人造奶油

人造奶油(Margarine)主要内容一、人造奶油的定义、标准与种类二、人造奶油的品质及影响因素三、人造奶油的基料和辅料四、人造奶油的加工工艺五、人造奶油及其相关产品的加工设备奶油是什么？奶油是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品。奶油的历史奶油具有4000多年的历史，人造奶油只有100多年的历史。早在公元前3000多年前，古代印度人就已掌握了原始的奶油制作方法。把牛奶静放一段时间，就会产生一层飘浮的奶皮，奶皮的主要成分是脂肪。印度人把奶皮捞出装入皮口袋，挂起来反复拍打、搓揉、奶皮便逐渐变成了奶油。但这种方法颇费时间，而且从牛奶中产出的奶油量也很少。公元前2000多年，古埃及人也学会了制作奶油。后来，埃及的奶油制作方法由希腊和罗马人带到了欧洲，印度的奶油技术则经过中国，朝鲜传入了日本，但当时古希腊人和古罗马人制作的奶油只有少量是食用，大部分是作为化妆品抹在脸上。在中世纪时，欧洲出现了手摇搅拌器，提高了从牛奶中提取奶油的效率。1879年，瑞典的德·拉巴尔发明了奶油分离机，这是借助滚筒产生的离心力，利用奶油与脱脂奶的不同比重，使奶油得到分离。拉巴尔在1882年又发明了由内燃机带动奶油分离机，进一步提高了分离效率，奶油分离机的诞生，为奶油生产的机械化开辟了道路。人造奶油的产生和发展19世纪后期普法战争时期，欧洲缺少奶油，人们迫切需要找到一种奶油的代用品。法国拿破仑三世发出悬赏招募人才，法国化学家Mourse，将去掉硬脂部分的牛脂作为原料油，然后添加牛奶进行乳化冷却，于1869年成功制造出奶油的第一代用品。由于普法战争，法国贫困，人造奶油没有在法国发展起来，而荷兰、丹麦、英国却很盛行，后来在美国、前苏联、德国取得课很大发展。20世纪50年代初，日本的人造奶油工业取得了较快发展。我国人造奶油起步晚，1984年为772t，大部分用于食品工业人造奶油受欢迎的原因由于发现动脉硬化、高血压等疾病与动物脂肪中的胆固醇有关，所以人造奶油一跃成为受欢迎的产品。食品工业因加工的需要提出某些要求，天然奶油无法满足，而现在人造奶油在某些性能上由于天然奶油，而且更注重营养价值和风味。一、人造奶油的定义、标准与种类国际标准定义：人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是油包水型多，原则上是由食用油脂加工而成，这种食用油脂不是或主要不是从乳中提取的。人造奶油三特征：1、具备可塑性2、为油包水型3、乳脂不是主要食品中国专业标准定义人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其他辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品油脂含量一般在80%左右，这是人造奶油的主要成分，也是传统配方。人造奶油的种类人造奶油可分为两大类：家庭用人造奶油和食品工业用人造奶油。家庭用人造奶油：直接涂抹在面包上食用．少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。目前国内外家庭用人造奶油主要有以下几种类型。①硬型餐用人造奶油：熔点与人的体温接近。②软型人造奶油：特点是配方时使用较多的液体检物油，亚油酸含量在30％左右，改善了低温下的展延性③高亚油酸型人造奶油：这类人造奶油含亚油酸50％一63％。④低热量型人造奶油。1974年国际人造奶油组织提出“低脂人造奶油的标准方案．其中规定脂肪含量39％一41％，乳脂1％以下、水分50％以上。食品工业用人造奶油①通用型人造奶油：这类人造奶油属于万能型，一年四季都具有可塑性和酪化性，熔点一般都较低。②专用人选奶油：面包用人造奶油、起层用人造奶油、油酥点心用人造奶油。③逆相人造奶油。一般人造奶油是油包水型(w／o)乳状物，逆相人造奶油是水包油型(o／w)乳状物。由于水相在外侧，水的黏度较油小，加工时不粘辊，延伸性好，这些优点在加工糕点时获好评。④双重乳化型人造奶油：这种人造奶油产生于1970年．是一种o／w／o乳化物。由于o／w型人造奶油与鲜乳一样，水相为外相，因此风味清谈．受到消费者的欢迎，但容易引起微生物侵蚀，而W／O堕人造奶油不易孽生微生物而且起泡性、保形性和保存性好。o／w／o型人造奶油同时具备w／o和o／w型的优点，既易于保存，又清淡可口，无油腻味。5、调和人造奶油调和人造奶油是把人造奶油同天然奶油调和在一起，使其具有人造奶油的加工性能和天然奶油的风味，奶油的配合比率为25%～50%，用于糕点和奶酪加工，属于高档油脂。二、人造奶油的品质及影响因素（一）、人造奶油的品质延展性：在实用温度下，固体脂肪指数为10～20的产品具有最佳的延展性。油的离析：口溶性与稠度结晶性涂抹性口感与外观风味营养性（二）影响品质的因素基料油脂的选择与组成辅料的选用加工工艺