第四节 白酒(2)

大曲中的主要微生物及其作用中温曲中的主要微生物以汾酒大曲为例（1）酵母菌主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内孢霉属等。作用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。第四节白酒（2）（2）霉菌（3）细菌作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。曲的感官鉴定2.外表颜色应有灰白的斑点或菌丝。3.曲皮厚度曲皮越薄越好。4.断面颜色曲的断截面要有菌丝生长，且全为白色，不应掺杂其它的颜色。1.香味将曲折断后用鼻嗅之，应具有特殊的曲香味，无酸臭味或其它异味。4.大曲酒生产工艺大曲酒的生产分为续渣法和清渣法两种。粉碎后的生原料俗称“渣”或“沙”；酒醅的蒸酒称为“烧”。（1）续渣法大曲酒生产工艺续渣混烧法：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大曲后继续发酵，如此反复。续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑等方法。五甑：指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思。老五甑就是每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅接入新投的原料，分成五甑蒸馏后，其中四甑料重新回入窖内发酵，另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下四”。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料总量的40%左右，小渣配入新料总量的20%左右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小渣、回糟四甑酒醅存在。老五甑正常操作时，窖内有四甑材料[大渣1、大渣2(二渣)、小渣(三渣)、回糟]。出窖后加新料作成五甑材料(大渣1、大渣2、小渣、回糟、扔糟)，分为五次蒸馏，其中四甑下窖，一甑扔糟。续渣法具有“窖香浓郁，绵柔甘洌，入口甜，落绵，尾子净”的特点。原料为高梁∶小麦=7∶3，高温大曲糖化发酵，老五甑操作，泥窖发酵，周期1～2个月，酒的香气主要来源于窖泥和糟，以己酸乙酯为主体香气。大曲酒的制备生产方法1.原料要求高粱：要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。大曲：使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。稻壳：使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。大曲酒的制备2.原料处理高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占28%，细粉占72%。大曲：用钢磨磨成曲粉。稻壳：使用前需要清蒸。大曲酒的制备3.出窖配料粮糟和回糟要分别处理粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。配料比例（以甑为单位）母糟（成熟酒醅）500kg高粱粉120~130kg稻壳25~38kg（冬季用量多，夏季用量少）大曲酒的制备4.蒸料蒸酒酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。流酒温度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒时间：15~20min。注意要掐头去尾。酒头酒尾中含量丰富的物质有哪些？作用是什么？大曲酒的制备5.出甑加水撒曲水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。大曲用量：为高粱粉的19％~21％。加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。大曲酒的制备6.入窖发酵加水、加曲操作结束后，将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入池条件：淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。7.贮存与勾兑续渣混烧法的优点：①原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯等)，适宜于生产浓香型大曲酒。②新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，由于吸收酒醅中的酸和水，新料变得容易糊化，而且能耗也减少。③把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中，使白酒更具香味。④酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的用量。高粱破碎第一次润粮加热水半成品酒验收入库蒸粮出甑降温加曲收梗拌和堆积糖化扔糟入窖发酵蒸馏取酒出窖第二次润粮原酒储存七次取酒后反复七次高温取酒第一、二次投粮郎酒酿造工艺图小麦润粮。踩制曲坯高温培菌粉碎粉碎凤头工艺回沙工艺盘勾勾兑豹尾工艺加曲母美境宝洞郎酒四宝郎泉工艺亚热带的湿润气候，无霜期长，广产酿酒优质原料——“米红粱、小麦”酿造用水：天然山泉水——郎泉、龙洞酿造郎酒的水源高温制曲高温堆积高温发酵高温馏酒生产周期长储存期长神州第一洞藏（2）清渣法大曲酒生产工艺采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型。高梁和辅料都经过清蒸处理，拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清香、醇净的特点。清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童谣指杏花村。清渣法大曲酒工艺过程使高梁吸收一定量的水分以利于糊化头渣为了充分利用原料中的淀粉，提高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒后的醅子，还需继续发酵利用一次，这叫做二渣。大曲酒的制备生产方法1.原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。大曲酒的制备2.润料蒸料前用80℃的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料18~20h。堆料过程中翻料2~3次，保证物料润透。3.蒸料每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。大曲酒的制备4.加水、扬冷、加曲将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入18~20℃井水，用量为原料的28%~30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16℃，夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%~11%。5.入缸发酵将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。发酵过程包括：前期（7~8d）：温度缓慢地上升到30℃左右；中期（10d）：维持温度在30℃左右；后期（11d）：温度缓慢下降。温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d大曲酒的制备6.出缸蒸馏发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。7.入缸再发酵蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20℃，其他季节控制在25℃左右。发酵周期：28d。8.贮存与勾兑5.麸曲白酒生产工艺麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。目前，这类白酒正在向液态法生产的方向发展，随着液态法白酒质量的不断提高，液态发酵法有可能成为这类白酒的主要生产方法。麸曲酒的制备一、工艺流程1.混烧法稻糠酒麸曲、酒母、水↓↑↓原料→粉碎→配料→蒸粮酿酒→扬冷→加曲,酒母,水↑→入池糖化发酵→出池酒醅→蒸馏→丢糟、酒麸曲酒的制备2.清蒸法原料→粉碎→配料→蒸煮→扬冷→加曲、酒母、水→入池糖化发酵→出池拌糠蒸馏→酒糟↓↓酒丢糟麸曲酒的制备二、工艺过程1、原料的选择及处理①主料：高粱、玉米、薯干等。要求新鲜、大小均匀、含淀粉高，如除杂后粉碎，要求应能通过.5~2.5mm筛孔。②辅料：稻壳要求新鲜、无霉变、无异味，清蒸不少于30min。③麸曲麸曲酒的制备2.配料（1）配料的要求和目的（2）配料的主要依据①热量:酵母菌的最高耐温36℃，发酵期允许升温16~18℃。②酒精浓度:达8.5％时，明显阻碍酵母繁殖，12％以上停止发酵。③pH值:当pH≤4.2时，仅酵母可繁殖，细菌不能繁殖。（3）配料比例粮醅比：冬季为1∶4~4.5，淀粉浓度15％~16％，夏季1∶5~7，淀粉浓度13％~14％）粮糠比：一般为25％，夏多冬少。麸曲酒的制备3.蒸煮、晾渣基本同大曲酒生产4.加曲、酒母、水①曲：用培养到32~34h的新鲜麸曲，25~35℃加入，用量为6％~10％。②酒母与水：同时加入，酒母加4％~7％，1Kg酒母加30~32Kg水拌匀，泼入渣池。酒母要求：酸度0.3~0.40，1~1.2亿/毫升，出芽率20~30％，死亡率3％。5.入池糖化发酵发酵期短3~5天，温度控制“前缓、中挺、后缓落”。6.蒸馏同大曲酒7.人工催陈（1）热处理加热保温或冷、热处理，如60℃与~60℃各保持24h，酒香柔醇和，尾子净。（2）微波处理采用高频震荡(二)半固态发酵法1．生产特点以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半固态法生产的白酒称为小曲酒。我国南方气候温暖，适宜用小曲酿酒。小曲酒有董酒和桂林三花酒等。小曲酒的生产特点①用饭粒培菌。大米淀粉含量高，杂质少，黏度较适宜，是酿制小曲酒合适的原料。②采用先培菌糖化后适时投水的发酵工艺。固态法生产的大曲酒风味独特，但淀粉出酒率低，而且用曲量大，发酵周期长。小曲酒的生产因为采用半固态发酵工艺和使用大米为原料，所以较好地解决了酒的质量与淀粉出酒率的矛盾。③用曲量少。小曲的糖化力和发酵力相当高，这就使酿酒时用曲量减少成为可能。④发酵周期较短。由于采用半固态发酵，有利于糖化和发酵，因此发酵周期缩短。2．小曲的生产(1)小曲的作用、特点和种类作用：酿制小曲酒时小曲起到糖化和发酵双重作用。特点：小曲的制造方法和大曲不同，它是在米粉或米糠中添加中草药，接种纯种根霉和酵母或曲种培养而成的。小曲中所含的微生物，主要是根霉和酵母。小曲的特点来自于根霉，根霉有以下特点：根霉含多种淀粉酶，能将淀粉充分酶解成糖；根酶含有酒化酶，具有发酵能力，因此根霉能边糖化边发酵；根霉具有能产生芳香物质前体物(如乳酸、醋酸)的酶系，使小曲酒具有特色。小曲种类小曲按其是否添加中草药，分为药小曲和无药白曲两类。生产上使用的有酒曲丸、酒曲饼、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等品种。由于配料和酿制工艺不同，各种小曲各有特色。(2)生产工艺①酒药(酒曲丸，药小曲)的制备：酒药可分为单一药小曲、多药小曲和纯种药小曲，它们的制备方法各不相同。1)单一药小曲：它是以生米粉为原料，添加一种香药草粉，接种曲母培养而成的。工艺流程：2)纯种酒药：它是以米粉为原料，添加十几种中草药，接种纯种根霉和酵母菌混合培养而成的。上次制备的酒药，用量为米粉质量的2％用量为米粉质量的4％②酒曲饼：它是以大米和大豆为原料，添加中草药和白癣泥，接种曲种培养而成的。③无药白曲：它是以大米糠和少量大米粉为原料，不添加中草药，接种纯种根霉和酵母菌培养而成的。④浓缩甜酒药：以玉米粉和黄豆饼水解液为培养基，采用液体深层通风培养方法培养根霉菌，然后将收集到的菌丝体加入到为菌丝体质量2倍量的米粉中，拌匀后制成小方块，再放在灭过菌的竹筛上入室于37℃左右培养15h。当品温上升到40℃时，立即翻曲。曲成熟后，在50℃以下将其干燥到含水10％以下。3．小曲酒的生产小曲酒的生产，可分为“先培菌糖化，后投水发酵”和“边糖化边发酵”两种方法，但应用前法较多。(1)“先培菌糖化，后投水发酵”法①特点1)用曲量少，使发酵前期完成培菌和糖化，而此时酒精的生成量极少。2)发酵前期(大约20h)是固态发酵，在此条件下根霉形成的酶系丰富，淀粉酶活力特别高，因此本