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L/O/G/O1果蔬汁饮料234果蔬汁饮料的定义与分类5以新鲜或冷藏果蔬（也有一些采用干果）为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料。果蔬汁的定义▲6果蔬汁的发展状况世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产。果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长。蔬菜汁中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来，日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。7全球果汁市场预测8全球果汁饮料消费市场92004/05世界苹果汁产量Source:USDA/FASAttachéReports10世界主要柑桔生产国Source:USDA/FASAttachéReports11我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；1980－1989年，缓慢发展阶段；1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2004年苹果浓缩汁出口量达到48.7万吨，价值3.25亿美元，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。12我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。13果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品。14果蔬汁饮料的营养价值果蔬汁含有丰富的维生素。果蔬汁含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。果蔬汁含有一定比例的有机酸。果蔬汁含有一系列酚类物质。▲15果蔬汁饮料的分类果汁（浆）及果汁饮料（品）类果汁（fruitjuices）采用机械方法将水果加工制成未经发酵但能发酵的汁液。采用渗滤或浸取工艺提取水果中的汁液，用物理方法除去加入的水。在浓缩果汁中加入果汁浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。果浆（fruitpulps）采用打浆工艺将水果或水果的可食部分加工制成未经发酵但能发酵的汁液。在浓缩果浆中加入果浆浓缩时失去的天然水分等量的水。浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。▲16果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。水果饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于5％。水果饮料浓浆（fruitdrinkconcentrates）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的含糖量较高，稀释后方可饮用制品。果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、柑橘类的囊胞、糖液、酸味剂等调制而成的制品。果肉饮料（nectars）在果浆（或浓缩果浆）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。▲17蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（vegetablejuices）用机械方法制得的蔬菜汁液中加入食盐或白砂糖等调制而成的制品。蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）在蔬菜汁和果汁中加入白砂糖等调制而成的制品。发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）蔬菜或蔬菜汁经乳酸发酵后制成的汁液中加入水、食盐、糖液等调制而成的制品。▲18市场上果蔬汁的品种浓缩果汁浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等。果肉饮料桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等。果粒果汁饮料粒粒橙等。蔬菜汁胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等。世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。19水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）糖、酸和糖苷类果胶和酚类物质水果和蔬菜可溶性含氮物质固形物矿物质5～18％水溶性维生素等固形物10～20％纤维素和半纤维素原果胶和淀粉不溶性脂溶性维生素固形物色素等2～5％第二板块构建平衡膳食宝塔—饮料消费果蔬的化学成分20果蔬汁的营养物质碳水化合物果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如果胶）。主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响。有些碳水化合物还具有特殊的生理作用。含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸。与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少。第二板块构建平衡膳食宝塔—饮料消费▲21维生素维生素A、类胡萝卜素。维生素C，又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在。人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源。果蔬汁中还含有VB1、VB2和多种水溶性维生素。矿物质果蔬中富含多种矿物质，其中80％是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用。作为“碱性食品”的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增。第二板块构建平衡膳食宝塔—饮料消费22果蔬汁的感官物质色泽（色素）生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志。叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素。气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“香精油”，在果蔬汁的加工过程中极易损失。因而，加工中多采用“芳香物质回收”技术和设备，收集后再“反加入”来提高果蔬汁的香气。醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类。▲23味道和质地甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩味物质。涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍生物。单宁物质分为水解性单宁和缩合性单宁。单宁物质是果蔬产生涩味的成分,是果蔬加工过程中变色的主要物质一。24果蔬汁的生理作用清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生、增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成；有益于循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力。第二板块构建平衡膳食宝塔—饮料消费25果蔬汁饮料的生产工艺26原料选择－－清洗－－破碎－－取汁－－粗滤－－澄清和精滤－－均质与脱气－－浓缩－－调整与混合－－包装与杀菌。果蔬汁加工工艺流程▲27果蔬汁加工工艺流程28原料选择果蔬汁原料的品种水果原料蔬菜原料果蔬汁原料的质量要求品种适宜，具有该品种的特有性质。采收时机选择好，成熟度适宜。原料要求新鲜、清洁。29原料洗涤目的效果四步清洗法流水输送浸泡刷洗（带喷淋）高压喷淋30果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节。破碎原因方法：磨碎、打碎、压碎和打浆等防止酶促褐变取汁前的预处理加热或热烫酶处理目的果胶酶纤维素酶▲31果汁的提取压榨法冷榨、热榨、冷冻压榨浸提法含汁液较少的果、含果胶较多或干果提取汁液方法。影响出汁率的因素浓度差、加水量浸提温度浸提时间果实压裂程度离心法打浆法果蔬浆和果肉饮料的生产▲32粗滤原因对于生产混浊型果蔬汁和果肉饮料，经粗滤除去粗大悬浮物；对于生产澄清型果蔬汁，粗滤后还需进行澄清与精滤。▲33果蔬汁的澄清与精滤果蔬汁的澄清方法：自然澄清法粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂。冷冻澄清冷冻能改变胶体性质，解冻可破胶体。热凝聚澄清胶体和物质可加热而凝聚沉降。酶法澄清添加果胶酶、淀粉酶和蛋白酶。澄清剂澄清明胶澄清法、单宁-明胶澄清法、硅胶-明胶澄清法、膨润土澄清法、酶-明胶澄清法超滤澄清▲34果蔬汁的澄清与精滤果蔬汁澄清后的精滤方法加压过滤法真空过滤法离心过滤法膜技术过滤法35混浊果汁的均质与脱气均质均质是混浊果蔬汁和带肉饮料的特有工序，其目的是使混浊汁中的不同粒度和相同密度的果肉颗粒进一步破碎并均匀，促进果胶渗出，增加果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定。▲36混浊果汁的均质与脱气脱气除去果蔬汁中的空气，主要是除氧。防止或减轻果蔬汁中色素、Vc、芳香成分和其它成分的氧化而导致饮料质量下降。常用的脱气方法真空脱气法、气体交换法、酶法脱气、抗氧化剂法等。▲37浓缩果汁的浓缩浓缩的优点：果蔬原汁含水量高，易于腐败，且贮存运输不便，果蔬汁浓缩后，可以增加产品的保存性，若在冷冻条件下保存期更长；减少体积，减轻重量，显著降低包装、运输费用；解决生产季节性强问题，浓缩果蔬汁可加水还原；作为其他食品工业的配料。38浓缩汁的表示方法浓缩汁的固形物含量白利糖度（°Bx）表示；浓缩倍数＝果蔬汁重量/浓缩汁重量；浓缩倍数＝果蔬汁固形物含量/浓缩汁固形物含量▲39常见的果蔬浓缩汁产品浓缩汁名称白利糖度（°Bx）浓缩苹果汁70～72浓缩橙汁63浓缩菠萝汁65浓缩葡萄汁65～70浓缩胡萝卜汁30浓缩番茄汁28～3040注意：在确定浓缩果蔬汁生产工艺时，必须考虑浓缩后果蔬汁在复原时能否保持原汁的色泽，风味以及成分含量等品质。同时还必须考虑不同果蔬汁的热稳定性。理想的浓缩果蔬汁在稀释复原后，应和原汁的色泽、口感、浊度及成分含量等品质没有显著差别。这关键是与浓缩温度以及汁液在蒸发器中的停留时间有关。41浓缩方法真空浓缩法真空浓缩法，即在减压条件下，使果蔬汁中的水分迅速蒸发，浓缩时间较短，能很好地保存果蔬汁的质量。真空浓缩的浓缩温度一般为25～35摄氏度，真空度为0.096Mpa左右，在真空浓缩前需进行适当的高温瞬时杀菌。芳香物质回收。42浓缩方法冷冻浓缩法冷冻浓缩是将果蔬汁进行冷冻，当温度达到果蔬汁的冰点时，其中的部分水分形成冰晶，然后除去冰晶，使果蔬汁中的可溶性固形物得以浓缩，果蔬汁浓度得到提高，果蔬汁冰点下降，当继续降温达到果蔬汁的新冰点时形成的冰晶扩大，如此反复，果蔬汁浓度逐渐增大。冷冻浓缩过程：果蔬汁-----冷却―――结晶―――固液分离―――浓缩汁43优点：特别适用于热敏性果蔬汁的浓缩，如柑桔汁；避免了热和真空作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品质量远高于真空浓缩的产品；低温抑制了微生物的生长繁殖；热能消耗少。缺点：浓缩后的果蔬汁粘度高，常黏附在冰晶上，在分离冰晶时，易随冰晶被除去而损失；冷冻浓缩的效率比蒸发浓缩差，其浓缩浓度≤55％。44浓缩方法反渗透浓缩（新型膜分离技术）主要是利用具有选择透性的膜－－半透膜来处理果蔬汁，是果浆汁浓缩较理想的方法；反渗透是渗透的逆过程，施加一大于渗透压的压力于果蔬汁液上，使果蔬汁中水分通过半透膜而脱离果蔬汁，达到浓缩目的。ReverseOsmosisDiagram45果蔬汁的调整与混合果蔬汁饮料的调配果蔬汁饮料的调配即按消费者的需要对其色、香、味、形进行重新组合。果蔬汁的调配包括原料混合调配法和糖酸调配法。原料混合调配法应用于100%果蔬汁的生产中。糖酸比的调整应用于果蔬汁饮料的生产中。含糖量的调整，主要用于蔗糖或果葡糖浆；含酸量的调整，主要柠檬酸或苹果酸。▲46果蔬