第一章 绪论

食品分析姓名：付湘晋E-mail：[e-mail]手机号码：[phone]办公室：生科楼B527课程简介课程特点：内容丰富(难学)、常识性内容多(容易学)、实践性强、很有用。理论课：48学时实验课：16学时教学重点：基本理论、基本理论的灵活应用、操作技能训练考核：平时成绩(20%)+实验成绩(30%)+考试成绩(50%)第一章绪论本章要点食品分析的性质和作用食品分析的任务和内容食品分析的分析方法食品分析的分析过程食品分析的技术用语食品分析采用的标准一、食品分析的性质和作用食品分析——是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。消费者需要高质量、安全、有营养、美味可口、有益健康的食品。二、食品分析的任务:①控制和管理生产；②保证和监督食品的质量；③为科研与开发提供可靠的依据。二、食品分析的研究内容：食品安全性检测食品添加剂有害元素农药其他有害物质微生物检测食品中营养组分的检测宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）微量营养素维生素、矿物质其他膳食成分（膳食纤维、水、非营养类物质）食品品质分析或感官检验：食品的品质安全性可口性感观决定人们对食品的喜好三、食品分析的分析方法：最基本、最重要的方法发展较快的分析技术化学分析法仪器分析法生物鉴定法微生物分析法选择分析方法应考虑的因素:要根据分析要求的准确度和精密度来选;要考虑分析方法的繁简和速度;考虑样品的特性;现有条件。分析方法的重要性预处理技术与方法被测组分的分离纯化干扰物质的消除方法分析方法的选择影响分析结果的准确度和精密度四、食品分析的分析过程了解待分析样品的性质和分析目的明确分析需要取得的信息确定采用何种分析技术确定相应的分析方法分析取得的原始分析信息提取有价值的信息提供分析结果对分析结果进行解释、研究和利用五、食品分析技术用语的基本规定水用于配制溶液：蒸馏水或离子交换水。用于配制高效液相色谱流动相和标准液：二次蒸馏水。配制溶液的试剂配制一般提取液或一般试液：化学纯以上。配制标准溶液：优级纯或基准级试剂。未指明的溶液：均指水溶液。溶液的浓度摩尔浓度：mol/L。液体组分浓度：各组分液体体积比。容量百分浓度：100mL溶液中含有液体溶质的毫升数。重量百分浓度：100mL溶液中含有固体溶质的克数。测试结果表示形式百分含量（%）：每百克（每百毫升）样品中所含被测组分的克数。百万分含量（ppm）：每千克（每升）样品中所含被测组分的毫克数。十亿分含量（ppb）：每千克（每升）样品中所含被测组分的微克数。*常量分析——样品中组分＞1%*微量分析——样品中组分=0.1%～1%*痕量分析——样品中组分＜0.1%*超微量分析——样品中组分ppm——partspermillion(10-6)（mg/kg)或（mg/L)ppb——partsperbillion(10-9)ppt——partspertrillion(10-12）*水为蒸馏水、去离子水*常用带刻度的玻璃仪器是在20℃条件下标注的。*分样筛—用来筛分体积大小不同的固体颗粒的筛子。*分子筛—具有均一微孔结构而能将不同大小分子分离的固体吸附剂。*“称取”—称至0.1g。“精密称取”—必须按所列数值称取，精确至0.0001g。“精密称取约”—必须精确至0.0001g，可接近所列数值，不超过所列数值的10%。分样筛筛目与筛孔大小泰勒标准筛美国标准筛英国标准筛目数筛孔大小目数筛孔大小目数筛孔大小（每英寸）（mm）（每英寸）（mm）(每英寸）（mm）121.397121.63121.405600.246600.250600.2511000.1471000.1491000.1521700.0881700.0881700.0892000.0742000.0742000.076食品分析采用的标准制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。1、国际标准——由国际标准化组织制定的，在国际间通用的标准。每年10月14日为国际标准日。ISO——国际标准化组织，成立于1947年2月23日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是1978年恢复加入的。ISO下设27个国际组织，与食品有关的：UNFAO——联合国粮农组织，WHO——世界卫生组织，CAC——食品法典委员会，CCPR——国际农药残留法典委员会。ISO下设200多个技术委员会，与食品有关的如：TC34——农产食品TC54——香精油TC122——包装TC166——接触食品的陶瓷器皿、玻璃器皿ISO的标准每隔5年重审一次。检索ISO标准的主要工具是：1.《国际标准题内关键词索引》（KWICIndex)2.《国际标准目录》设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。2、国家标准——一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。如中国——GB意大利——UNI美国——ANS西班牙——UNE英国——BS日本——JIS德国——DIN法国——NF有关GB：GB5009.1～GB5009.70——2003《中华人民共和国食品卫生检验方法（理化部分）》GB4927——2001《啤酒》GB4928——2001《啤酒试验方法》GB18186——2000《酿造酱油》GB18187——2000《酿造食醋》GB5009.55——1996《饴糖分析》3、行业标准——对GB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各专业部颁布的标准。例如：化工部颁标准HB石油部颁标准SY轻工业部颁标准QB商业部部颁标准SBSB10336——2000《配制酱油》SB10337——2000《配制食醋》SB10338——2000《酸水解植物蛋白调味液》4、地方标准——对没有GB和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的GB与行业标准实施后，自行废止。5、企业标准——QB当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、地方标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产品，发“生产许可证”。企业标准制定程序——1.反复测定产品的主要指标。2.按GB/T13494—92《食品标准编写规定》写出标准草案，要取检测指标数据的下限。3.请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。4.修改。5.报标准局备案，给批准号后生效，执行。写标准的要求1.文字简练、层次分明。2.要有具体数据。3.要有统一性和连续性。4.要有具体的、明确的内容，不用抽象的模棱两可的语言。5.要有时间性和稳定性。中国标准网