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第十三章食品中限量元素的测定第一节概述食物中各种元素对人体来说，分为：常量元素微量元素有毒元素限量元素进入人体的渠道微量元素有毒元素+水源、土壤、环境原料、辅料容器本身不纯，带入金属呼吸、皮肤农产品含砷量过高可能中毒！2014杭州“亨氏”米粉事件（1）对消费者健康的影响测定的意义（4）对产业发展的影响大米“镉”标准（2）对国际贸易的影响第二节元素的提取与分离1、破坏有机物质。2、分离和浓缩。测定方法原子吸收比色法等食品中限量元素的检测方法(1)原子吸收分光光度法(2)分光光度比色法(3)电感耦合等离子法(4)离子选择电极法(5)荧光分光光度法。一、螯合萃取原理+金属离子螯合剂金属螯合物=观察其溶解性的变化水相有机相Cu2+Fe3+Ca2+螯合剂金属离子二、萃取分离的基本原理1.分配系数PD、KDPD=αA,有/αA,水浓度很低时，用浓度代替活度αKD=[A]有/[A]水分配比D=C有/C水萃取百分率%E=(被萃取物在有机相中的总量/被萃取物的总量)×100%E=(D/(D+V水/V有))×100%三、萃取平衡与条件常用的螯合剂双硫腙（HDZ）二乙基二硫代甲酸钠（NaDDTC）丁二酮肟与金属离子生成金属螯合物，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，有时可直接比色影响分配比值的几个因素1、螯合剂的影响（疏水基团多，越稳定）2、pH的影响（pH值越大，合适）3、萃取溶剂的选择（相似相溶、惰性、便于分层）4、干扰离子的消除⑴控制酸度（例：Hg2+、Bi3+、Pb2+、Cd2+）⑵使用掩蔽剂例.KCN可掩蔽Zn2+、Cu2+柠檬酸铵可掩蔽Ca2+、Mg2+、Al3+、Fe3+§3.几种重金属离子含量的测定双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量双硫腙酸性，过量双硫腙，单取代反应2+金属离子同时与2个双硫腙分子反应碱性或双硫腙不足时，双取代反应（2个H+被取代）双硫腙萃取性能取决于？？？Pb双硫腙Fe3+、Cu2+Zn2+Pb-双硫腙Fe3+、Cu2+Zn2+双硫腙掩蔽剂双硫腙注意①双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂，不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的测定。②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损失。锌的测定（Zn）在pH4.5-5.0,Zn2+与双硫腙生成紫红色络合物，此络合物溶于CCl4，其它金属离子靠加入硫代硫酸钠掩蔽。汞的测定双硫腙氯仿溶液与样品中汞离子在酸性条件下生成双硫腙汞，在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅与汞离子浓度成正比。PbZnHgpH8.5-9.04.0-5.5酸性颜色红紫红橙红掩蔽剂盐酸羟胺KCN柠檬酸铵硫代硫酸钠盐酸羟胺无双硫腙比色法测定铅、锌、汞的含量总结消化调节pH加入掩蔽剂加入螯合剂比色测定原子吸收分光光度法火焰原子法无火焰原子法石墨炉法冷原子化法§4、砷、硒、氟的测定一、砷的测定GB5009.11—2003（一）银盐法1、原理：样品消化后，让所含AS5+→ASH3，再与二乙基二硫代氨基甲酸银（AgDDTC）作用，在有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。左边为AsH3发生器，里边放：样品消化液、HCl、KI、氯化亚锡,Zn粒。横管中有Pb(AC)2吸收H2S。右边为AgDDTC吸收管。（二）、砷斑法（古蔡氏法）原理：1、消化样品2、同银盐法As5+→AsH33、与溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。1、锑、磷等都能使溴化汞试纸显色2、同一批测定用的溴化汞试纸的纸质必须一致。3、As2O3剧毒，AsH3及HgBr2极毒。鉴别方法采用氨熏蒸黄色斑黑黄色斑褪色砷不变磷黑锑