第八章茶饮料1

第八章茶饮料我国是世界上最早发现和利用茶树的国家，早在公元前28世纪，就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的传说，唐代《本草拾遗》“诸药为各病之药，茶为万病之药”的记述。当下的饮料市场仍然被碳酸饮料所统治着，但是一个不可逆转的趋势是，虽然碳酸饮料的总量还是在不断增加，但是它在饮料市场中所占的比例却在不断的下降。而从近几年公布的数据看，茶饮料、果汁饮料的产销量已经不断上升，不断从碳酸饮料那里抢份额。有专家更预测茶叶及茶饮料将成为21世纪最主流饮料。茶饮料现状及发展趋势茶饮料的出现使得我国饮料市场呈现了多品种竞争的态势。茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料，被视为新时代饮料。在台湾和日本，茶饮料已超过碳酸饮料成为市场第一大饮料品种。我国大陆的茶饮料最早出现在1995年，当时号称“中国茶饮料大王”的旭日升冰茶曾一度占据国内饮料50%以上的市场份额。茶饮料现状及发展趋势康师傅饮品控股有限公司看准中国茶这一深厚的文化底蕴，在国内首推了调和茶饮料这一全新概念。康师傅冰红茶是于1997年6月推出的一款新型饮料，它在茶的基础上加入柠檬口味，而这一饮料作为调和茶饮料的代表在推出不到一年的时间便迅速占领了国内茶饮料市场占有率第一的位置。随着人们对自然和健康生活的进一步追求，1998年，康师傅绿茶以“自然最健康，绿色好心情”为诉求点又将国内茶饮料市场引入到纯茶饮料的时代。康师傅凭借对市场的敏锐观察，对产品本身的深入研究及创新，又在无人问津的花茶饮料市场上开辟了全新的战场。2005年4月，康师傅茉莉清茶上市，并以其独特的清香淡雅、自然芬芳的特性成为了花茶饮料市场的标杆企业，从而将国内茶饮料市场进一步细分。据悉，康师傅茉莉花茶在推出不到一年的情况下已完成占据国内花茶饮料85%以上的市场份额。面对康师傅在花茶饮料市场所取得的初步战绩，国内其它饮料生产商又虎视眈眈地盯上了这个大好的“掘金”机会，将目光纷纷投到了花茶饮料的生产上来。一时间，市场上除了康师傅茉莉清茶，还有一窝蜂的跟风产品，某些企业甚至连产品名称也用相同的“茉莉清茶”来命名，而在包装设计上也看到了模仿跟风的影子。康师傅——冰红茶一种新潮、冰酷的时尚饮品，红茶的香醇加上柠檬的清爽，喝上一口，那种清凉冰爽的感觉如同爱琴海边的夏日清风，令你全身舒畅，冰后饮用更能体验“冰力十足，无可替代”的畅快，让你从头到脚一爽到底体味无限冰酷乐趣，就在康师傅冰红茶！精选上等红茶，加入柠檬酸制成；精选优质绿茶，加入柠檬酸制成；冰冻后口感更佳康师傅——绿茶、茉莉清茶康师傅——茉莉清茶康师傅茉莉清茶，采撷午后接近傍晚时含苞双瓣茉莉,待微微绽开吐香之际与上等茶叶反复窨制五次,以汲取全效的花香精萃。集花香茶香于一体的茉莉清茶，既有绿茶的清香，又有茉莉芬芳，汤色清澈明亮，滋味浓郁纯厚，香而不浮，爽而不浊。开瓶，但闻花香飘溢，清香扑鼻。小口细啜，唇齿生香。饮后细细回味，情趣自得。康师傅——大麦香茶香醇可口的大麦茶是韩国、台湾广受喜爱的饮品，因为大麦茶能去油、解腻、助消化，长时间饮用还能温和养胃。大麦香茶采集上等含有膳食纤维、维生素、蛋白质等多种健康营养素的六棱大麦,经细火煎焙而成,深褐色的茶汤,蕴含天然麦谷精华,散发出浓浓的麦香,随时随地给你带来健康阳光的舒放享受。自然温润,对身体特别有好处。茶饮料含有多种有益于人体健康的活性物质，且具有快速、方便、冷饮热饮皆宜等优点，符合现代生活快节奏的需要。茶饮料被国际饮料行业一致誉为未来的主流饮料，具有巨大的潜在市场。我国茶饮料年产量01002003004005006001997年1998年1999年2000年2001年2002年2003年2004年万吨主要品牌茶饮料定义：以茶叶的水提液或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的，保持原茶汁应有风味的液体饮料，可添加少量的食糖和（或）甜味剂。（GB/T21733-2008）茶饮料的定义和分类茶饮料的化学成分1、茶多酚类2、生物碱3、蛋白质和氨基酸4、可溶性糖5、色素6、维生素7、矿物质8、香气物质茶多酚类主要是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要成分之一；儿茶素是茶多酚类的主要成分之一，约占茶多酚的60％～70％。功能作用：对自由基的消除作用；抗衰老作用；抗辐射作用；抑癌作用；抗菌杀菌作用生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱；生物碱是茶饮料滋味、苦味及功能成分的重要组成之一。茶咖啡碱的功能：兴奋作用、利尿作用、强心解痉、助消化作用可可碱和茶叶碱也具有咖啡碱的上述作用，有的作用甚至比咖啡碱还要强。氨基酸是滋味鲜爽醇和的重要成分。含量2-5%。茶氨酸是茶叶中特有的一种氨基酸，含量38－60%。茶汤回味甘甜，含有12种氨基酸。氨基酸在60°的茶汤中全部溶解。茶多糖茶叶中多糖化合物的含量约为5%左右。具有降血糖、降血脂的功效。维生素VC、Vb矿物质茶饮料中8.0～15.0mg/100mL，钾含量最高，占一半。茶饮料对人体健康的作用1）补充人体水分2）增加营养物质茶叶中含有丰富的营养物质，六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，不仅种类多，而且含量高，经常饮用可以增加营养，促进身体健康。3）医疗保健作用茶饮料分类：按其原辅料不同可分为:1、纯茶饮料(茶汤饮料)：以茶叶为原料，加入浸提后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释加工而成。如红茶饮料乌龙茶饮料绿茶饮料花茶饮料、其他茶饮料2、调味茶饮料：以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、二氧化碳等配料配制而成的风味各异的茶饮料。如果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸茶饮料、奶茶饮料、奶味茶饮料、其它茶饮料3、功能性茶饮料：以茶叶提取液或茶叶中某些活性成分为主料，有目的添加中草药及植物性原料或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料1、（GB/T21733-2008）《茶饮料》代替QB/T2499-2000《茶饮料》2、新标准中对茶多酚、咖啡因的含量作出了微调，增加了农药残留和重金属含量。茶饮料产品质量标准3、现行的标准，主要对茶饮料理化指标如茶多酚和咖啡因的含量作了强制性规定。但该标准对茶内所含物质成分的浓度、卫生指标、营养物质的保留等指标，还不能与国际同步。4、目前，国际茶饮料的发展趋势为无任何添加剂的纯茶饮料。项目纯茶料调味茶饮料功能茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料含乳茶饮料可溶性固形物（％）≥0.54.54.54.54.54.5pH5.0－7.5＜4.5＜4.5＜4.55.0－7.5茶多酚（mg/L）≥绿茶450200200200200200红茶300乌龙茶400咖啡碱（mg/L）≥绿茶1004040204040红茶100乌龙茶100表1茶饮料理化指标四、茶饮料加工原辅料茶饮料的主要原辅料包括茶叶、中草药、饮料用水、二氧化碳和甜味剂以及常用添加剂酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等等。茶叶1、绿茶：清汤绿叶未发酵茶（1）西湖龙井产于浙江杭州西湖区，茶叶为扁形，叶细嫩，条形整齐，宽度一致，为绿黄色，手感光滑，一芽一叶或二叶；芽长于叶，一般长3厘米以下，芽叶均匀成朵，不带夹蒂、碎片，小巧玲珑。龙井茶味道清香，假冒龙井茶则多是清草味，夹蒂较多，手感不光滑。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的群山之中，历史悠久。（2）碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露，一芽一叶，茶叶总长度为1.5厘米，每500克有5.8万～7万个芽头，芽为白豪卷曲形，叶为卷曲清绿色，叶底幼嫩，均匀明亮。假的为一芽二叶，芽叶长度不齐，呈黄色。洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。（3）信阳毛尖产于河南信阳车云山。其外形条索紧细、圆、光、直，银绿隐翠，内质香气新鲜，叶底嫩绿匀整，清黑色，一般一芽一叶或一芽二叶，假的为卷曲形，叶片发黄。（4）君山银针产于湖南岳阳君山。由未展开的肥嫩芽头制成，芽头肥壮挺直、匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，香气清鲜，茶色浅黄，味甜爽，冲泡看起来芽尖冲向水面，悬空竖立，然后徐徐下沉杯底，形如群笋出土，又像银刀直立。假银针为清草味，泡后银针不能竖立。（5）六安瓜片产于安徽六安和金寨两县的齐云山。其外形平展，每一片不带芽和茎梗，叶呈绿色光润，微向上重叠，形似瓜子，内质香气清高，水色碧绿，滋味回甜，叶底厚实明亮。假的则味道较苦，色比较黄。（6）黄山毛峰产于安徽歙县黄山。其外形细嫩稍卷曲，芽肥壮、匀齐，有锋毫，形状有点像“雀舌”，叶呈金黄色；色泽嫩绿油润，香气清鲜，水色清澈、杏黄、明亮，味醇厚、回甘，叶底芽叶成朵，厚实鲜艳。假茶呈土黄，味苦，叶底不成朵。（7）庐山云雾江西九江加工基本工艺流程：鲜叶——摊放——杀青——揉捻做形——干燥1、摊放：鲜叶采摘后到杀青前的管理。1）目的：蒸发鲜叶中部分水分，减小细胞张力，使叶子柔软，利于杀青。散发青草气，增进香味。促使部分化学成分的生化变化，提高茶叶品质。如：多酚类、氨基酸、糖、香气等。3）摊放程度：含水量70%左右。感官：看：叶色由翠绿转为暗绿，表面光泽消失。嗅：青草气基本消失，有花果香。捏：叶质较柔软。2、杀青1）杀青的定义：青，指鲜叶。即采取高温措施钝化酶的活性，破坏鲜叶的组织结构，以改变鲜叶的性质。是形成和提高绿茶品质的关键技术措施。2）杀青目的。彻底破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，形成绿茶绿汤绿叶品质。散发青草气，发展茶香。改变内含成分的性质，促进绿茶品质的形成。蒸发部分水分，使叶质变柔软，便于揉捻做形。3）杀青三原则高温杀青，先高后低绿叶红梗红叶茶多酚多酚氧化酶邻醌聚合联苯酚醌氧化茶黄素（橙黄色）……茶汤氧化茶红素（棕红色）……茶汤和蛋白质结合沉淀水不溶性物质……叶底先高氧化酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶等，各酶对温度反应不一。温度对酶的双重效应，茶叶中：15~550C，酶活性升高；650C,酶活性开始下降；700C，开始钝化，800C，酶短时间内变性。后低：水分减少，叶易焦边焦叶；叶绿素破坏，色黄；对高温的理解：在不产生红梗红叶的情况下，以低温为好，有利于品质的形成（色泽、香气、滋味）。生产上具体应用：两次杀青。抛闷结合，多抛少闷抛炒：优点是散发水蒸气、青草气，降低叶温，香气好，叶色翠绿，但应掌握度，否则，焦边焦叶，短碎，杀青不匀，甚至红梗红叶。闷炒：利用高温蒸汽的穿透力，迅速提高叶温，杀匀杀透，但时间过长，易产生水闷气，叶色黄变。抛闷结合，多抛少闷抛、抖抛闷结合，多抛少闷生产上：嫩叶：多抛少闷，抛闷抛老叶：多闷少抛芽叶肥壮：多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀嫩叶：水分多，酶活力高老叶：水分少，纤维素含量高杀青三原则高温杀青，先高后低抛闷结合，多抛少闷嫩叶老杀，老叶嫩杀4）杀青机具及技术手工杀青：机具：炒茶锅、簸箕、抹布、棕扫帚、制茶专用油等。锅温：锅底温度4000C左右。判断方法：用温度计量；看锅底，白天成灰白色，晚上呈红色；用手离锅心30cm处有明显刺热感；涂抹润滑油很快融化；鲜叶入锅中有劈啪爆声。4）杀青机具及技术手工杀青：4）杀青机具及技术手工杀青：投叶量：1kg以下。时间：5min左右。方法：锅温适宜时——搽少许制茶油——倒入鲜叶——先抛炒1min——闷炒1min——抛炒1min，以后交替进行至杀青适度。4）杀青机具及技术机械杀青：机具：锅式杀青机、滚筒杀青机、瓶式杀青机、蒸气杀青机等。以滚筒杀青机为例：先开机——升温至2000C——投叶，杀青完后先降温至40~500C，再停机。4）杀青机具及技术机械杀青：蒸青机5）杀青程度杀青叶含水量58%左右；感官：看：叶色变暗绿，失去光泽；手感：折梗不断，揉软有粘性，紧捏叶子能成团，稍有弹性。嗅：青草气消失，花果香显露；3、揉捻做形1）定义：用揉和捻的方法使茶叶面积缩小卷紧成条