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第二篇生产工艺第一章碳酸饮料学习目的和要求：通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。学习重点：第一节工艺流程二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。第二节糖浆的制备和配合原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。第三节碳酸化影响碳酸化的因素及碳酸化系统第四节洗瓶洗液及洗瓶过程第五节常见的质量问题及解决方法参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年3．实用软饮料加工杨卯君天津科学技术出版社1988年碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。果味型汽水果汁型汽水可乐型汽水其他型汽水第一节工艺流程一．二次灌装法（后混法）二次灌装法特点：工艺过程简单，便于掌握设备投资少，易于操作生产规模较小，适合于小型工厂调整配方容易，便于转向底料占据体积，刹口感较小二．一次灌装法（预混法）一次灌装法特点：工艺过程复杂，但自动程度较高设备复杂，投资大生产规模大，适合大型连续化工厂调整配方较难，刹口感强第二节糖浆的制备和配合一、配方设计配方：是某一个品种饮料的原辅料组成及数量。１、配方依据⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解参考配方的原辅料比例⑶自行设计实验及实验研究⑷中试及配方调整⑸批量生产试验⑹正式生产2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量每一种产品均有特定的糖酸比(但应根据地域、人群、知识层次、性别进行调整)甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参照甜度倍数换算为蔗糖含量糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。3、其它辅料参考用量一般常用香精0.01-0.250.08-0.15色素0.0001-0.005%果汁≤1%、≤5%、≤10%、≤30%提取液≤1%、≤5%、≤10%防腐剂参照国家标准4、配方：二次灌装法砂糖8%甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸0.12%桔子汁5%桔子香精0.12%日落黄色素0.002%胭脂红色素0.0001%底料量50ml/瓶配方：一次灌装法砂糖8%甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)柠檬酸0.12%桔子汁5%桔子香精0.12%日落黄色素0.002%胭脂红色素0.0001%5、工业生产配方⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)需要测定糖液的比重，换算麻烦。⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v)实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。二、原糖浆的制备与调合糖浆的配合第三节碳酸化第四节洗瓶第五节饮料灌装与压盖第六节碳酸饮料的质量问题（一感观指标（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。（２）瓶盖:不漏气，不带锈。（３）商标:端正，与内容一致。（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。(二)理化指标（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。（２）糖精:不得检出。（３）酒精量:0.5%.（４）重金属:铜(以Cu计)≤10mg/kg铅(以Pb计)≤1mg/kg砷(以As计)≤0.5mg/kg（三）微生物指标（１）菌落总数:≤100个/ml。（２）大肠杆菌:≤5个/ml。（３）致病菌:不得检出。（四）保质期三个月不沉淀变质。二．汽水中常见的质量问题及其预防汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。（一）杂质汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面：（１）瓶子或瓶盖不净。（２）水中有夹杂物。（３）原料有杂质。（４）机件碎屑或管道沉积物。造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。（二）没“劲“汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。造成二氧化碳含量不足的原因；(１)二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。(２)水温过高。(３)混合不好。(４)有空气混入。(５)混合机碳酸水阀门或管路漏气。(６)灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。(８)压盖不严。(９)盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。汽水出现没“劲“的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。（三）混浊，沉淀１.变质形态及原因汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。（１）物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到1~2周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。（２）化学性变化:①起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。②配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。（３）细菌繁殖:①由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。②由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。２．预防措施由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。（１）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%~0.05％与0.001%~0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。（２）如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。因为这样可以由于位差产生0.1MPa压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。（３）所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。（４）配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操作人员出入。（５）配料间一定要按操作顺序配料，防止化学变化。（６）凡是需要溶解的原料必须进行高温处理（香精除外）。（四）糊状在汽水生产中往往有这种状况，即汽水生产出来后，放置几天，成了乳白色胶体状态，往外倒时成了浆糊状。造成这种胶体物的原因有以下几种：（１）原料糖质量差，含有较多的胶质、蛋白质。（２）二氧化碳气含量不足或空气混入过多，使一些好气性微生物生长繁殖。（３）由于瓶子没经彻底消毒，瓶里残留的细菌利用汽水中的营养成分生成胶体物。为防止产生这种现象，生产时选用优质白砂糖，洗瓶要认真彻底，二氧化碳含量要高，则饮料产生糊状现象可解决。（五）辣味有的汽水甜味不足，辣味有余，但又不是薄荷等类原料的辣味。喝下去以后很快让人打嗝，甜味、香味等都不足。这主要是由于此汽水中原料添加量不足、料少或无料造成的，其辣味主要是二氧化碳的酸辣味。因为原料添加量不足、料少或无料，制品糖度低，阻力小，所以遇热分解得快，喝后二氧化碳很快从体内分解排放出来。