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第四章含乳饮料第一节乳饮料的定义和分类乳饮料类是以牛乳或乳制品为原料加工制得的液状或糊状制品的总称，大体上可分为:乳饮料乳酸菌类乳饮料乳酸饮料乳酸菌类饮料乳饮料是指以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料调制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于１.０％（m/v）。例如咖啡乳饮料、可可乳饮料、果汁乳饮料、巧克力乳饮料、蛋乳饮料等。乳酸菌类乳饮料即以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等制而的液状制品，其成品蛋白质含量不低于１.0％（m/v）。乳酸饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖类、酸味剂、果汁、可可、咖啡等配料制而成的液体制品，其成品蛋白质含量不低于０.７%（m/v）。乳酸菌类饮料是以鲜乳或乳制品为原料，用乳酸菌培养发酵后，加入水、糖类等配料调制而成的液状制品，其成品蛋白质含量不低于０.７％(m/v)。第二节乳饮料乳饮料是以牛乳为主要原料再配以其他风味物质而制成的饮料。最常见的品种有：咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料（二）工艺要点１．原料（1）乳制品。乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。（2）咖啡豆。咖啡豆以罗伯斯特咖啡豆为主，配以风味优良的巴西豆和哥伦比亚豆。国内海南省、云南省的咖啡豆品质也十分优秀。咖啡乳饮料一般用的是生咖啡豆。焙炒程度可比常规饮用咖啡的重一些，视品种及咖啡豆种不同而异。咖啡豆的用量及混合比例根据使用目的而定。（3）糖通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆。但由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以生产厂家在咖啡乳生产中多只使用白砂糖。（4）其他原料其他原料包括香精、焦糖色素、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、食盐、植物油、蔗糖酯、食品用硅酮树脂制剂及海藻酸钠等。原料的作用★香精和焦糖色素用来调味、调色；★碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值；★食盐和植物油用来改善风味；★蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质；★食品用硅酮树脂制剂用来消泡；★海藻酸钠用来作稳定剂。调和顺序先将白砂糖液放入调和罐，加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶液加入到原料乳中，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；然后加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；最后加入香精均质。３．灌装和杀菌包装可采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如１２０℃下保持２０ｍｉｎ。也可采用超高温瞬时杀菌（ＵＨＴ）接无菌纸盒包装（利乐包）。二、可可乳饮料可可乳饮料是用含乳脂肪２.５％以上、无脂固形物３.５％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时．一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。生产可可乳饮料时，可先将可可粉及砂糖配成可可糖浆，进行杀菌；冷却后接配方加入牛乳、稳定剂，混合后再进行一次杀菌；经冷却、调香，然后灌装，再次进行高温。第三节乳酸菌饮料一、发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，Ｉ０００年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入２０世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。尤其是近年来，由于活性乳酸菌饮料的诞生及发展，使得发酵乳酸菌饮料将成为广大人民群众每日不可缺少的饮用食品。二、发酵乳酸饮料的营养价值▲由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收。▲乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响。▲经众多科学家研究发现，乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。（1）活菌进入人体内，如其具有繁殖能力即残存活菌体，那么它所产生的物质在肠内可发挥作用，抑制有害菌群。（2）活菌进入人体内，被胃酸、胆汁肠液杀死，其菌体成分可被小肠吸收，能增强机体免疫能力并有保护肝脏的功能。（3）乳酸发酵所产生的有效物质如乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败。另外，乳酸与Ｃa2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收，还有乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌。牛乳经发酵后，必需氨基酸与Ｂ族维生素都有增加，尤其是维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｃa、Ｐ、Ｆe等矿物质也有增加，这都是由于乳酸菌生长繁殖的结果。近年来，研究又发现了双歧杆菌婴幼儿和成人均具有重要的保健作用，因此，在生产乳酸菌类乳饮料和乳酸菌类饮料时，双歧杆菌也是一种常采用的发酵菌种。双歧杆菌是人类和非人类共有的菌种和纯系群，具有形态学。生理学和生物化学方面的特征以及细胞壁的组成和ＤＮＡ基的成分；是一类不同外观、不能游动、无孢子形成的杆菌。现已将双歧杆菌分为：两歧双歧杆菌婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌等。双歧杆菌的生长条件厌氧（有二氧化碳存在时，有时也可耐氧),最适ｐＨ值６～７，最适生长温度（人体内的双歧杆菌3６～３８℃）。双歧杆菌对婴幼儿的保健作用：①生成有机酸，降低大肠pＨ值，抑制有害菌的生长；②改善膳食的性质，使肠道内乳酸菌处于优势生长，使腐败菌受到抑制；③合成维生素，双歧杆菌合成的维生素包括Ｂ１、Ｂ2和Ｋ；④抑制硝化还原作用，双歧杆菌不会将硝酸盐还原成亚硝酸盐，而且它们产生的有机酸可抑制婴幼肠道内使硝酸盐还原的许多细菌；⑤预防及治疗作用，双歧杆菌可用来矫正抗菌素治疗后肠道内微生物生态平衡失调，防止消化不良，可作为某些肠道感染症状的补偿治疗物。双歧杆菌对成人的保健作用：①降低乳糖含量，可避免因乳糖不耐症所引起的种种不适；②维持肠道菌的生态平衡；③增强人体免疫功能；④调整胃肠功能，对肝脏疾病有一定的疗效。三、生产工艺流程（一）菌类乳饮料２.工艺要点原料①乳原料。乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂于物质含量应在８％以上，且必须定期进行抗菌素检查。②甜味剂。乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。③稳定剂。为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的簸甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在０.５％以下。④酸味剂。发酵所产生的酸不足以满足制品的酸度要求时可添加酸味剂。常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸及乳酸等。⑤色素、香精。常用的色素有焦糖色素、胡萝素以及一些合成色素。常用的香精多为水果风味的，如柑桔和草莓，还有香蕉、甜瓜和桃子等。⑥果汁。常用的果汁有草莓汁、橙汁、菠萝汁、葡萄汁和苹果汁等。要求果汁能和乳混合均匀而不生成沉淀。杀菌原料乳需经杀菌、冷却后才进行发酵。现常采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）。（３）发酵发酵用白发酵齐有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等。因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的ｌ％～３％。发酵用菌种常采用的两种方案如下：①保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌=１：１；②保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌=ｌ：４。发酵条件：采用第一种菌种时，温度控制在４５～４６℃，时间约４ｈ；采用第二种菌种时，温度控制在３３℃，时间１０ｈ左右。●均质。发酵完成后的均质采用１４.７１ＭＰa的压力。●调和。果汁类乳酸菌类乳饮料的调和，最后在果汁、稳定剂溶液、糖液及酸味剂溶液的混合液中，边搅拌边加入搅拌过的发酵乳，充分搅拌均匀后要再次均质，以提高饮料的稳定性。●均质。发酵乳的pＨ值常在３～４的范围内，乳蛋白质容易沉淀，除使用稳定剂外还要进行均质以提高其稳定性。均质压力一般为１５～２0ＭＰa。●预热。预热是为了脱气较彻底，预热后物料温度一般控制在４０～５０℃脱气。脱气是为了防止在杀菌时产生气泡而造成损失。●调香。调香是为了增加饮料品种，生产出各种风味的乳酸菌类乳饮料。●杀菌。杀菌可采用高温短时杀菌（ＨＴＳＴ）或超高温瞬时杀菌（ＵＨＴ），再结合无菌包装，产品的保质期可大为延长。（一）乳酸菌类饮料２.工艺要点发酵及调和过程控制可参考乳酸菌类乳饮料，区别仅在于乳酸菌类饮料不经过杀菌处理即进行装罐封口制成成品，保留活的菌体在饮料内。考虑到乳酸菌的保健作用，有些国家还特别规定其中活菌数不得小于１０6个／ｍL。另外，该类产品必须保藏在２～４℃低温下。乳酸饮料类这是一种不经过发酵过程，直接利用牛乳或乳制品为原料，添加稳定剂和酸味剂，酸化制成的酸味蛋白饮料。一、工艺流程二、工艺要点（一）原料１．果汁果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合果汁的，一般使用没过的浓缩果汁。２．乳制品乳制品可选用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。选用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈。３、稳定剂乳制品中蛋白质的pＩ为４.６～５.２，当饮料的pＨ值在这个范围内时，乳蛋白质会凝集沉淀。而果汁乳饮料的pＨ值一般在４.５～４.８，这就带来了果汁乳饮料生产技术上问题。为了生产稳定的果汁乳饮料，必须添加稳定剂，来达到防止乳蛋白质沉淀。其中稳定剂的作用（1）形成保护性胶体。乳蛋白质在酸性溶液中会失去结合水及电荷而相互聚集沉加入的稳定剂大都是亲水胶体，这些亲水胶体可使蛋白质粒子稳定悬浮在液体中。来说，稳定剂的特性就是具有极强的亲水性能，能在极低的浓度下形成稳定的凝胶，就是说，在蛋白质溶液中形成了胶网结构，这种网状结构外围是亲水基团，中心是疏水性部分，构成了溶液中蛋白质粒子稳定悬浮的支架，保证了蛋白质溶液的稳定性。（2）提高饮料的粘度。由于稳定剂的加入使饮料的粘度大为提高，从而降低了蛋白质胶粒的沉降速度，使得乳蛋白质能在较长时间内稳定悬浮在饮料中。常用的稳定剂，有藻酸丙二醇酯、海藻酸钠、卡拉胶、羧甲基纤维素钠、黄原胶，也可使用琼脂、海藻酸、罗望子胶、阿拉伯胶、果胶等，混合使用效果更好。稳定剂用量视溶液中蛋白质含量和溶液酸度而定。溶液中蛋白质含量高，酸度大，量相应增加，反之减少。一般溶液蛋白质含量不低于０.７％（pＨ值４～４·５）剂用量约为０.１％～０.５％。稳定剂用量大效果好，但可能口感会有影响且成本增加。４．酸味剂一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常很少使用酒石酸。添加时可先机酸制成２％～３％的酸溶液，边搅拌边将酸溶液滴加或喷洒到饮料中。５．白砂糖果汁乳酸饮料中一般需添加一定的白砂糖，这不仅可改善风味，且因为可增加的密度和粘度而有助于防止或减缓沉淀物的出现。（二）调配先将白砂糖和乳制品预先配制成溶液混合均匀，再加入稳定剂溶液。为了能使稳定剂均匀分散于乳溶液中，可将溶液均质一次，然后加入果汁和酸味剂。添加时，为防止乳蛋白质沉淀，必须边搅拌边加入。搅拌均匀后加入香精和色素等辅料。（三）均质将调配好的溶液加热到５０℃左右便进行均质，均质压力为１８～２０ＭＰa均质可充分发挥稳定剂的作用，并可使乳蛋白质胶粒均匀分散于饮料中。（四）灌装和杀菌可采用超高温瞬时杀菌加无菌包装，也可采用玻璃瓶灌装后，再进行杀菌。由于和乳酸菌饮料类一样，其酸度较高，因此，可不采用高温杀菌，而用巴氏杀菌即可达到抑菌效果。