软饮料工艺学

软饮料工艺学1软饮料工艺学2第一节概述茶，属山茶课植物，是一种常绿灌木，叶为长椭圆状披针形，边有锯齿，面有革质秋末开花，性喜湿润和微酸土壤；茶树叶经炮制后成茶叶，含有咖啡酸、茶碱、鞣酸、挥发油等，有兴奋大脑和保护心脏等功效。软饮料工艺学3茶叶、茶饮料的发展我国茶叶种植有二千多年的历史。古有神农氏尝茶解百毒，唐朝陆羽著有世界第一本专著——《茶经》；茶叶自唐朝以后，分陆路和海路传到朝鲜日本、东南亚、中东地区，进而传遍全世界，咖啡、可可并称世界三大无酒精饮料长期以来，茶叶泡制饮用。20世纪50年代后，美国推出即饮型冰茶；80年代日本推出罐装茶饮料后，茶饮料大兴其道；预计未来几年，世界茶叶总产量的10％会被加工成茶饮料消费。软饮料工艺学42003年世界茶叶产量图27%25%10%9%29%印度中国斯里兰卡肯尼亚其他软饮料工艺学51995年我国茶叶出口目的地37%26%23%13%1%0%亚洲非洲欧洲北美大洋州拉丁美洲软饮料工艺学6美国即开型（RTD）茶饮料软饮料工艺学7日本茶饮料市场（万吨）0501001502002503003504004501988199319972002日本软饮料工艺学8台湾茶饮料产值（亿新台币）0204060801001201401987199419972000台湾软饮料工艺学905010015020025030035040019971998199920002001200220032004年份年产量我国茶饮料发展迅猛（万吨/年）资料来源：软饮料工业协会软饮料工艺学10第二节茶饮料的定义与茶叶成分及功能性作用2.1茶饮料的概念和分类茶饮料的定义茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的，含有一定分量的天然茶多酚、咖啡碱等茶叶有效成分的茶饮料。茶饮料既具有茶叶的独特风味，有兼具营养，保健功效，是一类天然、安全、清凉解渴的多功能饮料。软饮料工艺学11：茶饮料因产品形态不同可分为液体饮料和固体饮料两大类；按照原料茶叶的类型分为红茶饮料、乌龙茶饮料、绿茶饮料和花茶饮料；因原辅料种类和加工方法的可分为3大类：茶汤饮料、调味茶饮料、功能茶饮料。2.2.1茶汤饮料（纯茶饮料）即以茶叶为原料，加水渗提后的萃取后的萃取液或其浓缩液、纯茶粉作为主剂，不经调配的纯茶稀释液加工而成，保持了原茶叶的香味和风味，如绿茶、红茶、乌龙茶等。2.2茶饮料的分类软饮料工艺学122.2.2调味料饮料以茶叶为主要配料，再加入糖、果汁、香料、牛奶、酸味剂、CO2等配料配制而成的风味各异的茶饮料。这类产品以合适的酸甜度，配合水果和花香，茶叶风味并不显著突出。包括果味茶饮料、果汁茶饮料、碳酸气茶饮料、含乳茶饮料、混合茶饮料、冰绿茶、奶茶、大青茶等。2.2.3功能茶饮料以茶叶提取叶或茶叶中某种活性成分（如茶多酚）为主料，有目的的添加中草药以及植物性原料或营养强化剂制成。如儿茶素饮料、茶多酚饮料、减肥茶饮料等。茶饮料的分类软饮料工艺学13茶饮料中成分主要源于茶叶经热水萃取并能溶于水（茶汤）中的可溶性成分。2.3.1茶汤中主要化学成分及功能2.3.1.1茶多酚类茶叶的多酚物质主要由儿茶酚、黄酮醇类、花青素、酚酸四类成分组成。茶多酚类在茶饮料中含量约为50～80mg/ml，它是茶饮料中滋味鲜爽浓厚的最主要的成分之一儿茶素又是茶多酚类的主要成分之一。2.3茶汤中的成分与功能特点软饮料工艺学14种类可溶成分粗纤维总氮茶多酚咖啡因灰分醚浸出物煎茶46.6210.645.8812.642.825.384.56玉绿47.8310.185.1712.533.115.193.70炒青46.659.575.0911.532.935.203.53玉露42.8714.006.6211.243.736.794.28红茶37.5310.684.3913.162.735.112.37乌龙茶44.3412.224.0112.463.006.382.80茶叶的一般成分（单位％）软饮料工业手册软饮料工艺学15茶多酚的功能作用对自由基的消除作用有助于抑制心血管疾病延缓抗衰老作用抗辐射作用抑癌作用抗菌、杀菌作用有助于降脂消化有助于消臭和去除异味茶多酚的主要药理作用软饮料工艺学16茶咖啡碱的药理作用2.3.1.2生物碱包括咖啡碱、可可碱、茶叶碱。是茶饮料滋味、苦味以及功能成分的重要成分之一。茶咖啡碱的作用兴奋作用利尿作用强心解痉助消化作用软饮料工艺学172.3.1.3蛋白质和氨基酸茶叶中的蛋白质几乎不溶于热水，仅有少量的可溶性蛋白质存在于茶汤中茶汤中含有12种氨基酸组分，其中最主要的是茶氨酸，氨基酸是饮料滋味鲜爽醇和的重要组成之一2.3.1.4维生素茶叶中主要有维生素A、B、C和P，其中Vc含量较高。2.3.1.5矿物质茶叶的矿物质多达27种，其中大部分可溶于热水，以钾的含量最高。茶饮料中蛋白质和氨基酸、维生素、矿物质软饮料工艺学182.3.1.6香气物质香气物大部分是在制茶加工过程种形成的。在茶叶提取过程中，以部分香气物质可溶于热水中，一部分香气物质则呈气态挥发；茶叶中香气物质对温度十分敏感，因而茶饮料加工尽可能减少热处理时间，采用超高压瞬时杀菌技术非常必要。2.3.1.7可溶性糖主要是还原糖、可溶性果胶，少量可溶性淀粉可溶性糖是构成茶饮料滋味及醇和的重要组成之一。2.3.1.8色素绿茶种色素主要是由茶多酚种呈黄绿色的黄酮醇类和花青素以及花黄素组成，叶绿素不溶于水，故不构成绿茶饮料的色泽。茶叶中香气物质、糖和色素软饮料工艺学19补充人体水分增加营养物质茶叶中六大营养素含量齐全，其中特别是维生素、氨基酸、矿物质含量丰富，常饮茶可以增加营养，促进身体健康。医疗保健作用含有茶多酚、咖啡碱、茶色素等多种保健和药用成分。2.4茶饮料对人体健康的作用软饮料工艺学20软饮料工艺学212.5茶饮料产品质量标准按中华人民共和国轻工行业标准QB2499-2000要求如下：茶饮料的理化指标中对茶多酚、咖啡因、二氧化碳气容量、果汁含量、蛋白质含量、食品添加剂等有强制性的要求。茶饮料的卫生指标中要求不得检出致病菌，并且对重金属、菌落总数、大肠菌群及霉菌、酵母的含量有了限定。其中三片金属罐装茶饮料的微生物指标应符合商业无菌要求。软饮料工艺学222.5茶饮料产品质量标准茶饮料的标签应标明：产品名称、产品类型、净含量、配料表、制造者(或经销者)的名称和地址、产品标准号、生产日期、保质期。茶饮料应标明“无糖”或“低糖”,花茶应标明茶坯类型,淡茶型应标明“淡茶型”,果汁型应标明果汁含量,奶味茶饮料应标明蛋白质含量。茶饮料的保质期限：金属罐装为12个月，纸塑铝复合软包装为8个月,塑料瓶和玻璃瓶装为6个月。另外，企业可根椐自身条件自行规定不少于以上规定的保质期限。软饮料工艺学23项目要求茶汤饮料调味茶饮料果味茶饮料果汁茶饮料碳酸茶饮料奶味茶饮料其他茶饮料色泽具有原茶类应有的色泽呈茶汤和类似某种果汁应有的混合色泽呈茶汤和某种果汁应有的某种混合色泽具有原茶类应有的色泽呈浅黄或棕色的乳液具有品种特征性应有的色泽香气与滋味具有原茶类应有的香气和滋味具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，香气柔和，甜酸适口具有类似劳动保护用品果汁和茶汤的混合香气和滋味，甜酸适口具有品种特征应有的香气和滋味，香气柔和、甜酸适口，有清凉刹口感具有茶和奶混合的香气和滋味具有品种特征性应有的香气和滋味、无异味、味感纯正外观透明，允许稍有沉淀清澈透明、允许稍有浑浊和沉淀透明或略带浑浊、允许稍有沉淀透明，允许稍有浑浊和沉淀允许有少量沉淀，振摇后仍呈均匀状乳浊液透明或略带浑浊，允许稍有沉淀杂质无肉眼可见的外来杂质茶饮料的感官要求软饮料工艺学24软饮料工艺学25序号企业名称产品名称商标规格生产日期（批号）1徐州娃哈哈饮料有限公司娃哈哈冰红茶(柠檬味茶饮料)娃哈哈500ml/瓶20040426152可口可乐装瓶商生产(东莞)有限公司雀巢冰爽茶雀巢480mL/瓶2004-05-093北京燕京饮料有限公司燕京绿茶(低糖饮品)燕京500mL/瓶2004-06-134昆山统一企业食品有限公司统一乌龙茶(无糖)统一500ml/瓶2004-06-235北京广东健力宝饮料有限公司冰绿茶健力宝500mL/瓶2004-05-166天津顶津食品有限公司康师傅冰红茶康师傅490mL/瓶2004-07-08注：排名不分前后。茶饮料产品质量国家监督抽查质量较好的产品及其企业名单软饮料工艺学26传统加工采用沸水冲泡、慢慢品尝的饮茶方式。加工速溶茶，同时将茶渣加工称乌龙茶酒，近几年来国内外均采用精茶提取液加工糖果、饼干、冰棒、汽水等茶饮料、食品，这不但增加饮料、食品的营养价值，而且也提高了茶的经济效益。茶饮料加工是指采用鲜叶经初、精制后的茶叶，经提取分离得到的茶汁按科学配方进行调配、灌装、杀菌等操作，得到的仍保留茶的特有色、香、味的一种新型饮料。第三节茶饮料加工软饮料工艺学273.1茶饮料生产工艺流程罐装绿茶饮料工艺流程茶叶→浸提→过滤→调和→加热→灌装→充氮→密封→灭菌→冷却→检验→成品罐装乌龙茶饮料工艺流程茶叶焙火→浸提→过滤→调和→加热→罐装→杀菌→冷却→检验→成品软饮料工艺学28茶饮料生产工艺流程罐装红茶饮料工艺流程红茶→浸提→精密过滤→调和→加热→灌装→封口→杀菌→成品茶汁基料生产工艺流程茶叶原料→浸提→澄清→过滤或离心分离→茶汁→浓缩→调配→茶汁基料软饮料工艺学29工艺流程说明原料用于茶饮料的茶叶原料主要是红茶、乌龙茶和绿茶，其中以红茶居多，其次为乌龙茶导致茶叶变质的主要原因是氧化作用，高温和日光照射的环境会加速茶叶品质劣化，产生陈茶味等异味。贮存过程中防止茶叶氧化的方法有采用真空包装或充氮包装、脱氧剂包装，同时最好冷藏。软饮料工艺学30原料用水茶饮料中约85%以上是水，水质的优劣直接影响茶饮料的质量。茶叶中的茶多酚类物质，遇水中的铁盐，会变成褐黑色；含有碱性或铁质的水，会使茶饮料混浊，浮起一层令人不快的“锈油”，并使口感苦涩；硬水则常使茶叶中有效成分氧化缩合导致茶汤变色，失去鲜爽味，硬度过高会使茶饮料苦涩，失去茶味。因此，茶饮料生产中必须用软水，而且还须除去其中的金属元素，特别是铁元素用软水生产的茶饮料，色、香、味俱佳。软饮料工艺学31茶饮料浸提时条件不同，各种成分的浸出率不同。浸提时间越长，茶叶中可溶性成分浸出量越多，但10min后，溶出量增加并不显著；浸提温度越高，茶多酚和咖啡碱溶出量越多，但80℃时，大部分水溶物即可溶出；浸提时的茶、水比越大，提取率越高，而浸出量峰值一般多出现在茶水比为1：6～12的情况。浸提温度和时间对茶饮料色度影响显著茶叶中的儿茶素在高温多水的情况下会自动氧化，生成带色的缩合物使茶色变深、变暗；浸提软饮料工艺学32浸提浸提时间过长，易使胺类物质增加，使难溶物质溶出，且茶叶中成分易高温氧化，低沸点芳香物质挥发，造成茶体色泽灰暗，透光性差，滋味气味劣变。合适的浸提条件是：茶、水比为1：6～12的沸水，加盖浸提10～15min。一般以两次浸提为佳，第一次8～10min，第二次5min左右。浸提方法较多，有直接加热浸提法、蒸汽浸提法、水浴浸提法、压榨浸提法、有机溶剂浸泡法等。考虑到可操作性和成本，一般大生产中多采用直接加热浸提法。软饮料工艺学33过滤与分离在调配前茶汁一般经过两次过滤，第一次为粗滤，即将浸出茶汁与茶渣分离，第二次过滤去除茶汁中的细小微粒，也可用离心分离机分离澄清茶叶的主要成分为咖啡碱、单宁和挥发油。浓缩为了提高茶汁品质，浓缩最好采用反渗透法通常在茶汁中加入0.5％～1.0％（质量体积比）的纤维素粉浓茶汁可作基料，用于配制茶饮料，也可进一步干燥，制造速溶茶。工艺流程软饮料工艺学34调和由于茶汤极易氧化褐变，影响茶饮料的风味，因此需要加入一些抗氧化剂。常用的抗氧化剂是维生素C及其钠盐和异抗坏血酸及其钠盐。杀菌茶饮料