饮料HACCP控制体系（PPT41页)

饮料HACCP控制体系第六组组长：吴静组员：孙艺孙源璐王晓妮温鑫田盈盈吴小川徐双全徐向明什么是HACCP体系？HACCP是(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)英文字母的缩写；是食品加工过程中最有效、最经济的安全卫生控制体系；是确保食品生产过程中物理、生物、化学的危害得到最有效的预防和控制的体系。HACCP七个原理危害分析（HA）确定关键控制点（CCP）建立关键界限（CL）监控关键控制点（M）纠正措施（CA）验证程序（V）记录保持（R）HACCP特点针对性：针对食品的安全卫生。预防性：预防食品在生产加工过程中物理、生物、化学危害。强制性：被世界各国的官方所接受并被强制执行。过程控制：HACCP强调生产加工过程的控制。企业通过HACCP的好处和作用符合法规及市场的要求，获得市场准入的通行证；维护企业声誉，增强品牌效应；有效保证食品安全，树立顾客对产品的信心；提高企业的经济效益，降低法律风险，减少不必要的经济损失。建立HACCP体系的流程组建HACCP队伍产品描述确定产品的预期用途该产品的生产流程图现场确认产品的流程图列出所有可能的潜在危害进行危害分析列出可控制的关键控制点(CCP)建立每个CCP的关键限值建立每个CCP的监控体系建立纠偏行动建立验证程序建立保持文件和记录饮料的分类饮料一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。不含酒精饮料大致有以下几类：果蔬汁饮料:各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。碳酸类饮料：是将二氧化碳气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式饮料。像可乐、汽水等。功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。茶类饮料:茶饮料是指以茶叶的萃取液、茶粉、浓缩液为主要原料加工而成的饮料。乳饮料：常喝的牛奶、酸奶等。HACCP体系在果蔬汁饮料中的应用：果蔬汁产品是指水果和蔬菜在采收后经挑选、清洗消毒、榨汁、配制、包装制成的产品，包括浓缩果蔬汁和果蔬汁饮料成品。果蔬汁产品品种多，产量大，在原料种植、加工及贮运的过程中均可能产生各种各样的危害，包括生物性的、物理性的和化学性的危害。控制果蔬汁产生的食源性疾病，是各国食品安全部门优先考虑的目标。PET果汁饮品HACCP计划什么是PET？PET，,一种聚酯，又叫聚对苯二甲酸乙二醇酯吹瓶原理双向拉伸产品说明产品名称：PET10%鲜橙汁饮品（产品规格：500ml）(酸性饮料,其PH值在3.2±0.2)1、原料橙浓缩汁、水2、受限辅料Vc3、非受限辅料白砂糖、柠檬酸、β-胡萝卜素、果胶、天然香料4、重要的产品特性UHT超高温瞬时杀菌Brix：10.4±0.2%PH：3.2±0.2低酸性5、计划用途（主要消费对象、分销方法等）销售对象无特殊规定批发、零售（国内销售）6、食用方法常温、冬季加热45℃以下，夏季冷藏；打开即饮，并建议未饮用完后立即保存于冷藏环境（0℃-4℃），并在24H内饮完7、包装类型PET瓶装、PP瓶盖8、储存方法阴凉干燥区，常温、冷藏储存，储存高度需不高于8层9、保质期12个月10、包装方式PET瓶套PVC标签，外用纸箱11、特殊运输要求运输过程码放高度需不高于9层工艺流程描述:PET10%鲜橙汁饮品（包括：白砂糖、橙浓缩汁、受限辅料、非受限辅料）是以橙浓缩汁、水为原料，经果汁还原、调配、均质、UHT杀菌、充填、封盖、倒盖杀菌、冷却、套标、封箱等工艺加工制作的产品。原辅料验收：查原料的检验报告单。对无检验报告单的原料拒收。同时依据原辅料企业标准检验，合格后允收。原辅料：橙浓缩汁：原产于巴西的柳橙经过榨汁浓缩而成。白砂糖：以甘蔗、甜菜为原料生产的白砂糖，用做甜味剂。柠檬酸：由糖类物质经黑霉菌发酵，用热水萃取后纯化而得，用做酸味剂。果胶：以柑橘类内果皮、苹果皮、渣等为原料，经萃取、浓缩、添加砂糖及缓冲盐类而得。用做增稠剂、稳定剂。VC：以糖类物质为原料发酵，再在碱性条件下用高锰酸钾氧化而成，用做抗氧化剂，GB2760-96中限量0.5g/kg。β-胡萝卜素：紫罗兰酮经格利雅（Grignard）反应后，脱水加氢制得。用做着色剂，GB2760-96中限量为使用范围是各种食品，最大使用量是依据生产需要确定。天然香料：天然橙香料。纯净水：本厂自制纯净水，经二次逆渗透制成。果汁还原：经检验合格的橙浓缩汁原料，按制程要求进行还原后经过120目钢网过滤送至调配桶。调配：经检验合格的原料，按配方要求准确称量出受限辅料和非受限辅料,入调配罐搅拌均匀，糖度、PH值等各项指标符合要求后，经过220目钢网过滤后进入平衡桶。均质:均质压力150Kg/cm2。UHT杀菌：调配液在UHT杀菌装置中维持105±1℃、16秒杀灭细菌，以达到企业标准.瓶盖验收：由进料检验对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式—密闭袋装。瓶盖杀菌：全程免直接接触操作，进行紫外线杀菌后使用。空瓶验收：本厂自产的空瓶经制程检验抽验合格后，连线用于生产。空瓶杀菌：空瓶经挑选、二氧化氯清洗、杀菌后使用。充填：经杀菌后调配液进入充填机进行充填。充填温度：88±1℃。充填量：505±5ml，充填速度300瓶/分。封盖：充填后的半成品进行封盖。封盖方式：扭矩封盖。封盖速度：与生产线充填速度相匹配。(由杀菌到封盖时间不超过5分钟。封盖后初温不低于摄氏85℃，以保证倒瓶30秒时对瓶盖内侧杀菌的效果。)冷却：封盖后的产品进入冷却机进行冷却，冷却后温度为常温。冷却后的产品经吹干后进行套标、瓶身打印日期、装箱、外箱打印日期、重量打检，然后入库。包装材料验收储存：包装材料为纸箱，安全、卫生,无污染。包装：外包装纸箱，内包装PVC瓶标。瓶标及纸箱按有关食品标识法规制作。包装形式：规格×瓶/箱545g×15。储藏：成品库常温、清洁、干燥、通风良好。成品码放高度依标准执行。运输:运输车辆要清洁、干燥、无污染、无异味。成品码放高度依标准执行。工艺流程图：PET瓶子整列果汁还原汁、纯净水、小料调配液洗瓶消毒105±1℃，16秒杀菌（各线依据不同杀菌参数）CIP清洗封盖机倒盖杀菌85℃30秒充填机88±1℃不锈钢滤网220目瓶盖存储盖传递UV杀菌套标缩标喷码冷却NaClO≥0.5PPM盖整列UV杀菌人工、液位打检包装入库保温测试发运称重打检产品流向清洁液流向调配生产加工工艺流程图:VC果胶柠檬酸白砂糖β-胡萝卜素天然香料糖浆缓冲桶果汁浓缩汁验收果汁浓缩汁储存缓冲桶均质杀菌过滤调配果汁还原危害分析PET10%鲜橙汁饮品生产过程危害分析表(1)操作步骤/配料(2)确定本步引入、控制或增加的危害（3）潜在的食品安全危害显著吗？(4)说明对第3栏的判断依据(5)应用什么预防措施来防止危害?（6）此步骤是CCP？橙浓缩汁验收生物危害：致病菌、霉菌、耐热及好氧微生物的引入否对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制化学危害：重金属（砷铅铜）、农药（有机磷）残留否对供应商出具合格证明，并辅导供应商具备农药使用常识，考核果实产地以及加工清洗化学危害：霉菌毒素、棒曲霉毒素否通过考核供方的收购的原料霉烂率、考察挑选、加工、贮存环境进行控制物理危害：无物理危害：无对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制否化学危害：有毒化合物对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制否生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入受限辅料：VC、的验收物理危害：无化学危害：无低温（冷冻）不适霉菌繁殖否生物危害：霉菌繁殖橙浓缩汁贮存物理危害：无对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制否化学危害：有毒化合物对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制否生物危害：致病菌、耐热及好氧微生物的引入非受限辅料：柠檬酸、果胶、β-胡萝卜素、天然香料的验收辅料的贮存生物危害：霉菌繁殖否密闭及干燥、低温环境不适于霉菌繁殖化学危害：无物理危害：鼠啮否会引入鼠类动物身上的病原菌在小料调配时发现即刻挑出否白砂糖验收生物危害：致病菌、霉菌的引入否对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制化学危害：重金属、SO2的引入否通过对供方的生产、存储环境考核进行控制物理危害：无白砂糖贮存生物危害：霉菌繁殖否密闭及干燥环境不适于霉菌繁殖化学危害：无物理危害：鼠啮否会引入鼠类动物身上的病原菌在溶糖时发现即刻挑出否瓶盖验收生物危害：细菌的增加否瓶盖生产工艺为热塑，产品密封包装前经UV杀菌化学危害：有毒化合物否瓶盖生产工艺为热塑，产品密封包装前经UV杀菌物理危害：封盖不良是瓶盖尺寸不适造成封盖效果差，会造成微生物侵入固定瓶盖注塑模具否瓶盖贮存生物危害：霉菌繁殖否密闭及干燥环境不适于霉菌繁殖化学危害：无物理危害：无空瓶的接收生物危害：细菌的增加否空瓶连线生产使用，同时传送过程密闭并定期清洁化学危害：有毒化合物否对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制物理危害：无传送带运输上线、整列生物危害：细菌的污染是传送过程空气的污染对最终产品是不可接受的后续工艺对瓶子的清洗消毒否化学危害：化学清洁液的残留否通过SSOP控制物理危害：无果汁还原生物危害：微生物是操作过程中引入后续的杀菌工序控制否化学危害：无物理危害：异物是对最终产品是不可接受的后续过滤工序控制否120目过滤生物危害：无化学危害：无物理危害：无调配生物危害：微生物是PH值高会导致产品货架期无法保证根据标准控制适当的PH值否生物危害：致病菌、霉菌污染否通过SSOP控制化学危害：受限添加剂过量使用（VC否受限添加剂过量使用会对人体造成伤害对受限添加剂的用量进行监控，防止过量使用是物理危害：员工着装带入异物否通过SSOP控制布袋过滤生物危害：致病菌、霉菌生长否连续生产不会发生生物危害：致病菌、霉菌污染否通过SSOP控制化学危害：无物理危害：无均质生物危害：无化学危害：无物理危害：无UHT杀菌生物危害：致病菌、霉菌残留是杀菌时间/温度不适当，会有致病菌、霉菌残留，对人体造成伤害适当的杀菌时间/温度是化学危害：无物理危害：无220目过滤生物危害：无化学危害：无物理危害：焦化杂质是前面处理工艺可能发生对最终产品是不可接受的控制过滤网是瓶盖消毒生物危害：致病菌残留是紫外线照射时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否化学危害：无物理危害：无充填生物危害：致病菌、霉菌污染否通过SSOP控制化学危害：消毒剂残留否通过SSOP控制物理危害：无空瓶清洗消毒生物危害：致病菌残留是ClO2消毒浓度、时间不够，会有致病菌残留随后的倒盖杀菌工序可以控制否化学危害：消毒剂残留否通过SSOP控制物理危害：无封盖生物危害：微生物污染是封盖不严会导致产品货架期内细菌污染控制扭矩及封盖位置是化学危害：无物理危害：无倒盖杀菌生物危害：微生物残留否设备结构决定每瓶不可能发生不倒盖的现象发生化学危害：无物理危害：无冷却生物危害：致病菌、霉菌污染是瓶盖瓶口膨胀系数不同,内外压差使冷却水可能渗入罐内对冷却水进行杀菌控制是化学危害：无否通过SSOP控制物理危害：无套标缩标生物危害：无化学危害：无物理危害：无日期打印生物危害：无化学危害：无物理危害：无人工液位打检生物危害：无化学危害：无物理危害：无包装入库生物危害：无化学危害：无物理危害：无贮存/发运生物危害：无化学危害：无物理危害：无CIP药液验收生物危害：无化学危害：有毒化合物的引入否对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制物理危害：化学反应物副产品的引入否对供应商出具合格证明，并通过对供应商质控能力考核进行控制CIP药液贮存生物危害：无化学危害：无物理危害：无CIP清洗生物危害：控制致病菌、霉菌增加、繁殖是当浓度不足、时间不足、温度不足时发生无法清除管道内的杂质及微生物控制合理的浓度、时间、温度、流量并由电脑设定是化学危害：清洁消毒液的残留否通过SSOP控制物理危害：无HACCP计划表PET果汁饮品HACCP计划表（1）关键控制点（2）显著危害（3）关键限值监控（8）纠偏措施（9）记录（10