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2019/8/201碳酸饮料目录概念简介一、生产工艺流程（二次灌装、一次灌装）二、糖液的制备三、糖浆调配四、碳酸化五、碳酸饮料的灌装（含CIP清洗）六、碳酸饮料常见质量问题2019/8/2022019/8/203概念简介碳酸饮料：指含有二氧化碳的软饮料，不包括由发酵法自身产生的二氧化碳气的饮料，通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。果汁型碳酸饮料：指果汁含量在2.5%以上的碳酸饮料，如橙汁汽水、柠檬汁汽水、橘汁汽水、菠萝汁汽水等。2019/8/204一、生产工艺流程－二次灌装饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2↓糖浆→调配→冷却→灌浆→灌水→封盖→混匀→检验→成品饮料↗容器→清洗→检验二次灌装法流程示意图二次灌装法是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。又称为现调式灌装法、预加糖浆法或后混合（postmix）法2019/8/205一、生产工艺流程－一次灌装饮用水→水处理CO2↓↓混合→冷却→碳酸化→灌装→封盖→检验→温瓶↑↑↓糖浆→调配↑成品饮料吹瓶－→－清洗－→－－→检验一次灌装法流程示意图将调配糖浆与水预先按照一定比例泵入汽水混合器内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。又称为预调式灌装法、成品灌装法或前混合（premix）法2019/8/206二、糖液的制备提供能量和营养价值饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，糖浆的制备无疑是重要的。要达到配料掺和良好和完善，以生产一致性和高质量的饮料。将糖溶解于热水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经活性炭过滤后备用。其水也必须是纯净的水，其水质可与灌装用水相同2019/8/207二、糖液的制备溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分为冷溶和热溶（蒸汽加热和热水）冷溶：配制短期内使用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水定量配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45－650Bx（要存放1天必须是650Brx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省能源。2019/8/208二、糖液的制备热溶：用于生产零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅或循环加热系统，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2019/8/209二、糖液的制备连续式：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。计量、混合→热溶解→过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液2019/8/2010二、糖液的制备溶糖注意：温度高，溶解度大，如100℃溶解83%糖，0℃时，约溶解64%的糖，有19%糖不溶解而析出。这也是一般制备65%为宜的依据。糖浆浓度测定糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式。净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。2019/8/2011三、糖浆调配调配糖浆（果汁糖浆或加香糖浆）指根据产品技术要求，调配好各种原料，可作灌装的糖浆。配料准备和处理投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆：测定其浓度及需要的容积防腐剂：称量后温水溶解酸味剂：溶解后加入果汁：少量水稀释后加入（乳化剂、稳定剂、增稠剂）色素：温水溶解后缓慢加入香精：缓慢加入罐中；根据配方要求调整料液糖酸比。2019/8/2012三、糖浆调配调配完毕后即可测定糖浆浓度，同时抽少量糖浆加碳酸水，观察色泽，评味，检查是否与标准样符合。在搅拌器和容量刻度标尺的不锈钢容器内调配；搅拌方式多为倾斜式或腰部式，可避免因振动而致使灰尘和油污等杂质掉入糖浆中。调配分为：间歇式和连续式间歇式：热调配，在高温下进行配料，通常用热溶糖液直接配料，然后冷却；只经过一次加热就完成溶糖、调配与杀菌等工艺操作，节省能源，但破坏了果汁饮料的风味和营养成分，香精挥发损失大；所以要选耐热的香精，只适合于果味型饮料。冷调配：常温下（低于20℃）进行配料，然后巴式杀菌、冷却；多用于含热敏性香料多的果味型饮料和果汁型饮料的生产；常温下调配原料→预热→脱气→均质→98℃杀菌（30S）→冷却至25℃→缓冲罐→糖浆输出→混比→碳酸化→灌装2019/8/2013三、糖浆调配连续式：溶糖罐→蝶式过滤器→降温→调配罐→预热→脱气→均质机→灭菌→暂存罐→定量比例泵（用水调节浓度）→混合器→糖浆输出到灌装机。连续式配制糖浆浓度精度高（±0.05°Brx），可大大降低糖原料的损耗，全封闭操作，卫生状况良好，设备一次投入大。调配工艺流程的布置应遵循：注意卫生，配料间与灌装线应尽量靠近且分开；管路要简捷，减少弯头，尽量利用液位差压力，避免使用临时胶管；与前后工序的设备能力要平衡；要便于操作和计量。配制好的糖浆应立即装瓶，尤其是果汁型饮料，糖浆贮存时间长，会发生分层，装瓶时应经常对糖浆加以搅拌。2019/8/2014四、碳酸化1.二氧化碳的作用清凉作用：碳酸在腹中由于温度升高，即进行分解，这个分解是吸热反应，当二氧化碳从体内排放出来时，就把体内的热带出来，起到清凉作用。H2CO3↔CO2＋H2O阻碍微生物的生长，延长产品货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区。突出香味：有舒服否认剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。2019/8/2015四、碳酸化2.原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO3亨利定律：气体溶解在液体中时，在一定温度下，一定量液体中溶解的气体量与液体保持平衡时的气体压力成正比。即当温度T一定时：V＝Hp式中：V－溶解气体量；p－平衡压力；H－亨利常数）道尔顿定律：混合气体的总压力等于各组成气体的分压之和。2019/8/2016四、碳酸化3.二氧化碳在水中的溶解度在一定压力和温度下，二氧化碳在水中的最大溶解量叫做溶解度。碳酸饮料中常用的溶解量单位叫“本生容积”，简称“容积”：在0.1MPa、温度为0℃（15.56℃）时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。美国有的工厂用“奥斯瓦德容积”，区别是用当时测定的温度，由于温度不同而发生的容积变化不再作调整。欧洲常用的溶解量单位为g/l。两者的换算关系是1容积约等于2g/l。在标准情况下，1mol气体的体积为22.4l，二氧化碳的克分子量为44g。所以二氧化碳的密度＝44g/22.4l＝1.96g/l（精确计算为44.01/22.26=1.98）。2019/8/2017四、碳酸化4.CO2在水中的溶解度影响因素气液体系的绝对压力和液体的温度；CO2气体的纯度；液体中存在的溶质的性质；气体和液体的接触面积和接触时间。CO2气体的溶解度在0.1MPa、温度为15.56℃时，一容积的水可以溶解一容积的CO2。2019/8/2018四、碳酸化5.CO2理论需要量的计算根据气体常数1mol气体在0.1MPa、0℃时为22.41L,因此1molCO2在T℃时的体积:Vmol＝(273+T)/273×22.41(L)则：G理＝V汽×N/Vmol×44.01式中：G理为CO2理论需要量；V汽为汽水容量（L）（忽略了汽水中其它成分对CO2溶解度的影响以及瓶颈空隙部分的影响）；N为气体吸收率即汽水含CO2的体积倍数；44.01为CO2的摩尔质量（g）；Vmol为T℃下1molCO2的容积2019/8/2019四、碳酸化CO2的利用率二氧化碳的实际消耗量在碳酸饮料生产中比理论需要量大，因为生产过程中二氧化碳的损耗很大。灌装过程中损耗为40～60％，即实际上二氧化碳的用量为瓶内含气量的2.2～2.5倍；采用二次灌装时，用量为2.5～3倍。提高CO2的利用率方法：选用性能优良的灌装设备，在不影响操作和检修的前提下，尽量缩短灌装与封口之间的距离；经常对设备进行检修，提高设备完好率，减少灌装封口时的破损率（包括成品的）；尽可能提高单位时间内的灌装、封口速度、减少灌装后在空气中的暴露时间，减少CO2的逸散；使用密封性能良好的瓶盖，减少漏气现象。2019/8/2020四、碳酸化CO2压力对于饮料的味道影响很大：CO2过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的剎口感。对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味，对于含挥发性成分低的柑桔型碳酸饮料尤其如此。有些碳酸饮料由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。一般果汁型汽水含2～3倍容积的CO2，可乐型汽水和勾兑苏打水含3～4倍容积的CO2。2019/8/2021四、碳酸化6.碳酸化方式和设备水或混合液的冷却：水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、水冷却后与糖浆混合后再冷却水或混合液的碳酸化：低温冷却吸收式：二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至4℃左右，在0.441MPa下进行碳酸化；一次灌装中则把已经脱气的糖浆和水的混合液冷却至6℃以下，在管道中与CO2混合。此法缺点是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。优点是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备造价低。压力混合式：采用较高的操作压力来进行碳酸化，其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高了产量。缺点是设备造价高。2019/8/2022四、碳酸化6.碳酸化方式和设备碳酸化系统：二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）水冷却器汽水混合器：薄膜式混合机喷雾式混合机喷射式混合器填料塔式混合机静态混合器2019/8/2023四、碳酸化6.碳酸化方式和设备碳酸化过程中的注意事项：保持合理的碳酸化水平保持灌装机一定的过压程度将空气混入控制在最低限度保证水或产品中无杂质保证恒定的灌装压力2019/8/2024二氧化碳净化工艺流程(可口可乐)二氧化碳罐车→液体储罐（压力13.5-22Kg/cm2）→气化器（水温40-70℃）→调压阀（9Kg/cm2）→水洗器→氧化器（2-3%高锰酸钾溶液）→中和器（5-10%碳酸钠溶液）→水气分离器→吸附器→精滤器→缓冲罐→流量计→生产线（压力0.7-0.8Mpa）2019/8/2025五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。如糖浆和碳酸水的比例为1：4。成品含气量为3倍容积，则碳酸水的含气量为3×5/4＝3.75倍的容积。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量会由于瓶子的容量不一致，或灌装后液面高低不一致而难于准确，从而使成品的质量有差异。大型二次灌装设备在灌装密封设备后设置翻转混匀机，使糖浆和碳酸水均匀混合。2019/8/2026五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法一次灌装：先进，适合大型饮料厂早期的操作是将糖浆和处理水按一定比例加到二级配料罐中搅拌均匀，再经冷却、碳酸化后灌装。需要大容积的二级配料罐，且卫生难以保证对于大型的连续化生产线多采取定量混合方式：把处理水和调合糖浆以一定比例作连续的混合，压入碳酸气后灌装。常在混合机内配冷却器或冷却碳酸化器。目前多采用同步电动混合机。优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，C