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食品工艺学教案第五篇软饮料工艺第一章导论1、目录绪论软饮料原辅材料碳酸饮料果汁及果汁饮料类蔬菜汁及菜汁饮料乳饮料固体饮料植物蛋白饮料瓶装饮用水茶饮料特殊用途饮料其它饮料软饮料质量检验与生产卫生管理2、绪论软饮料的概念与分类软饮料工业现状与发展软饮料工艺学的内容软饮料的概念及分类软饮料是指不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂的乙醇含量小于0.5%(m/V)的饮料制品。根据GB10789—96及GB/T10792-95规定，我国软饮料的分类按原料或产品性状分为：碳酸饮料类、果汁（浆）及果汁饮料类、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、瓶装饮用水类、茶饮料类、固体饮料类、特殊用途饮料类和其它饮料类共十大类3、碳酸饮料（汽水）类①果味型（fruitflavouredtype）原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料；②果汁型（fruitjuicetype）原果汁含量不低于2.5%的碳酸饮料；③可乐型（colatype）含焦糖色、可乐香精或类似可乐果、水果香型的辛香和果香混合香气的碳酸饮料；无色可乐不含焦糖色素；④低热量型（low-calorietype）以甜味剂全部或部分代替糖类的各型碳酸饮料和苏打水，其热量不高于75千焦/100毫升；⑤其它型（othertype）含有非果实的植物提取物或非果香型的食用香精为赋香剂的碳酸饮料，及上述四种类型以外的碳酸饮料（姜汁汽水、沙示汽水、运动汽水等）4、果汁（浆）及果汁饮料类果汁饮料类分为9类食品工艺学教案①果汁（含混合果汁）(fruitjuices)–机械法、渗滤或浸取（脱水）、浓缩果汁（复水）②果浆(fruitpulps)打浆制备、浓缩果浆（复水）③浓缩果汁(concentratedjuices)用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成④浓缩果浆(concentratedpulps)用物理方法从果浆中除去一定比例的天然水分制成⑤果汁饮料(混合型)(清汁浑汁)fruitdrinks原果汁不低于10%；⑥水果饮料浓浆(含混合型)fruitdrinkconcentrates果汁不低于5.0%乘以稀释倍数；⑦果肉饮料(含混合型)nectars果浆不低于30%，用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制成的制品果浆不低于20%(M/V)；⑧果粒果汁饮料fruitjuiceswithgranules果汁不低于10%，果粒不低于5%；⑨水果饮料(清汁和浑汁)(含混合型)5、蔬菜汁及蔬菜汁饮料类蔬菜汁饮料类是指以新鲜或冷藏蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类）等为原料，经加工制成的制品。蔬菜汁饮料类共分七种①蔬菜汁Vegetablejuices；②蔬菜汁饮料（含混合蔬菜汁）vegetablejuicedrinks③复合果蔬汁fruit/vegetablejuicedrinks④发酵蔬菜汁fermentedvegetablejuicedrinks⑤食用菌饮料ediablefungidrinks⑥藻类饮料algaedrinks⑦蕨类饮料pteridophytedrinks6、含乳饮料类含乳饮料类是指以鲜乳或乳制品为原料（未经发酵或经发酵）经加工制得的液状或糊状制品。乳饮料类共分两种formulatedmilkandfermentedmilk–①配制型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料加入水、糖液、酸味剂等制成的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳饮料蛋白质含量不低于0.7%称乳酸饮料。–②发酵型含乳饮料以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而得的制品。成品中蛋白质含量不低于1.0%称乳酸菌乳饮料，蛋白质含量不低于0.7%称乳酸菌饮料。7、植物蛋白饮料类植物蛋白饮料类是指以蛋白质含量较高的植物种子、果实或核果类、坚果类等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%植物蛋白饮料类共分四种–①豆乳类饮料soyabeandrinks纯豆乳调制豆乳豆乳饮料–②椰子乳饮料coconutmilkydrinks食品工艺学教案–③杏仁乳饮料apricotkerneslmilkydrinks–④其它植物蛋白饮料othervegetableproteindrinks如花生乳、核桃乳等。8、瓶装饮用水类是指密封于包装容器中不含任何添加剂可直接饮用的水，主要有以下三种:–饮用天然矿泉水naturalmineralwater是指来自于地下深处的天然露头或经人工揭露的、未受污染的地下矿水。含有一定量的矿物盐或微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态在天然波动范围内相对稳定。允许加入二氧化碳气。–饮用纯净水purewater–其它饮用水otherwater9、茶饮料类(teadrinks)–茶汤饮料（tea）将茶汤（或浓缩液）直接灌装到容器中的制品。–果汁茶饮料(teawithfruitjuice)在茶汤中加水、原果汁（或浓缩果汁）、糖液、酸味剂等调制成的制品。成品中原果汁含量不低于5.0%(m/V)。–果味茶饮料(fruitflavouredtea)在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的制品。–其他茶饮料(otherteadrinks)在茶汤中加入植(谷)物抽提液、糖液、酸味剂等制成的制品。10、固体饮料类（powdereddrinks）固体饮料类共分三种:①果香型固体饮料②蛋白型固体饮料③其它型固体饮料11、特殊用途饮料类（drinksforspecialuse）通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品．特殊用途饮料主要有三类运动饮料营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。营养素饮料添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的制品。其他特殊用途饮料为适应特殊人群的需要调制的制品，如低热量饮料等12、其它饮料类（otherdrinks）果味饮料fruitflavoureddrinks在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成的原果汁含量低于5%m/v可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠檬味饮料食品工艺学教案等。（含果味饮料浓浆）非果蔬类的植物饮料类plantdrinksofnon-fruit(vegetable用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁液，经调制加工制成的制品其它水饮料otherwaterdrinks①由符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯化处理（或未经纯化处理）后，添加或通过一种特定装置，以使水中含有一定量的有利于人体健康的微量元素或矿物质的水。②用天然矿泉水调制加工而成的制品第二章软饮料用原辅材料第一节甜味料甜味料是指能赋予饮料甜味的一类物质按其营养特征可分为营养型甜味料和非营养型甜味料。按其来源可分为天然甜味料和人工合成甜味料。一、常用甜味料1.天然甜味料糖类蔗糖、高果糖浆、葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、异麦芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇类山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等。这些甜味料因在体内代谢多与胰岛素无关，因此作为糖尿病人用甜味剂备受欢迎。某些糖醇类还可以作为低热量甜味料和抗龋齿甜味料应用其他天然甜味剂甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味剂–糖精钠、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天门冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等甜叶菊对高血压、糖尿病、动脉硬化、冠心病患者有较好的防治效果，能帮助解除精神疲劳，促进新陈代谢，有益人体健康，其干叶中含16一18％的甜菊糖甙。甜菊糖无毒安全，具有热稳定性和非发酵性等优良的加工特性。所有的甜味成分均不被人体吸收、不易被细菌分解，可广泛应用于副食品加工、酿造、农副产品加工及医药工业等二、目前允许使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆等作为传统食品使用的甜味料之外，我国允许使用于食品饮料中的甜味料主要有：糖精钠、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜叶菊糖甙、甘草、甘草酸一钾和三钾、甘草酸铵。三、甜味料在软饮料生产中的作用①构成软饮料风味本身呈甜味，与香精、酸等配合形成饮料独特的风味。部分糖类具有一定粘稠度有助于香气的保持和传递②营养和生理调节功能蔗糖等营养型甜味料可作为供能物质，使饮料具有一定的营养价值。非胰岛素代谢性糖类可作为糖尿病人用饮料的甜味来源。某些甜味料还具有低热食品工艺学教案量、抗龋齿、抗肿瘤，抑制肠内腐败菌生长繁殖、促进双歧杆菌增殖等许多人体生理调节功能，可用于功能性饮料。③防腐作用蔗糖等甜味料高浓度下可利用其渗透压抑制微生物的生长繁殖。第二节酸味剂一、饮料中允许使用的酸味剂1.柠檬酸柠檬酸酸味爽快可口，圆润滋美，有清凉感。呈酸快速，入口即可达最高酸感，但后味延续短。软饮料中可按正常生产需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用时一般预先配制成50%溶液。固体饮料中多用无水柠檬酸。2.苹果酸苹果酸酸味爽口，略带刺激性苦涩味(收剑味)，酸度约为柠檬酸的1.2倍，在口中呈味时间长，与柠檬酸合用时可取长补短。苹果酸可与人工合成的甜味剂合用而具有掩敝甜味剂不良后味的作用。饮料中使用时可按正常生产需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。3.酒石酸GB15358酸味相当于柠檬酸的1.2～1.3倍，味质稍有酸涩感，可按正常生产需要加入4.乳酸GB2023酸度约相当于柠檬酸1.2倍，味质涩、软，有弱收剑味，与水果中酸感明显不同，主要用于乳酸饮料中，用量可按正常生产需要，一般用量范围0.1%～0.2％5.富马酸酸度约相当于柠檬酸的1.5倍。常用于固体发泡饮料中，气泡持久性好，产品组织细腻。6.己二酸酸味柔和酸度低，可使制品风味持久良好，对于不适宜立即释放风味的产品可改善味感，形成后酸味。常用于固体饮料粉和果胨粉中。国标规定最大使用量固体饮料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克。7.葡萄糖酸具有柠檬酸近似的软的酸味，饮料中常与其它酸味剂合用，使用量一般为0.01%～0.4%。8.磷酸GB3149酸味较柠檬酸强烈，相对密度1.5的磷酸与柠檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、茎、叶、坚果或草味的香气良好地协调，特别在可乐型汽水中，磷酸可提供一种独特的酸味，与可乐香精配合良好，因此软饮料中应用磷酸主要是在可乐型汽水中，其使用量可按正常生产需要加入，用量为0.045%～0.1%。二、酸味剂在软饮料中的作用1.呈现酸度与糖一起构成饮料的糖酸比2.影响其它呈味物的效应酸味剂与甜味料之间具有相互的减效作用。酸味物与咸味物之间有对比效应，酸中加入少量食盐则酸味减弱，但盐中加入少量酸则咸味增强。在吃鲜菠萝时加入一点盐水，可使甜度增加，同时可以使酸度减弱，风味特别好。另外，苦涩味会使酸感增强。3.具有一定杀菌、抑菌作用可降低饮料的杀菌规程第三节食用色素一、作用：①模仿天然产品色泽；食品工艺学教案②矫正天然产品在加工中的褪色、变色，使之恢复原有的亮丽色泽；③适应消费者嗜好性要求。二、分类食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素。三、目前国家允许使用的食用色素主要有55种，其中只有8种食用合成色素(另有相同种类的铝色淀8种)。1.食用合成色素胭脂红及铝色淀(0.05g/kg,0.025)苋菜红及铝色淀（0.05）赤藓红及铝色淀新红及铝色淀柠檬黄及铝色淀(0.10,0.05)日落黄及其铝色淀(0.1,0.05)亮蓝及铝色淀(0.025)靛蓝及铝色淀(0.1)等。2.色素溶液的配制直接使用色素粉末不易在食品中分布均匀，可形成色素斑点，最好用溶剂配制成溶液使用。一般配制浓度为1%～10％，过浓难于调节色调、也不易调匀。色素称量时必须准确一致，否则制品易形成色差。配制溶液用水必须经过脱氯处理，可使用蒸馏水和去离子水，否则会造成色素褪色或难以溶解完全。配制色素溶液时，应使用玻璃、陶瓷、不锈钢或塑料容器，避免与铁器接触，配好的溶液应避光下冷暗处保存。3.软饮料色泽的