2第七章 水产品加工技术

第七章水产品加工技术第一节概述水产品加工现状：传统工艺和现代工艺传统工艺：腌制、干制、烟熏、糟制、天然发酵现代工艺：冷冻、鱼糜加工、海藻加工、烘烤、罐头等二、水产品加工业存在的问题加工比例和科技含量较低：加工比例约35%，发达国家达到60-90%我国加工产品中，干制品、冷冻品、烟熏制品等低端水平加工约占75%加工技术装备落后，大量机械依赖进口标准法规体系不全，特别是抗生素、农药残留质量认证比例较低海洋药物和功能性食品研发少三、发展趋势设备自动化，加工技术高新化：微胶囊、浓缩发酵、膜分离、微波、超高压、超微粉碎、超临界流体萃取、挤压膨化、基因工程加工利用生态化生物资源综合利用科研经费投入加大第二节水产品保活保鲜技术一、保活技术低温：冷冻麻醉和低温保存，减少代谢药物：乙醚、乙醇、巴比妥钠、碳酸氢钠充氧：充氧可延长存活时间模拟法：模拟自然环境的条件二、保鲜技术低温保鲜：冷空气保鲜、冰鲜法、微冻（略低于零度是鱼类保鲜的方法）、气调低温（抑制微生物生长）化学保鲜：甲壳素、nisin、丙酸、短杆菌肽、溶菌酶辐照：第三节水产品调味加工技术以水产品为原料，采用萃取、分解、加热，发酵、浓缩、干燥及造粒等技术来制造含有氨基酸、多肽、糖、有机酸、核酸等天然呈味成分一、原料软体动物，例如扇贝、牡蛎、蛤蜊、乌贼等蚝油—牡蛎煮汁虾酱、蟹酱二、分类水解型提取型酶解发酵调理三、蚝油加工工艺原料处理-酶解-过滤-浓缩-调配-过滤-装瓶-杀菌-蚝油原料处理-酶解-过滤-浓缩-喷雾干燥-加辅料-过筛-包装-海鲜汤料中性蛋白酶，pH7-8。50度1-2小时，加热90度10-20分钟钝酶过滤：除掉杂质浓缩：煮沸或真空加热浓缩蚝油生产及工艺一、配方：1、黄原胶0.1-0.15%2、高峰变性淀粉4.0-4.4%3、盐总盐度10-12g/100ml4、味精1.4%5、酸水解植物蛋白25%6、蚝汁4-6%7、I+G0.03-0.05%8、除苦剂0.2%9、AK糖0.02%10、干贝素0.1%11、酵母提取物0.4-0.6%12、酱色适量13、苯甲酸钠0.1%14、酱料护色剂0.1%15、水余量16、蚝油稳定剂0.1%17、蚝油香精0.07-0.14%18、酱油红色素0.05-0.1%19、白糖5%二、工艺（一）、1、预溶：先将黄原胶用5倍精盐（先用少量冷水将精盐润湿）混合搅拌均匀，使黄原胶分散及附着于精盐中；再将混合物慢慢的放入快速搅拌中的冷水（水量为黄原胶的100倍），边搅拌边放入，避免结团现象，使黄原胶体分散于冷水中。然后浸泡2-4小时（浸泡过程中每隔10-15分钟搅拌1次）使黄原胶溶散于冷水中，（如果出现结团现象可用胶体磨打磨一遍，或用滤布过滤后擦溶）。2、将变性淀粉用2倍冷水熔开并浸泡30分钟（间中搅拌1次）。3、护色剂和蚝油稳定剂分别用热水溶。（二）、煮法：将3、5、6、15、19落锅煮至60℃时，加入用冷水浸泡好的高峰变性淀粉，煮沸10分钟，再加入预溶好的黄原胶再煮沸10分钟；加入4、7、8、9、10、11、12、14、16搅匀后，移入带搅拌的冷却罐中，搅拌冷却至80-85℃时加入13四、水产干制品加工（一）水产品的干制加工及保藏原理水产品干制加工：水产品原料直接或经过盐渍、预煮后在自然或人工条件下干燥脱水的过程。干燥：就是在自然或者人工条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程原理：除去食品中微生物生长所必要的水分，抑制原料中各种酶的活性，防止食品变质，从而使其长期保存。（二）食品品质与水分活度1、根据各种微生物繁殖的最低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性Aw0.9时大部分细菌都不能生长Aw0.7-0.65时霉菌不能生长Aw0.5时，所有的微生物都不能生长注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们的活动2、酶水解：Aw=0-0.3时，基本不反应水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理3、氧化反应Aw在0.3-0.4之间反应最慢。从抑制微生物和酶的角度看，Aw越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（Aw0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（Aw0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。（三）水产品的干制方法自然干燥：晒干与风干人工干燥：热风干燥、远红外干燥、冷冻干燥、真空干燥、真空冷冻干燥、微波干燥（四）水产干制品种类生干品：生鲜状态直接干燥，易于干燥的水产品，如墨鱼、鱿鱼、海带煮干品：煮熟后干燥，适于南方潮湿地区，如海蛎干、鱼翅、海参干盐干品：先盐腌制，再干燥，如咸鱼调味干制品：调味后干燥，如鱿鱼干、烤鱼冻干水产品：营养风味保存好，但是成本高，甲鱼冻干粉五、典型水产干制品加工工艺美味鱼松五、典型水产干制品加工工艺美味鱼松1、原料选择与整理大多数鱼类都可以加工鱼松，以白色肉鱼类制成的鱼松质量较好目前生产中主要以带鱼、鲱鱼、鲐鱼、黄鱼、鲨鱼、马面钝等为原料原料鱼先水洗，除去鳞、鳍、内脏、头、尾，再用水洗去血污杂质，沥水。2、调味熟化，采肉1）配方原料鱼100克，葱0.2克，姜0.25克，黄酒0.6克，盐1克，糖0.7克，醋0.3克，味精0.3克。2）操作将处理后的原料鱼加入葱、姜、黄酒、醋等通蒸气蒸熟，使鱼肉容易与骨刺、鱼皮分离，冷却后手工采肉（亦可用采肉机在原料处理后机械采肉，再进行熟化）。3、压榨搓松去骨后的鱼肉，先行压榨脱水，再放入平底砂捣碎，搓散，用文火炒至鱼肉捏在手上能散开为止4、调味炒干将鱼松微热拌入盐、糖、味精（三种调味料事先混匀）收至汤尽，肉色微黄，用振荡筛除去小骨刺等物。可用上述平锅或炒松用的蒸干机进行炒拌，压松，炒干后人工搓松，至毛绒状为止。5、包装成品冷却后包装，包装袋最好采用复合薄膜或罐头装。6、成品质量成品呈细绒状，白色，清鲜味，水分含量12%--16%。第四节水产罐头加工技术水产品预处理之后装入容器，密封，加热灭菌冷却后的产品罐藏食品保质的原因：灭活微生物、酶，密封隔绝空气，防止外界污染和空气氧化原料预处理装罐排气杀菌冷却保温检验密封成品工艺流程装罐容器：金属罐玻璃罐复合包装：多层塑料袋装罐要求：顶隙度：汁液与罐盖之间的距离叫“罐内顶隙”，一般6.35-9.6mm。冷却时形成真空，加热时缓冲液体的热膨胀排气装罐后、密封前排出罐内空气（1）热力排气法：70-90摄氏度，6~15min（2）真空排气法密封杀菌水产品罐头属于低酸性食品，需要高温高压杀菌商业无菌保温检查成品需要放置在37摄氏度保温7昼夜检查是否有胀罐现象第五节水产品腌熏加工一、腌制品加工干盐腌制：干盐+鱼，高渗透压、低水分活度防腐盐水腌制：饱和盐水+鱼，高渗透压、低水分活度防腐混合腌制：饱和盐水+干盐+鱼低温腌制二、水产腌制品的加工—醉泥螺原料挑选盐水浸泡：20波美度盐水，使泥螺吐出泥沙、粘液清洗沥干二次清洗盐渍：100：2螺盐比拌和，半小时三次清洗：肌肉充分收缩，粘液基本除尽加料：55-65度白酒浸泡，味精、糖、姜和花椒，3-5天装罐封口腌制品水产品能否直接食用？用糟卤、酱油、烧酒、醋等腌制或炝制海鲜毒素残留、致病微生物残留食物中毒和肠道传染病不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利，不可生食，食用前应彻底加热，盐醋蒜头腌海鲜难以完全杀菌，如霍乱弧菌三、熏制品加工烟熏海鳗工艺原料处理盐腌制：进入盐味洗涤烘干：60摄氏度2小时熏制修整包装第六节海藻食品的加工技术海藻资源极其丰富一、初加工产品晒干海带：盐干和淡干，晒干前是否盐腌制干制紫菜：紫菜饼、紫菜丝，晒干或烘干水煮即食海藻盐渍海藻二、精加工产品脱水海藻产品冷冻加工海藻调味品海藻酱海藻薄片海藻膨化产品海藻膨化食品海藻粉三、深加工产品海藻饮品：饮料，海带汁海藻胶凝产品：果冻等营养品：提取物海藻纤维：膳食纤维其他海藻：糖果、醋、酒四、海藻药物多糖EPA、DHA多不饱和脂肪酸活性碘化物五、离子交换法提取碘略第七节鱼糜及制品一、鱼糜的加工原料鱼选择洗涤三去：头、内脏、鳞片二次洗涤采肉：去除鱼刺和鱼皮，滚筒式采肉机漂洗：盐碱水洗，去除颜色、气味、脂肪等杂质脱水：水分含量79%左右精滤：去除小刺、鱼鳞添加冷冻变性防止剂：聚合磷酸盐、山梨醇、白糖定量包装冻结：速冻冷藏鱼糜制品蒸煮类：鱼丸、鱼糕油炸类：油炸鱼丸、鱼饼焙烤类：烤鱼片灌肠类：鱼肉火腿模拟食品：虾棒、蟹棒二、鱼糜制品加工（鱼丸、蟹棒）原料前处理擂溃：(1)空擂，使组织磨碎；(2)盐擂:使盐溶性蛋白质、肌肉纤维溶解出来，变为粘稠的溶胶体，便于行程网状的胶体结构；(3)调味擂溃:调味料、防腐剂、胶体增强剂成形：糊状成型胶凝化：在室温下放置一段时间，溶胶会自然行程凝胶，使制品具有弹性，“坐”加热定型：加热之后定型Anyquestion?