什么是食品污染

1、什么是食品污染？食品污染是指食品受到有害物质的污染后使食品的营养性、感官性和安全性发生了不利于健康的改变过程。食品污染会引起食品的腐败变质，对人的健康有很大的危害。如1988年上海发生了甲肝大流行，就是由于人们吃了受病毒污染的毛蚶所致。2、食品污染是怎样发生的？发生食品污染的原因有很多，如食品在生产、加工（如生熟混放、裸放）、储藏、运输和烹调的过程中接触到了细菌、霉菌、病毒和有毒有害物质等。有些有毒有害物质还可能来自于环境污染、农药残留及食品添加剂使用不当等。防范食品污染关键在于提高食品安全意识。3、食品腐败变质的原因有哪些？食品发生腐败变质与食品本身的状况、细菌的种类和数量，以及食品所处的环境等因素有着密切的关系。例如，肉及肉制品、鲜鱼贝类、禽蛋类、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染、牛乳和蔬菜等食品产生异味和性状改变，多为假单孢菌污染；粮食发酵、水果腐败、饮料变酸，多为醋酸杆菌污染；咸菜长毛发黏丝状现象、牛乳凝固、面包或馒头出现斑点或斑纹、肉类表面产生黏液并有异味，多为芽孢杆菌污染；肉类罐头变质胀罐，多为芽孢杆菌污染。一般来说，含营养成分、水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，菌菌和酵母则容易繁殖。食品中污染的微生物能否生长，还要看环境条件，如温度、湿度、氧气、阳光等。在有氧的环境中，微生物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快。如食品未经包装，空气中的温度大就很容易腐败变质。特别是夏天，食物保存不当很容易腐败变质。4、食品腐败变质有哪些危害？食品一旦被细菌污染是最容易引起食品腐败变质。腐败变质的食品首先是具有使人们难以接受的感官性状，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。食品腐败变质时，食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，食品失去营养价值。食入腐败变质的食物可使人体产生不良反应，甚至中毒。这方面的报道与食品中毒事件越来越多，如某些鱼类腐败产生的组织胺使人体中毒，脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，食品腐败导致的亚硝胺中毒等等。因此决不能吃腐败变质的食物。5、如何从感官上辨别腐败变质的食品？所谓感官鉴定是以人的视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而有效的方法。食品是否腐败变质可以从以下几个方面去辨别：①色泽变化。微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。②气味变化。食品腐败变质会产生异味，如霉味臭、醋味臭、胺臭、粪臭、硫化氢臭、酯臭等。③口味变化。微生物造成食品腐败变质时也常引起食品口味的变化。而口味改变中比较容易分辨的是酸味和苦味。如番茄制品，微生物造成酸败时，酸味稍有增高；牛奶被假单孢菌污染后会产生苦味；蛋白质被大肠杆菌、小球菌等微生物污染变质后也会产生苦味。④组织状态变化。固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松驰、弹性差，有时组织体表出现发黏等现象；粉碎后加工制成的食品，如糕鱼、乳粉、果酱等变质后常变得黏稠、结块、表面变形、潮润或发黏；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀，表面出现浮膜、变稠等现象；变质的鲜乳可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体。9、食物农药残留的原因有哪些？所谓农药残留是指使用农药后农药在农作物、水体、土壤、食品中有其母体、衍生物、代谢降解物的残留。农药残留的原因有：①直接污染。用药量过大、次数过频、离作物收获期太近，都会造成农作物中农药残留量过高。②环境污染。有些农药可在空中漂浮，降落到水体和土壤中污染环境。③生物富集作用。通过食物链的捕食关系，农药能在处于食物链的高级位置的动物体内蓄积到很高的水平，人食用后对人的健康造成危害。因此，一定要加强对农药的管理，学会科学使用农药。1、什么是食物中毒？食物中毒是指健康人经口食入正常数量、可食状态的“有毒物质”后引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。因摄入食物而感染的传染病、寄生虫病等食源性疾病不属于此范围，也不包括因暴饮暴食引起的急性胃肠炎。食物中毒的共同特征为多人摄入同样的食物后短时间内即发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等典型临床症状。2、食物中毒的种类有哪些？根据病原物质可将食物中毒分类四类：①细菌性食物中毒。②霉菌毒素食物中毒。③有毒动植物食物中毒。④化学性食物中毒。3、生活中如何防范食物中毒？（1）不买无照经营（非食品厂家）、个体商贩自宰自制的食品。（2）购买食品时要查验食品的“生产日期”、“有效期”、“保质期”等食品安全标识。坚决不买不用过期、伪劣、假冒（如勾兑假酒等）食品。可以放心购买有“QS”认证标识的食品。（3）不吃变形、变味、变色食品和包装破损或异常的食品（如胀罐），因为这种食品可能发生腐败变质。（4）冰箱保存食品要严格分类分区，不能冷热混放。如生鲜食品（鱼、肉、海鲜）应存放在冷冻室；加工食品不吃要放在冷藏室，并严格遵守保存时间。（5）粮谷类及油脂要存放在通风、干燥、避光的地方，做好防霉、防虫、防鼠工作。（6）便后、饭前、加工食品前要洗手。（7）防止生、熟食品之间交叉加工，要做到加工每一种食品前后都要洗手。案具、刀具不能混用，这对预防寄生虫病（如肝吸虫）很重要。饮用清洁水，不喝冷水。（8）外出就餐要注意就餐环境卫生、餐具清洁度；不吃装盒超过2小时的盒饭。（9）不吃不熟的青豆角、鲜黄花菜，不吃发芽的土豆，不吃野生蘑菇、霉变粮谷和蛋壳破裂有异味的鸡蛋。1、什么是细菌性食物中毒？细菌性食物中毒是指由于吃了被细菌或其毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。常见病原体有沙门菌、副溶血性弧菌（嗜盐菌）、大肠杆菌、变形杆菌等。细菌毒素引起的食物中毒称为毒素型食物中毒，常见的有误吃含有葡萄球菌、产气荚膜杆菌及肉毒杆菌等细菌毒素污染的食物导致的食物中毒。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一种，夏秋季多发。2006年9月1日，四川省崇洲市实验小学发生了一起群体性师生食物中毒事件，午饭后陆续有师生出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头痛、发烧症状，先后有606名师生到医院就诊，有200多人住院治疗，确诊为细菌性食物中毒。调查发现在午餐的凉拌菜中培养出宋内志贺菌，后因抢救及时未发生师生死亡情况。4、为什么不要吃未煮熟的豆角？吃未煮熟的豆角可发生食物中毒。一年四季各地都有因吃未煮熟的豆角发生的食物中毒事件。2005年6月3日，江苏农民工孙某等40余人来到长春打工，没想到头一顿饭后多数人就出现了恶心、呕吐、腹痛、头晕症状，37人被送进医院。南关区卫生监督所对当晚做的豆角做了现场取样检查，结果为食入未煮熟豆角中毒。因此，吃豆角时一定要炒熟、煮透（没有豆腥味），最好炖着吃。集体食堂最好先用水把豆角焯熟再炒才安全。如何识别健康畜肉与病死、毒死畜肉？（1）看色泽。健康畜肉的肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽。死畜肉的肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。（2）验组织状态。健康畜肉坚实致密，不易撕开，有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉的肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。（3）看血管状况。健康畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无瘀血。死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。第一节食品与食品安全一、什么是食品食品（或食物）是供人类食用以满足其生命活动所需要的营养和能量的一类物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工、可供人类食用的物品。如水果、疏菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的，以供人们食用或者饮用为目的制成品，如大米粉、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。二、什么是食品安全1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。第一节营养的基本概念人体必须和环境保持平衡才能维持健康。在环境因素中，影响人体健康的有空气、土壤、水、辐射、营养等因素，其中营养是一个重要因素。人体需要不断地从食物中获得营养以保持人体和外界环境的能量平衡和物质代谢的平衡，以维持人体的健康水平。营养（nutrition）是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程，食物中具有营养功能的物质称为营养素（nutrients），它通过食物获取并能在人体内被利用，这些物质供给人体能量、构成人体组织并调节机体的生理功能。但并非所有的营养素都同时具有上述3种功能，而是各有侧重，如蛋白质以构成机体组织为主，脂肪和碳水化合物以供给能量为主，维生素和矿物质以调节代谢为主。因此，各种营养素合理的配合才能满足人体全面生理功能的需要。第四节营养缺乏营养缺乏与过量均对人体健康产生不良影响，直接造成人的身体素质下降，甚至危及生命。近几年，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，营养不良和营养缺乏患病率继续下降，但随着人们生活水平的提高，营养缺乏病的发生的原因不再局限于食物的贫乏，而更多的表现为营养知识缺乏导致的一系列不良饮食习惯，特别是采用不良减肥方法，从而引起营养缺乏病的发生。其主要原因有以下几个方面。一、食品搭配不均衡有些经济条件较好的人，他们每天仅吃一些动物性或高能量的食物，如牛肉、牛奶、面包、咖啡和含酒精的饮料，因为缺乏新鲜蔬菜和水果而患上维生素C缺乏症。因此，营养缺乏病的患者并不一定局限于穷人。另外，禁食和忌食某些食物或者从小养成不良的偏食习惯，如不吃鸡蛋、鱼、肉、胡萝卜、葱等，均能减少一些营养来源而引起营养缺乏病。二、过度食用精制的食品精制白糖和精白米面的矿物质和维生素的含量比不精制的糖和面粉含量少。米面过分加工，可使其中所含的硫胺素损失达90%，维生素B2、烟酸和铁损失可达70%-85%，这是因为这些营养物质集中分布于麦皮、米糠与胚芽中，过分精细加工会使其大部分丢失。近年来，我国居民生活水平提高了，许多城镇居民却因长期喜食精白米而引起维生素B缺乏症，应引起足够的重视。三、烹调过程中营养素的破坏和损失在烹饪过程中，由于温度过高，加热的时间过长，食物中的维生素A、维生素C、维生素E和维生素B1容易受到破坏。当水煮食物时，一些矿物质和水溶性维生素溶解于水中而被倒掉，造成营养素的损坏，人为导致营养缺乏病的发生。第一节青少年主要不良饮食习惯及原因青少年时期是人体生长发育的重要阶段，也是行为习惯和生活方式形成的关键时期。良好的饮食行为对其身体、智力发育和成长起着至关重要的作用。这个时期正是青少年体格和智力发育的关键时期，行为和习惯也在这个时期逐渐发展和形成。然而，一些不良的饮食习惯对青少年的体格发育可能造成严重的影响，下面列举一些我国青少年中常见的一些不良饮食习惯及其主要危害，以引起重视。一、饮食无规律中小学生一般上午的学习任务都比较紧张，要做大量的脑力劳动。而学习效率的高低，往往取决于大脑细胞能否获得稳定的血糖供应及其产生的能量。早餐是上午营养素和能量的主要来源，因而与学习效率密切相关。早餐所提供的能量应占全天能量的30%，提供的营养素应该达到推荐的每天膳食中营养素供给量的25%，只有满足这些条件的早餐才能说其质量好，称其为“营养早餐”。我国青少年不吃早餐的原因主要是没有足够的时间、不饿或不想吃及其他如节食减肥或吃早餐恶心、无人准备或得不到早餐、不喜欢早餐的食物等。还有的青少年进食无规律，饥饱不定，这些做法都是不可取的。因为人的脑力活动主要靠血中葡萄糖的氧化供给能量，如果晚上5点半吃饭，到第二天早晨5点半已经12个小时，这时血糖已经降到较低水平，如果不及时补充饮食，