盛器和食器来供奉祭品。《周礼·天官·膳夫》：记载周天子常规饮食冷食为主，西周已有冷菜，先秦时期已有拼盘《管子》：春秋战国时期已有雕刻的蛋。魏晋南北朝时期，“镂鸡子”非常流行唐宋时代：冷菜及食品雕刻逐步从酒宴上面的独特佳肴及艺术品宋代：食品雕刻蔚然成风，当时食品雕刻精细别致，雕刻图案多种多样，为现代食品雕刻奠定了较为坚实的基础明清时代：烹饪艺术发展的全盛时期。用的原料非常广泛，各种动、植物及山珍海味等原料均可制作冷菜。雕刻技艺相当精湛。冷菜、冷拼与食品雕刻的发展过去——品种单调，制作简单粗燥，主题陈旧重复，思想性、艺术性和可食性很难协调发展现在——品种繁多、技艺细腻，题材新颖，思想性、艺术性和可食性方面有机结合，与时俱进。冷菜制作方法越来越多，拼摆艺术从单一平面走向立体或者半立体，食品雕刻技艺越来越高，无论实在内容上、形式上还在原料运用上都有了新的突破。当今冷菜冷拼与食品雕刻已经成人们饮食生活中不可缺少的一部分，无论是什么规格的宴席上面，调节人们的生活，增添生活情趣，烘托节日乐趣等，都是起到积极作用的。现如今冷菜制作和食品雕刻不管是在世界性烹饪大赛，还是全国性烹饪大赛都被列为比赛的重要项目之一。近几年我国多次派出烹饪选手参加世界性的烹饪大赛，其中冷菜制作和食品雕刻屡次获得奖牌，为祖国争得了荣誉。冷菜、冷拼与食品雕刻的作用1、引诱食欲，活跃气氛冷菜冷拼通常以第一道菜展示在餐桌上面，由于选料广泛、色泽鲜艳、品种丰富等特点，使人在视觉上和味觉上获得美得享受，食欲大增2、展示技艺，促进销售饭店、酒楼利用冷菜具有干爽不腻，香味浓郁、色泽鲜艳、容易保存等特点来装饰门窗，招揽顾客、促进销售3、繁荣市场，增加收益冷菜具有滋味多样、品种繁多、易于保存、方便携带。还可以提前准备，缓和厨房人员不足的、时间紧张、设备不够的矛盾。冷菜冷拼与食品雕刻的地位1、它是我国烹饪技艺中重要的组成部分冷菜的烹调方法独树一帜，常用的有酱、卤、烧、拌、槽、腌等十几种烹调方法，其种类接近于热菜的烹调方法。冷菜、冷拼与食品雕刻历来被列为灶、案、冷、点四大种之一2、它们是宴席中不可缺少的菜品冷菜具有就放不容易变形，冷吃不容易变味的特点，是理想的佐酒佳肴。即便是民间便餐，小聚，零食都少不了冷菜。不仅如此，冷菜还可以独立成席，如当今流行的鸡尾酒会，冷餐酒会等均可由冷菜组成。冷菜冷拼与食品雕刻的特点1.选料的特点制作冷菜的原料一定新鲜、脆嫩、无毒。食品雕刻选料色泽一致，大小适宜，新鲜脆嫩。2.烹调上的特点冷菜烹调方法有酱、卤、拌、炝、槽、醉3.刀工上的特点冷菜大多数是先烹调后切配，原料大部分是熟料。切冷菜除了掌握常用道法，还要掌握如下几种方法：（1）锯切（2）劈、拍、斩（3）滚刀切（4）抖刀切4.配色、装盘上的特点（1）配色（2）装盘5.卫生上面的特点冷菜、冷拼与食品雕刻的分类1.按食品品势来划分2.按烹调方法来划分3.按口味特点来划分4.按制作方法来划分5.按装盘类型及食品类型来划分6.按装盘的形式来划分7.按应用来划分冷菜、冷拼与食品雕刻的制作程序1.冷菜、冷拼制作程序选择原料——初步加工（洗涤、干货发涨）——分档取料——刀工成型——腌渍、调味或直接烹调——切配装盘——点缀（雕刻）2.食品雕刻制作程序命题——选料——定型——布局——雕刻——装盘冷菜、冷拼与食品雕刻的训练内容1、熟练掌握各种刀工技法技巧2、掌握食品雕刻的手法及雕品的运用3、能烹制各种冷菜，掌握其操作要点4、熟练地拼装各式各样的冷盘，要求口味、原料、色彩、烹调方法等搭配合理，整齐美观5、懂得美术知识，能制作多种艺术拼盘6、对各种宴席冷菜有一定的设计与制作能力，并符合要求7、有制作冷菜、冷拼与食品雕刻的创新能力8、有较全面的冷菜间管理能力作业1.完成P8——P9的课后练习题2.简答题写作业本