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L/O/G/O1含乳饮料2本章内容含乳饮料的定义和分类配制型含乳饮料发酵型含乳饮料3含乳饮料的定义和分类4含乳饮料的定义以鲜乳或乳制品为原料，加入水及适量辅料经配制或者发酵而成的饮料制品。含乳饮料的分类（生产工艺）配制型含乳饮料发酵型含乳饮料▲5配制型含乳饮料以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。产品种类乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。乳酸饮料--成品中蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。发酵型含乳饮料定义以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得得乳液中加入水，食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌（活菌）型。产品种类乳酸菌乳饮料--成品中蛋白质含量不低于1.0%（m/V）。乳酸菌饮料--蛋白质含量不低于0.7%（m/V）。▲6含乳饮料国家标准GB10789-2007饮料通则GB/T21732-2008含乳饮料7含乳饮料技术要求理化指标乳酸菌活菌数指标8配制型含乳饮料9定义以乳或乳制品为原料，加入水，食糖和甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等一种或者几种调制而成的饮料。最常见的品种咖啡乳饮料可可乳饮料果汁乳饮料10咖啡乳饮料咖啡乳饮料的生产工艺流程无防腐剂耐热性芽孢菌11原料选择鲜乳或乳制品可使用鲜乳、炼乳、加糖炼乳、全脂或脱脂乳粉等，单独或合用均可。12原料选择咖啡豆一般以温和风味的巴西咖啡品种为主体，再配以1-3个品种混合使用。咖啡豆需经深度焙炒后浸泡抽提。咖啡抽提液制品或速溶咖啡13原料的选择糖白砂糖由于除白砂糖外的其他糖类在加热时pＨ值下降得较多，咖啡乳中的蛋白质胶粒会因此出现沉淀，所以咖啡乳生产中多使用白砂糖。各种添加剂香精和焦糖色素用来调味、调色。碳酸氢钠和磷酸氢二钠用来调节pＨ值。蔗糖酯用来防止蛋白质等絮凝及防止硫化腐败菌引起的变质。食品用硅酮树脂制剂用来消泡。海藻酸钠用来作稳定剂。14配料先将砂糖液放入调和罐；加入碳酸氢钠及食盐等溶液；蔗糖酯、海藻酸钠溶于热水后加入到原料乳中均质，再将其加入到糖液中混合均匀；有泡沫时加入硅酮树脂消泡；加入咖啡浆、焦糖色素混合均匀；加入香精，充分搅拌混合。15粗滤、均质粗滤除去较大颗粒。均质使液体均一。16充填和杀菌采用玻璃瓶装，需高温杀菌，例如120℃下保持20min。采用超高温瞬时杀菌（UHT）接无菌纸盒包装（利乐包）。17可可乳饮料可可乳饮料是用含乳脂肪2.5％以上、无脂固形物3.5％的乳制品，10％左右的可可糖浆（用可可粉、砂糖、香精、稳定剂等配成）以及水混合均质后，经杀菌处理而制得的产品。可可乳饮料的生产工艺流程与咖啡乳饮料的基本相似。只是在选用原料时一般选用可可粉，采用可可豆经焙炒后加入的较少。18果汁（果粒）乳饮料以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。19工艺流程20原料果汁—浓缩的澄清果汁乳原料—脱脂鲜乳或脱脂乳粉，防止脂肪圈出现稳定剂—藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、低甲氧基果胶（LM），乳蛋白等电点4.6-5.2，果汁4.5-4.8有机酸—柠檬酸糖类—蔗糖—改善风味，防止沉淀21配料首先将稳定剂与糖粉干混均匀后加热溶解制成2%~3%浓度的溶液；将砂糖溶于牛乳或脱脂乳中后将稳定剂溶液加入；在搅拌状态下缓慢喷洒果汁和柠檬酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌；添加果汁和有机酸以后再添加香精和色素。过滤、均质脱气、杀菌、冷却和装瓶。22果汁乳饮料的稳定性不稳定的原因乳中酪蛋白等电点pH值4.6～5.2，而果汁一般在4.5～4.8，易凝聚沉淀酪蛋白溶解分散性显著受盐类浓度影响采取的措施（斯托克斯定理）缩小分散蛋白质粒子的粒径尽量缩小蛋白粒子和分散媒的密度差加大分散媒的黏度系数▲23提高乳饮料稳定性的具体方法对蛋白质粒子进行微细均质—高压均质添加糖类—添加含氢氧基较多的糖（蔗糖）利用澄清果汁—果胶、单宁使用稳定剂作用：提高溶液的黏度，起悬浮作用；和酪蛋白结合，形成稳定的胶体分散体系。稳定剂种类：藻酸丙二醇酯（PGA）、羧甲基纤维素钠（CMC）、低甲氧基果胶（LM）合理的操作：先将稳定剂与牛乳充分混合（2%，20度），再添加酸液（果汁）进行酸化混合。▲24发酵型含乳饮料25发展历史牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。益生菌的保健益生作用促进消化吸收治疗急性腹泻降低消化道癌症病变的几率调控免疫系统控制胆固醇26人消化系统乳酸菌的变化27常见的乳酸菌链球菌属（streptococcus）明串珠菌属（Leuconostoc）乳杆菌属（Lactobacillus）28乳酸发酵所产生的有效物质：乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败；乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收；乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌；牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2）都有增加。29发酵乳酸饮料的营养价值由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收；乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响；乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。30乳酸发酵的类型与反应在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。同型发酵凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。异型发酵某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。▲31属于同型发酵这一类型的常用菌有：链球菌属及其亚属（streptococcusRoserkach）⑴乳链球菌[Strlaaactis(Lister)Lochuis]⑵乳脂链球菌(StrcumorisDrla－Jensen)⑶嗜热链球菌（Strthermophi－lusOrla－Jerosen）⑷丁二酮乳链球菌(Strdiacet－ilactis)乳杆菌属(LctobacillusBeijerirck)⑴干酪乳杆菌[L.easei,(OrlaaJrnscn)Bergey]⑵保加利亚乳杆菌[L.bulgaricus,(orla－Jensen)Bergey]⑶嗜酸乳杆菌[L.aeidophilus,(Moro)Bergey]⑷植物乳杆菌[L.plantaruor,(orla－Jensen)Bergey]⑸瑞士乳杆菌[L.helveticus,(Orla－Jersen)Bergey]⑹乳酸乳杆菌[l.lactis,(Orla－Jjersen)Holland]链杆菌属及其亚属（Streptobac－terium）热细菌属（Thermobacteriulr）32属于异型发酵这一类型的常用菌有：乳杆菌属(Lactobaacilcus,Beijerinck)⑴异型乳酸杆[Betaabacterium,(Orla－Jensen)]明串珠菌属[Leucomostoc,(VamTeighem)]⑴噬柠檬酸明串珠属(Len.Citrovorum)。⑵葡聚糖明串珠菌(Leu.dextranicum)。双歧杆菌属[Bifidobacterium,(Oria－Jensen)]⑴两歧双歧杆菌[Bif.bifidum,(Tissier)]⑵两歧乳杆菌[l.bifidus,(Tissier)]片球菌属(Pediococcus,Balcke)⑴乳酸片球菌(Ped.Aeidilactiei,Lindner)⑵干酪片球菌(Ped.Casei,Bottagzi)33酸奶分类（加工方法）凝固型酸奶凝固型酸奶系接种发酵后，不经搅拌或均质处理，饮料呈凝固体直接供消费者食用。搅拌型酸奶搅拌型酸奶在接种发酵后须经过充分搅拌或均质处理成为液态酸奶，再经灭菌装瓶供消费者食用。34酸奶生产工艺流程35原料乳原料乳原料可采用鲜乳、浓缩乳、脱脂乳、脱脂乳粉和无糖炼乳等，其中以脱脂鲜乳为好。使用的乳原料要求非脂乳物质含量应在8％以上，且必须定期进行抗菌素检查。36原料添加剂甜味剂乳酸菌类乳饮料使用的甜味剂以蔗糖为主，为了有利于乳酸菌生长，可适当添加一些葡萄糖或乳糖。稳定剂为了使乳蛋白质稳定分散于饮料中，可使用稳定剂如耐酸性的羧甲基纤维素钠、藻酸丙二醇酯及海藻酸钠等，用量一般在0.5％以下。果料各种水果及果汁、可可的浓缩液、高酸度的水果浓缩液。发酵菌种嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等。37原料乳的预处理原料乳的选择乳中含脂率和干物质的标准化和人工调整均质杀菌冷却接种和发酵发酵用菌种有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌和乳酸链球等。因为对人体的保健功效较高，现在也常添加双歧杆菌到发酵剂中。发酵可采取混合发酵，发酵剂用量为原料乳量的1％～3％。38加入添加料果料和稳定剂；凝固型酸奶一般在酸奶发酵和包装前添加，或直接添加在包装容器中；搅拌型酸奶则在发酵后、包装前加入。冷藏与保存达到规定酸度后降温；杀菌处理。40乳酸菌饮料以乳或乳与其他原料混合经乳酸发酵后再搅拌，加入稳定剂、糖、酸、水及果汁调配后通过均质加工而成的液体状酸乳制品。41生产工艺流程42乳酸菌饮料生产应注意的要点乳酸菌活菌的保持●酸奶型：采用保加利亚乳杆菌●果汁型：采用嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌●尽量应用处于对数期和稳定期活力强的发酵剂●尽量保持足够的发酵剂添加量●添加脱脂乳粉使非脂乳固体含量在12%~13%●发酵温度不高于菌的最适温度●成品贮藏和流通过程要冷藏●柠檬酸不可过量，使用苹果酸较好，或二者合用43乳酸菌饮料生产应注意的要点防止沉淀●一面急速冷却，一面迅速高速搅拌以打碎凝块。●添加稳定剂要选择在酸性溶液中既稳定又不增高粘者为佳。耐酸性的CMC和PGA较为合适。●发酵乳与糖浆混合，进行均质处理。均质后的原液也要继续缓慢搅拌以防粒子的再结合，同时促进其水合作用。44乳酸菌饮料生产应注意的要点防止微生物污染●充分注意杀菌和灭菌。通常600oC、5~15min的加热处理可以达到杀死酵母和霉菌目的。●注意车间空气、器具和容器的杀菌消毒，加强车间的卫生管理。L/O/G/O45ThankYou!