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食品工程与营养科学学院食品科学概论第十章食品标准与法规第一节概述第二节标准化基础知识第三节国际食品标准体系第四节我国食品标准体系第五节国外食品法规第六节我国食品法规精品课程食品科学概论第一节概述一、食品法规、标准对食品工业的重要性食品是与人体健康密切相关的特殊商品，在一定程度上是与一般商品不同的商品。由于食品是由人们自己选择、随意食用，所以对食品的安全、卫生要求特别严格。食品法规与标准的制定，目的是为了向消费者保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质。食品的法规和标准是食品行业的技术规范，涉及食品领域的各个方面，它包括产品标准、卫生标准、包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准，食品工业基础(设施和设备)标准、各类食品卫生管理办法等。这些法规和标准从多方面规定了食品的技术要求、品质要求和检测指标，保证了食品的质量和安全性。生产企业执行了这些法规和标准，就可生产出营养价值和质量有所保障的产品，消费者可购买到安全、健康的食品。所以，食品法规和标准，既是国家管理食品行业的依据，又是食品生产、加工企业等科学管理的基础。精品课程食品科学概论二、我国食品标准与国际标准接轨的重要性与国际食品标准不接轨导致食品不能出口，甚至引发贸易壁垒的事件比比皆是，建立与国际接轨的食品标准势在必行。有关资料显示，我国食品标准中的各项具体指标大都低于国际标准和国外先进标准。专家坦言，我国早已加入WTO，国内一些食品标准明显老化，必须尽快与发达国家接轨，否则将处境尴尬。受各方面影响，2004年底，国家发改委、农业部等九部门出台了食品国家标准修订计划，开始对现有食品行业的国家标准体系进行调整，将采用国际标准的比例由23%提高到55%，但这仍然显示国内标准与国际标准的距离还相当大。关贸总协定中规定国际标准是缔约国在贸易中的共同技术依据，也是各缔约方制定各国技术法规、管理条例和国家标准的技术基础。因此，我国应有与国际标准接轨的食品标准，以使出口食品日益拓宽国际市场，进口食品按国际先进标准进入我国，避免由于食品标准上的不一致，造成进出口食品安全控制不相符而危及我国人民的生命与健康。精品课程食品科学概论第二节标准化基础知识一、标准化的基本概念标准化是沟通国际贸易和国际技术合作的技术纽带，通过标准化能够很好地解决商品交换中的质量、安全、可靠性和互换性配套等问题。标准化的程度直接影响到贸易中技术壁垒的形成和消除。标准标准是对重复性事物和概念所作的统一规定。它以科学、技术和实践经验的综合成果为基础，经有关方面协商一致，由主管机构批准，以特定形式发布，作为共同遵守的准则和依据。标准化标准化是在经济、技术、科学及管理等社会实践中，对重复性事物和概念通过制定、实施标准，达到统一，以获得最佳秩序和社会效益的过程。精品课程食品科学概论二、标准化的基本特性经济性标准和标准化的经济性，是由其目的所决定的。因为标准化就是为了获得最佳的全面的经济效果，最佳的秩序和社会效益，并且经济效果应该是“全面”的，而不是“局部”的或“片面”的，如不能仅考虑某一方面的经济效果，或某一个部门、某一个企业的经济效果等。科学性标准化是科学、技术与实验的综合成果发展的产物。它不仅奠定了当前的基础，而且还决定了将来的发展，它始终与发展的步伐保持基本一致。说明了标准化活动是以生产实践和科学实验的经验总结为基础的。标准来自实践，反过来又指导实践，标准化奠定了当前生产活动的基础，还促进了未来的发展，可见，标准化活动具有严格的科学性和规律性。精品课程食品科学概论民主性标准化活动是为了所有有关方面的利益，在所有有关方面的协作下进行的“有秩序的特定活动”。这就充分的体现了标准化的民主性。各方面的不同利益是客观存在的，为了更好地协调各方面的利益，就必须进行协商与相互协作，这是标准化工作最基本要求。“一言堂”，少数人作决定都不可能制定出符合大多数人认同的标准，缺乏民主性的标准在贯彻执行中很难被社会接受。法规性没有明确的规定，就不能成为标准。标准要求对一定的事物(标准化的对象)做出明确的统一的规定，不允许有任何含糊不清的解释。标准不仅有“质”的要求，而且还有“量”的规定，标准的内容应有严格规定，同时又对形式和生效范围做出明确规定。标准一旦由国家、企业或组织发布实施就必须严格按标准组织生产，进行产品检验和验收，并成为合同、契约、协议的条件和仲裁检验的依据。精品课程食品科学概论三、标准化的目的与作用标准化的目的国际标准化组织(ISO)认为标准化的主要目的是：在生产和贸易方面，全面地节约人力、物力、财力等；在产品、过程和服务质量方面，保护企业、消费者和社会的利益；保护安全、健康及生命；为有关方面提供表达手段。标准化的作用标准化的作用主要有以下五个方面：(1)标准化是组织现代化生产的手段，是实施科学管理的基础；(2)标准化是不断提高产品质量和安全性的重要保证；(3)标准化是推广应用科技成果和新技术的桥梁；(4)标准化是国家对企业产品进行有效管理的依据；(5)标准化可以消除贸易障碍，促进国际贸易的发展。精品课程食品科学概论四、标准化的基本原则超前预防的原则标准化的对象不仅要在依存主体的实际问题中选取，而且更应从潜在问题中选取，以避免该对象非标准化造成的损失。标准的制定是依据科学技术与实验的成果为基础的，对于复杂问题如安全、卫生和环境等方面，在制定标准时必须进行综合分析考虑，以避免不必要的人身财产安全危险和经济损失。协商一致的原则标准化的成果应建立在相关各方协商一致的基础上。标准化活动要得到社会的接受和执行，就要坚持标准化民主性，经各方充分协商讨论，最终形成一致的标准，这个标准才能在实际生产和工作中得到顺利的贯彻实施。精品课程食品科学概论统一有度的原则在一定范围、一定时期和一定条件下，对标准化对象的特性和特征应做出统一规定，以实现标准化的目的。这一原则是标准化的技术核心，技术指标反映标准水平，要根据科学技术的发展水平和产品、管理等方面实际情况来确定技术指标，必须坚持统一有度的原则。如食品中有毒有害元素的最高限量，农药残留的最高限量，食品营养成分的最低限量等。动变有序的原则标准应依据所处环境的变化按规定的程序适时修订，以保证标准的先进性和适用性。一个标准制定完成之后，绝不是一成不变的，随着科学技术的不断进步和社会、人们生活水平的提高，要适时地对标准进行修订，国家标准一般每五年修订一次，企业标准每三年修订一次。标准的制定是一个严肃的工作，在制定过程中必须谨慎从事，充分论证，不允许朝令夕改。精品课程食品科学概论互相兼容的原则标准应尽可能使不同的产品、过程或服务实现互换和兼容，以扩大标准化经济效益和社会效益。在制定标准时，必须坚持互相兼容的原则，要统一计量单位、统一制图符号，对一个活动或同一类的产品在核心技术上应制定统一的技术要求，达到资源共享的目的。如集装箱的外型尺寸应一致，以方便使用，食品加工机械与设备及其零配件等都应有统一的规格，以达到互相兼容的要求。系列优化的原则标准化的对象应优先考虑其所依存主体系统能获得最佳的经济效益。在标准制定中尤其是系列标准的制定中，如通用检测方法标准、不同档次的产品标准和管理标准、工作标准等一定要坚持系列优化的原则，减少重复，避免人力、物力、财力和资源的浪费，提高经济效益和社会效益。如食品中微生物的测定方法就是一个比较通用的方法，不同种类的食品都可以引用该方法，也便于测定结果的相互比较，保证产品质量。精品课程食品科学概论阶梯发展的原则标准的发展是一个阶梯发展的过程。随着科学技术的发展和进步以及人们认识水平的提高，对标准化的发展有明显的促进作用，也使得标准的修订不断满足社会生活的要求，标准水平就会像人们攀登阶梯一样不断发展。如我国GB/T1.1标准(即制定标准的标准)已经过了三次大的修订，其发展过程就是最好的例证。滞阻即废的原则当标准制约或阻碍依存主体的发展时，应进行更正、修订或废止。任何标准都有二重性，当科学技术和科学管理水平提高到一定阶段后，现行的标准由于制定时的科技水平和认识水平的限制，该标准已经成为阻碍生产力发展和社会进步的因素，就要立即更正、修订或废止，重新制定新标准，以适应社会经济发展的需要。为了保持标准的先进性，国家标准化行政主管部门或企业标准的批准和发布者，要定期对使用的标准进行审订或修订，以发挥标准应有的作用。精品课程食品科学概论第三节国际食品标准体系一、国际标准化组织(ISO)ISO概况国际标准化组织(ISO)是世界上最大、最具权威的标准化机构，ISO的宗旨是在全世界范围内促进标准化工作的开展，以便利国际物资交流和相互服务，并在知识、科学技术和经济领域开展合作。制定国际标准的工作通常由ISO的技术委员会完成。ISO制定国际标准的工作步骤和顺序一般可分为7个阶段：(1)提出项目；(2)形成建议草案；(3)转国际标准草案处登记；(4)ISO成员团体投票通过；(5)提交ISO理事会批准；(6)形成国际标准；(7)公布出版。精品课程食品科学概论ISO组织机构ISO的组织机构分为非常设机构和常设机构。ISO的最高权力机构是ISO全体大会(GeneralAssembly)，他是ISO的非常设机构。理事会(Council)是ISO的管理机构，其主要任务有：任命ISO司库、技术管理局成员和ISO的政策制定委员会主席，审查并决定ISO中央秘书处的财务预决算。ISO的技术管理局(TechnicalManagementBoard，TMB)是负责技术管理和协调的最高管理机构，其主要任务是就ISO全部技术工作的组织、协调、战略计划分配和管理问题向理事会提供咨询；审查ISO的新工作领域的建议，对成立和解散技术委员会(TC)作出决议；代表ISO复审ISO/IEC技术工作导则，检查和协调所有修改意见，并批准有关的修订文本，在已有政策的技术工作领域内就有关事项采取行动。TMB的日常工作由ISO中央秘书处承担。精品课程食品科学概论ISO负责的食品标准化工作内容ISO在食品标准化领域的活动，包括术语、分析方法和取样方法、产品质量和分级、操作、运输和贮存等方面。(1)术语：术语和定义可视为国际标准化活动的首要要求，它确保所有相关组织都讲一致的语言。(2)分析方法和取样方法：物品和服务国际交换的先决条件就是要有检验质量的认可分析方法和取样方法。(3)产品质量和分级：每类产品都应有一个标准充分和明确地判定或描述产品质量，以使国际贸易更加便利。(4)操作、运输和贮存要求：由ISO制定的产品标准包括了相关物品的操作、运输和贮存规定，同时ISO还有专门的技术委员会涉及包装和物品操作的标准化，以及地面、空中、水上运输和集装箱化。精品课程食品科学概论国际标准化组织TC34及其SC简介截止目前，ISO共有218个技术委员会(TC)和若干个分技术委员会(SC)。TC34是专门负责农产食品工作的技术委员会，他下设14个分技术委员会。与食品技术相关的标准，绝大部分是由ISO/TC34制定的，少数标准是由ISO/TC93淀粉(包括衍生物和副产品)、TC47化学和TC5铁管、钢管和金属配件技术委员会制定的。国际标准分类法国际标准分类法(InternationalClassificationforStandards，简称ICS)是由国际标准化组织编制的。它主要用于国际标准、区域性标准和国家标准以及其他标准文献的分类。国际标准分类法采用三级分类。第一级由41个大类组成。第二级为387个二级类目，第三级为789个类目(小类)。国际标准分类法采用数字编号。第一级采用两位阿拉伯数字，第二级采用三位阿拉伯数字，第三级采用两位阿拉伯数字表示，各级类目之间以下脚点相隔。精品课程食品科学概论国际标准化组织TC34与其他国际组织的合作国际标准化组织TC34和其分技术委员会对其他国际组织和有广泛基础的区域性组织非常感兴趣。其中的一些组织直接参与了ISO标准的制定工作。另一些组织，特别是政府之间的组织在实施ISO标准中做出了积极贡献，如利用这些标准可作为政府之间协议的框架。精品课程食品科学概论二、食品法典委员会(C