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食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。食品感官评定过程中，其结果受客观条件和主观条件的影响。外部环境条件客观条件样品的制备主观条件：参与感官评定试验人员的基本条件和素质参与试验的评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。通常把参加感官评定试验的人员分为五类：1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型一、感官评定人员的类型1、专家型层次最高、专门从事产品质量控制、评估产品特定属性与记忆中该属性标准之间的差别和评选优质产品等工作。数量最少且不容易培养。品酒师、品茶师等属于这一类人员。他们不仅需要积累多年专业工作经验和感官评定经历，而且在特性感觉上具有一定的天赋，在特征表述上具有突出的能力。2、消费者型食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。与专家型感官评定人员相反，消费者型感官评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。这类人员不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。适合于嗜好型感官评定。3、无经验型一类只对产品的喜爱和接受程度进行评价的感官评定人员，但这类人员不及消费型代表性强。一般是在实验室小范围内进行感官评定。由与所试产品有关人员组成，无须经过特定的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官评定试验。4、有经验型通过感官评定人员筛选试验并具有一定分辨差别能力的感官评定试验人员，他们可专职从事差别类试验，但是要经常参与有关的差别试验，以保持分辨差别的能力。5、训练型从有经验型感官评定人员中经过进一步筛选和训练而获得的感官评定人员。通常他们都具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价。消费者型代表性无经验型专业知识有经验型评定经验训练型训练专家型天赋通常建立在感官试验室基础上的感官评定员组织都不包括专家型和消费者型，只考虑其它三类人员：无经验型、有经验型、训练型二、感官评定人员的筛选感官试验室内参加感官评定试验的人员大多数都要经筛选程序确定。挑选候选人员（初选）筛选程序在候选人员中通过特定试验手段筛选（筛选）（一）初选的方法和程序感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈的方式获得相关信息。调查问卷的设计一般要满足以下要求：（1）问卷能提供尽量多的信息；（2）应能满足组织者的需求；（3）应能初步识别合格与不合格人选；（4）问卷应能通俗易懂、容易理解；（5)问卷应容易回答面谈时，应注意如下几个方面：（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富的感官评定经验；（2）面谈之前，感官评定组织者应准备所有的要询问的问题要点；（3）面谈的气氛要轻松融合、不能严肃紧张；（4）应认真记录面谈内容；（5）面谈中提出的问题应遵循一定的逻辑性，避免随意发问。（1）兴趣兴趣是挑选候选人员的前提条件。（2）健康状况评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史，无明显个人气味，戴假牙，色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。另外，心理健康也很重要。（二）候选评定人员的要求（3）表达能力感官评定试验所需的语言表达及叙述能力与实验方法相关。差别试验重点要求参加试验者的分辨能力。描述性试验重点要求感官评定人员叙述和定义出产品的各种特性，因此，对于这类试验需要良好的语言表达能力。（4）准时性按时出席（5）对试样的态度对待所有试验样品必须具有客观地态度。（6）无不良嗜好长期抽烟、酗酒将降低感官的灵敏度。有些嗜好是地域性的；有些嗜好有民族宗教习性，都会影响感官评定结果。另外诸如职业、教育程度、工作经历、感官评定经验等因素也应充分考虑。食品感官评定人员的筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。普通的感官分辨能力(检出力和识别力)分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性)感觉描述的准确性(表现力)适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）（三）筛选筛选试验包括基本识别试验（基本味和气味识别试验）差异分辨试验（三点试验和排序试验等）描述能力试验（气味描述试验和质地描述试验）有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员，或将初步选定的人员分组进行相互比较性质的试验。有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来，在筛选的同时进行人员训练。1、感官功能的测试（以基本味道识别能力的测定为例）制备四种基本味道的储备液，然后分别按几何系列或算术系列制备稀释溶液。将几何系列或算术系列稀释溶液分别放置在已编号的容器内，每种味道的溶液分别置于1-3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15ml溶液，品尝后按下表填写。2.1匹配检验用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6个样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品，约8~10个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。2、感官灵敏度的测试2.1.1识别检验（如味觉）2.1.2味觉灵敏度测试按上述（表4-2、4-3）稀释溶液，自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评定员，由评定员各取15ml，品尝后按下表填写。4-7四种基本味道不同阈值的测定记录表姓名年月日容器顺序水1234567891011容器编号记录品尝时要求评价员细心品尝每种溶液。如果溶液不咽下，需含在口中停留一段时间。每次品尝后，用清水漱口，在品尝下一个基本味道之前，漱口后等待1min。表4-8为测定实例。注：○无味；×觉察阀；××识别阀；×××识别不同浓度递增，增加×数。若候选评价员对味觉的灵敏度不高则不能选为优选评价员。2.1.3嗅觉灵敏度测试（气味，香气）将滤纸条浸入香气原料中，在通风橱内风干30min，放入带盖的广口瓶拧紧。4-9嗅觉灵敏度测试常用样品举例匹配试验结果处理试验结束后，味道识别匹配正确率低于75%和气味的对应物选择正确率低于60%的候选人将被淘汰。2.2区别检验此项检验用来区别候选人区分同一类型产品的某种差异的能力。可以用三点检验或二一三点检验来完成。试验结束后，对结果进行统计分析。在三点检验中，正确识别率低于60%则被淘汰。在二一三点检验中，识别率低于75%则被淘汰。2.3排序和分级检验此试验用来确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质强度的能力。在每次检验中将4个具有不同特性强度的样品以随机的顺序提供给候选评价员。要求他们以强度递增的顺序将样品排序。应以相同的顺序向所有候选评价员提供样品以保证候选评价员排序结果的可比性而避免由于提供顺序的不同而造成的影响。试验中常用的样品或者调查问卷如下页表所示。试验结束后，对数据进行分析。只接纳正确排序和只将相邻位置颠倒的候选人。排序检验问答卷示例筛选过程中应该注意的几个问题：①采用与正式感官评定试验相类似的试验材料。这样既可以使参加筛选试验的人员熟悉今后试验中将要接触的样品的特性，也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。②根据各次试验的结果随时调整试验的难度。难易程度取决于从参加筛选试验人员的整体水平，基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味)，但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。③参加筛选试验的人数要多于预定参加实际感官评定试验的人数。④多次筛选以相对进展为基础，连续进行直至挑选出人数适宜的最佳人选。在感官评定人员的筛选中，感官评定试验的组织者起决定性的作用。3.表达能力的测试用于筛选参加描述分析试验的评定人员。表达能力的测试一般分为两步进行：（1）区别能力测试（2）描述能力测试1)气味描述检验（检验候选人描述气味刺激的能力）当试验结束后，即可对结果进行分析评价。一般可按照以下的标度给候选人打分：描述准确的5分仅能在讨论后才能较好描述的4分联想到产品的2～3分描述不出的1分气味描述检验候选人其得分应该达到满分的65％，否则不宜作这类检验。2）质地描述检验该测试是检验候选评价员描述不同质地特性的能力。质地描述检验常用的材料示例试验结束后，对结果进行分析。可按以下标度给候选评价员的操作打分：描述准确的5分；仅在讨论后才能较好的描述的4分；联想到产品的2~3分；描述不出的1分。当达不到满分的65%的人不适合作这类检验的优选评价员。（四）筛选出的感官评定人员培训对感官评定人员进行训练可以起到下列作用：1、提高和稳定评定人员的感官灵敏度。2、降低感官评定人员之间及感官评定结果之间的偏差。3、降低外界因素对评定结果的影响。一）感官评定技术训练1、认识感官特性的训练认识并熟悉各有关感官特性如，颜色、质地、气味、味道和声响的特性。2、接受感官刺激的培训培训候选评定员正确接受感官刺激的方法。3、使用感官检验设备的训练二）感官评定方法训练1、差别检验方法的训练2、使用标度的培训3、设计和使用描述词的培训4、产品知识的培训三）在实施训练过程中应注意的问题：1、训练期间可以通过提供已知差异程度的样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同的试样特性，了解感官评定人员训练的效果，决定何时停止训练，开始实际的感官评定工作。2、参加训练的感官评定人员应比实际需要的人数多，以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。3、已经接受过训练的感官评定人员，若一段时间内未参加感官评定工作，要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。4、训练期间，每个参训人员至少应主持一次感官评定工作，负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等，使每一感官评定人员都熟悉感官试验的整个程序和进行试验所应遵循的原则。5、除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调试验中客观评价样品的重要性，评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪。所有参加训练的人员应明确集中注意力和独立完成试验的意义，试验中尽可能避免评定人员之间的谈话和讨论结果。6、在训练期间尤其是训练的开始阶段应严格要求感官评定人员不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝咖啡、嚼口香糖、吸烟等。（五）感官评定的时间和环境感官评定的时间应与人们正常的进食习惯相符，如：早晨不适合品尝酒类食物或风味很重的食物，饭后或者喝完咖啡也不适宜进行感官评定。感官评定需要在合适的环境中进行。