第四章 刀工技术

1第四章刀工技术2第一节刀工工艺概念：刀工是按食用和烹调需要使用不同的刀具运用不同的刀法操作，将烹饪原料或半成品切割成不同形状立体的操作技术。目的：对完整原料分解切割，使之成为组配菜肴所需要的基本形状态。3一、刀工的基本要求和作用1、原料性状规格整齐，方能受热入味均匀2、做好工具准备和基本技能准备3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调4、合理用料《烹饪工艺学》精品课4二、刀工用具的使用与保养5（一）刀具的种类1、切刀、片刀、砍刀2、刀的选用方法（掂、看、摸、听）6（二）刀具的保养1、磨刀石2、磨刀的方法:翘磨3、磨刀的要领：1）、磨石要先用水打濕，在磨刀的过程中不能加过多的水，要保持磨石上面要有泥浆。2）、磨刀时要保持刀的两面磨得要一致，磨时用力均匀。7（三）菜板的选用与保养菜板的卫生要求：清洗干净，保持通风。8三、刀工的操作规范化1、操作姿势：站立，右手握刀，左手按原料。注意力要集中，心、眼、手合一2、运刀的操作要领：左右手的配合。注意安全。9第二节刀法的种类及适用范围刀法：刀法就是使用不用的刀具将原料加工成一定形状时采用的各种不同的运刀技法。刀法的分类是依据刀与墩面的接触角度与运刀方向分为：平刀法、斜刀法、直刀法、剞刀法。剞刀:又叫“花刀”，是切与片几种刀法的混合应用。10平刀法斜刀法直刀法11第三节原料成型规格（基本料形）12原料成型规格形之一（丝）名称成形规格（厘米）粗丝长10粗0.4二粗丝R1、R2长10粗0.3细丝长10粗0.2银针丝长10粗0.113原料成型规格之二（条）名称成形规格（厘米）大一字条长6粗1.2小一字条长5粗1筷子条长4粗0.6象牙条长5粗1（梯形）14原料成型规格之三（丁、粒）名称成形规格（厘米）大丁见方2x21.5x1.5小丁见方1.2x1.21x1颗粒见方0.5x0.51厘米以下至0.2厘米以上的粒米粒小于0.2x0.2末很细小的粒茸非常细腻的泥15原料成型规格之四（块）名称成形规格（厘米）菱形块长对角4短对角2.5厚2长方块长4宽2.5厚2滚料块长4（多面体）背厚2—3梳子块长3.5（多面体）背厚0.816原料成型规格之五（片）名称成形规格（厘米）菱形片长对角5短对角2.5厚0.2长方片长6宽2厚0.4骨牌片长5宽2厚0.2麦穗片长10宽2.5厚0.1——0.3牛舌片长10—15宽3——4厚0.1柳叶片长6宽2——3厚0.1——0.3灯影片长8宽4厚0.1连刀片长10宽3厚0.3指甲片长1.2宽1.2厚0.1——0.217原料成型规格之（其他）原料名称成形名称泡辣椒丝、节、段、马耳朵、茸（末）干辣椒丝、节、段姜丝、指甲片、粒（米、末）大蒜丝、指甲片、粒（米、末）葱丝、节、段、马耳朵、开花葱鱼眼葱葱花蒜苗丝、节、段、马耳朵、18第四节剞花工艺一、概念二、作用三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形19一、概念在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。20二、作用1、具有强烈的形式美的特点（美化原料）2、有利于调料的渗透。3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。21三、剞花的原料选择1、动物原料鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。2、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。22四、剞花刀法的类形十字花刀荔枝花刀麦穗花刀松子花刀鱼鳃花刀对口花刀菊花形花刀寿字形麻花形眉毛形凤尾形鸡冠形卷筒形朝珠形橄榄形木马形吉庆形23十字花刀（钉子花刀）刀法：两直刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉24荔枝花刀刀法：两斜刀或一斜一直刀刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x410x4适宜原料：腰子、鱿鱼、肚25麦穗花刀刀法：两斜刀，距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：长条形8x3或10x3加热卷成筒形适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚）26松子花刀刀法：两斜刀，刀距0.3——0.5厘米，深度1/2——2/3原料成形：长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4适宜原料：腰花、鱿鱼、肚27鱼鳃花刀刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形）适宜原料：腰子28对口花刀刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3，原料成形：长方形4x3菱形4.5x2.5等腰三角形4x4卷筒形4x3或6x4适宜原料：肫、腐干、肚29菊花形花刀刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.3——0.5厘米，深度3/4——4/5原料成形：长方形6x5自然形（肫）适宜原料：鱼肉、肫30寿字形刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直剞两刀一断，成连刀片（寿字形）。原料成形：长方片形6x2.5适宜原料：腰子31麻花形刀法：直刀法。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。原料成形：长方片形-10x2x0.2成形有单麻花（划一刀）和双麻花形（划两刀）。适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。32凤尾形刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条状长度的1/4），后端三刀要相连成形是连刀条状。原料成形：长条形10x1适宜原料：腰子33眉毛形刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.3——0.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断成连刀条状。原料成形：长条形8x1适宜原料：腰子34卷筒形刀法：两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。原料成形：长方形长5——10厘米、宽3——4厘米加热后成卷筒形适宜原料：鱿鱼、肚35朝珠形原料成形：扁圆形直径2——2.5厘米、后1——1.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯36橄榄形原料成形：圆柱形两端尖长3——4厘米、直径1.5厘米适宜原料：萝卜、莴笋、土豆、红薯37吉庆形原料成形：品字形形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜38木马形原料成形：剪刀形适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯39整鱼剞的花刀成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀40模具压切的形状适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。花、鸟、动物41（四）剞花刀法的原则①原料选择要符合要求A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊；B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜②剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。③要突出花纹的表现力。《烹饪工艺学》精品课42银针丝《烹饪工艺学》精品课43二粗丝-（肉丝）1《烹饪工艺学》精品课44二粗丝-（肉丝）2《烹饪工艺学》精品课45细丝、粗丝《烹饪工艺学》精品课46细丝-（黄丝）《烹饪工艺学》精品课47条-《烹饪工艺学》精品课48寿字腰花-《烹饪工艺学》精品课49对口花刀-《烹饪工艺学》精品课50凤尾腰花眉毛腰花-《烹饪工艺学》精品课51鱼鳃形十字花形-《烹饪工艺学》精品课52麻花形《烹饪工艺学》精品课53菱形片-《烹饪工艺学》精品课54片-（肉片）《烹饪工艺学》精品课55丁-（肉丁、条）《烹饪工艺学》精品课56品字形（吉庆）-《烹饪工艺学》精品课57麦穗片《烹饪工艺学》精品课58雀翅形《烹饪工艺学》精品课59连刀片《烹饪工艺学》精品课60橄榄、朝珠