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2019/8/2012019/8/202第三章碳酸饮料碳酸饮料——含有二氧化碳的软饮料。通常由水、甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气及其他原辅料组成，俗称汽水。碳酸饮料的特点:是充有二氧化碳气，使制品有清凉的感觉，阻碍了微生物的生长、能够从饮料里带出香味成分并有舒服的刹口感。2019/8/203第四章碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型2019/8/2041.工艺流程按照生产加工方法的不同，碳酸饮料的生产流程分为“一次灌装法”和“二次灌装法”。2019/8/205(1)二次灌装法又称现调法，这是碳酸饮料最初的制造方法。二次灌装法是将配好的调味糖浆，先灌入包装容器，再向包装容器中灌碳酸水密封的生产方法。二次灌装法适合产量小、高级的含果汁或果肉量较多、含气量较少的饮料生产。2019/8/206二次灌装法：饮用水→水处理→冷却→气水混合←CO2糖浆→调配→冷却→灌浆→灌碳酸水→密封→混匀→检验→成品容器→清洗→检验二次灌装法流程示意图碳酸化2019/8/207(2)一次灌装法又称预调法，指将调味糖浆和碳酸水预先按一定比例配好后，一次灌入包装容器中密封的生产方法。一次灌装法适用于含气量大、产量高的饮料的生产。装瓶前有五条分支工艺线，即水处理、碳酸化、调味糖浆的制备、空瓶清洗和空箱的清洗。这两种方法以外，还有组合式，集中了这两者的优缺点。2019/8/208一次灌装法：饮用水→水处理二氧化碳↓混合→冷却→碳酸化→灌装→密封→检验↑糖浆→调配↑容器－→－清洗－→检验→成品饮料一次灌装法流程示意图2019/8/209二、糖液的制备将糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须是优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后备用。其水也必须是纯良的水，其水质可与灌装用水相同。2019/8/2010糖浆的制备方法：冷溶：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌器的容器，把糖和水正确配准，在室温下进行搅拌，待完全溶化，过滤去杂即成。一般45～650Bx（要存放1天必须是650Bx）。冷溶法生产须有严格的卫生控制措施，但可以节省燃料。2019/8/2011热溶：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料管道。2019/8/2012糖浆过滤：对于高质量优质砂糖制备的糖浆，采取不锈钢丝网、帆布、棉饼、板框等方式净化：针对质量较差的砂糖，会导致饮料产生凝结物、沉淀物，甚至异味；装瓶时出现大量泡沫等；或者对一些特殊的饮料如白柠檬汽水，对糖浆色度要求很高，一般要求净化处理：加入0.5－1％活性炭到热糖浆中，一边添加一边搅拌，活性炭与糖液接触15min，温度保持80℃，通过过滤器前加入0.1%硅藻土，避免活性炭堵塞过滤器面层。2019/8/2013三、糖浆调配调合糖浆（果味糖浆或加香糖浆）——指根据产品技术要求，配合好各种原料，可作灌装的糖浆。2019/8/2014投料顺序（在不断搅拌的情况下，但不能太剧烈）：原糖浆（测定其浓度及需要的容积）防腐剂（称量后温水溶解25%）甜味剂（温水溶解后加入20%）酸味剂（50％）果汁（乳化剂、稳定剂）香精色素加水到规定容积。2019/8/2015四、碳酸化1.二氧化碳的作用清凉作用：H2CO3↔CO2＋H2O；阻碍微生物的生长，延长汽水货架寿命：国际上认为3.5～4倍含气量是汽水的安全区；突出香味；有特殊剎口感：二氧化碳配合汽水中的气体成分，产生一种特殊的风味。增进食欲2019/8/20162.碳酸化原理：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用（Carbonation）。实际上是一个化学过程CO2＋H2O↔H2CO32019/8/2017碳酸化过程就是指在低温高压的条件下，把二氧化碳溶入水中的过程。饮料中的二氧化碳量是以单位容积的液体中所含的二氧化碳体积数来计算的，气体的体积是指标准温度和压力下气体占有的体积。一般碳酸饮料生产中控制碳酸化温度和压力使得产品含气量达到1.5～4倍溶液体积碳酸化。碳酸化系统用到的设备包括二氧化碳调压站、水冷却机（板式换热器）、碳酸化罐（混合机）等。2019/8/2018碳酸化系统：二氧化碳气调压站（根据所供应的二氧化碳压力和混合机所需压力进行调节的设备）水冷却器汽水混合2019/8/2019五、碳酸饮料的灌装1.灌装方法二次灌装：设备简单，投资少，适合中小型饮料厂从卫生角度来讲，二次灌装容易保证产品卫生；由于糖浆和碳酸水温度不同，在向糖浆中灌碳酸水时容易产生大量泡沫，造成CO2的损失及灌装量不足。可采取糖浆灌装前通过冷却方式解决。2019/8/2020由于糖浆未经碳酸化，与碳酸水混合后会使含气量降低，因此必须使碳酸水的含气量高于成品预期的含气量。采用二次灌装，糖浆定量灌装，而碳酸水的灌装量难于准确，从而使成品的质量有差异。2019/8/2021一次灌装：先进，适合大型饮料厂。优点是糖浆和水的比例准确，灌装容量容易控制；当灌装容量发生变化时，不需要改变比例，产品质量一致；灌装时糖浆和水的温度一致，气泡少，CO2气的含量容易控制和稳定；产品质量稳定，含气量足，生产速度快。缺点是不适合带果肉碳酸饮料，设备复杂，混合机与糖浆接触，洗涤和消毒不方便。2019/8/20222.灌装的质量要求达到预期的碳酸化水平；保证糖浆和水的准确比例；保证合理的和一致的灌装高度；容器顶隙应保持最低的空气量；密封严密有效；保持产品的稳定性（过度碳酸化、存在杂质、存在空气、灌装温度过高或温差较大等导致不稳定）。2019/8/2023六、碳酸饮料常见质量问题1、杂质原料带来的杂质；机件碎屑或管道沉积物。2、含气不足3、混浊、沉淀微生物引起的；化学性变化引起的，4、糊状5、变味2019/8/2024第三章果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺：各种不同品种的果汁生产过程前后相似，主要是中间处理有所不同。前处理（原果汁的处理）：原料选择洗涤预处理取汁粗滤后处理：调配杀菌灌装（或杀菌无菌灌装）2019/8/2025不同处：澄清型果汁：澄清过滤（除去所有果肉和肉眼可见的物质）混浊型果汁：均质脱气（保持其稳定性）浓缩型果汁：浓缩（避免长时间高温处理）2019/8/2026一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。2019/8/2027二、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理①加热处理(60~70℃，15～30min）②加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）2019/8/2028三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。2019/8/2029澄清方法（澄清型果汁）：自然沉降澄清法；加热凝聚澄清法；加酶澄清法；明胶单宁澄清法；冷冻澄清法。2019/8/2030过滤方法：压滤法；真空过滤法；超滤膜过滤法；2019/8/2031四、均质和脱气（混浊型果汁）均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法（葡萄糖氧化酶）脱气及抗氧化剂法2019/8/2032五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①糖度的测定和调整②含酸量的测定和调整一般糖酸比控制在13：1～15：1范围内。饮料成品糖度控制在8％～14％。采用不同品种的原料混合制汁调配2019/8/2033六、果汁的浓缩（浓缩型果汁）真空浓缩法；膜浓缩法（反渗透法）；冷冻浓缩法。2019/8/2034七、杀菌与包装杀菌目的：杀灭微生物防止败坏；钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。2019/8/2035果汁的杀菌方式：①高温瞬间杀菌法——93℃＋2C，15～30s②超高温杀菌法（UTH）——120℃，3～10s果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装2019/8/2036八、果蔬汁常见质量问题果蔬汁的败坏：细菌性；酵母菌；霉菌。果蔬汁的变味：果蔬汁的色泽变化：色素物质引起的变色；褐变引起的变色。果蔬汁饮料混浊与沉淀：澄清型；混浊型。果蔬汁饮料的悬浮稳定性。