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.学习要点：本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。通过本章的学习应该应达到以下的要求：初步了解什么软饮料、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要求；能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。本章结构10.1原辅材料本节结构10.1.1软饮料用水天然水的分类及特点自来水地下水地面水天然水中的杂质1．悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如：泥沙、虫类、藻类、细菌等。2.胶体物质：微粒大小大致为0.001～0.20μm。它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。饮料用水的水质要求碱度硬度浊度、色度化学指标毒理学指标微生物指标10.1.2软饮料常用食品添加剂甜味剂人工合成甜味剂（如糖精钠）天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸防腐剂食用色素人工色素天然色素（大多为植物色素）香精香料二氧化碳10.1.3包装材料及容器软饮料对包装容器的基本要求1．对人体安全无毒。2．具有可靠的机械强度和延展性。3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。4．对软饮料的成分不起化学反应。5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。7．易开封、携带方便、用后便于处理。8．运输保管方便。包装：金属容器塑料容器纸板盒玻璃瓶葡萄糖（性状与稳定性）无色结晶或白色结晶性或颗粒性粉末；无臭，味甜，有吸湿性。易溶于水，在碱性条件下加热易分解。应密闭保存。（体内过程）口服后迅速吸收，进入人体后被组织利用，也可转化成糖原或脂肪贮存。正常人体每分钟利用葡萄糖的能力为每公斤体重6毫克。（药物作用）葡萄糖是一种能直接吸收利用，补充热能的碳水化合物，是人体所需能量的主要来源，在体内被氧化成二氧化碳和水，并同时供给热量，或以糖原形式贮存。本品能促进肝脏的解毒功能，对肝脏有保护作用。浊度、色度浊度测定常把1L水中含有lmg高岭土(或硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。碱度水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、CO32-和HCO3-的含量,以mol/L表示。其中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。硬度：饮料用水水质要求硬度小于8.5度,否则会产生碳酸钙沉淀和有机酸钙盐沉淀,影响产品口味及质量。暂时硬度：是指碳酸氢钙和碳酸氢镁这些盐类，它们在煮沸过程中会转化成碳酸盐沉淀；永久硬度是钙、镁的其他盐类，如硫酸盐或氯盐。10.2碳酸饮料本节结构10.2.1生产工艺及要点糖浆的制备与配合工艺流程：溶糖—过滤—冷却—配料—冷却—贮罐碳酸化1.影响碳酸化作用的因素（1）气、液二相接触的表面积。（2）二相接触的时间。（3）气液混合体所承受的压力。（4）液体的温度。（5）溶液对CO2的吸收性能。（6）CO2的纯度。2.碳酸化系统（1）CO2调压站（2）CO2净化处理系统（3）水冷却器（4）混合机装瓶罐装分为二次罐装一次罐装二者区别与特点压盖、贴标及包装压盖贴标包装10.2.2质量要求感官指标：1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶盖：不漏气，不带锈。3．商标：端正，与内容一致。4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。5．口味：无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。6．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。理化指标1.体积：为水容积的2.5-4倍2.酒精含量：0.5%3.糖度含量：8%-10%4.重金属含量：10mg5.砷含量：0.5×10-66.铅质量分数：1×10-6微生物指标细菌数/每毫升≤100个大肠杆菌/每毫升≤5个不得检出致病菌过滤和冷却制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。二次灌装于一次灌装二次灌装是先由定料机将一定体积的浆液装入洗涤好的瓶中，再由灌水机加入碳酸化水，最后封口。它比较适合带有颗粒物状的饮料产品。一次灌装工艺就是在CO2与水混合前，先通过配比器，将一定体积的水与糖浆料液混合，同时经过冷却处理，再经过混合机完成碳酸化，直接灌装，然后封口。所以一次灌装工艺现在较二次灌装适用于更多的生产中。糖浆的溶解把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供用。其所用水必须用纯良的水。10.3果蔬汁饮料简单介绍果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。本节结构原料的化学成分维生素鞣质有机酸含氮物质碳水化合物矿物质碳水化合物——果蔬中最主要的成分典型果汁饮料工艺要点果汁工艺：（简单了解）原料的选择和洗涤—榨汁和浸提—酶法液化—澄清过滤—均质和脱气—果汁的糖酸调整与混合—果汁浓缩—杀菌与包装我们主要讲四种果汁：质量要求（1）有该产品应有的色泽（2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味；（3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈，无分层现象（4）不允许有杂质存在柑桔汁1.工艺要点：（1）甜橙原汁选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装（2）冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。（3）甜橙汁饮料山楂汁山楂果胶含量丰富，因此不能用破碎取汁的方法加工。目前采用的工艺有热浸提和酶法处理工艺。粒粒橙汁它是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。其特性可归纳如下：果汁是澄清的，从外观上可以看到加入的果粒；每一沙囊因有膜保护，不会破损使果汁液流出；果粒分离成柔软膨胀状态，与果汁无相对密度差；其他果肉的切片也呈现适当的形状、软硬度，无肉溃或不规整切片混入；“果汁”与“果粒”的配合比例适当。胡萝卜汁胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素（3～20mg/100g）和矿物质（0.7%～1%），对维护正常的视觉功能、促进体细胞的生长及预防癌症等有重要作用。浓缩柑桔汁山楂汁胡萝卜汁矿物质果蔬中含有各种矿物质，如钙、镁、铁、磷、钾、钠、碘及铜等，它们往往以盐的形式或有机物结合的形式存在。维生素果蔬是人体维生素的主要来源，维生素是维持人体或细胞正常生理功能所必需的极微量的天然有机物质。果蔬中除维生素D(D2D3)B12含量较少外，其它维生素均有不同程度的含量，如维A、VB1、VC、B5、VB2等。有机酸果蔬中含多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，其次是草酸、苯甲酸和水杨酸等。果蔬及其制品中有机酸的存在是决定它们的口感、风味的主要物质，一般来说，糖、酸比约为8：0.2或8：0.5的范围，适宜于一般人的口味。鞣质鞣质是果蔬涩味的主要来源。果蔬中的鞣质是指一切有涩味、能与金属离子反应生成黑色素的物质。它包括儿茶素、羟基酚及衍生物、无色花青素等。含氮物质果蔬中含氮物质主要是蛋白质，其次是氨基酸、酰胺、铵盐等含氮化合物。含氮物质在果蔬中含量虽少，但它们却是果蔬及其加工制品味感的重要物质之一，同时也与果蔬及其制品的色泽有关。碳水化合物，这是植物性食物提供能量的主要部分，主要是单糖、双糖、淀粉、维生素。果胶不直接提供能量，但与人体健康和果蔬汁加工有关。碳水化合物单糖：果蔬中主要的单糖是果糖和葡萄糖，果糖和葡萄糖是微生物的营养成分，易导致果蔬腐烂变质，失去加工条件。因此，加工前果蔬的贮藏、保鲜是很重要的。双糖：果蔬中主要的双糖是蔗糖等糖类。多糖：果蔬中的多糖类物质，如淀粉、纤维素、果胶质等既是人体需要的有益成分，又是果蔬饮料加工中的不利因素。果胶物质：果胶物质主要存在于果实、块茎、块根等植物器官中。山楂、苹果、番石榴、柑桔、猕猴桃等含量丰富。在对含果胶较多的果蔬原料榨汁时，应加入果胶酶，破坏果胶的分子结构，使其失去凝胶作用，以利于果蔬汁的澄清。10.4蛋白饮料蛋白饮料分为动物性蛋白饮料植物性蛋白饮料本节结构10.4.1原料及辅料结构乳乳是哺乳动物产仔后母腺分泌的，不透明微黄具有香甜味的，包括真溶液、胶体悬浮液和乳浊液的胶体物质。它的主要成分包括脂肪、蛋白质（主要是酪蛋白）、乳糖和灰分。植物原料大豆化学成分主要有蛋白质、油脂、碳水化合物和矿物质。其中，蛋白质和油脂通常占全豆总重的60%以上。这两种成分也是豆奶中的主要营养成分。大豆中含有1.5%的磷酸，其余大部分为卵磷脂，另有微量脑磷脂。大豆花生花生中富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等元素及维生素B1、B2、胡萝卜、尼克酸、维生素E以及脑磷脂、卵磷脂等营养成分。花生蛋白质必需氨基酸齐全。花生脂肪含量约达40%以上，不饱和脂肪酸含量较高，不含胆固醇稳定剂稳定剂是使制成的乳饮料长时间保持其刚生产出来时的状态的作用成分。稳定剂是保证制品不发生分离沉淀的重要成分。10.4.2乳饮料工艺及特点咖啡乳饮料（糖的溶解）砂糖、焦糖、糖浆↓咖啡豆→抽提→咖啡浆→调合→过滤→均质（咖啡汁的提取）↑↓（乳品的调制）牛乳脱脂乳↓包装←冷却←杀菌水果乳饮料的制造方法加热后稳定剂↓糖的溶解→调和→过滤→均质→杀菌→冷却→装瓶↑果汁、有机酸、香精、色素10.4.3植物蛋白饮料工艺及特点结构核桃乳饮料的成分核桃：蛋白质、脂肪、氨基酸核桃仁：纤维素、色素、苦杏仁苷…..核桃乳：核桃乳饮料的质量标准（1）感官指标色泽风味组织状态杂质（2）卫生指标（3）理化指标花生乳饮料的工艺流程（简单了解）花生—去壳—挑选—焙烤—脱去皮衣—浸煮冲洗—磨浆（二次）—过滤—调制—均质—瞬时杀菌—二次均质—冷却—贮存—袋包装—冷藏—存贮—装罐—杀菌—冷却—产品（马口铁罐）工艺要点（1）焙烤（2）浸煮（3）磨浆（4）调配（5）杀菌产品技术指标（1）色泽（2）滋味和气味（3）组织状态（4）杂质（5）蛋白质、脂肪、可溶性固形物、Ph（6）符合卫生指标豆奶的生理效用（1）豆奶可以降胆固醇（2）豆奶富含维生素、赖氨酸豆奶生产的基本工序（1）清洗和浸泡（2）脱皮（3）磨碎与钝化脂肪氧化酶（4）分离（5）调制（5）调制（6）加热杀菌（7）真空脱臭（8）均质（9）包装质量要求豆奶应呈乳白色；具有豆奶的清香，无豆腥异味、焦味等；品尝时口感细腻、柔和；组织形态稳定，均匀混浊，无分层现象；无大颗粒固体沉淀物，允许少量不溶物质存在；无杂质存在。植物性蛋白固体饮料盒装牛奶杏仁露牛奶固体饮料是指水分含量在2.5%以内且具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、粉末状或鳞片状的饮料。10.5固体饮料本节结构果味、果汁型固体饮料工艺特点及质量要求结构主要原辅料1．甜味剂2．酸味剂3．香料4．果汁5．食用色素6．麦芽糊精工艺流程及要点配料→成型→干燥→分级过筛→包装→装箱→检验→成品质量要求1.理化指标2.细菌指标3.感官指标色泽；杂质；组织形态；香味；包装蛋奶型固体饮料工艺特点及质量要求结构原辅材料1．白砂糖2．甜炼奶3．可可粉4．奶油5．蛋黄粉6．麦精7．奶粉8．柠檬酸9．小苏打10．维生素11．麦芽糊精12．其它添加物工艺流程及特点调配→混合→乳化→贮存→脱气→贮存→装盘→干燥→贮存→检验↓↑→成型→质量要求1．感官指标：色泽；组织状态；冲调性；滋味2．理化指标：3．卫生指标：4．其它要求：结束语通过本章学习，