第六章蛋白饮料

L/O/G/O蛋白饮料1第六章L/O/G/O2含乳饮料第一节3本节内容含乳饮料的定义和分类配制型含乳饮料发酵型含乳饮料46.1.1含乳饮料的感感念与分类含乳饮料（milkbeverage）的概念以乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或发酵而成的饮料制品。含乳饮料的分类（GB10789《饮料通则》）配制型含乳饮料发酵型含乳饮料乳酸菌饮料5(1)配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。产品种类乳饮料-----成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。(2)发酵型含乳饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。产品种类乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。6（3）乳酸菌饮料以乳或乳制品为原料，经乳酸菌发酵制得得乳液中加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。产品种类7含乳饮料国家标准GB10789-2007饮料通则GB/T21732-2008含乳饮料8含乳饮料技术要求理化指标乳酸菌活菌数指标96.1.2配制型含乳饮料定义以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。最常见的品种咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料1.配置型含乳饮料的原料选择乳原料可以使用鲜乳、脱脂乳、炼乳、全脂或脱脂乳粉等，可单独使用也可混合使用。一般选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止生产的产品出现脂肪圈。若只使用脱脂乳，可添加一些乳脂肪以增加产品的风味。甜味剂主要使用白砂糖原因P8910酸度调节剂乳饮料可使用乳酸调节酸度，添加时，先将有机酸配制成2%~3%酸溶液，可滴加或喷洒，加入时要不断搅拌。稳定剂乳蛋白的等电点为pH4.6~5.2，在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料等酸性乳饮料的酸味和风味良好的pH范围是4.5~4.8.生产酸性配制性含乳饮料时通常通过均质和添加稳定剂来解决这一问题，常用的稳定剂有耐酸性甲基纤维素钠（CMC-Na）、黄原胶、海藻酸钠和草酸丙二醇脂（PGA）等。112.典型配制型含乳饮料的加工工艺强化型酸性乳饮料配制型酸性蛋白饮料是非常流行的乳饮料。一般由牛乳或脱脂乳粉、糖、酸度调节剂和稳定剂等经适当加工工艺调制而成。产品:AD钙奶饮料{配方举列}P8912复合型果蔬汁乳饮料在原料中计入适量的浓缩果汁和（或）适量的蔬菜汁浆，再通过加糖、稳定剂或香料等调配、均质制作而成。其中水果和蔬菜多选用口味柔和的品种。{配方举列}P9013全蛋乳饮料全蛋乳饮料是以鸡蛋、牛乳为主要原料制成的风味饮品。具有消暑解渴、营养丰富、富含蛋壳中天然钙源的特点。是一种新型饮料，可制成鸡蛋黄乳饮料供儿童饮用，或制成鸡蛋白乳饮料（不含胆固醇）供中老年人饮用。{配方举列}P911415咖啡乳饮料是指以乳（全脂乳、脱脂乳、全脂或脱脂奶粉的复原乳）、糖和咖啡为主原料，另加入香料和焦糖色素制作成的饮料。{配方举列}P923.配置型含乳饮料常见问题及解决方法沉淀及分层产品口感过于稀薄脂肪上浮16沉淀及分层17产品口感过于稀薄18脂肪上浮196.1.3发酵型含乳饮料2021原料的选择糖白砂糖由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。各种添加剂香精和焦糖色素用来调味、调色。碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质。食品用硅酮树脂制剂用来消泡。海藻酸钠用来作稳定剂。22果汁（果粒）乳饮料以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。23果汁乳饮料的稳定性不稳定的原因乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在4.5～4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响采取的措施（斯托克斯定理）缩小分散蛋白质粒子的粒径尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系数▲24提高乳饮料稳定性的具体方法对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）利用澄清果汁—果胶、单宁使用稳定剂作用：提高溶液的黏度，起悬浮作用；和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。稳定剂种类：藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、低甲氧基果胶（LM）合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），再添加酸液（果汁）进行酸化混合。▲25发酵型含乳饮料26发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。益生菌的保健益生作用促进消化吸收治疗急性腹泻降低消化道癌症病变的几率调控免疫系统控制胆固醇27人消化系统乳酸菌的变化28常见的乳酸菌链球菌属（streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）乳杆菌属（Lactobacillus）29乳酸发酵所产生的有效物质：乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收；乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌；牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2）都有增加。30发酵乳酸饮料的营养价值由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收；乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响；乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。31乳酸发酵的类型与反应在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。同型发酵凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。异型发酵某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。▲32属于同型发酵这一类型的常用菌有：链球菌属及其亚属（streptococcusRoserkach）⑴乳链球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]⑵乳脂链球菌(StrcumorisDrla－Jensen)⑶嗜热链球菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）⑷丁二酮乳链球菌(Strdiacet－ilactis)乳杆菌属(LctobacillusBeijerirck)⑴干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen)Bergey]⑶嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen)Bergey]⑸瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen)Bergey]⑹乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen)Holland]链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）热细菌属（Thermobacteriulr）33属于异型发酵这一类型的常用菌有：乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]明串珠菌属[Leucomostoc,(VamTeighem)]⑴噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。⑵葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]片球菌属(Pediococcus,Balcke)⑴乳酸片球菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)⑵干酪片球菌(Ped.Casei,Bottagzi)34酸奶分类（加工方法）凝固型酸奶凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用。搅拌型酸奶搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。35酸奶生产工艺流程36原料乳原料乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗菌素检查。37原料添加剂甜味剂乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。稳定剂为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在0.5％以下。果料各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓缩液。发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。38原料乳的预处理原料乳的选择乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整均质杀菌冷却接种和发酵发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等。因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的1％～3％。39加入添加料果料和稳定剂；凝固型酸奶一般在酸奶发酵和包装前添加，或直接添加在包装容器中；搅拌型酸奶则在发酵后、包装前加入。冷藏与保存达到规定酸度后降温；杀菌处理。41乳酸菌饮料以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过均质加工而成的液体状酸乳制品。42生产工艺流程434.乳酸菌饮料生产应注意的要点乳酸菌活菌的保持●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂●尽量保持足够的发酵剂添加量●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13%●发酵温度不高于菌的最适温度●成品贮藏和流通过程要冷藏●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合用44防止沉淀●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同时促进其水合作用。45防止微生物污染●充分注意杀菌和灭菌。通常600oC、5~15min的加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强车间的卫生管理。L/O/G/O46ThankYou!