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L/O/G/O1植物蛋白饮料2本章内容植物蛋白饮料的定义与分类豆乳类饮料花生乳杏仁露饮料核桃乳饮料发酵型植物蛋白饮料非发酵型植物蛋白饮料3植物蛋白饮料的定义与分类4西方学术界把植物蛋白分为两类，一类叫plantprotein，指花、草、树木、灌木等植物中所含的蛋白质；另一类是vegetableprotein，即指大豆、花生等可食性果实或油料中所含的蛋白质。西方发达国家膳食以动物性食物为主，动物蛋白食用过多，导致（文明病）泛滥如肥胖、高血压、高血脂、心脑血管病、糖尿病等。在我国发达地区也有明显表现。我国食品结构中的蛋白质含量偏低和奶源缺乏。植物蛋白5植物蛋白的生理功能抗肿瘤作用；降低胆固醇作用；对肾脏病的有益作用；对肝炎后进行性肝硬化的营养支持作用；降低高血压患者的血压和预防心血管疾病；容易被人体消化吸收，不含胆固醇，和动物蛋白在氨基酸的组成上具有互补性。近年国内外开始重视低脂肪、无胆固醇的植物蛋白资源的开发。6定义植物蛋白饮料（vegetableproteindrinks）是指用蛋白质含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨砂、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。成品蛋白质含量不低于0.5％。植物蛋白饮料▲7营养价值植物蛋白饮料的主要原料为植物核果类及油料植物的种籽；仔仁含有大量脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等，是人体所需的营养物质；植物蛋白及其制品内含有大量亚油酸和亚麻酸，不含胆固醇；植物籽中含有较多的维生素E。8分类（加工原料）豆乳类饮料：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料；椰子乳饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料：如核桃、花生、南瓜子、葵花子等为原料制成。▲9植物蛋白的发展前景进入21世纪，随着人们消费水平的提升，对饮料的要求趋于营养、保健、安全、卫生、回归绿色天然。植物蛋白饮料处在一个发展的最佳时期，具有很大的发展空间。我国目前植物蛋白饮料以每年30％的速度增长在不少城市，豆奶已成为鲜牛奶的有效补充品。植物蛋白饮料营养丰富，成分组成合理，具特殊的色、香、味，适合我国广大消费者的口味，是一种物美价廉的营养保健饮料。植物蛋白饮料也是我国饮料工业发展今后若干年的重要方向。10讨论植物蛋白饮料和牛奶1112豆乳类饮料13大豆亦称黄豆，是重要的油料及植物蛋白资源。我国是大豆的原产地，有近五千年的栽培史。豆奶起源于我国，有两千年的历史。14近半个世纪，世界上大豆产量增长迅速：1950年世界产量1813万吨；1960年世界产量2599万吨；1970年世界产量4667万吨；1980年世界产量8093万吨。原因：西方发达国家，过多进食动物性食品，造成“文明病”问题，需要增加植物性食品的消费量，特别是大豆植物蛋白；广大发展中国家，蛋白质消费量不足，需要发展植物蛋白，特别是大豆植物蛋白。15美国大豆饮料销售额持续上升$342$917$130$1,676$300$0$500$1,000$1,500$2,000MillionsofDollars199920042009(P)U.S.soybeveragesalesascenttopersist(Projectedretailsalesbysegment,1999-2009(P))SoymilkSoyFruitBeveragesSource:BeverageMarketingCorporation,IRI,ACNielsen,CulturedDairyReport16豆奶牛奶和母奶的成分（日本食品标准）热量kcal水分g蛋白质g油脂g糖类g豆奶4290.83.62.02.9牛奶5988.62.93.34.5母奶6188.21.43.17.1豆奶的营养17豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较18大豆食品中蛋白质的消化率品种炒豆煮豆黄豆粉纳豆豆酱豆腐豆奶消化率（％）6068838585959519豆奶与牛奶脂肪组成比较豆奶、牛奶和母奶中的矿物质含量矿物质g钙mg磷mg铁mg豆奶0.515491.2牛奶0.7100900.1母奶0.235250.220豆奶中维生素含量21大豆低聚糖(soybenoligosaccharides)是大豆籽粒中可溶性寡糖的总称，主要成分是水苏糖(s1achvose)、棉子糖(raflinose)和蔗糖(sucrose)等。大豆低聚糖是膳食纤维的一种良好来源。大豆低聚糖的甜度为蔗糖的70％，大豆低聚糖甜味特性接近于蔗糖，可以代替蔗糖作为低能量甜味剂。▲22豆奶中含有的大豆异黄酮具有抗癌作用、抗肿瘤活性、抗溶血、抗氧化、抑制真菌活性等作用。另外，具有苦味和收敛性，如含量过高，会产生使人不愉快的味感。23大豆中的酶类和抗营养因子大豆中存在的酶类与抗营养因子影响豆奶的质量、营养、加工工艺。大豆中以发现的酶类有近30种，其中脂肪氧化酶、脲酶对产品质量影响最大。大豆抗营养因子6种，其中胰蛋白酶阻碍因子、凝血素和皂甙对产品质量影响最大。2425脂肪氧化酶脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的产物造成豆腥味（正己醇）。脂肪氧化酶的耐热性较低，80℃是其存活界限。豆奶生产中采用干热灭活或80℃以上热磨等方法，是解决产品豆腥味的有效手段。▲26胀气因子胀气因子是指大豆中存在的棉子糖和水苏糖，其含量分别占全豆的1.1％和3.7％；由于棉子糖和水苏糖在人体小肠中不能消化，经过大肠时，被细菌发酵而产气，引起胀气、腹泻等。27胰蛋白酶抑制因子胰蛋白酶抑制因子可抑制胰脏分泌的胰蛋白酶的活性，影响消化吸收，降低蛋白质的营养价值。耐热性强，不易被破坏。大豆胰蛋白酶抑制物的热稳定性是豆奶加工中最为重要的问题之一。胰蛋白酶抑制物温度高于100℃，30min，酶活性可下降90％。▲2829海城豆奶事件2003年3月19日辽宁省海城市铁西区的8所小学近3000名小学生中毒、1人死亡的“辽宁海城豆奶事件”。本次事件是饮用中美合资鞍山宝润乳业有限公司生产的“高乳营养学生豆奶”造成的豆奶食物中毒。造成中毒的原因是活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底灭活。由于部分人群对此类物质较为敏感，饮用含有这类物质的豆奶后会引起以上消化道为主的刺激症状。30凝集素是一种糖蛋白，有凝固动物体内红血球作用。耐热性低于胰蛋白酶抑制剂，蛋白水解酶和加热均可使其失活。▲31皂甙大豆中约含0.56％的皂苷，溶于水后能生成胶体溶液，搅动时像肥皂一样产生泡沫。大豆皂苷有溶血作用，提取后可治疗心血管病。还有抗癌作用，抑制HIV病毒的效果很好。有一定毒性，一般低于50mg/kg体重时安全。32选豆除杂脱皮清洗浸泡磨浆过滤调配高温瞬时杀菌脱臭均质包装豆乳的生产工艺▲33豆乳的生产工艺要点原料的选择制作豆乳的原料有：全大豆、去皮大豆、全脂大豆粉、脱脂大豆粉、大豆蛋白等。浸泡目的是为了软化大豆组织，以利于蛋白质有效成分的提取。浸泡水面上有少量泡沫出现，豆皮平滑紧张，用手搓豆较易分成两半，且面光滑平整，中心部位与边缘色泽一致，表明浸泡时间已够。一般加入0.5％的碳酸氢钠浸泡，可有效软化组织结构，利于浸泡和去腥。34脱皮脱皮可减轻豆腥味，提高产品白度，从而提高豆乳品质。脱皮方法有干法脱皮和湿法脱皮。脱皮大豆脂肪易发生酶促氧化，产生豆腥味，所以脱皮大豆需及时加工。磨浆与分离浆体通常采用离心操作进行浆渣分离。注意磨浆前应采取抑酶措施。35调配目的：有助于改善豆乳稳定性和质量。方法：添加稳定剂添加乳化剂：蔗糖酯、单甘酯和卵磷脂。添加增稠剂：海藻酸钠添加赋香剂常用香味物质有：奶粉、鲜奶、奶油香精等。添加营养强化剂36高温瞬时灭菌（UHT）与脱臭灭菌目的破坏抗营养因子，钝化残存酶的活性，杀灭部分微生物；可提高豆乳温度，有助于脱臭。灭菌后泵入真空脱臭器脱臭。37均质均质可提高豆乳的口感和稳定性，增加产品的白度。均质效果取决于均质压力、物料温度和均质次数。杀菌以肉毒梭状芽孢杆菌为杀菌对象。包装无菌包装是近年来发展迅速的包装方式。38果汁大豆饮料是在豆奶生产的基础上，添加一定的果汁，也有的还添加适量的蜂蜜，使产品营养更加全面，主要是改变了普通甜豆奶的风味，使之具有酸、甜、香的风格，且在一定程度上遮掩了豆腥味，受到消费者的欢迎。配方：豆奶基50%糖10%浓缩果汁2%有机酸0.15%~0.2%稳定剂0.2%香精0.02%山梨酸钾0.015%果汁大豆饮料39生产工艺糖，稳定剂豆奶基冷却，均质杀菌调制罐装调香二次杀菌检验出厂溶解果汁，有机酸40可可豆奶可可粉就是可可浆料经压榨后去除大部分可可脂后的产物，其中可可脂占总重量的8%以上，水分占总重量的9%以下；可可粉中蛋白质含量为28%，与全脂乳粉的蛋白质含量（26%）相当；总糖含量（39%）高于全脂乳粉（35.5%）；可可粉中多元酚的含量达到14%以上，与豆浆中的维生素E、磷脂等相互协同，可以增强其抗氧化性能，使其充分发挥功能作用；可可具有特殊芳香气味并含有可可碱、咖啡碱等兴奋物质，添加可可粉可增香、增色、提神醒脑；可可粉加入到豆奶中，增强了色、香、味等感官指标，还加强了功能特性，提高了饮料的营养价值。41生产工艺糖豆奶基杀菌过滤调制罐装高压均质高压灭菌冷却溶解添加剂，可可粉检验成品42花生乳43花生果又称为长生果或落花果，原产于南美亚马逊河流域，明代传入中国，得到迅速发展。花生营养丰富，是世界上最重要的油料作物之一，又是人们喜爱的一种干果，同时也是非常宝贵的植物蛋白质资源。花生概述4445花生的营养成分花生果中蛋白质高达26％以上，消化系数达89％。含有全部人体必需的8种氨基酸，特别是精氨酸含量较高。所含赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等可防止过早衰老，增强记忆力。花生脂肪的80％为不饱和脂肪酸，其中油酸占40～45％，亚油酸占30～35％。花生中不含胆固醇，有软化血管、防止动脉粥样硬化等心血管疾病的作用，是高血压、血管硬化等疾病患者的保健疗效食物。46花生富含维生素，尤其是B族和E族。每100g仔仁含Vb1为0.72mg，是大豆的1.8倍，小麦的1.5倍，玉米的3.5倍，稻米的6.5倍。Ve含量为谷类作物的4～10倍。花生也富含矿质元素，每100g仔仁含钙3.9mg，锌、磷、硒、镁、铜、锰、钾含量也很丰富，尤其是锌，每100g花生油含锌8.46mg，是豆油的7.8倍，菜油的15倍，色拉油的37倍，是食物补锌的优质来源。47花生乳的生产工艺花生仁拣选→灭酶→脱红衣→软化→磨浆→分离→精磨→调配→煮浆→均质→充填→灭菌→冷却→包装→成品。48杏仁露饮料49杏仁（Semenarmeniacaeamarae）又叫杏核仁等是蔷薇科（Rosaceae）落叶乔木植物杏（PrunusarmeniacaL.）或山杏（PrunusarmeniacaLVaransuMasim）等果实的干燥种子。杏仁可分为甜杏仁和苦杏仁两种，年产量达15000t，多以低价原料形式出口。杏仁是很好的药食兼用的植物蛋白源，营养丰富，特别是富含脂肪、蛋白质、硒等。50杏仁与几种食物硒（Se）含量比较苦杏仁苷（Amygdalin），杏仁中特有成分（即Vb17），达3％，在酸或酶的作用下分解产生剧毒物质氰氢酸，严重可致人死亡，因此，加工苦杏仁之前，必须将杏仁原料脱苦去毒。51杏仁露的生产工艺流程图杏仁选拣去皮脱毒软化粗、精磨分离调配灌封均质杀菌冷却保温检验包装成品52核桃乳饮料53核桃又叫胡桃，为落叶乔木胡桃的坚果。我国的核桃栽培历史悠久，种植资源丰富；核桃仁中含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物及微量元素；核桃仁还含有对人体有特殊功效的营养物质，具有很高的营养价值；我国目前年产核桃15～18万t，25％产量出口，不足世界总出口量的20％。54每百克核桃仁可食部分含营养成分蛋白质脂肪碳水化合物钙镁铁锌磷硒其他15g60g11g65mg131mg2.7mg217mg294mg4.62mgVe、Va、硫