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茶饮料姓名：邓永金学号：105010940057茶饮料的概念茶叶是世界三大无酒精的传统饮料之一。茶饮料是指以茶叶为原料，经过深加工的产品。茶饮料，按GB10789―1996软饮料的分类中所述的定义为：用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制加工而成的制品。茶饮料的分类茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类；按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。2.2.1茶汤饮料（纯茶饮料）即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。茶饮料生产工艺流程及操作要点工艺流程：茶叶→热浸提①→过滤→冷却②→精滤→调配③→过滤→加热④→灌装→封罐→杀菌⑤→冷却→检验→成品。操作要点：热浸提①：去离子水，85~95℃，10~15min。冷却②：迅速冷却。调配③：稀释、调配。加热④：85~95℃。杀菌⑤：纯茶水——121℃，5min以上或115℃，15min奶茶：121℃，30min罐装绿茶饮料生产工艺及操作要点工艺流程：浸提①→过滤②→稀释③→加热④→充填⑤→密封→杀菌⑥→冷却→成品。操作要点：浸提①：去离子水，80℃3min。过滤②：浸提后除去茶渣，然后用工业滤纸或200目尼龙网过滤稀释③：加入纯水稀释到饮用浓度为止。同时加入微量的抗坏血酸钠，有时还需加入少量的碳酸氢钠。加热④：90℃，趁热装罐充填、密封⑤：抽气充氮法。杀菌⑥：115℃，约20min或120℃，约7min罐装红茶饮料生产工艺及操作要点工艺流程：红茶→浸提①→精密过滤②→调和③→加热→灌装→封口→杀菌④→成品。操作要点：浸提①：去离子水，茶水比1∶80，85~90℃5min。0.5%β-CD。精密过滤②：砂心漏斗。调和③：加入白砂糖（2~3%）与红茶香精。杀菌④：120℃，5min。乌龙茶饮料生产工艺及操作要点：工艺流程：水①→离子交换处理→煮沸→冷却至所要求温度→乌龙茶原料→浸提→过滤②→冷却→调和③→加热④→灌汁⑤→封口→杀菌⑥→冷却→成品。操作要点：水①：一般采用去离子水，再煮沸。过滤②：300目合成纤维布，自然过滤。调和③：过滤后迅速冷却至室温进行pH调节，同时加入适量的抗氧化剂。加热④：起杀菌作用。灌汁⑤：热灌装，真空封口。杀菌⑥：高温杀菌，杀菌后迅速冷却。茶饮料配方：茶饮料的主要原辅料茶叶茶叶是加工茶饮料的主要原料，常用的有红茶、绿茶、花茶和乌龙茶等。要求：当年加工的新茶不含茶类夹杂物及非茶类物质无金属及化学污染无农药残留物质或不超过标准干茶色泽正常，泡后液茶符合该级标准，茶香正常茶叶中主要成分保存完好中草药用于加工保健型或多味茶叶饮料中草药的性味要与茶叶一致或基本一致中草药的功用要突出不含有毒或有害成分最好选用花、叶类，少用或不用根茎类，特别是块茎类中药最好不用饮料用水水是茶饮料的主要原料，约占总体积的85％以上。作为茶饮料用水，必须是金属元素要少，最好是全部去除，尤其铁离子一定要去除，否则会使饮料产生沉淀、混浊、色变，影响其外观。茶饮料的主要原辅料与添加剂二氧化碳甜味剂最常用的是白砂糖茶饮料中常用添加剂主要有酸味剂、抗氧化剂、防腐剂、赋香剂、着色剂等食品添加剂茶饮料的主要原辅料与添加剂茶水产品质量与工艺技术的关系汤色的变化：主要受提取时间及温度，加热杀菌和保存时间三个因素的影响。尤其是杀菌对汤色影响很大。沉淀：沉淀物的产生是茶饮料必须解决的一个重要技术问题。产生浑浊沉淀主要是由细菌等微生物污染所引起；再者是茶饮料产生物理变化所引起的，主要是内含成分，抽提温度等的影响。香气的变化：主要在于杀菌处理茶饮料产品质量标准按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000要求如下：茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求。茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。茶饮料产品质量标准茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。项目要求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气与滋味具有原茶类应有的香气和滋味具有果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种应有的香气和滋味，香气柔和、甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明，允许稍有沉淀清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明，允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求技术要求5.4理化指标红茶乌龙绿茶茶多酚浓茶型400500600㎎/L≥淡茶型250300400花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标茶多酚（㎎/L≥）果味茶饮料果汁茶饮料200200碳酸茶饮料奶味茶饮料100250其他茶饮料150理化指标红茶乌龙茶绿茶咖啡因浓茶型708090㎎/L≥淡茶型405060花茶应符合相应茶坯类型的规定理化指标咖啡因（㎎/L≥）果味茶饮料果汁茶饮料3535碳酸茶饮料奶味茶饮料2040其他茶饮料25理化指标总酸（以一分子水的柠檬酸计）g/L≥茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料——0.60.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料0.6————理化指标pH茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料5.0~7.0＜4.6＜4.6碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料＜4.6≤7.2≤7.2理化指标二氧化碳气容量（20℃时容积倍数）≥茶汤饮料果味茶饮料果汁茶饮料——————碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料2.0————卫生指标砷，㎎/L≤0.2铅，㎎/L≤0.3铜，㎎/L≤5.0菌落总数，cfu/mL≤20大肠菌群，MPN/100mL≤3致病菌（系指肠道致病菌和致病性球菌）不得检出霉菌、酵母（个/mL）≤20茶乳酪的形成与处理经严密过滤后的茶汤，冷却后或室温下存放一段时间后，出现乳酪状浑浊或沉淀物，俗称“茶乳酪”（Cream）或“冷后浑”（Creamdown）。冷后浑较低温度形成，溶于一定温度热水。形成机理：茶多酚及其氧化物低温下与咖啡因缔结为茶凝乳，形成沉淀。茶黄素：茶红素：咖啡碱＝17：66：17，构成茶乳酪。茶叶中被浸提出的蛋白质、淀粉和果胶大分子加工溶解后，存放又结合成颗粒沉淀下来。影响茶乳酪形成的主要因素影响茶乳酪形成的因素很多，主要有：茶叶品种浸提与冷却温度温度的高低直接影响茶汤中固形物的含量及物质的组成比例，影响茶汤的澄清度及茶乳酪的形成量；Rutter（1975）研究表明，40℃以下低温浸提几无茶乳酪形成，高于40℃，生成量随温度升高而增加国内研究也表明相似结果。茶汤浓度浓度越高，越易形成茶乳酪茶汤化学组成茶多酚及其氧化物与生物碱的组成与含量影响茶乳酪的形成。水质及酸碱度水中不能有金属离子。茶乳酪形成的本质和条件根据对茶乳酪组成的分析可知，茶乳酪组成中有62%茶黄素、28%茶红素和38%咖啡碱。此外，还有少量的未氧化的多酚类、双黄烷醇、矿物质及疏水性脂类等参与其构成。茶乳酪的形成条件除需有一定浓度的茶多酚及其氧化物和咖啡碱外，还与温度和酸碱度有密切关系。茶乳酪的处理办法茶乳酪是导致茶汁品质变化的重要原因，是茶饮料生产的难题。茶饮料常用的澄清方法从作用机理上分以下几种去除法：主要目的是去除产生茶汤浑浊的物质，包括低温去除法、pH值法、离子去除法、沉淀剂法等化学转溶法和氧化法：转溶法和氧化法对茶汤原有的品质，风味影响较大，有明显的缺陷；离子络合法和包埋法：食品添加剂对茶汤中参与茶乳形成的物质进行包埋以阻止与其它物质生成茶乳酪的方法称为包埋法；酶法：单宁酶对去除茶乳酪效果较好;膜分离法浓度抑制法原理除去部分茶乳酪或咖啡碱或茶多酚及其氧化物，从而减少“冷后浑”的出现。加酶转溶1、添加单宁酶：单宁酶能切断儿茶素上没食子酸的酯键，释放出没食子酸，游离的没食子酸又能同茶黄素、茶红素竞争咖啡碱，形成相对分子量较小的水溶物。2、添加木瓜蛋白酶：该酶能与茶多酚形成沉淀而除去部分茶多酚。在工业化生产中，一般先用蛋白质或明胶除去后，再加少量木瓜蛋白酶转溶。除多酚防沉利用茶多酚能与聚酰胺、聚乙烯吡咯烷酮形成沉淀而除去部分茶多酚，可起到抑制茶乳酪的形成。可用于除茶多酚的聚酰胺聚合物或树脂有：己撑二胺和己二酸的聚合体、己撑二胺二癸二酸聚合物、己内酰胺等。可用于除茶多酚的不溶性聚乙烯吡咯烷酮有：N-乙烯吡咯烷酮、N-乙烯-5-甲基吡咯烷酮、N-乙烯-5-乙基吡咯烷酮、N-乙烯己内胺等。除咖啡碱防沉咖啡碱是形成茶乳酪的主要成分，速溶茶中咖啡碱含量在8%左右，如除去一部分咖啡碱可明显改善冷溶特性。据阎守和的试验，脱去约1/3的咖啡碱，其速溶茶既能有较好的冷溶特性，又不会影响其品质风味。降温除沉在加工成成品前，先用低温处理除去部分茶乳酪，再加工成产品使具有冷溶性。一般在低于20℃条件下冷却，离心除去约20%茶乳酪，就可达到较好的冷溶性能，但滋味要变淡些。非多酚类高分子化合物去除法通过超滤、微孔过滤、交聚葡聚糖柱、聚丙烯酰胺柱、二氯甲烷、氯仿或其混合物等方法去除茶汤中的蛋白质和多糖类物质。这些方法能解决由蛋白质、淀粉、果胶等物质引起的茶汤低温浑浊及沉淀的形成。碱转溶法原理由于苛性碱解离的羟基带有明显的极性，能打断分子间的氢键联系，切断茶乳酪大分子，并且与茶多酚及其氧化物竞争咖啡碱，从而减少茶乳酪的絮凝。另外，碱还使本来以弱酸性存在的茶红素等物质改变成弱酸盐的形式存在，提高了它们的溶解度，达到转溶的目的。例子日本专利JP62134045。100份红茶用700份90℃水抽提，过滤，然后浓缩至9.6Be′,用β-环状糊精—糊精（1∶3）混合，浓缩为35%的混合物，边干燥边加入2.0%NH4HCO3至10%的浓度。这样制得的产品颗粒大且溶解性高。分离剂转溶法聚磷酸盐法：聚磷酸盐，特别是偏磷酸钠和六偏磷酸钠，可改变浑浊物颗粒的带电特性，防止其继续絮凝。稳定剂法：黄原胶、CMC等和乳化剂、麦芽丙糖等稳定剂。黄原胶、CMC等可提高茶汤粘度，避免其在冷藏过程中产生茶乳沉淀。基本介绍•1.什么是PET•PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是PolyEthyleneTerephthalate•2.PET包装的优势•透明度和光泽度好；•有较好的耐冲击性；•相比较阻止CO2、O2与水蒸气渗透性好；•良好的成型性；•卫生性能好，乙醛析出量低，不影响饮料风味；•优良的环境保护性，可回收利用，也可用焚烧法处理，无毒害（N2占80%、O2占15%、CO2占5%）•3、无菌装灌的定义•在无菌的环境中将无菌的产品包装到无菌的容器中。基本介绍•1.什么是PET•PET的化学名称为聚对苯二甲酸乙二(醇)酯英文名称是PolyEthyleneTerephthalate•2.PET包装的优势•透明度和光泽度好；•有较好的耐冲击性；•相比较阻止CO2、O2与水