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第二章甜味料与酸味料学习目的要求：通过本章的学习，学生应掌握以食糖为主的天然甜味料，几种重要的人工甜味料和酸味料的加工特性及使用方法．使学生能很好地运用这两类原料。学习重点：第一节甜味料甜味、甜度及影响因素；天然甜味料人工甜味剂第二节酸味料各种酸味料的加工特性及使用方法参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．天津轻工业学院食品工业教研室编轻工业出版社1985年3．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年第一节甜味料与甜味剂甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用如下：●赋予软饮料以可口的甜味，调节口味以适应不同人群的嗜好要求。●赋予软饮料一定的触感，即通常称为体的感觉。●具有一定的营养价值。一、砂糖砂糖是饮料生产中的重要原料，没有它就不能生产饮料制品。砂糖是从甘蔗或甜菜中提炼出来的一种结晶体。砂糖具有一种天然纯净、适口的甜美风味，一般若以它的甜度为100，那么它与各种糖的甜度比较见下表。各种糖类甜度对比表种类砂糖麦芽糖葡萄糖乳糖转化糖果糖甜度10032702.7130170了解各种糖的甜度对研究饮料来说是非常重要的。对砂糖的感官要求为:（1）色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。（2）甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。（3）晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。（4）冲调好的糖液（方法：将180ml经过滤后的饮用水加热至95℃，再加入20g砂糖搅拌溶解即成）应清晰透明，不得有浑浊、沉淀现象。砂糖的理化指标：砂糖含量＞99．35％，水分含量＜0.06％，灰分含量0.05％，还原糖含量0.5％，酸度2.20°T，铅含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，铜含量4.0mg/kg，杂质含量4.0mg/kg。二、葡萄糖浆葡萄糖浆也叫液体葡萄糖，它是由淀粉水解后加工制成的一种无色透明、粘稠状的液体，对它的质量要求见下表。对葡萄糖浆的质量要求项目40度糖浆*36度糖浆*总干物质含量/%76~7769~72水分含量/%23~2430~31还原糖含量/%29~2727~35pH4.8~64.8~6气味不得有外来异味不得有外来异味杂质不得有外来杂质不得有外来杂质*度数指的是波美度(0Be)用葡萄糖浆生产饮料可降低成本，但其加入量不可过多，通常为加入的砂糖总糖量的5％～7％。葡萄糖浆量加入过多会使物料的粘度增加，因而影响饮料的口感。三、阿力甜阿力甜是由L-天门冬氨酸、D-丙氨酸及2，2，4，4-四甲基-3-硫化亚甲胺偶合制取的，因此，其学名叫L-a-天门冬氨酸-N-(2,2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基)-D-丙氨酸。阿力甜是一种白色结晶性粉末，无臭，有强甜味，甜度是蔗糖的200～290倍。另外，阿力甜还有以下特点：①风味与蔗糖相近。②减少砂糖用量后，可防止龋齿。③加工方便．易溶于水。④含阿力甜的食品的甜度经巴氏消毒后不受影响，甜度不下降。⑤与水溶性纤维素有共同使用效果。阿力甜的最大使用量为0.1g／kg。四、山梨糖醇山梨糖醇为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状颗粒，易溶于水，其甜度约为蔗糖的一半，热值与蔗糖相近。山梨糖醇在饮料中的参考用量为70g/kg。山梨糖醇为营养型甜味剂，用其制作的食品可供糖尿病、肝病、胆囊炎患者食用。五、甜蜜素甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸，是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具有耐热性与不受细菌感染的优点，是近几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。甜蜜素的甜度约为砂糖的50倍，且不像糖精钠一样用多了会产生微微的苦味，相反，它还有掩盖别的甜味剂苦味的作用，因此，常将其与糖精一起混合使用。糖精的甜度比砂糖大得多，甜蜜素的甜度只是砂糖的50倍，因此，将两者共同使用能够取长补短。甜蜜素与糖精共同使用的比例通常为10:l，10:2也是可以的。甜蜜素在饮料中的最大使用量为0.65g/kg。六、阿斯巴甜阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末，有强烈甜味，甜度为蔗糖的150～200倍，可溶于水。阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作用，其可按正常需要适量用于饮料中。七、异麦芽酮糖醇异麦芽酮糖醇为白色无臭结晶，甜度约为蔗糖的45％～65％，溶于水，但在室温时溶解度低于蔗糖。本品与其他甜味剂合用有协同作用，能掩盖某些高甜度甜味剂的不良后味。用异麦芽酮糖醇生产的食品可供糖尿病人食用，不致龋。异麦芽酮糖醇在饮料中可按生产需要适量使用。第二节酸味料酸味料是构成软饮料的主要成分之一，它在软饮料中具有如下作用：●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。●具有一定的防腐效果。●是防腐剂的增效剂。●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些离子对饮料质量的影响。酸味剂按其酸味可以分为三类：●令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖酸●带有苦味的酸味：苹果酸●带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡索酸、磷酸一．柠檬酸柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂，特别适用于柑桔类水果饮料。在其他饮料中可以单独或与其他酸味料配合使用。使用量依据饮料的品种而定，一般为0.05～0.25%。使用时一般先制成50%的溶液。柠檬酸的酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可口，入口后即可达到最高酸味感觉，后味延续时间较短。二．苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有爽快的酸味，微有苦涩味，刺激性较强，对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口中的呈味时间显著地长于柠檬酸。苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、圆润口感的效果。三．乳酸乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分，主要用于调配乳酸饮料。乳酸乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌在果味和果汁饮料中使用乳酸。四．酒石酸葡萄中酒石酸含量最多。酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2～1.3倍，有涩味和收敛味。使用时以混合使用效果最佳。含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生酒石沉淀。dl-酒石酸不易吸水潮解，适于制造固体饮料。五．磷酸磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混合，特别在可乐型饮料中使用，更能发挥其独特的酸味。磷酸的酸性比柠檬酸和酒石酸强烈，但口感酸味弱，有涩味。六.富马酸(延胡索酸、反丁烯二酸)富马酸具有独特的酸味，酸味强度是柠檬酸的1.8倍。主要用于酒类的调味和粉末发泡饮料。富马酸钠的溶解度比富马酸约大10倍，酸味比富马酸更好，酸味强度是柠檬酸的0.6～0.7倍。七.葡萄糖酸葡萄糖酸具有与柠檬酸相似的酸味，稍有臭味，酸味强度是柠檬酸的0.5倍，常与其他酸味剂混合使用。