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“农产品加工工艺学”复习资料四川农业大学食品学院秦文2009.11.25第一章食品的热加工学习目的与要求1、微生物的耐热性及表示方法；2、影响微生物耐热性的因素；3、热加工对食品质量的影响；4、产品安全期的确定。复习思考题一、名词解释D值、Z值、F值耐热曲线二、多项选择题1、微生物数量是指在食品中存在的（）①营养细胞数②细菌芽孢数③致病菌数量④对象菌数量2、根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）①低酸类食品(pH4.5)②酸性类食品(pH4.0～4.5)③高酸食品(pH4.0)④碱性食品3、微生物的耐热性可用下列哪些值表示（）①D值②F值③Z值④E值4、下列食品中属于低酸性食品的是（）①水果②蔬菜③肉类④蛋类三、单项选择题1、一定的高温条件下，随着时间的增加，微生物数量以（）减少。①指数②对数③常数④小数2、在一定温度下，D值越大，表示微生物菌群的耐热性越（）①低②相当③高④无法确定3、指数递减时间表示的是微生物数量减少（）所需的时间。①60%②70%③80%④90%4、在食品原料组成中影响D值最重要的因素是（）①pH值②水分活性③蛋白质含量④脂肪含量5、低酸罐头食品热加工的最低要求是（）①12D②10D③14D④16D6、下列微生物类群中最耐热的是（）①肉毒杆菌②酵母和霉菌③乳酸杆菌④凝结芽孢杆菌7、微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系①时间与微生物存活量②温度与D值③温度与F值④温度与Z值四、简述题1、简述热加工用于食品保藏的原理2、阐述微生物菌群耐热性与食品质量的关系。3、食品热加工条件的确定依据五、论述题综述影响微生物菌群耐热性的因素。第二章食品低温保藏学习目的与要求1、了解引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；2、掌握食品低温保藏的原理；3、掌握食品冷却冷藏方法及其质量控制；4、掌握食品冻结及冻藏方法及其质量控制；5、食品解冻过程及解冻方法。复习思考题一、名词解释Q10速冻过冷现象生产性冷库分配性冷库导热系数真空冷却冻结食品T.T.T理论重结晶最大冰晶生成带食品冻结冻结曲线冻结率解冻二、单项选择题1、低温条件下，食品的保水能力（）①降低②增强③不变④无法确定2、食品的各种冷却方法中冷却速度最快的是①空气冷却②水冷却③真空冷却④冰冷却3、冷库的工作条件是①内冷外热②降温去湿③外冷内热④降温增湿4、为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）①白色或浅灰色②红色③黄色④蓝色5、大型制冷设备应选用的制冷剂是（）①烷烃②氟里昂③甲烷④氨气6、食品的冻藏温度一般选择在（）①-18℃②-5℃③-25℃④-30℃7、大多数食品的最大冰晶生成区的温度范围是（）①-1～-5℃②-1～-10℃③-5～-10℃④-5～-8℃8、水分在低压条件下与正常大气压相比，其沸点（）①降低②升高③无定量关系④无法确定9、能使大多数的叶菜类迅速冷却的方法是（）①空气冷却②水冷却③真空冷却④冰冷却10、下列冷却方法中其速度最快的是①空气冷却②水冷却③真空冷却④冰冷却11、冰结晶形成的先决条件是（）①降温②降湿③水分含量高④出现过冷现象12、食品中的水分要达到完全冻结所需要的温度应为（）①-1～-10℃②-10～-20℃水冷却③-30～-40℃④-55～-65℃三、多项选择题1、冷藏的基本要求是（）①低温控制②空气流动③湿度控制④气调2、食品产生腐败变质的三要素是（）①食品②微生物③环境④温度3、引起食品变质的原因可归纳为（）①酶②光照③微生物④氧化作用4、引起食品腐败的微生物主要有（）①霉菌②酵母③细菌④病毒5、食品冷却方法有（）①空气冷却②水冷却③真空冷却④冰冷却6、冷藏库制冷降温的部件主要包括①蒸发器②压缩机③冷凝器④节流阀7、对制冷剂的基本要求为（）①沸点低②气化潜热大③临界压力小④易于液化8、冷库建筑要求具有良好的（）①隔热性，缝隙性②坚固性③耐水性④抗冻性9、实现快速冻结的途径及方式①提高温差②改善换热条件③减小食品的体积④增加食品的比表面积10、冻结食品的T.T.T理论中三个T分别代表的含义是（）①时间②温度③食品质量④冻结方式11、商业化冻结方法主要可分为①空气冻结②制冷剂间接接触冻结③制冷剂直接浸没冻结④液氮冻结12、下列原料不能在10℃以下温度贮藏的有①番茄②柠檬③香蕉④南瓜13、冷害的主要症状有（）①组织软化②失水萎焉③内部凹陷④变色14、冻结过程中若冻结速度愈缓慢，生成冰晶情况可能为（）①块状②针状③越多④越大15、冻结过程中食品冻结速度愈快，生成的冰晶情况为（）①块状②针状③越多④越大16、冻藏食品的冰结晶继续生长的主要原因是（）①物相的变化②温度的波动③蒸汽压差的存在④湿度的变化17、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的低冻点液体有（）①蔗糖溶液②NaCl溶液③甘油④氮气18、极低温液体浸没冻结可采用的液体有（）①干冰②液态CO③液氮④液态CO219、冰结晶形成的过程可以用结晶生长曲线表示，该曲线表示的含义有（）①温度与晶核生成量②温度与晶体生长速度③温度与冻结率④温度与放热量20、食品解冻的方法按热量传递方式的不同分为（）①外部加热解冻②空气解冻③内部加热解冻④微波解冻21、常用的内部加热解冻的方法有（）①微波解冻②电阻加热解冻③远红外线加热解冻④超声波加热解冻22、常用的外部加热解冻的方法有（）①空气解冻②水解冻③真空解冻④接触解冻23、内部加热解冻方法中的微波解冻法常采用的频率有（）①915MHz②2450MHz③300MHz④30GHz四、简述题1、低温下食品能较长时间保藏的原因是什么？2、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因。3、叙述酶活性与温度变化的关系。4、空气冷却法的操作过程。5、真空冷却法的基本概念。6、制冷系统部件包括哪些？机械制冷的工作原理，对制冷剂的要求。7、机械制冷的工作原理，制冷剂的要求。8、对冷库建筑的设计和施工要求及采取的措施。9、冻结速度对食品品质的影响。10、微波解冻的特点。11、机械制冷的制冷循环原理，对制冷剂的要求。12、食品速冻的优点。13、采用液氮冻结的主要优点。14、冻结食品解冻时造成汁液流失的原因是什么？15、食品冻结过程及其特点。五、论述题1、说明引起食品腐败变质的原因。2、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面?其控制措施有哪些?3、冻结食品在包装和储藏方面应注意哪些问题?4、缓慢冻结与快速冻结的特点。第三章罐藏食品工艺学习目的与要求1、食品罐藏的基本原理；2、食品罐藏的基本工艺过程；3、食品罐藏过程中各工序的操作要点；4、罐藏食品的质量败坏和防止方法。复习思考题一、名词解释商业无菌、低酸性罐头食品、酸性罐头食品顶隙真空度罐头食品罐头初温排气真空膨胀真空膨胀系数真空吸收二、单项选择题1、以动物性食品原料为主要成分的罐头及大部分蔬菜罐头属（）①低酸性罐头②高酸性罐头③中酸性罐头④酸性罐头2、以水果为主要成分的罐头属（）①低酸性罐头②高酸性罐头③中酸性罐头④酸性罐头3、罐头食品的杀菌要求达到的标准是（）①完全灭菌②商业无菌③微生物失活④高压杀菌4、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）①±3%②±4%③±5%④±6%5、对于大多数罐头来说，装罐时需保持适度的顶隙，一般为①6～8毫米②4～6毫米③6～10毫米④8～10毫米6、罐头的顶隙越大，其真空度应（）①越小②越大③不能定性说明④无法确定7、在罐头食品中耐热性很强、危害最大的致病菌是（）①霉菌②酵母菌③多粘芽孢杆菌④肉毒梭状芽胞杆菌8、瓶盖的消毒应采用（）①甲醇②甲醛③100%的酒精④75%的酒精9、红烧猪肉罐头加注的液汁应为①清水②调味液③盐水④糖液10、蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为①清水②调味液③盐水④糖液11、热罐装时，汤汁温度不得低于（）①80℃②70℃③60℃④50℃三、多项选择题1、罐藏食品是指将食品原料经过预处理，装入容器，经（）之后制成的食品。①杀菌②密封③冷却④排气2、罐头杀菌是要杀灭存在于罐内的（）①致病菌②产毒菌③腐败菌④病毒3、合格的罐头，因罐内保持一定的真空度，罐盖和罐底应呈（）①凸形②拱形③平形④内凹陷形4、罐头食品按pH的不同可分为（）①低酸性罐头②高酸性罐头③中酸性罐头④酸性罐头5、罐头食品变质的主要原因有（）①微生物污染②物理因素③化学污染④生物因素6、我国的罐头食品厂常用的排气方法有（）①热力排气②真空密封排气③高压排气④蒸汽密封排气7、罐头二重卷边的指标包括（）①叠接率②紧密度③完整率④盖身率8、罐头热杀菌工艺条件的因素是（）①温度②时间③压力④真空度9、用于生产罐头的容器主要有（）①金属罐②玻璃罐③塑料罐④软罐10、为保证成品罐头的质量，食品原料装罐工序应考虑的指标有（）①含量②净重③顶隙④装罐时间11、高温杀菌时当罐内外压力差大于容器所能承受的压力时，会出现（）①二重卷边的松弛②爆节③假胖听④突角12、影响排气效果的因素有（）①排气温度和时间②罐内顶隙的大小③原料的种类和新鲜度④食品的酸度13、检测罐头真空度的方法可分为①破坏性检测②非破坏性检测③红外线检测④微波检测四、简述题1、罐藏容器可分为哪几类？2、几种罐藏容器的基本清洗方法。3、什么叫罐头排气，其目的是什么?4、装罐时要达到各项指标要求，在具体操作上应注意的问题。5、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同?6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些?五、论述题1、引起罐头食品变质的原因有哪些？如何控制？2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响?3、哪些因素影响罐头的杀菌效果，怎样影响?4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些?第四章食品的腌渍学习目的与要求1、食品腌制的基本原理；2、腌制食品的分类；3、食品腌制的方法；4、食品腌制的加工工艺过程及操作要点；5、腌制食品品质形成的原理和控制措施。复习思考题一、名词解释食品腌渍腌腊肉制品肉的持水性盐渍发酵性盐渍制品非发酵性盐渍制品糖渍酸渍二、单项选择题1、四川泡菜属于（）①发酵性盐渍制品②酸渍制品③非发酵性盐渍制品④糖渍制品2、糟肉、糟蛋属于（）①发酵性盐渍制品②酸渍制品③非发酵性盐渍制品④糖渍制品3、香肠属于（）①发酵性盐渍制品②酸渍制品③非发酵性盐渍制品④糖渍制品4、果脯、蜜饯属于（）①发酵性盐渍制品②酸渍制品③非发酵性盐渍制品④糖渍制品5、渗透压的大小取决于（）①时间②温度③溶液的数量④溶质的浓度6、肌肉中起持水性、结着性作用的是结构蛋白质中的（）①肌原纤维②肌原蛋白③肌球蛋白④肌动蛋白7、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）①无定量关系②最低③相等④最高8、肉在加工过程中会呈现出不同的颜色的原因是由于肌肉中所含的（）的变化所致。①色素蛋白质②色素③肌原纤维④肌动蛋白9、下列微生物种类中，抗盐性最强的是（）①酵母菌②细菌③霉菌④乳酸菌10、正型乳酸发酵的产物是（）①二氧化碳②醋酸③乳酸④乙醇11、腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）①有害酵母菌②有害细菌③有害霉菌④有害乳酸菌12、食盐含量达（）时对果胶酶具有抑制作用①10%②12%③14%④16%13、果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。①酸渍②糖渍③盐渍④腌渍14、食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。①化合水②结合水分③水分④游离水分15、渗透现象与扩散作用颇相似。渗透是溶剂从低浓度溶液经过（）向高浓度溶液的扩散过程。①半扩散膜②扩散膜③半渗透膜④全渗透膜16、如将细胞浸入食盐或食糖溶液中，细胞内呈胶状溶液的（）不会溶出，因为半渗透膜不能允许分子很大的物质外渗。①水分②维生素③矿物质④蛋白质17、溶液渗透压的大小取决于()。①水分含量②溶质的浓度③溶液种类④溶液的数量18、腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。①溶胶②结晶③固体④液体19、肌肉中的色素蛋白质主