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第三章感官评定的条件控制食品感官评定2020/2/222食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。食品感官评定2020/2/223外部环境条件、参与试验的鉴评员、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制备所试样品和参与试验的鉴评员的密切配合，才能取得可靠而且重现性强的客观评定结果。食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备，主观条件则涉及到参与感官评定试验人员的基本条件和素质。食品感官评定2020/2/224影响因素感官评定室：评定室的环境、灯光、室内空气、样品制备场所、入口和出口样品：所使用的器具，样品筛选、制备、记数、编号及提供的方式感官鉴评员：感官鉴评员评定被测样品时所使用的方法步骤食品感官评定2020/2/225感官检验前需要做的准备工作检验对象检验类型评价员：招聘，筛选，培训样品检验计划检验区域正压食品感官评定2020/2/226第一节感官评定环境的控制环境条件对食品感官评定的影响体现在两个方面，即对鉴评人员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。感官评定环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。食品感官评定2020/2/227一食品感官评定实验室应达到的要求1.一般要求感官评定实验室应建立在环境清净、交通便利、远离噪声和空气污染的地区。2.考虑温度、湿度、气味、气压、采光、色彩等室内环境因素。食品感官评定2020/2/2282.功能要求食品感官评定实验室一般由两个基本部分组成:检验区和样品制备区。若条件允许,还应设置一些附属部分,如办公室、休息室、更衣室、盥洗室等。食品感官评定2020/2/2293.检验区内的环境要求温度和湿度空气纯净度照明与采光色彩噪声食品感官评定2020/2/2210二.食品感官评定实验室的设计1.平面布置食品感官评定2020/2/2211食品感官评定2020/2/2212食品感官评定2020/2/2213食品感官评定2020/2/2214共同的基本要求:制备好的样品只能通过检验隔档上带活动闸的窗口送入到检验共作台样品制备区应靠近试验区，但又要避免鉴评人员进入试验区时经过制备区看到所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制备样品时的气味传入试验区。食品感官评定2020/2/22152检验隔档a数目检验隔档是评定员进行独立品评的场所,每个评定员占用一个隔档,隔档的数目应根据检验区空间的大小和经常进行的检验类型而定,一股为5~10个,但不得少于3个。食品感官评定2020/2/2216b设置食品感官评定2020/2/2217食品感官评定2020/2/2218简易隔档食品感官评定2020/2/2219食品感官评定2020/2/2220食品感官评定2020/2/2221C内部设施每个隔档内应设有一工作台和一把舒适的座椅。隔档内最好设有信号系统,使评定员做好准备和检验结束可通知检验主持人。检验隔档应备有水池或痰盂,并各有带盖的漱口杯和漱口剂。食品感官评定2020/2/2222d尺寸食品感官评定2020/2/22233检验主持人坐席食品感官评定2020/2/22244.集体工作区集体工作区是评定员集体工作的场所,主要用于评定员之间的讨论,也可用于评定员的培训、授课等。集体工作区一般设在检验区内,也可设在单独房间内。集体工作区内应设有一张大型桌子及5~10把舒适的椅子。集体工作区还应配有黑板及图表用以记录讨论要点。食品感官评定2020/2/22255样品制备区制备区应紧靠检验区,内部布局应合理,并留有余地,应具有良好的通风性能,能快速排除异味。食品感官评定2020/2/2226三、实验的设施和要求1.常用设施和用具样品制备区配各的设施与被评定的产品有关,一般应配备有:工作台,水池；用于样品烹调和保存的必要电器设备(如电炉、燃气炉、微波炉、恒温箱、冰箱、冷冻机等),必要的清洁设备(如洗碗机等)；用于制各样品的必要设备(如厨具、容器、天平等),仓储设施和办公辅助设施等。材质要求：器具应由无味、无吸附性、易清洗的惰性材料制成。食品感官评定2020/2/22272样品制备区人员样品制备区工作人员应是经过一定培训,具有常规化学实验室工作能力、熟悉食品感官评定有关要求和规定的人员。食品感官评定2020/2/2228第二节感官评定样品的控制样品是感官评定的受体，样品制备的方式及制备好的样品呈送至鉴评人员的方式，对感官评定试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。在感官评定试验中，必须规定样品制备的要求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响因素。食品感官评定2020/2/2229一、样品的制备这是感官评定试验样品制备中最重要的因素。所谓均一性就是指制备的样品除所要评价的特性外，其它特性应完全相同。样品在其它感官质量上的差别会造成对所要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失去意义。在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品间该特性上的差别。1、均一性食品感官评定2020/2/2230食品感官评定2020/2/22312、样品量样品量对感官评定试验的影响，体现在两个方面，即感官鉴评人员在一次试验所能评定的样品个数及试验中提供给每个鉴评人员供分析用的样品数量。感官鉴评人员在感官评定试验期间，理论上可以评定许多不同类型的样品，但实际能够评定的样品数取决于下列几个因素：食品感官评定2020/2/2232参加感官评定试验人员对试验重要性的认识，对试验的兴趣、理解、分辨未知样品特性和特性间差别的能力等因素也会影响到感官评定试验中鉴评员所能正常评定的样品数。（1）感官鉴评人员的主观因素食品感官评定2020/2/2233样品的性质对可评定样品数有很大的影响。特性强度的不同，可评定的样品数差别很大。通常，样品特性强度越高，能够正常评定的样品数越少。强烈的气味或味道会明显减少可评定的样品数。除上述主要因素外，一些次要因素如：噪音、谈话、不适当光线等等也会降低鉴评人员评定样品的数量。（2）样品特性食品感官评定2020/2/2234通常，对需要控制用量的差别试验，每个样品的分量控制在液体30mL，固体30~40g左右为宜。嗜好试验的样品分量可比差别试验高一倍。描述性试验的样品分量可依实际情况而定。呈送给每个鉴评员的样品分量应随试验方法和样品种类的不同而分别控制。有些试验(如二－三点试验)应严格控制样品分量，另一些试验则不须控制，给鉴评人员足够评定的量。食品感官评定2020/2/2235在食品感官评定试验中，样品的温度是一个值得考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能获得稳定的结果。样品温度的控制应以最容易感受样品间所评定特性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食用的温度。3．温度食品感官评定2020/2/2236温度对样品的影响除过冷、过热的刺激造成感官不适，感觉迟钝和日常饮食习惯限制温度变化外，还涉及到温度升高后，挥发性气味物质挥发速度加快，影响其它的感觉，以及食品的品质及多汁性随温度变化所产生的相应变化影响感官评定。在试验中，可采用事先制备好样品保存在恒温箱内，然后统一呈送保证样品温度恒定和均—。食品感官评定2020/2/2237食品感官评定2020/2/2238食品感官评定2020/2/22394．器皿食品感官评定试验所用器皿应符合试验要求，同一试验内所用器皿最好外形、颜色和大小相同。器皿本身应无气味或异味。通常采用玻璃或陶瓷器皿比较合适，但清洗比较麻烦。也有采用一次性塑料或纸塑杯、盘作为感官评定试验用器皿。试验器皿和用具的清洗应慎重选择洗涤剂。不应使用会遗留气味的洗涤剂。清洗时应小心清洗干净并用不会给器皿留下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。食品感官评定2020/2/2240二样品的编码与呈送1、样品的编号所有呈送给鉴评人员的样品都应适当编号，以免给鉴评员任何相关信息。样品编号工作应由试验组织者或样品制备工作人员进行，试验前不能告知鉴评员编号的含义或给予任何暗示。可以用数字、拉丁字母或字母和数字结合的方式对样品进行编号。用数字编号时，最好采用从随机数表上选择三位数的随机数字。用字母编号时，则应该避免按字母顺序编号或选择喜好感较强的字母(如最常用字母、相邻字母、字母表中开头与结尾的字母等)进行编号。同一个样品应编几个不同号码，保证每个鉴评员所拿到的样品编号不重复。食品感官评定2020/2/22412、样品的呈送呈送给鉴评员的样品的摆放顺序也会对感官评定试验(尤其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及到两个方面:一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类错误（取伪）或第二类错误（弃真）；食品感官评定2020/2/2242二是在鉴评员较难判断样品间差别时，往往会多次选择放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的样品。因此，在给鉴评员呈送样品时，应注意让样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。食品感官评定2020/2/2243食品感官评定2020/2/2244三、不能直接感官分析的样品制备有些试验样品由于食品风味浓郁或物理状态(粘度、颜色、粉状度等)原因而不能直接进行感官分析，如香精、调味品、糖浆等。为此，需根据检查目的进行适当稀释，或与化学组分确定的某一物质进行混合，或将样品添加到中性的食品载体（样品基质）中，而后按照直接感官分析的样品制备方法进行制备与呈送.食品感官评定2020/2/2245食品感官评定2020/2/22461．为评估样品本身的性质将均匀定量的样品用一种化学组分确定的物质(如水、乳糖、糊精等)稀释或在这些物质中分散样品，每一个试验系列的每个样品使用相同的稀释倍数或分散比例。由于这种稀释可能改变样品的原始风味，因此在配制时应避免改变其所测特性。食品感官评定2020/2/2247也可采用将样品添加到中性的食品载体中，选择样品和载体食品混合的比例时，应避免两者之间拮抗或协同效应。操作时，将样品定量地混入所选用载体中或放在载体(如牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜泥、面包、乳化剂和奶油等)上面，然后按直接感官分析样品制备与呈送方法进行操作。食品感官评定2020/2/22482．为评估食物制品中样品的影响一般情况下，使用的是一个较复杂的制品，然后将样品混于其中。在这种情况下，样品将与其它风味竞争。在同一检验系列中，评估的每个样品使用相同的样品／载体比例。制备样品的温度均应与评估时正常温度相同(例如冰淇淋处于冰冻状态)，同一检验系列样品温度也应相同。如鉴评菜肴中的酸、甜或咸味食品感官评定2020/2/2249Question如何评价奶油的风味？食品感官评定2020/2/2250食品感官评定2020/2/2251第三节感官评定人员的控制食品感官的系统分析就是在特定的试验条件下利用人的感官进行评析。参加鉴评人员的感官灵敏性和稳定性严重影响最终结果的趋向性和有效性。由于个体间感官灵敏性差异较大，而且有许多因素会影响到感官灵敏性的正常发挥。因此，感官鉴评人员的选择和训练是使感官鉴评试验结果可靠和稳定的首要条件。食品感官评定2020/2/2252一、感官评定员的类型食品感官鉴评人员中层次最高的一类、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。专家型鉴评人员数量最少而且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官鉴评经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。通常可以把参加感官鉴评试验的人分为五类：1、专家型