软饮料工艺(1)

第三篇软饮料工艺第一章软饮料用水及水处理第二章配料第三章包装容器及材料第四章碳酸饮料第五章果汁和蔬菜汁饮料第六章其他以补充人体水分为主要目的的流质食品非酒精饮料软饮料按其作用的分类单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料带有滋味或仅以滋味为主的饮料带有营养的饮料其它有特殊作用的饮料软饮料按工艺的分类采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品。萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。第一章软饮料用水及水处理水的硬度：水中离子沉淀硬脂酸钠（肥皂）的能力，决定于水中钙、镁盐类的总含量。总硬度＝碳酸盐硬度＋非碳酸盐硬度水的碱度：水中OH-、CO32-、HCO3-的总含量为水的总碱度。一、混凝与过滤概念——在水中加入混凝剂，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来，此过程称混凝(凝聚)。——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对巨大颗粒表面而除去，这就是过滤。两种途径并用时，则过滤在混凝过程之后。1.混凝混凝剂（1）铝盐：明矾、硫酸铝、碱式氯化铝（2）铁盐：硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁助凝剂：如用来调节pH的碱、酸、石灰等；有机助凝剂如丙烯酸的化合物。2.过滤工艺过程（过滤－冲洗）（1）阻力截留（筛滤）（2）重力沉降（3）接触凝聚砂滤棒过滤器待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。二、软化石灰软化法在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、铁离子，达到水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化法，是工业上常用的一种软化水的方法。（1）石灰软化（2）石灰－纯碱软化三、电渗析和反渗透电渗析常用于海水和咸水的淡化，或用自来水制备初级纯水。它是通过具有透择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。多层膜电渗析器脱盐示意图通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。反渗透的原理四、离子交换法处理离子交换法利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。离子交换剂选择原则：a.大容量、高强度b.针对原水中需除去的离子种类矿物质离子交换剂碳质离子交换剂有机合成离子交换树脂阳离子～阴离子～RSO3-·H++Na+→RSO3Na+H+R≡N+OH-+Cl-→R≡NCl+OH-离子交换树脂软化水的原理五、消毒杀灭水里的致病菌，防止因水中致病菌所导致消费者产生疾病，并非将所有微生物全部杀灭。目前国内外常用的水的消毒方法有氯消毒、臭氧消毒及紫外线消毒。氯消毒Cl2+H2OHOCl+H++Cl-HOClH++OCl-臭氧消毒紫外线消毒波长4900～1400Å时具有杀菌能力，以2600Å效果最好。第二章配料甜味料（1）商品食糖及蔗糖（2）葡萄糖（3）果葡糖浆（4）其他液体糖：饴糖、蜂蜜等（5）天然甜味料：糖醇类、糖苷类、其他（6）人工甜味剂：糖精钠酸味剂—H＋（1）柠檬酸（2）d，dl－酒石酸（3）l，dl－苹果酸（4）乳酸（5）葡萄糖酸（6）富马酸及其钠盐（7）磷酸香料天然香料人造香料香精动物性香料植物性香料单离香料合成香料调和香料酒精体香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油质香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。香精基：全部由芳香原料组成的混合体。粉体香精：由香精基和糊精组成。着色剂(1)食用合成色素：焦油系色素、β-胡萝卜素等(2)食用天然色素：虫胶色素、焦糖色等其他食品添加剂(1)乳化剂和乳化稳定剂(2)防腐剂(3)抗氧化剂(4)酶制剂第三章包装容器及材料玻璃瓶金属包装材料及金属罐塑料及复合材料包装对食品、饮料包装材料的要求对人体无毒害具有一定的化学稳定性加工性能良好，资源丰富，成本低有优良的综合防护性能在保证商品安全方面有很好的可靠性，耐压，强度高，重量轻，不易变形破损，而且便于携带和装卸。1.玻璃瓶基本要求生产工艺过程玻璃配合料的制备熔制成型与退火发展趋势：增加强度和实现轻量化2.金属包装材料及金属罐金属材料的分类钢材：镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板铝材：铝板、铝箔、镀铝薄膜金属罐制罐工艺3.塑料塑料包装材料的性能(1)保护性能(2)操作性能(3)商品性能(4)方便使用性能4.复合薄膜容器及材料复合包装材料的性能外层材料要求熔点较高，耐热性能好，不易划伤、磨毛，印刷性能和光学性能好。内层材料要求具有热封性、粘合性好、无味、无毒、耐油、耐水、耐化学药品等。应用实例：聚烯烃及软罐头第四章碳酸饮料果汁型果味型可乐型低热量型其他型一、糖浆的制备和配合原糖浆的制备糖的溶解测定糖浆浓度糖液配制糖浆过滤（冷溶、热溶）比重计、波美表、糖度表及折光仪（自然、加压）2.果味糖浆的原料和配合1.原料防腐剂：苯甲酸钠(25%)酸：柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸甜味料：糖精钠果汁：如浓缩柑桔汁色素：天然色素和法定食用色素香精：须试制后添加原糖浆：测定其浓度及需要的容积。苯甲酸钠溶液(25％)：称量，用温水溶解。糖精钠：用温水溶解后投入。酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液。果汁：以可溶性固型物10％为基准。香精(水溶性)色素：热水溶化。加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。二、调和与碳酸化现调式（二次灌装法）水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于含有果肉成分的汽水。预调式（一次灌装法）水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶或罐)中的方式。组合式调和机构配比泵法孔板控制法注射器法2.碳酸化影响碳酸化作用的因素CO2在碳酸饮料中的作用：清凉、阻碍微生物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。CO2在液体中的溶解量依下列因素而定：(1)气液体系的绝对压力和液体的温度。(2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。(3)气体和液体的接触面积和接触时间。碳酸化系统二氧化碳气调压站水冷却器混合机三、罐装生产线洗瓶剂灌装（1）糖浆和水的正确比例（2）达到预期的二氧化碳含气量（3）保持合理的灌装高度和一致的水平（4）瓶顶空处应保持最低的空气量（5）保证产品的稳定（6）不论是皇冠盖还是镙口盖，都应封闭严密，以保证内容物的质量。糖浆加料机(1)量杯式加料机(2)空气封闭式加料机(3)液体静压式加料机(4)唧筒加料器灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式其他设备检验机线上检测仪和控制机构贴标机和盖上打印机包装机和传送带第五章果汁和蔬菜汁饮料果汁饮料生产的一般工艺一、原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。2.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。二、榨汁和浸提破碎和打浆榨汁前的预处理①加热处理(60~70℃，15～30min）②加果胶酶制剂处理榨汁：压榨法和加水浸提法粗滤（筛滤）三、澄清和过滤电荷中和，脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。四、均质和脱气均质高压均质机操作原理回转式均质机（胶体磨）均质原理超声波均质操作原理脱气（去氧）：真空脱气法、氮气交换法、酶法脱气及抗氧化剂法五、果汁的糖酸调整与混合在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①糖度的测定和调整②含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配六、果汁的浓缩蒸发真空浓缩法膜浓缩法冷冻浓缩法七、杀菌与包装果汁的杀菌①瞬间杀菌法②超高温杀菌法（UTH）果汁的包装（热灌装）非碳酸饮料采用重力式、真空式、加压式等碳酸饮料采用低温灌装第六章其他混合果实饮料乳性饮料豆奶饮料固体饮料其他一、混合果实饮料混合天然果汁混合果汁饮料混合果肉饮料二、乳性饮料1.咖啡乳饮料原料(1)咖啡豆(2)糖(3)乳原料(4)香料、菊苣和焦糖(5)其他原料调配——配方指标①甜味度指标—糖度平均值②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值③乳含量—以无脂乳固形物的平均值装填杀菌2.水果乳饮料原料1.乳：主要是脱脂乳或脱脂乳粉2.果汁：加入量在5％以上，多使用柑桔、苹果、菠萝浓缩汁。3.酸味剂：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸，通常不大使用酒石酸。4.稳定剂：耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等。5.其他：糖、香精、色素等。制造方法将稳定剂加热溶解制成2～3％浓度的溶液将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能低，且边加边进行强力搅拌，添加速度要慢。添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好，一般控制在20℃以下。添加香精和色素按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。乳饮料常用的稳定剂藻酸丙二醇酯（PGA）羧甲基纤维素钠（CMC）低甲氧基果胶（LM）三、豆奶饮料1.营养价值蛋白质油脂碳水化合物无机盐蛋白质的消化率高，可为人体充分利用。含有较多量的赖氨酸，而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白质供给源时的限制。不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸，故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积，而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多量的VE，可防止不饱和脂肪酸氧化，去除过剩的胆固醇，防止血管硬化，减少褐斑，有预防老年病的作用。豆奶中维生素主要是VB1、VB2、烟酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC，生产上可适当添加部分以满足要求。豆奶中含钾量高为碱性食品，可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽、谷物等酸性食品的不良作用，维持人体的酸碱平衡。部分婴儿对牛奶有过敏反应，而豆奶就无此问题，以豆奶喂养的婴儿其肠道细菌群与母乳喂养相同，其中双歧杆菌占优势，它可抑制其它有害细菌生长，预防感染，对婴儿有保护作用，而牛奶喂养的则双歧杆菌很少，嗜酸乳酸菌多。2.大豆中酶类和抗营养因子脂肪氧化酶胰蛋白抑制物胀气因子——绵子糖——水苏糖3.豆奶生产的基本工序清洗、浸泡脱皮磨碎及钝化酶分离调制加热杀菌真空脱臭均质包装四、固体饮料——水分含量在2.5％以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状，或鳞片状、或粉末状的饮料。含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料其他类型的固体饮料。五、其他软饮料植物蛋白饮料瓶装水茶饮料其他特殊用途饮料