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第五章茶的品饮艺术1泡茶用水选择2茶的冲泡艺术3茶艺表演欣赏第一节泡茶用水选择一.古人择水观•我国古人十分重视泡茶用水，宋代王安石认为：“水甘茶串香”，故有“器为茶之父，水为茶之母”之说，清代袁枚总结得出：“欲治好茶，先藏好水”。•明代张源在《茶录》中说：“茶者水之神，水者茶之体，非真水莫显其神，非精茶曷见其体。”可见水在泡茶中的重要作用，只有精茶配真水才能够获得最美的享受。第一节泡茶用水选择一.古人择水观•明代许次纾也在《茶疏》中说：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”•清人张大复在《梅花草堂笔谈》中写道：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”•《煮茶小品》中说，“茶，南方之嘉木也，日用不可少；品质有好坏，若不得其水，且煮之不得宜，虽好也不好。”第一节泡茶用水选择一.古人择水观从来名士能评水，自古高僧爱斗茶。•茶圣陆羽在《茶经》中提出了“三水论”•张又新的《煎茶水记》•宋代欧阳修的《大明水记》•宋徽宗赵佶的《大观茶论》•叶清臣的《述煮茶小品》•明代徐献忠的《水品》•田艺蘅的《煮茶小品》•清代汤蠹仙的《泉谱》•陆廷灿的《续茶经》、梁章炬的《归田琐记》第一节泡茶用水选择二、古人饮茶对用水的基本要求1、对水源的选择•强调用活水，认为天水（雨、雪等）与泉水是煮茶首选。•《茶经•五之煮》中说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉石池漫流者上；…其江水取去人远者，井水取汲多者。”第一节泡茶用水选择1、对水源的选择•明代屠隆《茶说·择水》中按来源分为：天泉（雨水），秋水为上，梅水次之。地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者，杨子南泠夹石停渊，特入首品；井水，虽然汲多者可食，终非佳品；等等。•明代张源在其著作《茶录•品泉》中写道：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白”。二、古人饮茶对用水的基本要求2、选择水质和水味的标准“清、轻、甘、活、冽”•“清”表明没有杂质、无色、透明、无沉淀物，能够显现茶的特点和特性来。•“轻”相对重而言，说明溶解的矿物质的多少。好水质轻而上浮，劣水质重而下沉•“甘”是指水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。•“活”是指水源要活。“泉不活者，食之有害（明•田艺蘅）”。•“冽”是指水在口中有清凉的感觉。因为寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，受污染少，泡出的茶汤滋味纯正。如冰水和雪水•现代科学研究也证明，在流动的活水中细菌不能大量繁殖，同时活水有自然净化作用，在活水中氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。二、古人饮茶对用水的基本要求鉴水、选水的方法•一是以来源鉴水；•二是以感觉鉴水；•三是以比重鉴水。3、古人加工水的方法•①洗水洗水指用各种方法处理泡茶用水，使之清洁、甘冽。•古人创造了“石洗法”、“炭洗法”、“水洗法”等。“石洗法”是用细砂过滤。明代高濂的《遵生八笺》中记载的“炭洗法”是“用大瓮收黄梅雨水、雪水，下置十数枚鹅卵石。将三四寸左右栗炭烧红投入水中，不生跳虫。”•乾隆皇帝创造的“水洗法”，“其法以大器储水，刻以分寸，而入他水搅之。搅定，则污浊皆储于下，而上面之水清澈矣。盖他水质重，则下沉，玉泉体轻，故上浮….”二、古人饮茶对用水的基本要求•②养水养水是在贮存泡茶用水时，尽量保持其天然的特征，即保持“水之灵性”。养水非常重视贮存水的容器、环境等。•明代张源认为养水的关键在于让水吸收天地的灵气，“饮茶唯贵乎茶鲜水灵。茶失鲜，水失其灵，则与沟渠水何异”。3、古人加工水的方法二、古人饮茶对用水的基本要求三、古人煮水技艺•1.煮水溯源•煮水，品茶论水，是茶圣陆羽首先提出的。•陆羽在《茶经·五之煮》提出了“三沸说”：“其沸，如鱼目，微有声为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。已上，水老不可食也。”陆羽把水开过程划分为“三沸”，即三个阶段。2.煮水技术•活火•许次纾在《茶疏》中指出“茶滋于水，水籍乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”的有机联系。•田艺蘅也认为：“有水有茶，不可无火，非无火也，有所宜也。”都指出火在成茶中的重要性。三、古人煮水技艺2.煮水技术•活火•古人强调用活火，古人认为煎茶需要“活火煮活水”，其说始于唐代的李约。唐代赵璘《因话录》卷二：“（李）约天性唯嗜茶，能自煎。谓人曰：‘茶须缓火炙，活火煎’。活火谓炭火之焰者也”。•明朱权在《茶谱》中提出：“用炭之有焰者，谓之活火。当使汤无妄沸。初如鱼眼散布，中如泉涌连珠，终则腾波鼓浪，水气全消，此三沸之法，非活火不能成也”。所谓“活火煮活水”指以有焰无烟的炭煮流动之泉水或江水。三、古人煮水技艺2.煮水技术•活火•茶圣陆羽主张用木炭。在《茶经》中云：“其火用炭，次用劲薪。”并说明曾经烤过肉而染上了腥膻和油腻气的炭，或是有油烟的柴以及腐朽木器，都不能用，否则会影响茶叶的天然香气和滋味。•许次纾又认为，烧水用炭最好，但烧水时，要将木炭“先烧令红，去其烟焰，兼取性力猛炽，水乃易沸。既红之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手。停过之后，宁弃而再烹。”。•清代无名氏笔记《乐水清活》提及橄榄果核做燃料，据说：“（果核）生火，火势炽势，只有蓝焰，绝无一点火气和杂气。”三、古人煮水技艺关于陆羽《茶经》中的三沸•在《茶经》中关于煮茶用水的温度中有这样的记载，“其沸如雨目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸”，即所谓的“三沸”理论，并且主张采用“二沸”水来煮泡，可获得好的茶汤品质。一沸二沸三沸水温（℃）89≤t≤9292＜t≤95t＞95状态微有声，小泡出现声响渐大，水泡渐大声响由大到小，剧烈沸腾不同煮泡温度对饼茶茶汤化学品质的影响浸提温度（℃）茶多酚氨基酸咖啡因水浸出物904488.28a226.52b240.85ab7883.33a944580.56a239.85a251.03a7880.00a984444.28a234.16ab216.48b7887.67a第二节、泡茶的技艺•有了优质的茶叶，甘美的好水，精致的茶具，还必须要有适当的冲泡方法，茶叶固有的色、香、味才能充分地体现出来，为人们所享受，饮茶艺术，才能被人们所欣赏。明代张源在《茶录》中指出：“茶之妙，在乎始造之精，藏之得法，泡之得宜”。可见，古人也早已认识到泡茶方法的重要性。一.泡茶的三大要素•泡茶技术，主要是根据不同的茶类、加工方法、茶的特性，掌握好茶的用量、开水的温度、冲泡的时间。因此，我们将茶用量（茶水比）、开水温度、冲泡时间归纳为泡茶三要素.1、茶叶用量（茶水比）•根据不同的茶类、加工方法和茶叶等级而定。一般来讲，细嫩的茶叶用量稍多一点，成熟的茶叶用量稍少一点；加工时揉捻轻的茶叶用量稍多一点，加工时揉捻重的茶叶用量稍少一点。•高档绿茶、1：50左右•普通绿茶、红茶、花茶1：60-80•乌龙茶，习惯浓饮，茶汤量少而味浓。因此，乌龙茶冲泡时用茶量要增加，如1：20-30•通常以干茶体积在茶壶中所占比例来衡量，中小型茶壶（400毫升以下）茶叶用量约为茶壶体积的一半或三分之二（视茶叶形状而定），一般是一克乌龙茶冲20-30毫升开水。•普洱茶冲泡时要求较其它茶类更多。2、开水温度•泡茶的开水，一般采取现沸现泡，以刚刚达到摄氏一百度的开水泡茶最为适宜，此时揭开烧开的水壶盖，初见鱼眼大小的水泡，即“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”的时候。•高级绿茶，如洞庭碧螺春、西湖龙井、南京雨花茶、蒙顶甘露等，常采用80-85℃；而普通绿茶、花茶90-100℃。•乌龙茶及红茶100℃•白茶，加工时为保毫香以文火干燥。因此，冲泡白茶以摄氏70℃左右较为适宜。3、冲泡时间•研究表明，茶叶经沸水冲泡后，首先从茶叶中浸泡出来的是维生素、氨基酸、咖啡碱等，一般泡到３分钟时，上述物质在茶汤中已有较高的含量。由于这些物质的存在，茶汤具有鲜爽醇和之感，但不足之处是缺乏茶汤应有的刺激味。以后，随着冲泡时间的延长，茶叶中的茶多酚类物质陆续被浸提出来，一般浸泡到５分钟，茶汤中的茶多酚的含量已相当高了，这时的茶汤，喝起来鲜爽味减弱，苦涩味相对增加。因此，要使茶汤有醇厚、鲜爽之感。对一般的大众绿茶、红茶来说，冲泡３－４分钟后饮用能获得最佳的味感。•高档绿茶2-3分钟，饮至剩下30%时加水。•乌龙茶多以小茶壶、茶多水少和现沸开水冲泡，冲泡时间宜短。通常第一泡泡四十五秒至一分钟，第二泡泡一分半钟，第三泡泡二分钟左右。•白茶冲泡时，要求冲泡水温在摄氏70℃左右，一般４－５分钟后，浮在水面上的茶叶才开始徐徐下沉，１０分钟后方可品饮茶汤。•大宗红茶、花茶等大壶泡法：3分钟后即可分饮。3、冲泡时间二.常见茶艺表演用具•1．主茶具•泡茶、饮茶主要的用具。•（1）茶壶•（2）茶海：用于盛放茶具和废水。•（3）公平杯。盛放泡好的茶汤之分茶器具。因有均匀茶汤浓度的功能，故亦称公平杯、公道杯。•（4）小茶杯：盛放泡好的茶汤并饮用的器具。•（5）闻香杯：盛放泡好的茶汤，倒入品茗杯后，闻嗅留在杯底余香之器具。•（6）杯托：放置茶杯的垫底器具。2．辅助用品•（1）桌布：铺在桌面并向四周下垂的饰物，可用各种纤维织物制成。•（2）泡茶巾：铺于个人泡茶席上的织物或覆盖于洁具、干燥后的壶杯等茶具上。常用棉、丝织物制成。•（3）茶盘：摆置茶具，用以泡茶的基底。用竹、木、金属、陶瓷、石等制成，有规则形、自然形、排水形等多种。•（4）茶巾、用以擦洗、抹拭茶具的棉织物；或用作抹干泡茶、分茶时溅出的水滴；托垫壶底；吸干壶底、杯底之残水。•（5）茶巾盘：放置茶巾的用具。竹、木、金属、搪瓷等均可制作。•（6）奉茶盘：以之盛放茶杯、茶碗、茶具、茶食等，恭敬端送给品茶者，显得洁净而高雅。•（7）茶匙：从贮茶器中取干茶之工具，或在饮用添加茶叶时作搅拌用，常与茶荷搭配使用。•（8）茶荷：古时称茶则，是控制置茶量的器皿，用竹、木、陶、瓷、锡等制成。同时可作观看干茶样和置茶分样用。•（9）茶针：由壶嘴伸入流中防止茶叶阻塞，使出水流畅的工具，以竹木制成。2．辅助用品第三节泡茶技艺与欣赏一、泡茶的基本方法•不同的茶类，有不同的冲泡方法，即使是同一种茶类，由于原料老嫩、加工方法不一，也有不同的冲泡方法。也就是说，在从多的茶叶花色品种中，由于每种茶的特点不同，侧重点也不同（偏重或色、或香、或味、或形）这就要求有与之相应的泡茶方法，以充分发挥茶叶本身的特点。•现有的泡茶方法，大致可分为杯泡法、盖碗泡法和壶泡法三类，其程序分述如下：•杯泡程序：备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→（奉茶）→品茶→续水。•盖碗泡程序：备具→备茶→备水→赏茶→置茶→浸润泡→计时→冲泡→计时→（奉茶）→品茶→续水。•壶泡程序：备具→备茶→备水→温壶→赏茶→置茶→头泡→计时→温杯→分茶→（奉茶）→品茶→二泡、三泡。二.茶艺表演主要步骤及操作要领•（1）清具：用热水冲淋茶具，包括壶嘴、壶盖，用开水烫淋茶杯。然后将茶壶、茶杯沥干。其目的在于清洁饮茶器具，提高茶具温度，使茶叶冲泡后温度相对稳定，不使温度过快下降。•（2）赏茶：把茶叶放入茶荷，欣赏干茶外形之美。•（3）置茶：按茶壶或茶杯的大小，放入一定数量的茶叶。(茶匙或茶则)•（4）冲泡：置茶后，按照茶与水的比例，将开水冲入壶中。冲水时，除乌龙茶冲水须溢出壶口、壶嘴外，通常以冲水八分满为宜。如果使用玻璃杯或白瓷杯冲泡注重欣赏的细嫩名茶，冲水也以七八分满为度。冲水时，常用“凤凰三点头”之法，即将水壶下倾上提三次，其意义是表示主人向宾客点头，欢迎致意；也可使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。•（5）敬茶：敬茶时，主人要脸带笑容，最好用茶盘托着送给客人。如果直接用茶杯奉茶，应避免手指接触杯口，污染茶具；如正面上茶时，双手端茶，至近客处，左手作掌状伸出，以示敬意；如从客人侧面奉茶，若左侧奉茶，则用左手端杯，右手作请用茶姿势；若右侧奉茶，则用右手端杯，左手作请用茶姿势。这时，客人可用右手除拇指外其余四指拼拢弯曲，轻轻敲打桌面，或微微点头，以表谢意。•(6).如果饮的是高级名茶，茶叶冲泡后，不可急