第2章软饮料常用的辅料

1第2章软饮料常用的辅料2学习目的软饮料生产中常用的添加剂有哪些？这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？3常用辅料甜味料酸味剂香料和香精色素防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂酶制剂CO24前甜后苦中间鲜先咸后酸在两侧51.甜味料甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。6甜味料的种类合成天然果葡糖浆甜叶菊甜蜜素蛋白糖葡萄糖果糖蔗糖71.1天然甜味料（1）商品食糖和蔗糖商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。8商品食糖分类白砂糖绵白糖赤砂糖红糖冰糖方糖92019/8/1810蔗糖具有吸湿性，当含不纯物时，吸湿性增加。正常水分含量下，30℃时保存白砂糖的相对湿度不应超过75%。蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。11甜味物质相对甜度甜味物质相对甜度蔗糖100山梨醇50~70麦芽糖32~60甘露醇70葡萄糖50~74木糖醇100~140果糖114~175麦芽糖醇75~95半乳糖30~60糖精20000~70000乳糖16~27甜叶菊提取物150~200木糖40~70环己基氨基磺酸钠3000~4000色氨酸3500天门冬酰苯丙氨酸甲酯10000~20000紫苏糖200000甜草酸20000~25000柚苷二氢查尔酮10000新橙皮二氢查尔酮150000~2000000几种甜味料的相对甜度12蔗糖的标准和质量评定质量标准：感官指标、理化指标质量要求和评定基本要求：纯净度要高、食糖成分的含量、水分、清净度评定：感官评定、理化鉴定13蔗糖的加工性能溶解性：低温下也有比较大的溶解度。糖度粘度：受温度和浓度的影响。在预先配置糖液备用时，以55%~58%浓度较适宜。甜度：10%时有最适浓度，20%时为粘稠、浓厚不易消散的甜感。水解和褐变14（2）葡萄糖种类：结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖果汁饮料以12~13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。15葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。163.果糖特点:甜度高、溶解性强、吸湿性强、活性高加工特性甜味与蔗糖不同，有水果的优质甜味，能增强果香味甜度随温度降低而升高与蛋白糖、甜叶菊配合时，有相乘作用，可防止蛋白糖随时间延长而甜度降低的缺陷17（4）果葡糖浆果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆18（5）糖醇类山梨醇：在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；不提高血糖值。木糖醇：甜度约为蔗糖的70%-80%，可供糖尿病患者食用。19（5）糖醇类麦芽糖醇：由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的85%~95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。20（6）糖苷类甜菊苷：从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200~300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。21（6）糖苷类新橙皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的7倍，比较稳定，为低热量甜味剂。柚皮苷二氢查尔酮：甜度约为糖精的3~5倍。222.人工甜味剂（1）糖精钠甜度为蔗糖的500倍，软饮料中最大使用量0.15g/kg，浓度大于0.026%有苦味。糖精钠对人体无营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。23（2）甜蜜素白色颗粒状结晶或粉末，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜度约为砂糖的40~50倍，在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。24（3）蛋白糖（阿斯巴甜）由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物，是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，甜味纯净，甜度为蔗糖的200倍。甜味最接近于砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。25（3）蛋白糖（阿斯巴甜）与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。适合于肥胖症、糖尿病人及预防龋齿的食品，应用广泛。262.酸味剂酸味剂的作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。既具有一定的防腐效果，也是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。27酸的增效与减效作用酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。几种酸并用，无增强效果，但可调节酸味味质而使之具有某种特点；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；对酸味的感觉随温度的升高而增强。▲28柠檬酸结构式：性质：无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。29二、柠檬酸性质：1、为无色半透明颗粒，或者结晶性粉末2、2%水溶液pH2.13、无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。30用法：1、使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；2、无水柠檬酸适合于生产固体饮料；3、如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；4、在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。31五、常用的酸味剂（一）柠檬酸（枸橼酸）白色半透明的结晶或白色结晶性粉末，无臭，有圆润滋美爽快的酸味。在空气中会风化（空气干燥时）或潮解（潮湿时），极易溶于水和乙醇。理化性质：分子量：210.14，用量：0.2～0.35%用法：配成50%的溶液使用。固体饮料：无水柠檬酸。32酒石酸结构式性质白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。33三、酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。34（三）酒石酸分子式：C4H6O6分子量：150.09无色透明柱状结晶或结晶性粉末，无臭，与柠檬酸相比具有稍涩的收敛味，吸湿性小。酸感强度：柠檬酸：1.0，酒石酸1.2～1.3。理化性质：用法：葡萄饮料或果汁糖浆中，以和柠檬酸、苹果酸等合用效果为好，可用于制造固体饮料。用量：0.12～0.2%。用法用量：35苹果酸结构式性质白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。36四、苹果酸1、白色针状结晶，无臭；2、与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3、酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4、在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5、用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。37（二）苹果酸白色结晶或粉末，无臭，略带刺激性收敛味（酸涩），可掩蔽使用人工甜味剂的饮料的后味，极易溶于水，不潮解。酸感强度：柠檬酸：1.0，则苹果酸：1.2。理化性质：分子式：C4H6O5用量：果汁露：0.05～0.1%；果汁可稍高些。用法：通常与柠檬酸等混合使用，用于水果、果子露等果汁饮料中。38（三）乳酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；酸味为柠檬酸的1.2倍；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。39五、乳酸1、无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2、柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3、味质带有涩味；4、主要用于乳酸饮料；5、一般使用量0.4-2g/Kg40乳酸分子式：C3H6O3四、乳酸无色至淡黄色的透明粘稠液体，和水以任意比混合。酸味是柠檬酸的1.2倍，味质有涩软的收敛味与水果的酸味不同。理化性质：用途：主要用于乳酸饮料等。41葡萄糖酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味剂并用。42磷酸结构式性质无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。43六、磷酸1、与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2、具有强烈的收敛味和涩味，不适合于生产水果饮料，但适合生产可乐性饮料；44无色透明糖浆状液体，其酸度是柠檬酸的2.3～2.5倍；酸味辛辣，刺激性很强。（五）磷酸分子式：H3PO4理化性质：用于植物提取液中较合适，用量：0.08%。用法用量：45柠檬酸无色半透明颗粒，或者结晶性粉末；无毒无臭，入口即可达到最高酸感，随后酸感即刻消失。2%水溶液pH2.1酒石酸特点和用法：1、天然酒石酸是d-酒石酸，酸味为柠檬酸的1.3倍；2、与柠檬酸的酸味相比，具有稍涩的收敛味；3、一般与其它有机酸混用。用法使用量根据饮料的不同，结合糖酸比加以确定；无水柠檬酸适合于生产固体饮料；如果饮料中添加了山梨酸钾，谨慎使用柠檬酸；在可乐饮料中，常以磷酸和柠檬酸混合使用，以调整可乐饮料的口感。磷酸1与植物的香气能够较好的混合，协调性好；2具有强烈的收敛味和涩味，仅适合生产可乐性饮料46乳酸1无色至淡黄色的透明粘稠液体，几乎无臭；2柠檬酸的酸味为乳酸的1.2倍；3味质带有涩味；4主要用于乳酸饮料；5一般使用量0.4-2g/Kg苹果酸1白色针状结晶，无臭；2与柠檬酸相比，其酸味略带刺激性的收敛味，酸味爽口；3酸感强度相当于柠檬酸的1.2倍；4在口中呈味较慢，保留时间长能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的不良后味；5用于果香型饮料中，可以有效地提高其水果风味。47香料和香精48“香”是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。49香料和香精的概念香料：一切能发出香味的物质。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香酚香精：以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。例：茉莉，玫瑰等的香精▲50香料的来源与分类动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料天然香料人造香料▲51香料的来源与分类动物性香料品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。植物性香料品种繁多，利用的有200余种。单离香料合成香料调合香料（混合香精）52天然香料天然精油从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物