第二章软饮料常用辅料

L/O/G/O1第二章软饮料常用辅料2本章内容甜味料甜味剂酸味剂香料和香精色素防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂酶制剂二氧化碳3甜味料4甜味料甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。具有一定的营养价值。5商品食糖和蔗糖商品食糖分类白砂糖绵白糖赤砂糖土红糖冰糖方糖▲62019/8/197商品食糖商品食糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。商品食糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的，主要成分是蔗糖。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。各种糖类甜度对比表种类砂糖麦芽糖葡萄糖乳糖转化糖果糖甜度10032702.71301708蔗糖的标准和质量评定食糖质量标准感官指标理化指标食糖的质量要求和评定基本要求纯净度要高食糖成分的含量水分清净度评定感官评定理化鉴定▲9葡萄糖种类结晶葡萄糖、无水α-葡萄糖、无水β-葡萄糖作为甜味剂的特点：能使配合的香味更为精细；无蔗糖那样令人不适的浓甜感（20%以上）；有较高的渗透压，约为蔗糖的2倍；固体葡萄糖溶解时吸热，给人以清凉感觉；在蔗糖中混入葡萄糖，有增效作用。果汁饮料以12-13%的葡萄糖代替蔗糖，甜度不降低。▲10果葡糖浆糖分主要为果糖和葡萄糖的混合糖90%的果糖糖浆55%的果糖糖浆11甜味剂12分类（热值大小）营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以上的甜味剂糖醇类（麦芽糖醇、木糖醇等）：适宜于糖尿病人糖类（蔗糖、果糖等）：不适宜于糖尿病人非营养型甜味剂热值在蔗糖热值2%以下的甜味剂糖精钠、甜叶菊糖苷、甜蜜素、甘草等适宜于肥胖症、高血压症、糖尿病人食用▲13天然甜味剂糖醇类山梨醇在食品工业中，有良好的清甜爽口性与吸湿性，是制取口香糖或其他功能性食品的好原料；在化工工业中是制取聚醚、硬泡材料等的好原料；在医药工业上，是片剂、口嚼片、口含片的理想赋型剂。不提高血糖值。木糖醇甜度约为蔗糖的70%-80%。可供糖尿病患者食用。14天然甜味剂糖醇类麦芽糖醇由麦芽糖还原制得的一种双糖醇。甜度约为蔗糖的85%-95%。几乎不被人体吸收，是健康食品的一种较好的低热量甜味料。大量摄取可产生腹泻。异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。可供糖尿病人食用，不致龋。15天然甜味剂糖苷类甜菊苷从甜叶菊叶中提取得到；甜度为蔗糖的200-300倍，热稳定性强。着色性极弱，不易分解，属于非发酵性甜味剂；溶解速度慢，渗透性差，在口中残味时间较长；具有降低血糖的作用，适宜于糖尿病患者。二氢查尔酮新橙皮苷柚皮苷二氢查尔酮甘草（甘草酸）甜茶素16人工甜味剂糖精结构：邻磺酰苯酰亚胺。糖精的稀水溶液比食糖约甜500倍，稀释至1∶100000仍有甜味。市售糖精为糖精钠。糖精钠甜度为蔗糖的500倍；糖精钠是有机化工合成产品，是食品添加剂而不是食品，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。17甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味。甜蜜素还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。18蛋白糖（阿斯巴甜）阿斯巴甜是一种新型的氨基酸类高甜度甜味剂，是由L-天冬氨酸和L-苯丙氨酸组成的二肽化合物。阿斯巴甜能有效地降低热量，而且不会造成牙齿龋坏，具有与蛋白质相类似的代谢作用。甜味纯净相比于其它甜味剂，纽特阿斯巴甜的甜味最接近砂糖，清新纯正，没有苦味、化学味或金属后味。与其它甜味剂混合使用，具有显著的增甜效果，且可掩盖其它甜味剂的不良后味（如AK糖、甜蜜素和糖精等）。对香精具有增效作用，可增加产品风味的强度和持久度。这是它比其它甜味剂明显优越的特性。应用广泛19蔗糖三氯蔗糖白色结晶，易溶于水，酸液中性质特稳定，是一种理想的甜味剂，1988年投放市场，甜味剂发展的最新成就。特点：甜度高，是蔗糖的500-600倍；甜味纯正，无任何异味或涩味；绝对的安全性；能量值为0，不会引起肥胖，可供肥胖病人，心血管病患者和老年人等食用；不会引起血糖波动，可供糖尿病人食用；不会引起牙齿的龋变；具有良好的溶解性和稳定性，应用范围广；等甜度下的价格比蔗糖便宜。三氯蔗糖氯化作用20酸味剂21酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。具有一定的防腐效果。是防腐剂的增效剂。某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。▲22酸的增效与减效作用酸味：是无机酸，有机酸和酸性盐所特有的味，呈酸味的本身是氢离子。几种酸并用，无增强效果，但可调节味质；酸味与甜味之间存在着减效作用；酸味中加少量食盐，酸味减弱；但食盐中加少量酸，咸味增强；酸味中有少量的苦味或涩味物质时，酸味增强，并能使其风味表现最佳；对酸味的感觉随温度的升高而增强。▲23酸味剂按其酸味可以分为三类令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸带有苦味的酸味：苹果酸带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸▲24柠檬酸结构式：性质：无臭，具有圆润、柔和、可口、滋美爽快的酸味，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间短。有风化与潮解现象，白色颗粒。柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05-0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。25酒石酸结构式性质白色结晶，无臭，具有稍涩的收敛味，不吸湿潮解；葡萄中含量最多，酸感强度为柠檬酸的1.2-1.3倍；在饮料工业中，以和柠檬酸，苹果酸并用为佳；适于制造固体饮料。26苹果酸结构式性质白色结晶，无臭，不潮解，易溶于水和乙醇；其酸味略带刺激性的收敛味，酸度是柠檬酸的1.2倍；可掩盖人工甜味剂的后味。有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸；苹果酸与柠檬酸混合使用，有圆润口感的效果。27乳酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体；可以和水，醇任意比混合；酸味为柠檬酸的1.2倍；味质有涩，软的收敛味，主要用于乳酸饮料。与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。28葡萄糖酸结构式性质无色至淡黄色的透明粘稠液体，稍有臭味；酸味为柠檬酸的一半，易溶于水；市售为含葡萄糖酸50%的溶液；常于其他酸味剂并用。29磷酸结构式性质无机酸，可以和可乐型香精很好的混合，主要用于可乐型饮料中作为酸味剂；在非果味饮料中可以和叶，根，坚果或草味的香气较好的混合，在非水果型的饮料中可以使用磷酸；酸味较酒石酸和柠檬酸强烈，在水果型风味饮料中不如柠檬酸酸味柔和。30香料和香精31“香”是饮料感官指标之一，因为香气能增加人的心理愉悦感，激发人的食欲。制造饮料的各种原料其原有的香气会在加工过程中挥发过半，更何况用以生产饮料的大部分原料本身就无味，要想靠这些物质产生令人愉快的香气是很难办到的，因此，人们就用添加香精或香料的方法来弥补这一缺陷。32香料和香精的概念香料：一切能发出香味的物质。在香料工业中，为了便于区别原料和产品，把一些来自自然界的动、植物或经人工单离合成而得的发香物质叫做香料。例：麝香，柠檬油、丁香酚香精：以天然或人造香料为原料，经过调香时加入适当的稀释剂配制而成的多成分混合体。例：茉莉，玫瑰等的香精▲33香料的来源与分类动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料天然香料人造香料▲34香料的来源与分类动物性香料品种不多。仅有麝鹿、灵猫、海狸3种动物的香囊以及抹香鲸胃内分泌的龙涎香。植物性香料品种繁多，利用的有200余种。单离香料合成香料调合香料（混合香精）35天然香料天然精油从植物的花、叶、茎、根或果实中，通过水蒸气蒸馏法、挤压法、冷浸法或溶剂提取法提炼萃取的挥发性芳香物质。精油未经稀释一般不要直接使用。果汁质香料酶香料酶作用于食品，分解食品中的香气前驱体，产生香气而制成香料。加热香料把糖和氨基酸的混合物加热，制成呈味性香料。▲36天然香料天然精油的提取方法水蒸汽蒸馏法水中蒸馏法适用于细的粉末和在蒸汽中易粘着成块的鲜花的蒸馏，不适宜于易皂化水解、水溶或高沸成分含量多的原料。水上蒸馏适用于均匀切碎的草及树叶，磨成粗粒的种子和根之类的原料。水汽蒸馏适用于大规模生产除细的粉末易被蒸汽粘着而结块外，其它原料都可适用。▲37天然精油的提取方法萃取法非常娇嫩的花用蒸馏法无法蒸出来（茉莉、水仙、栀子花等）油脂冷浸法：月下香、茉莉油脂温浸法：玫瑰、橙花、含羞花溶剂浸提法：“浸膏”、“树脂油”及“香膏”磨榨法柑橘类芳香油包藏在果皮部分的油胞冷磨法：坚实柑橘类全果冷榨法：柑橘类果皮香气回收精油和带味香料▲38合成香料作用增强浓缩果汁香料及强化天然香料种类仿照天然香料合成合成天然物料中不存在而香气类似者39香料调合基本部分顶香剂主香剂辅助剂定香剂食品香精加入一定数量的稀释剂▲40香精香精类型按用途分类食品用、化妆品用、烟草用按香型分类果香型、花香型、乳品型按形态分类液体香精、粉末香精、乳化香精41食用香精液体香精非水溶性香精精油水溶性香精制造软饮料最重要的香料例：橙汁香精乳化香精乳化剂、稳定剂等例：橙汁乳浊状香精粉末香精用乳化剂将香料和赋形剂一起乳化，用喷雾器喷雾干燥▲42加香味时注意的问题用量均匀性甜酸度配合温度其他原料质量43色素44色、香、味、形是构成食品感官质量的四大要素，任何食品都与这四个要素有着密不可分的关系。这四大要素将颜色放在首位，说明了颜色的重要性。人们常说颜色是感动心灵的钥匙，适宜的颜色能刺激人的购买欲。一个只生产几种单调颜色饮料的厂家，其产品一定没有生命力。4546以草莓饮料为例，其色泽应为淡红色，若消费者在购买时发现其颜色是黄色或绿色，那么一定会望而生畏、止步不前。可见色泽对于品种是非常重要的。怎样保持和赋予食品诱人的、良好的色泽，刺激人们的食欲和消化功能，是一个值得研究的问题。47色素分类食用合成色素特点较天然色素色彩鲜艳着色力好，牢度强可以任意调色质量稳定，价格低。安全性：苏丹红食用天然色素▲48苏丹红事件苏丹红（一号）是一种红色染料，用于为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，我国和欧盟都禁止其用于食品生产。一食品公司2002年从印度进口5吨红辣椒粉，将其用于生产各类品牌的伍斯特调料，为众多下游食品商或者饭店所使用。后被英国食品标准管理局查出此种辣椒含致癌物质，因此受到通缉。而苏丹红事件也拉开帷幕。49食用合成色素饮料工业规定的食用色素：胭脂红苋菜红适用于生产樱桃及草莓冷饮。柠檬黄可用于生产菠萝冷饮。日落黄亮蓝靛蓝靛蓝主要作配色用。50食用天然色素天然食用色素是从植物，动物或微生物组织中提取的色素。食品安全的原因，天