碳酸饮料质量标准

项目四饮料食品加工技术任务一碳酸饮料加工技术子任务三碳酸饮料的质量标准及质量控制学习目标了解碳酸饮料的质量标准掌握碳酸饮料质量问题及控制方法一、碳酸饮料的质量标准•1、感官指标•（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。•（２）瓶盖:不漏气，不带锈。•（３）商标:端正，与内容一致。•（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。•（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。•（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。一、碳酸饮料的质量标准•1、感官指标一、碳酸饮料的质量标准•2、理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%。（４）重金属:铜(以Cu计)≤10mg/kg铅(以Pb计)≤1mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg一、碳酸饮料的质量标准•3、微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠菌群:≤6个/ml。（３）霉菌:≤10个/ml（4）酵母菌:≤10个/ml（5）致病菌:不得检出。•保质期三个月不沉淀变质。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（一）变色与变味•1、变色•原因：•（1）当饮料受到日光照射时,色素在水、CO2、少量空气和日光中紫外线的作用下发生氧化作用；•（2）色素在受热或氧化酶作用下发生分解,或饮料贮存时间太长,也会使色素分解；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（一）变色与变味•1、变色•解决方法：•（1）饮料要尽量避光保存,避免过度曝光;•（2）贮存时间不能过长,温度不能过高,每批贮存数量不能过多。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（一）变色与变味•2、变味•原因：•（1）微生物污染会导致变味。•①产酸酵母会产生不愉快的乙醛味和酸味；•②醋酸菌会产生强烈的醋酸味；•③肠膜明串珠菌和乳酸杆菌会产生不良气味。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（一）变色与变味•2、变味•原因：•（2）生产过程操作不当会导致产生异味。•①容器没有洗净会产生酸败味；•②柠檬酸用量过多会产生涩味；•③糖精钠用量过多会造成苦味；•④香精质量差、用量不当会造成异味；•⑤回收瓶洗的不净而带入各种杂味。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（一）变色与变味•2、变味•解决方法：•（1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。•（2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管理。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•指肉照用可见、有一定形状的非化学反应物，对制品•解决方法：•（1）必须严格要求水处理、配料、洗瓶、灌装、压盖等工序。•（2）严格按规程操作，并全面搞好卫生管理。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•指肉照用可见、有一定形状的非化学反应物，对制品质量影响很大。•种类：•（1）不明显杂质•包括数量极少、体积极小的灰尘、小白点、小黑点等。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•种类：•（2）明显杂质•包括数量较多的小体积杂质。•（3）使人厌恶的杂质•指商标纸、蚊虫、苍蝇及其他昆虫等。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•原因：•（1）瓶子或瓶盖未洗干净。（２）水、糖其他辅料含有杂质。（３）机件碎屑或管道沉积物。（４）操作人员责任感不强。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•解决方法：•（1）加强洗瓶工序的管理，保证洗瓶时间、温度和洗瓶效果。（２）水中杂质主要是过滤效果不好，或储水罐没有定期清洗或罐盖不严混入混入杂质造成的，因此针对不同情况进行改进。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（二）杂质•解决方法：•（３）原料中杂质主要是过滤问题，也有储罐不洁或灌装机等不净或管道沉淀物造成的。•（４）为了避免机件碎屑混入，应严格控制混合机、灌装机易损件的磨损，同时所有水管、料管及气管都应定期进行清洗，排除沉淀物，保持清洁状态。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（三）产生胶体变质•碳酸饮料生产出来后,有时放置几天就有乳白色胶体物质形成,往外倒时呈糨糊状。•原因：•1、砂糖的质量太差，含有较多的胶体物质和蛋白质；•2、CO2含量不足或混入空气太多，使微生物生长繁殖；•3、瓶子没有彻底消毒，瓶内残留的细菌利用饮料中的营养物质生成胶体物；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（三）产生胶体变质•解决方法：•1、加强设备、原料操作等环节的卫生管理；•2、充足CO2气体，降低成品的pH；•3、选用优质的原材料生产。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（四）爆瓶或气不足•碳酸饮料中充入CO2气，可减少氧的侵入，抑制需氧微生物的生长和繁殖。•1、爆瓶•原因：•（1）CO2含量太高、压力太大，在贮存温度高时气体体积膨胀超过瓶子的耐压程度；•（2）瓶子质量太差造成的；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（四）爆瓶或气不足•1、爆瓶•解决方法：•控制成品中合适的CO2含量，并保证瓶子质量。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（四）爆瓶或气不足•2、气不足•原因：•（1）CO2气不纯；碳酸化时液体温度过高；•（2）混合机压力不够；生产过程中有空气混入或脱成不彻底；灌装时排气不完全；•（3）封盖不及时或不严密，或瓶与盖不配套。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（四）爆瓶或气不足•2、气不足•解决方法：•（1）降低水温；排净水中和CO2容器中的空气；•（2）提高CO2纯度；选用优良的混合设备；•（3）保持CO2供气过程中的压力稳定平衡；进入混合机中的水与CO2的比例适当；二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（四）爆瓶或气不足•2、气不足•解决方法：•（4）根据封盖前汽水温度和含气量要求，调整混合机的混合压力，保证含气量；•（5）经常检查管理、阀门，随坏随修，保证密封好用，严格执行操作规程。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•碳酸饮料有时会出现白色絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•1、物理作用•现象：•为生产出的饮料一周内即出现混浊、不透明或瓶底有一层云雾水，或有微小颗粒沉积瓶底。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•1、物理作用•原因：•（1）水过滤不彻底,未使其中的矿物杂质清除干净；•（2）瓶子未洗净,附着于瓶壁的杂质被水浸泡后形成沉淀;•（3）水质不适也会出现混浊或不透明。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•1、物理作用•解决方法：•（1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水；•（2）注意选择合格优质砂糖;选用优质香精和食用色素，严格控制使用量；•（3）严格执行配料操作程序；严格洗瓶、验瓶及水处理操作。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•2、化学作用•现象：•由于饮料过程中原辅料之间相互作用或与空气或和水源中的氧气或其他物质发生反应的结果。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•2、化学作用•原因：•（1）蔗糖中的蛋白质和淀粉在酸性条件下，相互凝聚成松散的结合态，形成沉淀；•（2）水质硬度过高，水中钙、镁与柠檬酸反应形成沉淀；•（3）配料工序处理不当，产生沉淀。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•2、化学作用•解决方法：•（1）生产用水硬度必须合适，注意不用硬度过高的水；•（2）注意选择合格优质砂糖;选用优质香精和食用色素，严格控制使用量；•（3）严格执行配料操作程序；严格洗瓶、验瓶及水处理操作。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•3、微生物作用•原因：•（1）微生物与糖作用，使糖变质发生浑浊；•（2）微生物与柠檬酸作用，形成丝状或白色云状沉淀；•（3）封盖不严，使CO2逸出，浸入的空气中带有细菌使产品发生酸败；•（4）由于设备未清洗干净或生产中没有及时将糖浆冷却装瓶，以致感染杂菌产生酸败味。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（五）混浊与沉淀•3、微生物作用•解决方法：•（1）保证足够的CO2含量；•（2）减少各环节的污染，从水处理、配料、容器洗涤到灌装、压盖等工序都要进行严格的卫生管理；加强原辅料的管理；•（3）对所有容器、设备、管道、阀门定期进行消毒杀菌；防止空气混入等；•（4）加强过滤介质的消毒灭菌工作。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（六）有辣味•现象：•有的碳酸饮料甜味香味不足、辣味有余，喝下去之后很快返气。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（六）有辣味•原因：•1、由于碳酸饮料原料添加量不足，或减少糖浆用量造成的；•2、辣味主要是CO2的味道。由于少料、无料，碳酸饮料的黏度低，CO2向外逸出的阻力小，遇热分解的快，饮用后CO2很快从体内逸出，使人感觉有辣味。•解决方法：•注意添加足量的糖浆。二、碳酸饮料加工易出现的质量问题•（七）产品味苦•原因：•1、CO2压力过高，使饮料的甜酸味减弱；过少碳酸气给人的刺激太轻微，失去碳酸饮料应有的刹口感；•2、对于风味复杂的碳酸饮料，CO2过高反而冲淡饮料应有的独特风味；•3、由于所用香精含易挥发的萜类物质，CO2过高会破坏原有的果香味而变苦。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（一）原辅料的质量控制•1、原料、辅料必须符合有关卫生标准和规定，有出厂合格证，并经进厂卫生检验合格；•2、果蔬类原料、辅料，必须采用新鲜或冷藏、质量正常、无病虫害、无腐烂、无发霉变质的材料；•3、严格遵守食品添加剂使用标准，严禁使用不允许使用的添加剂。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（一）原辅料的质量控制•4、原料、辅料进厂后应专库存放，经过检验合格的方可投入使用；•5、饮料中使用的CO2需经净化系统处理，且符合国家关于液体CO2标准的纯度；•6、饮料加工用水必须符合国家饮用水卫生标准，水质卫生检测每年为少于二次。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（二）糖浆配制过程中的质量控制•1、糖液制备•（1）糖、水用量必须准确，糖必须称重并保证称量准确。•（2）水量测定可以装料槽称重；•（3）所用称重设备必须定期校准；•（4）在加糖时用搅拌器搅拌，防止糖在桶底结块。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（二）糖浆配制过程中的质量控制•2、糖液过滤•（1）糖液中经常会有由糖带入的非糖小颗粒，应通过过滤除去；•（2）选用性能优良的过滤器以保证糖液澄清、透明。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（二）糖浆配制过程中的质量控制•3、添加配料•配料包括酸味剂、防腐剂、香精、色素、果汁等。•（1）加入溏液的顺序应根据配料的化学性质进行过滤；•（2）采用苯甲酸钠作为防腐剂，则必须在加酸之前添加并溶解，否则会由于它在酸性溶液中溶解度低而析出。•（3）为使物料精细，所有配料最好通过30目筛。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（二）糖浆配制过程中的质量控制•4、糖浆脱气•（1）在糖浆配制过程中，应尽量避免不必要的搅拌，搅拌叶片在未糖浆淹没前不要搅拌；•（2）糖浆从一个桶滤入另一个桶时，应避免糖浆直接冲入桶内，而应使糖浆没桶边流入；•（3）含果汁的糖浆，尽可能轻微地连续搅拌，避免引进空气；•（4）糖浆配制好后，应静置2小时左右，使平杂的空气逸出。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（三）容器洗涤•（1）控制氢氧化钠浓度和各种温度；•（2）各个阶段分隔室内温度要严格控制，避免容器受到过大的温度梯度影响而发生热力冲击，温度梯度应不超过4℃；•（3）为保证清洗效率，应定时检查碱浓度并调整各分隔室中的去污剂。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（四）碳酸化•影响碳酸化的因素：•（1）气液体系的绝对压力和液体的温度；•（2）CO2气的纯度和液体中存在的溶质的性质；•（3）气体和液体的接触面积和时间。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（五）灌装•影响碳酸化的因素：•（1）糖浆和水的正确比例；•（2）达到预期的CO2含量；•（3）保持合理的灌装高度和一致的水平；•（4）瓶顶空处应保持最低的空气量；•（5）保证产品的稳定。三、碳酸饮料加工中的质量控制•（六）封口•饮料灌装后应立即进行密封操作，封口是关系产品质量的重要因素。•（七）储运•碳酸饮料在储运过程中应注意干燥、通风，尤其要避免在日光下长时间直晒。三、碳酸饮料