碳酸饮料加工工艺

实训项目一碳酸饮料加工技能综合实训目录一、基础知识二、实训内容三、实训质量标准四、考核要点及参考评分五、常见问题分析六、思考与练习题一、基础知识1.概念指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。俗称汽水。在软饮料中，碳酸饮料所占比例一直较高，是饮料中的主要产品。一、基础知识2.原辅用料及主要作用（1）白糖：赋予饮料甜味，给人以可口感，增加食欲的效果；同时为机体提供能量。（2）果汁：赋予饮料特殊的口味，例如柠檬味、桔子味、苹果味、草莓味等等。（3）食品添加剂香精、色素、柠檬酸、苯甲酸钠。一、基础知识3.产品类型（1）按照碳酸饮料原料配比不同可分为四种类型：①果汁型――指原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料。②果味型――指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。③可乐型――含有焦糖色、可乐香精、水果香精或类似可乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。④低热量型――以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75kJ/100ml。一、基础知识（2）按照生产工艺流程可分为两种类型：①配好调好糖浆后，将其灌入包装容器，再灌装碳酸水，称为现调式。②将调味糖浆和碳酸水定量混合后，再灌入包装容器中，称为预调式。二、实训内容【实训目的】1．重点要学会制备碳酸饮料的基本工艺流程，并且正确使用各种添加剂，同时注意投料顺序，要求进行分组对比实验，观察发生的现象并记录。2．写出书面实训报告。二、实训内容【实训要求】4－5人为一小组，从选择、购买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反应，使最终的产品质量达到应有的要求。二、实训内容【材料设备】天平、糖度表、量筒、烧杯、玻璃棒、移液管、容量瓶、锥形厚绒布滤袋、碳酸化仪器、饮料玻璃瓶、等压罐装机、压盖机、白砂糖、原果汁、苯甲酸钠、柠檬酸、糖精钠、香精、色素、浑浊剂、碳酸水。二、实训内容【参考配方】表1橘子碳酸饮料配方(每1L)原料名称含量%配方用量砂糖10500g柠檬酸0.136.5g柑橘原汁粉210g苯甲酸钠0.021g日落黄色素0.0020.1g胭脂红色素0.00010.005g橘子香精0.157.5g制作糖浆量1L每瓶注入调味糖浆量50ml每组生产碳酸饮料数量4瓶（250ml/瓶）调味糖浆每组使用量200mlCO2含量6g二、实训内容【工艺流程示意图】1.一次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳↓糖浆→调配→冷却→混合→灌装→密封→检验→成品饮料↑容器→清洗→检验二、实训内容碳酸饮料加工工艺流程二、实训内容2.二次灌装法流程示意图饮用水→水处理→冷却→气水混合←二氧化碳气↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→密封→混匀→检验↑↓容器→清洗→检验成品饮料二、实训内容二次灌装法工艺流程二、实训内容1、容器清洗设备：（1）浸泡槽（2）刷瓶机二、实训内容2．饮用水处理装置（1）水过滤系统：二、实训内容（2）水冷却设备：二、实训内容（3）汽水混合设备：二、实训内容3糖浆的调配、冷却、罐装、密封、检验（1）调配罐：二、实训内容（2）冷却（3）罐装灌浆是把冷却后的糖浆定量罐入（50ml）我们喝的饮料瓶子（玻璃瓶250ml）中罐水--把含CO2的水罐入上述的玻璃瓶中。密封--玻璃瓶的密封。注：现在的设备大部分是一体的，把灌浆、罐水、密封称之为罐装系统或设备。二、实训内容【操作要点】1．洗瓶2．原糖浆的制备3．调味糖浆的制备4．罐浆5．碳酸化及调和罐装6．压盖二、实训内容【注意事项】1.配方设计的注意事项。2．原辅料的预处理。3．称量准确。4．配制溶液要使用蒸馏水或冷开水，尽可能不用金属器皿。5．用糖度表测定糖度的方法。6．各种添加剂分别添加，边加边搅拌。7．染色适度。着色剂溶液最好现配现用。8．配料完毕后，即测定糖浆的浓度，其测定方法与测定原糖浆时相同。9．苯甲酸钠在加酸前加入。10．配制好的调和糖浆应立即进行装瓶，尤其是混浊型原料，果糖浆储存时间过长，会发生分层。11．二氧化碳的安全使用。12.碳酸化操作时的注意事项。13．一般工厂使用的糖浆其浓度在50～67。14．定量要准确。15．碳酸饮料产品的质量标准。三、实训质量标准一、准备工作二、备料三、原糖浆的制备四、调味糖浆制备五、制碳酸水与调和六、封盖七、实训报告三、实训质量标准表2质量标准参考表(1)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值一、准备工作清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310准备并检查工器具（1）准备本次实训所需所有仪器和容器（2）仪器和容器的清洗和控干（3）检查设备运行是否正常（1）本次实训内容整体了解和把握（2）清洗方法（3）不同设备操作常识7三、实训质量标准表2质量标准参考表(2)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值二、备料砂糖的选择按照要求等级选择砂糖的质量标准310原果汁选择按配方要求选择相应类型的果汁粉或浓缩果汁（1）果汁类型（2）浓缩果汁干物质的量确定3食品添加剂的选择（1）能按照产品特点选择合适的食品添加剂（2）能够对选择的食品添加剂进行预处理（1）食品添加剂的使用卫生标准（2）食品添加剂溶液的配制方法，定量的方法4三、实训质量标准表2质量标准参考表(3)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值三、原糖浆的制备配料能按产品配方计算砂糖和水的实际用量计算原料的方法1030溶糖要求掌握1～2种溶糖方法溶糖搅拌的注意事项5糖度测定（1）能正确使用糖度表或折光计（2）能对糖度进行校正（1）糖度表和折光计的使用方法（2）糖度的校正方法10糖浆过滤能使用锥形厚绒布袋过滤注意事项5三、实训质量标准表2质量标准参考表(4)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值四、调味糖浆制备添加辅料能根据配方确定经预处理辅料的加入量和加入顺序（1）食品添加剂溶液加入量确定方法（2）加入顺序对产品的影响1015搅拌能解决搅拌过程中出现的一般问题搅拌的注意事项5五、制碳酸水与调和调和罐装（1）掌握碳酸水的制备方法（2）会使用碳酸化设备（1）CO2的制备技术（2）碳酸化设备的使用方法以及注意事项1515三、实训质量标准表2质量标准参考表(5)实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值分值六、封盖压盖密封能使用压盖机对瓶装饮料压盖密封压盖机的使用方法55七、实训报告实训内容实训完毕能够写出实训具体的工艺操作―――515注意事项能够对操作中注意问题进行分析比较―――5结果讨论能够对实训产品做客观的分析评价探讨―――5四、考核要点及参考评分（一）考核内容表3考核内容及参考评分（1）考核内容满分值水平/分值及格中等优秀清洁卫生3123准备检查工器具7457砂糖的选择3123原果汁选择3123食品添加剂选择4124配料107810溶糖5345糖度测定107810糖浆过滤5345四、考核要点及参考评分表3考核内容及参考评分（2）（二）考核方式：实训地现场操作考核内容满分值水平/分值及格中等优秀添加辅料107810搅拌5345C02制备5345使用碳酸化设备107810压盖密封5345实训内容5345注意事项5345结果讨论5345五、常见问题分析（一）存在杂质包括不明显杂质、明显杂质、使人厌恶杂质。存在杂质原因如下:1．瓶子或瓶盖不干净2．砂糖：细微浑浊物的出现与使用的砂糖关系最大。3．原料水：水质引起汽水沉淀的主要原因有水质硬度过高，水中铜、铁等金属离子的存在。4．香精汽水生产中一般使用的是水溶性香精，其主要成分是蒸馏水、乙醇、丙二醇为稀释剂调和香精而成。含香的主体物质是醇、酯、醛、酮、酚等，在阳光照射、温度变化、氧化等因素的影响下，会发生氧化、聚合、水解等化学变化，而改变产品风味，失去良好的风味。有时也会造成产品的浑浊或沉淀。5．其他①必须注意防腐剂和柠檬酸的投料顺序。②碳酸饮料生产时一般采用的呈色物质是合成的食用色素。有的品种耐氧化性较差，当热、光及金属离子等存在时，易使其褪色并失去原有的色泽。五、常见问题分析（二）含气量不足碳酸饮料含气量不足，一般是指“没劲”或“没气”，主要是二氧化碳的含量不足。由于二氧化碳溶于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用；且其代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长与繁殖，有一定的防止变质的作用。所以二氧化碳含量低，还可造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的主要原因如下。①二氧化碳不纯，特别是酒厂液体发酵回收的，没经分离、净化，杂质较多。②碳酸化时水温过高，混合的效果不好，或有空气混入。③混合机有漏隙或管路漏气④压盖不严、不及时或瓶口和盖的大小不配套一旦二氧化碳含量不足时，应查明原因，及时找出解决的办法。五、常见问题分析（三）产生糊状物生产时有的汽水放置几天后，变成了乳白色胶体状态，形成糊状物。主要原因如下：①原料中糖的质量差，含有较多的蛋白质和胶体物质。②二氧化碳含量不足或空气中混入量过多，使一些好氧微生物生长繁殖。③瓶子清洗不彻底，残留有细菌，使细菌利用饮料中的营养繁殖而形成的糊状。为防止这种现象，生产时应选用优质的白砂糖，洗瓶要彻底，充入的二氧化碳量要足，可避免饮料中出现糊状物。五、常见问题分析（四）有辣味有的汽水甜味、香味不足，辣味有余，喝下去之后很快返气。主要是由于汽水原料的添加量不足，或减少糖浆的用量造成的。辣味主要是二氧化碳的味道。由于少料、无料，汽水的黏度低，二氧化碳向外逸出的阻力小，遇热分解的快。饮用后二氧化碳很快便从体内逸出，使人感觉有辣味。解决的方法是注意添加足量的糖浆。五、常见问题分析（五）产品味苦二氧化碳压力对于饮料的味道影响很大：二氧化碳过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，二氧化碳过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑橘型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，二氧化碳过高会破坏原有的果香味而变苦。六、思考与练习题1．什么是糖度？如何表示？2．测定糖度时为什么要同时测定其温度然后校正其测定的糖度？3．糖浆为什么要过滤？4．二氧化碳在碳酸饮料中起什么作用？5．配制过程中物料加入顺序的原因是什么？6．二次混合法制作碳酸饮料的特点是什么？